梅 子 加 工 D I Y

紫蘇梅之製作
《材料》：青梅10台斤、細海鹽少許、貳號砂糖5台斤、生紫蘇3枝、廣口玻璃甕
作法：
1.先將10台斤的青梅（約八分熟）洗淨瀝乾
2.再將陰乾好的青梅裝入玻璃甕內
3.灑入約一小匙的細海鹽
4.再放進約3台斤的貳號砂糖（紅糖）
5.蓋上玻璃甕蓋，但此時不必密封，以利空氣流入甕內起作用，並儲放在陰涼處。
6.經約一星期後，再加入2台斤的貳號砂糖，此階段甕蓋也不必密封。
7.再經過十天後，放入約三枝生紫蘇（須事先洗淨瀝乾，並截成小段狀。）
8.將玻璃甕蓋確實封緊，並儲放在陰涼處。
9.存放約半年以上的時間，即可「坐享其成」囉 ^o^
10.欲品嚐甕內的紫蘇梅，請使用「乾燥」的器具取之，並隨即鎖緊甕蓋。

‧以上製作方法是阿盛同事不吝嗇傳授的，阿盛照此要領將它如法泡製，其實方法簡易，所以第一次製作就成功，吃起來的味道，不輸給市面上的產品唷^^，而且不添加防腐劑，衛生又好吃，與親朋好友分享更是一件樂事，有興趣嗎？到了產梅季節時，您不妨試試身手，展現一下自己的才藝吧！
※「紫蘇梅」對於生津止渴、淨化血液、解毒、抗過敏、及緩和感冒性咳嗽都有不錯的效果唷。

　

紫蘇梅醃小黃瓜之製作
《材料》：小黃瓜1斤、 紫蘇梅5～6顆、紫蘇梅汁3大匙、細砂糖2大匙、鹽1小匙
作法：
1. 小黃瓜洗淨後切除頭尾，再切成圓片狀。
2. 在小黃瓜上灑上1小匙的鹽，稍加攪拌均勻後靜置4~5個小時使其出水。
3. 將水分瀝乾，再撒上糖、紫蘇梅汁及紫蘇梅拌勻後醃漬約6個小時即可食用。

　

脆梅之製作(清明節前採收的梅子)
《材料》：青梅6公斤、砂糖6公斤、鹽1公斤、廣口玻璃瓶
作法：
1.將青梅加鹽1公斤搓揉破壞表皮後，加水至淹過梅面浸泡8小時，將梅子撈起放在砧板上，用刀背輕拍使其微裂，再置於流動清水3小時撈起風乾。
2.將600公克糖煮成糖水，待冷卻後，浸泡梅子，並淹過梅面一天倒掉(重複做一次)。
3.第三次將其餘糖煮成糖水，冷卻後加入梅子，裝瓶放進冰箱貯藏，可隨時取食。

　

酸梅之製作(清明節後採收的梅子較成熟)
《材料》：青梅6公斤、砂糖2公斤、鹽0.5公斤、廣口玻璃瓶
作法：
1.將青梅加鹽搓揉後，梅子及鹽水一起放入水桶浸泡48小時，此期間須將梅子上下攪拌，讓梅子均能泡到鹽水，一直到梅子柔軟。
2.泡好的梅子取出洗淨，放在曬盤日曬2天。
3.將梅子裝入玻璃瓶加糖300公克(一層梅子一層糖)，等糖水淹至梅面，將糖水倒掉(重複做一次)。
4.第三次將700公克糖加入梅子，待糖溶解後(勿倒掉)，再加入700公克糖後即完成。

　

梅子酒之製作
《材料》：青梅6公斤、冰糖4公斤、高梁酒(或米酒頭)6瓶
作法：
1.將青梅洗淨晾乾。
2.將容器洗淨消毒，放入青梅再倒入酒，加以密封，底層加一層紗布，經四個月後，將酒倒出，梅粒加入冰糖，約兩星期後，酒與浸泡之梅汁混合，即可飲用。

　

梅醋之製作
《材料》：青梅6公斤、陳年醋6瓶、麥芽6公斤
作法：
1.梅子裝瓶浸泡四個月
2.倒出梅汁存放
3.飲用時須加白開水稀釋。

http://sheng.phy.nknu.edu.tw/meizi/meizi01.htm


Q梅製作方法：
(一) 第一天，梅子10斤，不用水洗，買回之後加鹽1斤，稍搓揉10分鐘。
﹝將表皮的微毛去掉，切勿搓的太用力，梅子顏色會變黑﹞再將溶出之青梅
苦汁倒掉，瀝乾放置3小時即可，這個步驟，我是省略的，因為朋友在南投
信義山裡種青梅，他是專家，有機器滾筒運轉，代為處理，多方便，不然自
己搓鹽多累啊！製作方法也是經由其傳授的。
(二)把梅子放入盤子(白鐵)裡，用插花底座，)將梅子戳成針孔狀，以利浸漬。(前幾年製作少量是用牙籤戳個洞，費時，所以效率也差)。
(三)準備一個水桶，一層梅子，一層二砂糖，(砂糖用量12兩)最上層加入盬
一兩半，用大石頭壓著，桶子的上方用報紙覆蓋即可，注意不要密封，靜置
四天。(需注意不能有起泡(發酵)發生，有此狀況時，須將梅子瀝乾，糖水棄之，並重新此步驟)。
(四)第五天將梅子瀝乾，糖水棄之，重覆(三) 步驟一層梅子，一層二砂糖，
(砂糖用量12兩)最上層加入盬一兩半，桶子的上方用報紙覆蓋即可，注意不
要密封(此次不必用大石頭壓著)，靜置四天，(需注意不能有起泡(發酵)發生，有此狀況時，須將梅子瀝乾，糖水棄之，並重 新此步驟)。
(五) 第九天將梅子瀝乾，糖水棄之，準備容器置入一層梅子，一層冰糖，
(冰糖用量8兩)密封靜置3~6天。
(六)加入冰糖3~6天之後，再加第二次冰糖8兩。
(七)第三次至第十次，照著(六) 步驟，分批次加入冰糖，每次也是8兩。
冰糖水浸漬最多高過梅子約3公分，超過必須抽取過多冰糖水。
備註 : 1.梅子加糖會縮，可依個人喜好酌量加糖，所以也不可一次
加足糖，以免梅子縮成硬硬乾乾的，靜置12個月即可食用。
(八)製作過程依着步驟、方法、過程中沒有發酵起泡問題很順利來完成。




http://shuili2007.myweb.hinet.net/diy.htm
上方連結資料來源------農委會 梅子博物館 水里鄉青梅生產合作社/天山梅

梅酒
準備材料：
青梅 　　　 　 10斤 ( 6000g )
冰糖 　　　　 　3斤 ( 1800g )
米酒頭 6瓶

使用用具：
玻璃容器或陶質容器（須有封蓋）
做法：
1.青梅洗淨並去蒂頭。
2.置於室內使其陰乾。須等至梅子表面完全無水份再置入容器中。
3.將青梅放入容器中，倒入米酒頭，使酒之液面超過梅子，密封6個月後即
可飲用，而冰糖以每1斤為一單位分3次，逐次於前５個月內加入。

【江湖一點訣】
青梅採用的成熟度應為黃熟屬上乘之品，香味足浸泡後香味完全釋放於梅酒之中。
冰糖的添加之所以分成如此分段加入係要使酒的糖度緩慢昇高，而不會造成因液體密度昇高太快造成梅肉縮皺情形，如此的梅酒完成後不單只有梅酒可享用，更有香醇、可口、滑嫩的梅酒果搭配，一物雙享受。




Q梅製作
紫蘇壓瓶底，放入冰糖自動融化浸漬的Q梅，十天後就可以吃了。

今年風調雨順當季生產的梅子大豐收。特選青梅子一斤50元中上梅子3斤100元。
南部盛產的梅子產地價錢一台斤不到10塊錢。
趁這個時候自己選購大顆的青梅子一斤大約15元 上下，自己製作、脆梅，Q梅、是最好時期。
把握這個時候，到水果市場挑選品質優良的青色梅子製作加工，享受美味，吃出健康
﹝ 以 十斤比例 ﹞Q梅製作
【1】十斤青梅，用半斤粗鹽加 4 兩砂糖混合用力搓揉，除去青澀和毛，醃漬 半小時然後用水淨 。
【2】用 2 兩半細鹽加 12 兩砂糖，拌勻梅子包紮後，用石頭重壓，約 1 至 2 天壓 出酸水倒棄。
【3】只用糖 12 兩﹝不加鹽﹞同樣重壓，倒棄酸水。
【4】如果有太陽稍為日曬一下最好，標準最後剩下 四斤半左右梅子，最後用冰糖勻 加入， 再 加 上 紫 蘇 ， 完成Q梅製作。

http://tw.blog.yahoo.com/post/post_html.php?tb_bn=jw!mS0Syc2LBRl6sTGkIg9ENFtjfcDH3g--&tb_mid=1788




梅醋
準備材料：
青梅 　　　　10斤 ( 6000g )
麥芽 　　　 　5斤 ( 3000g )
陳年醋　　　 10斤 ( 6000g )

使用用具：
玻璃容器 圓扁曬盤
做法：
1.將青梅洗淨、催黃、風乾。
2.催黃方法可用一密閉容器放置青梅至青梅轉黃，發出香氣即可。
3.將青梅、麥芽、陳年醋一同放置入容器內密封置於陰涼處 6個月，即可開封飲用。

【江湖一點訣】
梅子採用黃熟的梅子為上乘，麥芽採用傳統黃麥芽口感為最佳，醋的採用以陳年醋最佳。若能在飲用之前將麥芽與陳年醋充分調和口感將更佳。




脆梅
準備材料：
青梅（約5~6分熟） 10斤 ( 6000g )
糖（二砂）　　　　 8斤 ( 4800g )
鹽　　　　　　　　 1斤 ( 600g )

使用用具；
水桶砧板 玻璃容器 洗衣袋
做法：
1.將青梅和鹽（ 1斤）搓揉破壞表皮後，將梅子輕拍裂出一缺口，再將所有的鹽、梅子倒入桶中注水，液面超過梅子浸漬 8～10小時。
2.以流水漂水6小時，撈起置入洗衣袋中，放入脫水機中脫水3分鐘。
3.取2斤糖加3斤水煮成糖液後放涼後加入脫完水的梅子中，浸泡1日。
後將青梅撈起置入洗衣袋中，放入脫水機中脫水3分鐘。
4.取2斤糖加4斤水煮成糖液後放涼後加入脫完水的梅子中，浸泡1日。將浸泡糖液倒掉。
5.取4斤糖加5斤水煮成糖液後放涼後倒入梅子中，浸泡2日。即可食用。
6.梅子置入冰箱密封冷藏，不但口感更好且更可延長保鮮時間。

[江湖一點訣]
青梅以清明節前後一星期所採的梅子為佳，清明節過後十天以上的梅子不可用來做脆梅（太熟了），建議購買南投水里或信義鄉出產的青梅為佳（因為較大較飽滿，南部產的梅子較小，不建議製作脆梅）脆梅製作時，青梅之選用以 6分熟最為恰當，此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。
搓揉用的鹽以粗鹽為佳，一來較容易搓揉，二來粗鹽沒有精鹽的苦味。
做法2中漂流水漂流6小時，一般家庭根本不可能如此（多浪費水啊），可用六～八小時內換清水二至三次來代替漂流水。
如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象，千萬保持冷靜，只要將浸漬糖液倒出另外加入2斤糖加熱至沸騰 3分鐘，待糖水冷卻後重新加入浸漬，再確實冷藏即可。
脆梅製作過程忌曬到陽光，所說的脫水機可用家中洗衣機脫水即可，當然洗衣機要脫梅子前要先清洗一番，只要在洗衣機裡放洗衣粉，高水位，空洗，讓洗衣機在沒衣服下自動洗即可，只是脫完梅子的洗衣機要洗衣服還是要略洗一下，這挺麻煩的，對於每天都要用洗衣機的人可以改用另一個方式.....風乾。
風乾代替脫水機方式如下：將青梅撈起放在下面有洞洞的藍子，甩一下，置於客廳厚厚的報紙上，二至三小時甩一下，看看梅子表面，只要沒濕濕的感覺就差不多可以了（通常需要一天時間），因為脫水是要去青梅澀味的，風乾的方式去除澀味效果較差些，但真正差別在脫水機製作完成後就可以開始“偷吃”，風乾去澀的梅子至少要放冷藏十天以上才建議吃。
糖水比例可依個人喜好調整....
不大愛吃甜食者，通常是第一泡糖水2:3，第二泡2:4.5，完成泡是4:6，糖水一定要小火慢煮。
以上資料來源:南投縣信義鄉農會
http://www.plum.com.tw/03.htm





紫蘇梅
準備材料：
青梅（約8分熟） 10斤 ( 6000g )
糖　　　　　　 　 6斤 ( 3600g )
鹽　　　　　　　 2斤 ( 1200g )
紫蘇（中藥溼貨） 8兩 ( 300g )
使用用具：
玻璃容器 圓扁曬盤
做法：
1.青梅洗淨加鹽浸漬，至梅子軟化（期間將梅子上下層互換使梅子鹽分平均）。
2.將梅子撈出，以流水漂水2小時。
3.日曬2日。
4.取2斤糖將梅子置入容器並以一層梅子一層糖的方式放置。
5.待糖於數日後溶化後將糖水倒掉再續加2斤糖入容器中。
6.重複步驟5，但此後無需將糖液倒掉，將剩餘 2斤糖及紫蘇加入容器中陳化
30天後，即可食用。
7.如是陳年梅，則只需省略添加紫蘇即可。

【江湖一點訣】
糖的添加力求平均，因為平均的糖液濃度可使得梅果在醃漬的過程保有均勻亮麗的外觀，紫蘇的添加最好採用中藥店之醃製成品紫蘇，亦可用新鮮紫蘇氣味會較為濃郁。但新鮮紫蘇有較重的菁味，所以最好添加前先以鹽加以搓柔殺菁，降低菁味。
http://blog.udn.com/goo2/4188196

紫蘇梅作法
.分類：食譜2010/04/10 21:59
.紫 蘇 梅
材　料：國曆4月以後購買10斤梅 (青梅即可)
、冰糖10斤,紫蘇葉一把
作 法:1.梅子洗淨去蒂頭,撈起-->用適量(二兩)鹽輕搓均勻，放2小時後,用自來水浸泡放一天一夜軟化撈起(此時梅子已變黃)第二天再用2兩塩搓，撈起晒乾(一天)大約八分乾(皮有些皺皺的).

2.將10斤梅子搓洞後,取一斤糖,裝入玻璃罐。(裝的時候一層梅子,一層糖,一層梅子,一層糖......)隔一天後會出水,將水倒掉(此水留著可治cough,要放在冰箱,不然會壞掉)

3.將9斤糖分三等份，先倒3斤糖入罐內,15天後再倒3斤糖,再15天後再倒最後3 斤糖.

4.最後一次並同時加入洗淨乾燥的紫蘇葉(罐子中間放一些,其餘放最上層)，並輕搖罐讓梅子均勻,封緊蓋子置於陰涼處.九個月後即可開封食用.



Q梅
材 料：
青梅 ( 7 – 8分熟 )：10斤
鹽：0.5斤
糖：6斤
作法：
1.揉鹽 半小時以去苦水
，再入桶壓重石 2天
2.水洗置晒盤日晒 2天
3.加糖醃漬，待糖溶解成糖水，將糖水棄之，重覆三次，最後一次別丟棄，封罐
4. 加糖醃漬放置陰涼處 2 – 3個月 後即可食
說明：
1.製作Q梅之青梅以7 – 8分熟，選用特大粒或大粒。
2.揉鹽：將10斤青梅與1斤鹽混合進行揉鹽，揉至表皮略破鹽水生出。
3.壓重石：重石之重量4斤左右，亦可用相同的兩個桶子，下桶裝揉鹽後之梅子，上桶裝水4斤進行重壓，令其生成苦水。
4.水洗及日晒：以漂水方式洗去附著於梅子表皮雜物等，之後將梅子置於晒盤中進行日晒，日晒過程中須翻梅子2 – 3次。
5.糖漬：以一層糖一層梅子方式進行糖漬，待糖水生出後倒棄不用再加糖進行二次糖漬 ( 方法同前 )。(http://www.farmer.org.tw/month1/qmay.files/page3.htm)

作法資料二
Q梅------飯前開胃
作法：
1‧以約八分熟之青梅加鹽(比例約100：7)稍加搓揉後，加清水浸泡1至7天均可。
2‧取出泡鹽水之梅子攤開日曬至七分乾表面生皺紋(晴朗天約曬一天)。
3‧將梅子裝罐，一層梅一層糖(梅糖比約5：1)，放置3至4天後將汁
液倒掉。第二次加糖，糖可稍多點，放3至4個月為較佳食用時間。
4‧欲增加Q度及存放性，可於第二次加糖置放3至7天後，作第三次
加糖(比第一次加糖之量稍多) ，3至7天後，將湯汁取出煮沸去
除水份。待湯汁溫度降低後再倒回罐子中，存放3至6個月為較佳
食用時間。(http://home.kimo.com.tw/easternchin/diy.htm)



脆梅製作方法
壹、材料：
一、梅子【6分熟的】10台斤(6Kg)。
二、糖【白砂】6台斤(3.6Kg)。
三、糖【冰糖】3.5台斤(2.1Kg)。
四、鹽【粗鹽】2公斤(1000g)。
五、玻璃罐：標榜『15罐』的，及數個廣口小罐(5號罐，約800cc)。

貳、做法：
一、【挑選及搓鹽】：梅子不用洗，直接去蒂、去除不良品，裝入布袋中以『粗鹽』搓揉約10分鐘。
二、【暫時去除表面鹽份】：水桶中放入約6L的水，將搓揉過後的梅子放入，暫時洗去梅子上的鹽(鹽水不倒除，留著備用)。PS：(梅子若與鹽粒接觸太久，顏色會變黑)
三、【拍裂梅子】：從水桶中將梅子拿出，以菜刀背拍裂青梅(小心力道)，使梅子產生一道裂口就好，若拍太大力，會變成碎梅！
四、【殺青】：將拍裂之青梅放入鹽水中浸泡8小時(水淹過梅面剛好就好)。(去除苦澀，降低酸味)
五、【漂水】：將泡過鹽水的青梅先沖洗一遍，再以最小的水流漂水8小時(去除鹽份)。
六、【脫水】：將變黃的梅子放入洗衣網中，以脫水機脫水二分鐘。
七、【第一次泡糖水】：將2.5L水和3斤『白糖』煮開放涼後的糖水，與梅子一同放入廣口玻璃罐中，浸泡24小時(時常搖動瓶子)。
八、【第二次泡糖水】：24小時後倒出瓶中糖水，再次加入2.5L水和3斤『白糖』煮開放涼後的糖水，再次浸泡24小時(時常搖動瓶子)。
九、【第三次泡糖水】：24小時後第二次倒出瓶中糖水，加入2.5L水和3.5斤『冰糖』煮開放涼後的糖水。
十、【冷藏】：放置於冰箱中，約一週後即可食用。(現在就可以先偷吃了，微苦、還不夠入味)

參、小叮嚀：
一、原生種的梅子最適合製作脆梅，胭脂梅的口感及梅香味會不同，我不喜歡用它們製作脆梅。
二、粗鹽比較容易破壞梅子表層，於浸泡時使鹽份或糖份容易進入梅子內。
三、二砂的焦味會蓋掉梅子的香味，白糖及冰糖就不會；白糖比冰糖經濟；冰糖較不甜膩。(煮糖時，注意假沸騰現象)
四、冷藏用的罐子，必須先以蒸汽或熱水消毒。
五、過了清明節後的梅子會較熟，注意梅子的青度，做出來的梅子若不夠脆，那梅子只能被列為『蜜餞』。

ps：
一、以上若還有問題，請快問吧！今年可做脆梅的時間不多了！
二、糖水若沒煮過，或第一次糖水醃漬太久，容易發酵變成臭酒酸味！

{:4_113:}

希望紫蘇梅也成功

可不可以不要如此刺激我ㄚ!:'(

回覆 nico 的文章

妳拿到特赦令

不用做~~會給一小罐

聽說要放半年耶~~

{:4_207:}

請問脆梅有沒有人有多做可以賣給我丫。。我很喜歡脆梅，但不會做。。。

回覆 維琪 的文章

我幾乎都送光了
只剩半年後的紫蘇梅
作太少了!!
慧秀教的真的好好吃
我婆就吃掉兩小罐

明年再拐妳出來作10斤{:5_221:}

嗚~~要等明年喔~~~{:4_154:}

回覆 維琪 的文章

大家都嫌這次做不夠
哪有多的可以賣
明年自己來啊!

哈哈!我的多虧了好心的妹妹才有的吃
ㄧ口氣就吃了半罐
2天就結束了ㄧ罐
還有要省著吃
我是獨享捨不的送人啦!
感謝感謝!:lol

複習紫蘇梅的資料

回復 慧秀 的帖子

紫蘇梅要揪買喔~~!!{:4_113:}

感謝慧秀我拿到梅子了。大家如果團購紫蘇梅材料的話，算我一份喔。最近課程快跟不上了，比較少在教室上網了。

昨天吃到慧秀的脆梅，
真是好吃，
一個接一個.....
快没有了!
:'(

要做紫蘇梅的自己去買梅子喔~
我老公的朋友不會採來囉~