本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯
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& G1 b1 K) R$ |5 v6 n我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的." ~, X" j0 l: ?+ o: S# l; Q) X# T: @
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小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.
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炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.1 z. j2 K3 {& x- z3 d* D
& X1 @5 s; A4 x. z9 ~炒米:: O) i1 v, z: b4 {
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2 I- [4 g+ Y. _5 Y Y* t紅燒獅子頭材料:
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1. 絞肉2斤
3 K" F( u0 W1 h5 {9 j2. 大白菜大約6片
) C, v; N0 G, W$ ]( Z3. 青江菜大約8片
+ w% d$ `3 |- v' \$ C$ g9 Z6 ^/ v4. 蝦皮一小把2 {& b9 J3 |4 ?' f
5. 炒米1碗
4 [/ s- q# n' D+ t M6. 雞蛋2顆
; J5 _7 P& {* a( G: l3 W% N" V7. 薑茸小半匙
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調味料:! u/ s0 a3 |. v$ r& C
0 J! E1 O3 V3 X1. 白胡椒粉1小匙' C4 q |$ @2 d! ?5 l0 K2 F
2. 鹽巴2小匙! ?+ [' G/ m2 J) W7 g
3. 醬油約半碗
$ K0 A% L6 e2 b: n! w; c! L: L4. 炸油半鍋1 s4 g( W9 ~7 @7 |- k
5. 太白粉一小把
/ m+ ~- x6 e& b+ \, h6. 米酒一湯匙
! }+ Y# k9 A4 v7. 冰糖一小把
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# Y, G8 y8 P, L! _2 R, i0 t先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.
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+ @# x, L+ @- p1 o這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.& @, l% @# H9 @' I- H$ F
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慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.
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用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.
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* V2 T2 o6 `, H( D" E! ^6 K0 b) {然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.5 M" Q$ y% h* c7 l' R3 f
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大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.& m! G5 O* U( U( X7 \$ h
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然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.% f1 j4 g7 y& @2 I8 Q* D
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用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.3 [ ^0 n$ z1 C1 t) R T9 H n+ \' {
: f' p' b2 E, j- i- y2 ~把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.8 X% @9 M% x2 G( n
然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.& }& {0 c/ G; i; {
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. J( f0 G! i8 A* g外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.
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趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.' ~8 I- V" Z8 F( {7 O' v+ C+ s
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如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.
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& l9 R# l3 i0 q) J |" Q& i! D這些等下帶去給鄰居吃.
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最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.4 p1 V7 d8 @2 A& n9 q q: ?
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- ]. z. J) k4 O2 t' F7 P後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.8 E; p' P0 Y& _, P
6 T7 x% ]. e1 k% X# W# S0 Z3 j媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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