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本帖最後由 慧秀 於 2012-3-27 11:59 編輯 5 ]; N9 h% |$ F4 [0 z
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本文章最後由 慧秀 於 2011-4-21 20:33 編輯
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' ]% T. r' z/ i X信義鄉農會作法(青梅袋上):
$ e+ x' h) d& D2 z9 c. s材料:青梅6公斤 糖6公斤 鹽1公斤 廣口玻璃瓶1個
# f3 A3 I( {! w" j2 G: R* Y9 i1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮後.加水淹過梅面.浸泡8小時.將梅子撈起放在砧板上.用刀背輕拍裂.在至於清水(用活動水)4小時撈起風乾8 [; w4 O% a, U- z/ \+ ?
2.將600公克糖煮成糖水.涼後.浸泡梅子醃過梅面一天倒掉
, ?% e% O$ _+ t; H8 u6 z n3.重複2. X, N9 K# a; }; p8 I( x
4.第3次將其於糖煮成糖水.涼後加入梅子.放入冰箱.可隨時取時- {! x0 B5 R3 K9 c8 l
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/ d# G( y: o- |) z8 D鶯歌陶博館作法:
+ `1 M1 W @! {+ K% b1 e4 q% C$ m1.將青梅1公斤加粗鹽100公克.中搓揉15分鐘.稍微用力讓鹽碰撞青梅
0 e. ]: }+ J, c. C, D9 m2.用木槌或刀背輕拍梅果.使其微裂.切勿太過用力# ~! G9 [! x* a
3.將青梅語言放入甕中.醃製至少6小時.再將鹽水倒掉.以清水浸洗青梅4-6小時.然後瀝乾.9 H/ i8 a9 F$ I
4.加入砂糖300公克.待期混和將糖液倒出.再放300公克砂糖.重複倒出糖液.
/ O; ?6 `6 Y: A2 ^& m: S5.然後放入鍋中煮沸.在加入400公克沙糖.待涼後裝甕浸漬.放入冰箱三天就完成
) _: z1 {" ~( {+ X* v3 @
' b; K8 o$ A0 s. W9 f% ~! f' K [9 c6 R鶯陶館的作法-2:5 l: \$ b1 G" s
4. 應該是150g的糖直接醃梅子一天, 然後倒掉糖水 M' a& k9 Y8 z, Y
5. 再倒150g的糖進去再醃一天, 這次的糖水如果酸度可接受, 可留起來之後一起倒入梅甕
t* @5 ~6 [0 |+ r6 ? o6. 300g的糖煮糖水倒進梅甕裏, 放冰箱5~7天..
, s, g0 o6 d. F0 g& _Yvonne63 今年的資料分享. [3 ?# `- O, k9 b# ^6 z, p0 ?
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慧秀的作法:. f! Q9 k" k l3 \- B" e% |7 w
材料:青梅10斤.粗鹽1斤.糖8斤8 t8 I. w+ O. m; ]3 o+ A( g1 v
1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮至出水.這個步驟很重要.決定作好的脆梅會不會有苦澀味
& R1 C- h3 p) d) r1 j 搓揉出水之後拍裂8 R# r0 K& z1 N! v9 a+ x, P# T0 H+ S+ c
2.梅子加鹽一起浸泡6-8小時
$ {! E9 ~ _2 v( T3.將梅去鹽水洗淨後流水漂(活動水)8-12小時% r, L4 ^6 S% h7 v# @3 }
(隔日)" |6 D, Y* g" R5 M4 c3 E+ R$ j
4.糖煮濃稠(只加少許水)放涼備用6 f; |9 h& D$ j0 J
5.梅子脫水.風乾( X9 h% C4 `. T; K i4 `6 h2 {
6.將梅子放入甕中加入糖漿即可3 p; C. r5 U: \( U
因為幾乎沒有水分.所以不容易出酒.不冰也可以.梅子的水分會釋出至糖漿中會更脆.而湯汁也有濃濃的梅子味.泡茶很好喝喔~. [" W' ~( e, J p6 ~6 O$ I$ C- ~
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8 F8 k8 a* I1 C& `3 ? p
. e2 o* L5 s! p- C2 B( r" C1 U流水漂可以在浴缸裡將水留起來(將裝梅子的容器直接放在浴缸,浴缸的出水口塞住即可); U p# }; O" q
可以脫地洗馬桶
, L$ u( E0 q! x2 a7 }# t* v. }# E6 Z3 p/ |4 |' N) d+ N0 X n
5 s) [& J' e) P; i9 b7 N8 h江湖一點訣& ^6 M6 c2 c1 k$ w, P- e. |, e
, m6 }% I3 i9 u- j! } 青梅以清明節前後一星期所採的梅子為佳，清明節過後十天以上的梅子不可用來做脆梅（太熟了），建議購買南投水里或信義鄉出產的青梅為佳（因為較大較飽滿，南部產的梅子較小，不建議製作脆梅）脆梅製作時，青梅之選用以 6分熟最為恰當，此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。, N2 ^! y- z; T% a* C7 Z
) E' x& R& n3 c4 U
- d4 d' S. L6 ?; a 搓揉用的鹽以粗鹽為佳，一來較容易搓揉，二來粗鹽沒有精鹽的苦味。& d9 h8 c& z2 U
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! t' q# z7 t: J 做法中漂流水漂流6小時，一般家庭根本不可能如此（多浪費水啊），可用六～八小時內換清水二至三次來代替漂流水。. P- v( g( k7 z; i$ S- c
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如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象，千萬保持冷靜，只要將浸漬糖液倒出另外加入2斤糖加熱至沸騰 3分鐘，待糖水冷卻後重新加入浸漬，再確實冷藏即可。- ~, K/ N2 |( A! U) P
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3 i6 l+ P9 P$ y& w1 o. M 脆梅製作過程忌曬到陽光，所說的脫水機可用家中洗衣機脫水即可，當然洗衣機要脫梅子前要先清洗一番，只要在洗衣機裡放洗衣粉，高水位，空洗，讓洗衣機在沒衣服下自動洗即可，只是脫完梅子的洗衣機要洗衣服還是要略洗一下，這挺麻煩的，對於每天都要用洗衣機的人可以改用另一個方式.....風乾。) `0 Y6 a: r6 m# R7 i8 \
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$ r- f3 W, u4 m ? 風乾代替脫水機方式如下：將青梅撈起放在下面有洞洞的藍子，甩一下，置於客廳厚厚的報紙上，二至三小時甩一下，看看梅子表面，只要沒濕濕的感覺就差不多可以了（通常需要一天時間），因為脫水是要去青梅澀味的，風乾的方式去除澀味效果較差些，但真正差別在脫水機製作完成後就可以開始“偷吃”，風乾去澀的梅子至少要放冷藏十天以上才建議吃。
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發表於 2011-3-31 21:07:29
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