免揉歐式麵包試作...只要有烤箱就可以做

bmwwed

我照著您的食譜做了, 可是好像差很多....

烤起來外皮已很硬, 但裡面很像還是一糰, 口感像山東大餅般紥實
8 Y7 B# X7 X% ?) r( C
' o: t- N' l! |5 }! L請問您有遇過嗎? 可能是什麼環節有問題嗎?

sn1033

bmwwed 發表於 2013-12-24 22:40
" `) O0 t6 e7 ?0 i9 v我照著您的食譜做了, 可是好像差很多....

烤起來外皮已很硬, 但裡面很像還是一糰, 口感像山東大餅般紥實

3 E1 h9 q0 j! G5 }- e- {, W: n& T, k3 g做起來像發糕那種多半是發酵問題，過於紮實有時是食譜分量出錯也可能是發酵不夠
因為做這款麵包之前我做過很多免揉麵包，做這款沒有什麼問題
8 p4 Y" z1 C7 z# O4 M6 v最近天氣很冷會影響發酵，放冰箱低溫發酵若溫度過冷，酵母活力會很低，要留意麵團氣孔及大小
% A1 e8 G! u, E$ {; g3 j我個人覺得免揉在發酵的拿捏會比較難，因為麵團沒有出筋並不好操作，過與不及都會影響口感
但多試幾次，就會上手也一定會成功
2 B  q8 ~5 i/ m+ O1 v您再試試看，希望您順利

bmwwed

sn1033 發表於 2013-12-25 00:32
做起來像發糕那種多半是發酵問題，過於紮實有時是食譜分量出錯也可能是發酵不夠
因為做這款麵包之前我做 ...

好啊,謝謝您

sn1033

沒有麵包機但是想吃土司?  那就動手做吧 !!
! l/ O, z$ w2 G$ I/ G0 ~  N
8 m+ y! Z% ^+ A- @前陣子, 在 "梅子家" 更新的文章中看到山形土司的作法, 當下非常興奮, 但沒有立馬試作, 因為我並不是很愛吃土司
0 n0 E) k  T/ ~( |/ n- V作法在網站上寫的非常仔細且清楚, 真的好令我崇拜她呢 !!!   有興趣的朋友可以參考看看
4 I& O1 U5 U" v. a  S% |1 K! J
, O. a" s1 x% q3 L這次我用食譜的一半份量做了一小小條土司, 嘿嘿 ~  跟麵包機做的不上相下哦 ~
4 Y* ]/ M/ n. o4 n! f鬆軟外還有些咬勁, 偏愛鬆軟口感的朋友們, 小麥蛋白粉請減量或是不加

這次做的太過鬆軟(偷加了一些法國粉), 導致用了切片器還是切不了單片, 只能切成厚片....
塗上奶酥醬再灑上起司絲進烤箱烤一下, 就成了黃金土司...
個人最愛的是抹上草莓醬再放上起司片, 好好吃哦 ~

9 Z5 x: z$ Z: L1 M" b; a免揉麵團或許對許多人都太過粘手不好操作, 但我個人是認為熟能生巧, 多沾些手粉就好
上手後, 整型速度會變快手粉也會使用的比較少, 也會愈做愈漂亮哦~  

' a/ [$ T6 ]5 _9 s5 W# B1 j有興趣的朋友, 請加油 !!!
. i  F& e3 I& J9 v4 Q* U6 c5 H

yeli8614

sn1033 發表於 2013-12-3 19:09
最近天冷,發酵程度實在不太好掌控,但小圓歐用免揉方法來做真的是很好吃....
愈簡單的方法愈能感 ...

, T0 G% Y) g" u% N請問什麼是小麥蛋白粉?
5 Z$ d: M7 W5 W1 N, L
* M  w& x+ [  ]+ v% T/ ^) U要去哪裡買呢?
' k1 r6 ]0 m& R' c
3 i9 U. K" j. e2 C" A. H謝謝

sn1033

yeli8614 發表於 2014-2-11 09:11
% I  g9 ~4 N- A4 O0 f% l' q- ^請問什麼是小麥蛋白粉?
2 z! o+ z+ ~1 b6 m( a
要去哪裡買呢?

1 M! B* j, K# n3 X# h小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。

1 ^9 i! P1 N# F5 V小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。
8 Y: c( T. c  m6 v: v
使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用。


烘焙材料行都有在賣哦 , 但是一大包要用很久  

. V! f3 S7 q: P3 G7 R5 ]沒有小麥蛋白粉請直接用高筋麵粉替代就可以了
6 ?; I, }8 F4 C: s7 C! h
% X. L& d6 U+ ^+ |- L: S6 x4 Q  v2 h若你有興趣試, 我可以提供你免費的試用.....  (請告知何時方便來取, 我會放管理中心)
: ~! D! Z6 O; s' v
當初買了一大包, 其實是好奇到底加了會有什麼口感的差別, 實驗很多次後發現, 不加其實是也可以接受的口感, 加多了, 反而會太有嚼感 , 個人比較偏愛鬆軟的

! z9 D; U+ O  F. w% T! `6 z2 J
; D! }* a: a8 E1 T6 R這款土司也可以變化成甜土司, 在整型時包入一些喜愛的內餡, 也是很不錯的選擇
這個食譜我有把糖及奶油, 塩都減量, 建議一開始照食譜的份量做比較不會出錯, 而且也可以知道自己喜歡什麼樣的口感, 下次就可以調整配方了
3 Z+ g& q' \- |/ L
' M( y, q' V5 Y& J' H8 w) n特別提醒一點, 這是我個人試作的心得, 冷藏發酵時, 要留意冰箱的溫度, 好幾次因為冰箱太多東西調冷冰箱溫度, 導致麵團發酵緩慢而且更溼粘....  當然, 可別把麵團給丟了, 認定失敗, 它還是可以救回來的

8 t' B) k# }/ d& {0 z+ B+ J梅子家的食譜每一份都非常的用心, 我個人非常的崇拜, 一開始遇上問題也是留言請求她的協助, 她很熱心哦~
0 }1 L- ]1 ]0 ]+ D) `; K這樣好的食譜資源, 請多加利用
  

' t  U0 J6 t9 B# k$ B* {

yeli8614

sn1033 發表於 2014-2-11 09:36
小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。

小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...

2 e- y4 U9 E% ~) E! `謝謝，了解了!
/ E7 Q+ d) M1 X  N
您解釋得很清楚，找時間來試試看。
/ U  j# J0 A- K- ]: Q
再次的謝謝您。
2 _, l$ a7 l7 s. E

grace530220

sn1033 發表於 2014-2-11 09:36
6 [- I8 n" j' R, D2 o% U7 C小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。

. Z- p8 W, c3 @小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...

& z+ P0 F4 i6 b
你分享的好清楚
但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
口感的鬆軟程度與剛買回來的 一模一樣 想請問你做的也是如此嗎??   
/ G& E/ V+ n7 {$ ^( [4 ~是否在製作過程中讓它揉得鬆軟一點,  還是有加了 其他東西.......

sn1033

grace530220 發表於 2014-3-4 22:45
4 \9 f$ C1 e; F3 Q. F你分享的好清楚
: Q5 r  b+ d  ^4 O$ R7 Q" c2 `- F& Y7 r但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
口感的鬆軟程度與剛買回來 ...

/ U* |/ M+ H' N- R( U4 A很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的設備立即封裝，剛出爐時與存放數天的口感一定不同，存放數天後多半沒有那麼鬆軟，會乾乾的沒有那麼好吃，有時噴點水快速微波一下，立馬吃仍然會有鬆軟的口感
應該是我烘焙的功力不夠好，手作麵包的鬆軟程度不比市售麵包，僅管使用湯種或是較保水的麵粉仍然不比外面賣的，所以手作麵包我都會做少量然後儘快吃完，因為知道沒有添加任何改良劑口感不比外面賣的自然是能接受的了

免揉食譜裡的水份會影響口感，水份稍多是會比較鬆軟，但也不能超過比例，免揉麵圑沒有出筋水份多時並不好操作整形，對一開始做麵包的人是有難度的，最好是循序漸進的調整食譜比例，成就感會比較大
我試作的白土司，我刻意放到第三天才切來吃，鬆軟的口感還是有的，嚴格來說不比市售麵包，但已經是多數人可以接受的，同事們試吃過覺得免揉土司已超乎想像(本來想像是不能入口的)
有興趣就試試看吧！

grace530220

sn1033 發表於 2014-3-4 23:51
& Y9 q! `; E+ b+ [( m很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的 ...

4 t) y3 _5 G1 V8 {' `. |9 I  感謝妳  回答的好清楚 ~   
( u  T( b7 E$ i" P* X  R6 o
, `/ ?) ~, `* u4 {( w2 ?想必你在烘培路上也多有研究
0 z1 _9 n5 {& z2 Z4 J- c因為沒有吃過別人自行做的麵包, 也不知道存放時間後的口感與訣竅
純粹只能自行摸索與尋找......
6 ~$ ~9 N! P  Y. N3 @只能說還要更進一步
也希望改天能吃你研發的 各款麵包~~  謝謝囉