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本文章最後由 devil_may_cry 於 2016-5-19 21:37 編輯 9 F( N# z* h0 r$ ~) S9 x0 r
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麵包小常識~麵包為什麼會變乾變硬,正常的麵包隨著時間過去而自然老化是很自然的事情喔,
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# Z7 R6 h+ I( F) w9 t因為在高溫烘烤中糊化的澱粉粒,在冷卻之後會重新硬化,所以麵包口感無法保持剛出爐時的濕潤、柔軟。
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; O) |: r2 A8 h. w, C但是,將麵包再度加熱之後,又可以回復到一定程度的柔軟易咬(當然與保管期間的水份散失量及回烤操作關),0 W2 `8 i9 e- q2 S q' R' j1 Q% j" U
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所以得知澱粉的硬化與軟化,其實是一種可逆的反應。外面有些麵包不易變硬也有可能是加了改良劑讓麵包
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維持柔軟度,正常狀況下,當麵包烘烤出來放置在室溫之下,麵包中的水份會自然地氣化逸失,
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* c4 V8 V) {: p$ }, q* K) m不僅讓表皮潤化無法常保酥脆,中心部份也開始失水乾燥。很多人以為麵包放在冷藏庫就可維持原樣,; m! B- g: {( q+ P; c3 v6 K* }) y
# W7 _' ^" L7 ?6 I5 U殊不知冷藏溫度下(尤其是0~3℃之間)是讓麵包最容易乾燥的環境,另外如果麵包中的油脂含量越高8 l/ u- n) A3 Z8 o( S! v
2 o; ^6 O6 a' e( @也越不容易變硬,因為油脂可阻擋水份流失,我們的麵包吐司在全部都減糖減油的條件下,! Z0 Q' `# E# _2 x1 l. ~
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放置隔天也容易變硬,最好的保存方式是放入冷凍保存亦可阻擋水份快速流失,新鮮健康的麵包是不易保存的,. I! S) w8 `# b
3 |0 C0 g" {; u+ G: a- V在以健康為前提的情況下,我們希望借由分享這些小知識來讓大家更加認同並理解我們的理念。6 f' }0 r$ A0 e" ~1 x5 z
% P. m% h, S& R8 _當然為了讓麵包能更加柔軟我們也一直在試湯種法,老麵法,液種法,隔夜冷藏法等等,
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( `8 G) Y" X5 M( P- a希望能做出讓麵包自然達到柔軟的方法。
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1 Z+ J% I8 [9 `" p7 x7 s( d2 C) z冷凍後的麵包拿出來室溫稍稍解凍後,因表面有些許解凍後的水有保濕作用,送進小烤箱回烤2-3分鐘即可,
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+ y3 T3 R, {# [! K! g5 v也不會太乾,若是怕不小心烤過頭可在麵包上加一張鋁箔紙蓋住保護喔! |
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