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本文章最後由 老熊豆花 於 2015-9-2 11:25 編輯
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3 {& Z7 k1 G! [: O0 a y: V' x一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!1 z4 X5 C: h7 [! {8 V6 q' m
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泡黃豆-篩選
k8 t) }& }4 V* \$ z樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。
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泡黃豆-清洗 N" k* M; N' q) A% \
有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。: P# b2 R1 B3 {, H0 Q6 R/ w
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; s* ^6 p0 S+ l" i+ P @泡黃豆-浸泡1 V1 [' }( ?4 t2 p0 T* o
做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。5 \, a! A" P0 j- C7 n
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泡黃豆-冷藏# c& C/ C8 p- ]; r# E
黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。
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$ i! M# c7 a5 W! C' A$ S2 o0 ~磨豆漿-水量
9 S. E# t" ]; i製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。5 Y7 K9 ]9 l8 D: r1 K
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磨豆漿-研磨
9 p$ o' A0 O1 K7 C研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。3 g! y" R: h' @+ o. W
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+ T1 R$ ~5 O7 K( ~* V- U4 u煮沸
* H. z$ W; `: Q# b; l2 b豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。
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( e4 C" { T4 ~/ [7 ^. h過濾1 K1 @4 ]% k f* E' c( L4 K5 [
為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。' O7 m' ^0 e) C# U; Z( k0 q8 Y
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7 P: O5 Q, w) A; ?) r6 T再煮沸
: Z9 x1 s7 O9 K, x: y' Z為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。
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) Z |. t: W. }) X5 n降溫-分裝9 H, g) s% z1 O+ J* @- z7 F
豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。% @6 Y0 E( t+ j! ^, h! b. {) Q% w# s
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降溫-測量! K* T6 V8 Q+ q2 B( N& L
逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。+ l2 w- b5 [* T# q4 F; H! H
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預調凝固劑
! z( e9 Z' F' ~3 H: A. `8 q前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。
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沖豆花: d# @( [7 O7 P$ r' j9 b! ]6 }
這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。- I1 K( G; B x$ C$ D5 H$ R
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* c) {3 c+ m* J& X0 r! \靜置, J: o9 ~+ ], U
剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。0 U5 m5 L4 v& L# P3 M
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貼標籤" `5 D% e* U" l# O2 B( V* ~
在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。
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包裝出貨# R: T9 {4 c% b& Z$ V( d, n }
等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。
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. O% K! Q. L0 K' Z以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~
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除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!
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以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導! |
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發表於 2015-9-2 11:11:10
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