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發表於 2011-5-10 22:34:10
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本文章最後由 霸川 於 2011-5-10 22:39 編輯
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Y4 o0 W2 B; A5 ^* G- k長庚醫院張麗玲營養師# ~! |9 s( {* z6 V% j. I
20100402在上海吃的紅山芋
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地瓜中文名稱為甘藷,英文名稱為Sweet Potato,學名為Ipomoea batatas (L.) Lam.,科名為旋花科(Convolvulaceae),牽牛花屬(Ipomoea),別名紅薯、紅番薯、甘薯、田薯、白薯、地瓜、山芋、紅苕、玉秋藷、番薯、金薯、甜薯、豬菜、Boko(阿美族)、Bun-gaa、Gahe(泰雅族)、Borase(排灣族),其原產地為熱帶美洲,台灣於17世紀初,由福建傳入。
* t9 Q; Z( [) c0 z. R地瓜塊根一般用途為食用,並為農村養豬之主要自給飼料,甘藷葉可當葉菜,葉莖可當養豬的飼料。另於藥用上味甘性平,其塊根效用益氣生津,補中和血,寬腸胃,減少便秘。) l l8 S) l4 @" F$ m
地瓜的營養成分相當豐富,除澱粉易於消化吸收外,地瓜塊根亦含大量纖維素可吸附大量的水份,在消化管內不易被消化並促進胃腸蠕動,因而吃地瓜食物可達到預防便秘,促進排泄效果。
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% ^3 c' g* v- h5 N 又因藷塊肉色不同,可分為紅藷、紅山芋、黃藷、白藷等。過去主要作為飼料用、澱粉用,近年來,由於消費型態改變,則以食用為主,部份作為食品加工和澱粉原料,尤其幼嫩葉和幼芽可充作蔬菜用。
" ]) b2 _! A+ a7 }2 Q9 H* e地瓜中的糖分主要是麥芽糖和葡萄糖,甜度適中,溫和,口味好,適於食用。而其蛋白質中的胺基酸之組成為必需胺基酸,堪稱品質良好的蛋白質。另其含有豐富的維生素C,及可以轉變成維生素A的β-胡蘿蔔素、核黃素、菸鹼素、甲硫胺酸等成分,此外還含有多種無機鹽類和纖維素,對人體健康之功能有很大的幫助,可預防文明病。做為主食,其熱量較米麵食為低,不易使人肥胖。地瓜也有一定的食療作用,《本草綱目》中記有地瓜味甘性平,又「補虛乏,益氣力,健脾胃,強腎陰」,有補脾胃,養心神,消瘡腫之功效。( \' @3 J _: C3 k! |6 T6 h
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地瓜含有豐富的粘液蛋白等多醣類物質,可減低血中膽固醇含量,預防心血管系統的脂肪沉積,保持血管的彈性,對防止血管硬化、高血壓等症有一定作用。地瓜所含的胡蘿蔔素甚至比胡蘿蔔還高,胡蘿蔔素可治目暗夜盲,增進視力,改善皮膚和眼睛乾燥、頭髮乾脆等問題。菸鹼素有益於造血及補血,抗壞血酸和胡蘿蔔素則有抗氧化作用。地瓜含有類似女性激素的性質,對保持皮膚細膩、延緩細胞衰老,預防肺部和大腸等癌症,具有相當作用。
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6 x4 e/ N6 y8 d. N 地瓜除含豐富營養元素外,更具有如類黃酮等生物活性的酚類化合物,這些物質可作為天然的抗氧化物及抗癌物(Rauha et al.,2000),酚類化合物(phenolic compounds)、維生素C(vitamin C)和類胡蘿蔔素(carotenoids)則對於如癌症、心血管疾病和老人痴呆症等疾病發生有強大的抑制效果(Knekt et al.,1997; Willett,2002; Sakanaka et al.,2005)。
- a9 a9 s. }2 g; R' c地瓜葉又名甘藷葉也叫過溝菜,地瓜葉的營養價值很高,不但維生素A、B1與C含量高,也含有豐富的蛋白質、單寧與礦物元素(鈣、磷、鐵),亞洲蔬菜研究發展中心(AVRDC)楊瑞玉副研究員配合聯合國天天五蔬果的推廣,針對上百種蔬果進行分析研究,了解其中的營養價值,結果地瓜葉的營養成份居冠。楊瑞玉表示,如果沒有時間準備5種以上的蔬果,最好選擇吃1大盤地瓜葉,黃色與紅色葉的地瓜葉營養成分雖然比綠色低,但其抗氧化物的含量,較一般日常食用的蔬菜高5到10倍,紅色葉又富含花青素,有抗氧化效果,而所有的地瓜葉都含有多量的酚,具有抗氧化及抗癌性。這些營養可以去除血液中三酸甘油脂,此外又可降低膽固醇,具有防治高血壓、退肝火、利尿等功效,所含的膳食纖維(dietary fiber)柔細,可促進胃腸蠕動,預防便秘、痔瘡及大腸癌之罹病率,又能幫助消化,增加飽食感,具有減少熱量攝取的間接優點,有助於糖尿病患者之血糖控制,為有益人體之健康蔬菜。
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甘藷可食部份每100g營養成分分析( B# @8 t" m. D
營養成分 單位 甘藷 甘藷葉
, d& C1 [* o I熱量 kcal 124 30
( z9 H- X" j2 ^7 g水分 g 69.2 91.0
$ J4 N' M$ w$ H粗蛋白 g 1.0 3.3
3 r* g" l$ c- a; h粗脂肪 g 0.3 0.68 u+ G0 E i$ }, K
碳水化合物 g 28.6 4.1
6 R3 z/ z9 p" ]2 [5 D9 v" U粗纖維 g 0.6 1.0
# ~, ?3 i, `9 I6 @& |8 _膳食纖維 g 2.4 3.1+ a4 a) v6 o5 x3 }0 |/ _
灰分 g 0.9 1.0 |9 \+ Z. M O# {7 f: D
維生素A效力RE 1520.0 1269.21 z2 @, ~6 e/ \; [& |" T
維生素B1 mg 0.07 0.03
S% N {2 F4 C8 \, O# u維生素B2 mg 0.03 0.00
& u/ O3 d/ y+ ]% K _菸鹼素 mg 0.60 0.44
' n) ~% v T) J* s7 n% @維生素B6 mg 0.04 0.047 o3 k* i7 D$ _5 U- z, r4 Q
維生素C mg 13.0 19.0+ N2 U. S1 s8 G4 Q
鈉 mg 44 215 ^: _# ?4 ~; I4 d. @ n
鉀 mg 290 310
* K$ {( {% \9 ^5 { {鈣 mg 34 85* o) r' [3 }8 A: \
鎂 mg 28 206 i9 w N( x9 d, G5 b4 D5 y
磷 mg 53 30, H9 I. B7 T( M0 o$ }" o2 W
鐵 mg 0.5 1.5, v! x* K* Z% y" [3 R
鋅 mg 0.3 0.66 {: t+ ~6 x+ S0 G9 b
註:RE,視網醇當量(Retinol Equivalent),計算維生素A總量時將植物性來源之維生素先質換算成視網醇之量。1視網醇當量=1微克視網醇=6微克β-胡蘿蔔素=3.33IU視網醇=10IUβ-胡蘿蔔素。
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. `2 _2 S! t* Y; e附錄 養生食譜2 A. \) t7 G" u: V+ U" v' Q6 l3 b
名稱:麻油蒜頭炒地瓜葉材料:地瓜葉一把) `2 ^% K& B3 X' c; {4 C1 U
蒜頭2瓣(月子餐蒜頭用薑絲代替)
6 f! T. L, _6 o, D1 _" l" G紅辣椒片適量
" l0 g% {. b1 y% a5 @4 v5 O麻油、鹽、水適量* ?4 p8 O5 Q% i! }
作法:地瓜葉去梗洗淨濾水→用適量麻油起鍋加蒜頭或薑絲爆香→加上已備之地瓜葉及紅辣椒片拌炒→調中火→拌上適量鹽及水調味即可。
, O' q, [1 F" R2 d6 n) _2 L+ o特性:補氣療虛、健脾益胃、預防便秘、保護視力,亦適用於月子餐。
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名稱:黃金地瓜飯材料:白米、地瓜、鹽、油、水。
. `: H6 y( Z, Y8 A1 P: _作法:地瓜洗淨去皮→切圓片用鹽巴水泡洗→加在已洗好之白米上(白米:水=1:1.5)→滴上少許油→蒸熟即可。9 o y- R, c5 | m, a
特性:味甘性溫、滑腸通便、健胃益氣。8 C) `! E+ M$ k! ~
! f) M. V2 l& m3 {: F& Q! |
1 T: Q# O7 U; r# n名稱:紅糖薑片地瓜湯材料:地瓜、薑、紅糖、鹽、水。
* E/ D0 q6 G; j* z作法:地瓜洗淨去皮→切塊狀用鹽巴水泡洗→加在已沸騰之薑片水→小火煮熟→拌上適量之紅糖再燜煮5分鐘即可。" }, B. d/ N5 q J8 Z
特性:去寒補血,滑腸通便,健胃益氣。4 E2 ?8 s0 G9 u. U; ^
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