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本文章最後由 devil_may_cry 於 2016-5-19 21:37 編輯 5 X( j& u. Y9 F8 g. k4 A" s
+ a7 e$ g9 j6 H) G, i麵包小常識~麵包為什麼會變乾變硬,正常的麵包隨著時間過去而自然老化是很自然的事情喔,( F0 E/ b5 q6 R- E: \# b
2 a" B& b+ w3 g2 U) {因為在高溫烘烤中糊化的澱粉粒,在冷卻之後會重新硬化,所以麵包口感無法保持剛出爐時的濕潤、柔軟。, U! C2 c& E2 [$ f
, h" e. u4 B9 I' b但是,將麵包再度加熱之後,又可以回復到一定程度的柔軟易咬(當然與保管期間的水份散失量及回烤操作關),, N. @5 e; G- e6 h b! r: k! p0 _8 M
! ]- T; _7 t. `6 k$ S所以得知澱粉的硬化與軟化,其實是一種可逆的反應。外面有些麵包不易變硬也有可能是加了改良劑讓麵包6 I- ^# Z9 ^8 a+ Q' ^
9 A* k0 @: t. C7 m! `維持柔軟度,正常狀況下,當麵包烘烤出來放置在室溫之下,麵包中的水份會自然地氣化逸失,
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. z) ~) C u R* P8 q不僅讓表皮潤化無法常保酥脆,中心部份也開始失水乾燥。很多人以為麵包放在冷藏庫就可維持原樣,
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1 h: @. _; c/ E9 l$ {# u殊不知冷藏溫度下(尤其是0~3℃之間)是讓麵包最容易乾燥的環境,另外如果麵包中的油脂含量越高
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$ I- o, I5 V' r0 h, @. k也越不容易變硬,因為油脂可阻擋水份流失,我們的麵包吐司在全部都減糖減油的條件下,: |0 p) A* p5 O4 Q$ x, u
; m' N" L6 G& Z Y放置隔天也容易變硬,最好的保存方式是放入冷凍保存亦可阻擋水份快速流失,新鮮健康的麵包是不易保存的,5 t4 _# P+ k+ \( w2 @
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在以健康為前提的情況下,我們希望借由分享這些小知識來讓大家更加認同並理解我們的理念。; o8 k6 T; f7 O6 f: x7 T6 A- a
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當然為了讓麵包能更加柔軟我們也一直在試湯種法,老麵法,液種法,隔夜冷藏法等等,# r% Z( B+ Z7 j6 ^9 h
. c% x* S4 Z! b% _! l0 j8 U7 [希望能做出讓麵包自然達到柔軟的方法。
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冷凍後的麵包拿出來室溫稍稍解凍後,因表面有些許解凍後的水有保濕作用,送進小烤箱回烤2-3分鐘即可,+ }, n) h [0 C% M/ H( O0 R
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也不會太乾,若是怕不小心烤過頭可在麵包上加一張鋁箔紙蓋住保護喔! |
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