🔧 本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯
做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
1. 煮蛋熟度難掌握！
2. 剝蛋殼支離破碎！
烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
依下列程序處理，決不失敗，請參考：
STEP 1.
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。
STEP 2.
水確實煮達沸點後，再下蛋。
以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！
STEP 3.
在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。
在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。
STEP 4.
沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。
STEP 5.
因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！
STEP 6.
準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。
其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。
STEP 7.
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。
我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。
STEP 8.
這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。
個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。
若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。
冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。
