偶然在網路上發現這個食譜....引用廚房裡的人類學家食譜試作了歐式麵包, 真的很簡單....
中筋麵粉: 730克, 水手牌全粒粉: 180克, 溫水: 720cc , 塩: 1大匙 (約用了10克), 美國發粉(酵母) : 1大匙(約用了10克), 我多加了10克的糖, 食譜是要使用有蓋的鐵鑄鍋或是陶鍋,但我家沒有,就直接放在烤模裡烤了
以上材料通通一口氣倒到桶子裡攪拌, 只要沒看到粉有拌勻即可, 室溫發酵1.5~2小時左右(其實我是憑感覺啦)
再放到冰箱裡低溫發酵20小時左右(我還是憑感覺), 麵團可以存放14天 (在那之前我是都吃光了啦)
使用的桶子要有蓋子,但要留空隙
要製作時取出麵團, 這時超級粘手,手需沾些麵粉防粘,整好形即可放入烤箱裡發酵約1小時, 麵團變成2倍大即可開始烤啦...
烤箱250度, 上下火, 約烤15~ 20分鐘 (表面烤成金黃色即可)

網上可以找到很多人的試作照片, 我算是最弱的... {:4_200:}
製作過程沒有拍照, 因為實在太粘手了啦....我有將麵團桿平放上酒釀葡萄乾, 多了一點風味
我沒有使用鐵鑄鍋或陶鍋, 烤出來的成品可以接受還不錯吃, 想必....用這個烤會更好吃吧...請大家試試囉~

看起來好好吃

水手牌全粒粉: 180克 是什麼? 做甚麼用的.還有可以替代的嗎?

wow~~~~
我喜歡！
看起來好可口唷~
讚！{:1_751:}

ATT 發表於 2013-8-2 00:50
水手牌全粒粉: 180克 是什麼? 做甚麼用的.還有可以替代的嗎?

是全麥, 沒有的話請把中筋麵粉改為910克
Carol 老師是用高筋麵粉, 我下次會試試看效果如何
有網友把水改為牛奶, 我自己還沒試過

如果你真想試全麥口感, 我可以免費送你180克啦
因為我習慣加全麥所以才放了五分一的比例進去

你一定是有非常幸福的家庭吧! 為家人做愛的麵包是一件多快樂的事!

看起來很好吃, 有空也要試一下~{:5_257:}

幸福{:1_768:}

為了你這篇,我立馬去敗了一台30公升的烤箱...

其他[給司]再慢慢備足...希望有朝一日我也能做出麵包~~~

家裡沒有攪拌器 就不會想做麵包
因為揉麵團很辛苦
看到這篇 就很想嘗試做作看
謝謝提供

好可口喔~真是簡單又可口

evelyn0026 發表於 2013-8-7 09:50
為了你這篇,我立馬去敗了一台30公升的烤箱...

其他[給司]再慢慢備足...希望有朝一日我也能做出麵包~~~ ...

哈哈哈....你太強了, 行動派的, 讚 !!!

建議你如果家中人口不多或是擔心失敗 , 食譜的份量請依比例減少, 麵團雖然可以放在冰箱14天
但我不建議放太久, 新鮮度有差哦

放到烤箱裡發酵時, 可以同時放一小杯熱水, 發酵的速度會快一點 (冬天一定要放哦...不然發酵很慢)
重點是麵團有變大到1.5~ 2 倍就可以了, 發過頭的麵團烤出來的麵包會有很多洞洞, 也沒有那麼好吃

欠缺的給司, 如果我有, 可以先借你.... 如果是缺食材, 我送你啦...

我相信你絕對會成功的 !!! {:5_257:}

sn1033 發表於 2013-8-7 19:00
哈哈哈....你太強了, 行動派的, 讚 !!!

建議你如果家中人口不多或是擔心失敗 , 食譜的份量請依比例減少, ...

謝謝你啊,不過初期我打算用大創+10元商店東西先墊一墊...
目前[硬體]也只有打蛋器,一個小電子秤和烤箱而已...哈~慢慢買...
在國光街85度C隔壁好像有間烘焙專賣店,我打算[軟體]去那裡備齊...

看了你的食譜...這歐式麵包..糖...才用10克,和我之前上餅乾課的糖用量差好多啊...

很大臉的分享新烤箱,很便宜的~


餅乾作法~(分享是有來有往的啊...)
https://forum.ibeta.tw/home.php?mod=space&uid=639&do=blog&id=2056

evelyn0026 發表於 2013-8-8 10:23
謝謝你啊,不過初期我打算用大創+10元商店東西先墊一墊...
目前[硬體]也只有打蛋器,一個小電子秤和烤箱而 ...

你的烤箱好正點...最近我在肖想換大一點的, 但同事勸我先別敗, 因為過不了多久, 我一定又會嫌小

昨天又發現一個免揉麵團的食譜, 昨晚立馬實驗, 等試作出成品後再放上食譜及照片讓大家參考

若你有興趣可以找一下"梅子家"的免揉食譜 , 這次我試作的是台式的調理麵包

她不用桶子或鍋子來放麵團, 而是用大的保鮮袋, 這個倒是挺方便的, 可以很清楚看到粉類有沒有拌勻

她的麵團放在冰箱低溫發酵時間是48小時, 麵團存放太久, 會產生酒精, 烤出來的成品也比較會有過度發酵的情形

所以, 麵團份量自己可以斟酌減量

另外, 這幾天天氣實在太熱了, 放入烤箱發酵時, 放熱水幫助發酵就不是那麼必需了

做麵包的材料頂好, 全聯都買的到, 不一定要在烘焙材料行買, 以自己方便為主就行了

用最簡單方便的方法做出自己覺得好吃的麵包會覺得很幸福 {:4_209:}

來囉~ 另一個免揉食譜, 是使用 "梅子家" 的食譜做成台式調理麵包

水手牌強力粉 (高筋) ... 480克, 小麥蛋白...40克(沒有可以不用放只是為了增加膨鬆感, 個人覺得效果還好),
糖...80克(請依個人口感調整),塩...3克, 奶粉...28克 (沒有可以不加)
==> 以上乾料放到大的夾鏈袋或保鮮袋中混合

蛋...1顆 (約50克,差一些沒關係) , 奶油...70克 (需融化後使用) , 溫水...300cc (因為發現我家冰箱冰過的東西比較溼,所以比原食譜少了55cc 的水), 酵母...8克
===> 以上溼料放到杯裡撓拌均勻, 慢慢倒入乾料中再混合均勻, 以看不到粉類為原則即可


室溫發酵 2小時, 麵團有變大看到有氣泡,就放到冰箱裡 (若覺得袋中空氣太多可以擠掉一些)
冰箱低溫發酵48小時 ....不用算的那麼準確, 我個人是憑感覺

冰箱拿出的麵團整型後 (這時想加什麼就加, 想怎麼做變化就隨意改) , 放到烤箱裡發酵1.5~ 2小時左右, 變大2倍就可以烤了, 覺得麵團太溼請在手上多沾些粉





烤箱溫度250度, 上下火全開, 約12分鐘, 變成金黃色就可以了.... (忘記起司很容易焦,下次要包到裡面才行)

這次麵團做了16個小麵包, 做了紅豆捲及熱狗起司麵包...把4個紅豆捲放到土司模型裡就變成小土司
一次吃不完, 可以放到冰箱裡, 再拿出來吃時可以用微波爐加熱 10~ 15秒 , 熱呼呼的麵包最好吃了啦~

有興趣的朋友請試作看看囉~

近日人工香精的新聞吵的沸沸揚揚的..... 心想還是自己做比較安心吧....口味還可以任自己想怎麼放就怎麼做

買了小砂鍋, 使用第一種食譜做了歐式麵包, 這次加了乳酪丁, 除了自然的麵包香氣外還多了一股乳酪的香味
試作後, 用砂鍋只覺得烤的色澤及形狀漂亮多了, 在烘烤時的香氣是慢慢的持續的香味, 口感倒覺得沒有很大的差別 ,買了都買了, 以後還是會用來烤出漂亮的麵包的



另外用了第二種食譜做了菠蘿麵包, 這次忘記在菠蘿皮上劃上幾刀讓紋路漂亮點, 雖然外觀不美麗, 但同事都很給面子搶吃光了 ....直問, 下次什麼時候要再做這口味 {:4_87:}
麵包一下就被搶吃光, 因為太高興而忘記先拍成品照了, 下回再補上吧

昨天則用剩下的一半麵團做了草莓乳酪捲
作法很簡單, 把麵團桿平後塗上大湖草莓醬,再放上乳酪丁, 再放上一層桿平的麵團及內餡, 最後再放一層桿平的麵團, 然後捲起來, 再切成一半, 切口向上, 放到模具裡 , 等發酵好就可以烤囉...

雖然, 沒有外面麵包店賣的那麼有香氣, 也沒有非常膨鬆的口感 , 但自己做的吃的開心也安心

因為免揉的麵團食譜, 現在每天都有新鮮又好吃的麵包當早餐及下午茶, 同事們都直說真幸福啊 {:4_209:}
最可憐的是我家的麵包機, 被冷落一段時間了...變成只做土司的機器了...

從小吃到大的菠蘿麵包真的是怎麼吃都不會膩...

菠蘿皮材料: 奶油60克, 蛋1顆, 糖40克, 高筋麵粉150克
奶油在室溫下操作,與糖一起打發,變成淡黃色就可以了, 加入全蛋1顆並攪拌, 再把麵粉分次加入, 拌勻就可以用了

這次有加入抹茶粉, 就變成綠色的了.....

天阿 好像自己做出來會很有成就感耶

最近天冷,發酵程度實在不太好掌控,但小圓歐用免揉方法來做真的是很好吃....{:4_149:}
愈簡單的方法愈能感受到麵包原味的香氣, 有興趣的朋友試試看囉~

水手牌強力粉460克 (其中我混了60克的全力粉) , 小麥蛋白粉30克 (可加可不加,之前是用中筋做會加入以增加筋性) 糖20克, 塩5克, 水350cc , 酵母3克 ... 份量僅供參考, 我比較隨性沒算的那麼精準

冰箱低溫發酵72小時 (這是參考梅子家的作法)

烘烤前用小刀割一道放入奶油, 奶油不在一開始就放是因為在發酵過程中我有放熱水加快發酵速度, 這溫度會讓奶油融化

麵包体沒有那麼圓膨係因為我沒有滾圓.... (沒學過烘焙嘛...可以吃就好....沒關係沒關係) {:4_102:}

趁熱直接吃, 或是抹上辣味鮪魚醬加點洋蔥...... 愈簡單的吃法愈好吃哦

看起來很好吃
下次也來試試

我照著您的食譜做了, 可是好像差很多....

烤起來外皮已很硬, 但裡面很像還是一糰, 口感像山東大餅般紥實

請問您有遇過嗎? 可能是什麼環節有問題嗎?{:1_743:}

bmwwed 發表於 2013-12-24 22:40
我照著您的食譜做了, 可是好像差很多....

烤起來外皮已很硬, 但裡面很像還是一糰, 口感像山東大餅般紥實

做起來像發糕那種多半是發酵問題，過於紮實有時是食譜分量出錯也可能是發酵不夠
因為做這款麵包之前我做過很多免揉麵包，做這款沒有什麼問題
最近天氣很冷會影響發酵，放冰箱低溫發酵若溫度過冷，酵母活力會很低，要留意麵團氣孔及大小
我個人覺得免揉在發酵的拿捏會比較難，因為麵團沒有出筋並不好操作，過與不及都會影響口感
但多試幾次，就會上手也一定會成功
您再試試看，希望您順利

sn1033 發表於 2013-12-25 00:32
做起來像發糕那種多半是發酵問題，過於紮實有時是食譜分量出錯也可能是發酵不夠
因為做這款麵包之前我做 ...

好啊,謝謝您

沒有麵包機但是想吃土司? 那就動手做吧 !!

前陣子, 在 "梅子家" 更新的文章中看到山形土司的作法, 當下非常興奮, 但沒有立馬試作, 因為我並不是很愛吃土司
作法在網站上寫的非常仔細且清楚, 真的好令我崇拜她呢 !!! 有興趣的朋友可以參考看看

這次我用食譜的一半份量做了一小小條土司, 嘿嘿 ~ 跟麵包機做的不上相下哦 ~
鬆軟外還有些咬勁, 偏愛鬆軟口感的朋友們, 小麥蛋白粉請減量或是不加

這次做的太過鬆軟(偷加了一些法國粉), 導致用了切片器還是切不了單片, 只能切成厚片....{:1_752:}
塗上奶酥醬再灑上起司絲進烤箱烤一下, 就成了黃金土司...{:5_221:}
個人最愛的是抹上草莓醬再放上起司片, 好好吃哦 ~

免揉麵團或許對許多人都太過粘手不好操作, 但我個人是認為熟能生巧, 多沾些手粉就好
上手後, 整型速度會變快手粉也會使用的比較少, 也會愈做愈漂亮哦~

有興趣的朋友, 請加油 !!!

sn1033 發表於 2013-12-3 19:09
最近天冷,發酵程度實在不太好掌控,但小圓歐用免揉方法來做真的是很好吃....
愈簡單的方法愈能感 ...

請問什麼是小麥蛋白粉?

要去哪裡買呢?

謝謝

yeli8614 發表於 2014-2-11 09:11
請問什麼是小麥蛋白粉?

要去哪裡買呢?

小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。

小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。

使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用。


烘焙材料行都有在賣哦 , 但是一大包要用很久 {:1_752:}

沒有小麥蛋白粉請直接用高筋麵粉替代就可以了

若你有興趣試, 我可以提供你免費的試用..... (請告知何時方便來取, 我會放管理中心)

當初買了一大包, 其實是好奇到底加了會有什麼口感的差別, 實驗很多次後發現, 不加其實是也可以接受的口感, 加多了, 反而會太有嚼感 , 個人比較偏愛鬆軟的


這款土司也可以變化成甜土司, 在整型時包入一些喜愛的內餡, 也是很不錯的選擇
這個食譜我有把糖及奶油, 塩都減量, 建議一開始照食譜的份量做比較不會出錯, 而且也可以知道自己喜歡什麼樣的口感, 下次就可以調整配方了

特別提醒一點, 這是我個人試作的心得, 冷藏發酵時, 要留意冰箱的溫度, 好幾次因為冰箱太多東西調冷冰箱溫度, 導致麵團發酵緩慢而且更溼粘.... 當然, 可別把麵團給丟了, 認定失敗, 它還是可以救回來的

梅子家的食譜每一份都非常的用心, 我個人非常的崇拜, 一開始遇上問題也是留言請求她的協助, 她很熱心哦~
這樣好的食譜資源, 請多加利用

sn1033 發表於 2014-2-11 09:36
小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。

小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...

謝謝，了解了!

您解釋得很清楚，找時間來試試看。

再次的謝謝您。

sn1033 發表於 2014-2-11 09:36
小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。

小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...

你分享的好清楚
但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
口感的鬆軟程度與剛買回來的 一模一樣 想請問你做的也是如此嗎??
是否在製作過程中讓它揉得鬆軟一點, 還是有加了 其他東西.......

grace530220 發表於 2014-3-4 22:45
你分享的好清楚
但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
口感的鬆軟程度與剛買回來 ...

很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的設備立即封裝，剛出爐時與存放數天的口感一定不同，存放數天後多半沒有那麼鬆軟，會乾乾的沒有那麼好吃，有時噴點水快速微波一下，立馬吃仍然會有鬆軟的口感
應該是我烘焙的功力不夠好，手作麵包的鬆軟程度不比市售麵包，僅管使用湯種或是較保水的麵粉仍然不比外面賣的，所以手作麵包我都會做少量然後儘快吃完，因為知道沒有添加任何改良劑口感不比外面賣的自然是能接受的了

免揉食譜裡的水份會影響口感，水份稍多是會比較鬆軟，但也不能超過比例，免揉麵圑沒有出筋水份多時並不好操作整形，對一開始做麵包的人是有難度的，最好是循序漸進的調整食譜比例，成就感會比較大
我試作的白土司，我刻意放到第三天才切來吃，鬆軟的口感還是有的，嚴格來說不比市售麵包，但已經是多數人可以接受的，同事們試吃過覺得免揉土司已超乎想像(本來想像是不能入口的)
有興趣就試試看吧！

sn1033 發表於 2014-3-4 23:51
很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的 ...

{:6_314:} 感謝妳 回答的好清楚 ~

想必你在烘培路上也多有研究
因為沒有吃過別人自行做的麵包, 也不知道存放時間後的口感與訣竅
純粹只能自行摸索與尋找......
只能說還要更進一步
也希望改天能吃你研發的 各款麵包~~ 謝謝囉

grace530220 發表於 2014-3-5 10:24
感謝妳 回答的好清楚 ~

想必你在烘培路上也多有研究

以下仍是我個人的見解, 自製麵包沒有添加改良劑, 對於麵包的老化很難避免,網路上有些老師的部落格是建議放冷凍 (不是冷藏), 要吃再回烤, 再來就是添加改良劑乳化劑等等...來減緩麵包老化的現象, 若追求一定要維持鬆軟口感, 那也可能只能添加了

我不知道這些添加劑是否會危害健康, 但我即然選擇自製不添加, 那麼就不要太過於要求非要鬆軟不可
口感完全是個人的主觀因素, 我的想法是....吃的開心, 做的快樂, 享受做麵包的樂趣, 這些都比追求麵包要做的像市售一樣好吃還重要

烘焙的過程我也是自己摸索出來的, 看很多書, 上網找很多資料, 我喜歡實驗, 自己找答案, 從中享受樂趣, 即使有些人批評不好吃, 我也不會難過, 因為我做的很開心 !!! {:5_218:}

希望你也能享受這種樂趣~

它不是麵包，但它免揉也只要烤箱就可以做...{:5_248:} (硬拗)
最近不時就聽見有不同人撒嬌說:妳好久都沒做那個好吃的杏仁餅乾來了...
我總是淡定的回嘴說:不要，那很麻煩吔
沒想到，這些女人輪流來用力撒嬌...算我怕了妳們{:5_253:}
奶油，糖份都比我平日做的麵包還多，雖然比食譜少了，但還是高熱量啊!
搞不懂這些女人都不怕胖死嗎？
這次多做了南瓜子薄片，實驗成功哦{:5_221:}