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發表於 2018-8-24 20:23:12
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CHOKE 發表於 2018-8-23 12:06 8 G, r, V' f( W6 F2 Q4 ~9 Y
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H8 @0 u2 J8 l# R. _4 W0 V$ ]百香果輕乳酪蛋糕(6吋圓形模)
0 \: y7 l+ \ K3 ~●烤模內壁均勻抹上奶油,底部不抹油墊上烤紙,若是分離式烤模外層須包覆2層鋁箔紙。
- T4 y b: o2 W●烤盤內加冷水約1cm,烤箱預熱上火200 ℃/下火100 ℃
6 ?1 e0 s$ u, I
- I4 s0 Z, Z, p: ~& j/ j9 L乳酪糊:
8 |0 C I2 |) s* I) e' U' ~' R4 |1. 奶油乳酪 (室溫回溫) 125g
0 C0 L6 J# O/ C& n" O2 \' Q7 U2. 百香果汁 (瀝汁) 45g+ Y1 e" Y- g5 Y/ @$ z$ w
3. 牛奶 45g
8 R; V5 J4 s+ x/ e" T& x4. 過篩低筋麵粉20g + 玉米粉15g
* M/ }! [) _- d6 Z8 Y5. 蛋黃 45g; w) `9 [1 N, j3 t. ~' F' x
/ s( g1 b5 Z1 L( {* ]3 P: Z8 W( w8 t! a0 \ Y! s0 S
● A. 奶油乳酪放室溫回軟後,以隔水加熱方式攪拌至滑順無顆粒狀。
* ^! @* v) }5 J8 `- I3 h9 N9 C B. 加入百香果汁攪拌均勻+ i0 E* n6 ^2 p( d& z* x
C. 牛奶加熱至約65℃+過篩粉類拌勻,再加入"B"$ Y: W& F' m' Z d0 Y. X& H
D. 蛋黃分次加入乳酪糊攪拌至滑順
+ W; U7 z, C) a- ^, e/ a
8 ^$ K9 Z$ ]3 E: i* Q, X/ A蛋白霜:& x/ ]7 Z3 j" E. s
●蛋白(需冷藏) 90g 攪打至粗泡狀,加少許檸檬汁或白醋,分三次加入45g細砂糖攪打至約7分發。 v! q- E% `; F' C
- m, f; x w6 Y
混合:6 H# Q- \! B' V) b
1. 先取1/3蛋白霜與乳酪糊拌均勻,再倒入剩餘蛋白霜用橡皮刮刀以翻拌方式輕拌均勻,勿攪拌過度以免消泡。
]$ H8 z! F* s* t( s( S; x! X2. 倒入烤模輕敲桌面震掉氣泡後入爐烤焙。
' g3 c6 y5 _0 ?& x+ _/ n2 \' |5 o3. 上火200 ℃/下火100 ℃先烤10~15分鐘至表面上色,再加入500cc冷水至烤盤,降低烤溫成上火150 ℃/下火
1 u' n2 T; H! K3 `& [) H 100 ℃,續烤50~60分鐘,輕按表面中心有彈性即烤熟。) a4 P$ z' g0 k8 ]. j9 c: L
4. 蛋糕烤熟後烤箱先關火,再放置5分鐘後才出爐。6 G% Z6 Q+ ~# K' y2 A
5. 放涼約5分鐘將蛋糕模略傾斜旋轉,讓蛋糕與烤模自動分離,待完全冷卻後即可放置冰箱冷藏,隔天食用風味
* {# f4 g, f' t3 i' [' f 最佳。
# c g1 l; g3 D1 g$ Z
% M. }$ z. p) M2 X0 K5 F+ kPS. 每台烤箱功率不同,以上烤溫僅供參考,需視自己烤箱狀況隨時調整。若烤焙途中蛋糕表面出現裂痕,要先
" ]( R. A1 v. X+ p1 e& I9 Z4 T3 h3 R 將烤箱門夾隔熱手套降低爐內壓力。" H: R) I+ [ g* S
" [3 U) {0 [: `' E, }8 ~3 { |
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