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發表於 2011-12-27 23:11:49
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用油炒菜新觀念: + z+ B7 n" c4 C# w
不管炒什麼,都加一點水來炒,因為水分會將溫度降低到一百度左右,油才不易變質! 4 g, I/ X& |9 Y8 m# f6 v8 @
作者:陳俊旭
2 ? k J: K7 ]1 o作者簡介: ) e3 B3 Z8 N4 J5 T/ D
畢業於臺大醫學院復健系,並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學,針灸,中藥,復健),並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所,以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。 ; B2 i4 a( Y( f5 ]( o9 H
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陳俊旭 醫師的健康飲食寶典 1 S4 e% W6 ]1 ?5 A& g' i
台灣在民國85年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。 # d. J& }8 Y' n8 W& b
小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是哪一種,炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。
9 a) j& G* I" T; H: `什麼是油的「冒煙點」?
" n) H) E. Z9 V: S台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
5 L# d1 F1 w( b; e9 F% L" E3 c& {( S每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼,都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就好。 & m0 d4 n& \: G; L% n% e5 }; j
油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在232度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。
4 I6 P' y+ z7 N' T2 q所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。( K$ D: H! A0 \* J- Z+ _
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附表:各種油脂的冒煙點 ) _' Q R1 R5 d* s- M5 a
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法
0 c: C3 q2 ]8 D葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 4 e2 |0 V* F, S5 b! T
紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 ' h( |9 z- Z y# @ X" Q( g
亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
7 E0 X3 ?; S4 x- ^: Z( W& _( M/ \菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
& y+ B- s6 Y) {' k3 D+ T2 L5 H. x大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
' J h/ c2 R, I8 D, G2 E玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
# K+ k. t. c' ]0 @冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 ' o! V7 m6 O5 ]' j
花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 ) ?/ d% A( b. A# ?: N2 d8 W
胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 9 `$ i0 o& I! A( q! n* ^
芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
4 z: B5 r) u. c9 W/ N0 t奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒 ; p% Y6 \ B6 T0 Z; `
酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸,不建議食用! 5 W; X' Y0 k$ s1 a* F8 f
豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒 . B" a1 x$ `# e9 M0 _2 a" Z
馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 k8 j6 ?- g. h' f
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法 5 ]% g5 P8 h$ [! Q
棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲,不建議食用
7 ~0 N1 I5 G1 `% }- I/ G葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 * d2 l$ {0 A9 c+ P& n8 y* s( @
杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 + Q9 y9 O$ P' z- H. E
榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
& @& h& t! {1 f' x椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 ' }- g% ^9 {1 f/ x
橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 # y& c s. g! b8 y/ U
茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ )
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人生1 - 看山是山, 看海是海. 人生2 - 看山不是山, 看海不是海. 人生3 - 看山還是山, 看海還是海. 人生4 - 看不到山, 看不到海, 掛了.
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