免揉歐式麵包試作...只要有烤箱就可以做

bmwwed

我照著您的食譜做了, 可是好像差很多....

烤起來外皮已很硬, 但裡面很像還是一糰, 口感像山東大餅般紥實
8 }/ k$ Y- v- y. M! Q! c' m( P$ z" k
請問您有遇過嗎? 可能是什麼環節有問題嗎?

sn1033

bmwwed 發表於 2013-12-24 22:40
我照著您的食譜做了, 可是好像差很多....

烤起來外皮已很硬, 但裡面很像還是一糰, 口感像山東大餅般紥實

) z8 q' I6 Y2 p, L, p3 \做起來像發糕那種多半是發酵問題，過於紮實有時是食譜分量出錯也可能是發酵不夠
因為做這款麵包之前我做過很多免揉麵包，做這款沒有什麼問題
最近天氣很冷會影響發酵，放冰箱低溫發酵若溫度過冷，酵母活力會很低，要留意麵團氣孔及大小
: G& e9 [' b, v4 o4 w9 S我個人覺得免揉在發酵的拿捏會比較難，因為麵團沒有出筋並不好操作，過與不及都會影響口感
但多試幾次，就會上手也一定會成功
% c! o2 H4 A6 v2 A/ h$ D& s您再試試看，希望您順利

bmwwed

sn1033 發表於 2013-12-25 00:32
5 o% L" o/ Y8 ?& h# B8 ]$ E做起來像發糕那種多半是發酵問題，過於紮實有時是食譜分量出錯也可能是發酵不夠
& s8 w2 \7 @$ [7 P9 O! l因為做這款麵包之前我做 ...

好啊,謝謝您

sn1033

沒有麵包機但是想吃土司?  那就動手做吧 !!

$ E/ |( |6 H9 [+ i/ k: I2 @" a1 \前陣子, 在 "梅子家" 更新的文章中看到山形土司的作法, 當下非常興奮, 但沒有立馬試作, 因為我並不是很愛吃土司
4 e+ `; ?- s3 S( z作法在網站上寫的非常仔細且清楚, 真的好令我崇拜她呢 !!!   有興趣的朋友可以參考看看

這次我用食譜的一半份量做了一小小條土司, 嘿嘿 ~  跟麵包機做的不上相下哦 ~
) o. r0 p( R1 T; |9 Y鬆軟外還有些咬勁, 偏愛鬆軟口感的朋友們, 小麥蛋白粉請減量或是不加

% c5 W: W; ?6 V2 K! Q- c; n8 {這次做的太過鬆軟(偷加了一些法國粉), 導致用了切片器還是切不了單片, 只能切成厚片....
$ P# @) j- f3 o塗上奶酥醬再灑上起司絲進烤箱烤一下, 就成了黃金土司...
個人最愛的是抹上草莓醬再放上起司片, 好好吃哦 ~
  t. K% R4 F* R. ~  b' v5 V
6 z- D9 D5 b' ~+ u$ V: y免揉麵團或許對許多人都太過粘手不好操作, 但我個人是認為熟能生巧, 多沾些手粉就好
" ?2 G# D3 y' e, M: J/ ^9 v: D上手後, 整型速度會變快手粉也會使用的比較少, 也會愈做愈漂亮哦~  
" w7 E) a  U' i2 H, k5 T# `* ]9 f
有興趣的朋友, 請加油 !!!
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yeli8614

sn1033 發表於 2013-12-3 19:09
最近天冷,發酵程度實在不太好掌控,但小圓歐用免揉方法來做真的是很好吃....
2 \! O  v! ?" |/ d. }3 Q0 x; ^1 g愈簡單的方法愈能感 ...

" d' P/ k& b5 w+ i請問什麼是小麥蛋白粉?

要去哪裡買呢?

謝謝

sn1033

yeli8614 發表於 2014-2-11 09:11
請問什麼是小麥蛋白粉?

要去哪裡買呢?

小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。

小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。
8 m; {" U9 x( E
: }% ]+ u# u/ t2 n5 v) Y) _! @% r使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用。


烘焙材料行都有在賣哦 , 但是一大包要用很久  

沒有小麥蛋白粉請直接用高筋麵粉替代就可以了

若你有興趣試, 我可以提供你免費的試用.....  (請告知何時方便來取, 我會放管理中心)

當初買了一大包, 其實是好奇到底加了會有什麼口感的差別, 實驗很多次後發現, 不加其實是也可以接受的口感, 加多了, 反而會太有嚼感 , 個人比較偏愛鬆軟的


" I3 M  Q* r# u3 @) |/ w這款土司也可以變化成甜土司, 在整型時包入一些喜愛的內餡, 也是很不錯的選擇
6 H; z9 w+ J; M+ m4 [這個食譜我有把糖及奶油, 塩都減量, 建議一開始照食譜的份量做比較不會出錯, 而且也可以知道自己喜歡什麼樣的口感, 下次就可以調整配方了
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特別提醒一點, 這是我個人試作的心得, 冷藏發酵時, 要留意冰箱的溫度, 好幾次因為冰箱太多東西調冷冰箱溫度, 導致麵團發酵緩慢而且更溼粘....  當然, 可別把麵團給丟了, 認定失敗, 它還是可以救回來的
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$ _) ~4 y# Y! ]  N2 D; r0 h5 d7 y梅子家的食譜每一份都非常的用心, 我個人非常的崇拜, 一開始遇上問題也是留言請求她的協助, 她很熱心哦~
+ I  K4 T0 W% V. c% M0 I. a這樣好的食譜資源, 請多加利用
6 h& `6 O; r* f; v+ w  
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yeli8614

sn1033 發表於 2014-2-11 09:36
小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。

小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...

6 v8 p; x; ~. p) H4 v+ |謝謝，了解了!
9 P9 ?& K6 B( V* s) v
您解釋得很清楚，找時間來試試看。

再次的謝謝您。

grace530220

sn1033 發表於 2014-2-11 09:36
小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。
  ]' w( l! m! B1 a7 T& b8 Y% E% w
小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...

1 c0 i( @. w7 R3 u9 Z& _+ Q你分享的好清楚
* L' r9 x, a- R% \8 U+ T) B3 h但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
口感的鬆軟程度與剛買回來的 一模一樣 想請問你做的也是如此嗎??   
  w% L' A4 d1 y. p是否在製作過程中讓它揉得鬆軟一點,  還是有加了 其他東西.......

sn1033

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grace530220 發表於 2014-3-4 22:45
9 P# W& C. O/ ^, S  {你分享的好清楚
但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
口感的鬆軟程度與剛買回來 ...

很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的設備立即封裝，剛出爐時與存放數天的口感一定不同，存放數天後多半沒有那麼鬆軟，會乾乾的沒有那麼好吃，有時噴點水快速微波一下，立馬吃仍然會有鬆軟的口感
應該是我烘焙的功力不夠好，手作麵包的鬆軟程度不比市售麵包，僅管使用湯種或是較保水的麵粉仍然不比外面賣的，所以手作麵包我都會做少量然後儘快吃完，因為知道沒有添加任何改良劑口感不比外面賣的自然是能接受的了

/ u3 Z( q% b- j3 t! O& Z% L免揉食譜裡的水份會影響口感，水份稍多是會比較鬆軟，但也不能超過比例，免揉麵圑沒有出筋水份多時並不好操作整形，對一開始做麵包的人是有難度的，最好是循序漸進的調整食譜比例，成就感會比較大
我試作的白土司，我刻意放到第三天才切來吃，鬆軟的口感還是有的，嚴格來說不比市售麵包，但已經是多數人可以接受的，同事們試吃過覺得免揉土司已超乎想像(本來想像是不能入口的)
' J+ W( ~* S7 F* }有興趣就試試看吧！

grace530220

sn1033 發表於 2014-3-4 23:51
: l; q& J# [7 K5 v很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的 ...

$ Y1 j8 j6 v; V; t1 Z  感謝妳  回答的好清楚 ~   
6 n% G( p+ }; k- i1 {' X0 P. |) J
想必你在烘培路上也多有研究
因為沒有吃過別人自行做的麵包, 也不知道存放時間後的口感與訣竅
純粹只能自行摸索與尋找......
& T  ?3 U, W4 M/ Q  `只能說還要更進一步
也希望改天能吃你研發的 各款麵包~~  謝謝囉