- UID
- 15153
- 閱讀權限
- 40
- 精華
- 0
- 威望
- 1
- 貢獻
- 2459
- 活力
- 9333
- 金幣
- 32178
- 日誌
- 0
- 記錄
- 1
- 最後登入
- 2021-2-26
  
- 文章
- 1174
- 在線時間
- 1797 小時
|
本文章最後由 devil_may_cry 於 2016-5-19 21:37 編輯 : D6 [# ^8 l2 n
5 e# G4 L, w: p0 Q$ |- l
麵包小常識~麵包為什麼會變乾變硬,正常的麵包隨著時間過去而自然老化是很自然的事情喔,2 `) H: m3 L* q
$ I! I5 w7 p( i5 q" b6 ~
因為在高溫烘烤中糊化的澱粉粒,在冷卻之後會重新硬化,所以麵包口感無法保持剛出爐時的濕潤、柔軟。
W) e+ t% r$ k, E9 E V
! ~5 X/ d2 _6 v9 o- f _" o' L但是,將麵包再度加熱之後,又可以回復到一定程度的柔軟易咬(當然與保管期間的水份散失量及回烤操作關),0 _, e* c3 I J+ D: m) G* F) k8 p& X
2 f" s: {9 n, Y7 a- B+ P9 Q/ ]0 H/ G所以得知澱粉的硬化與軟化,其實是一種可逆的反應。外面有些麵包不易變硬也有可能是加了改良劑讓麵包
) i/ V# v2 _# o
$ {: Q! V1 \5 n) R; s) p7 _維持柔軟度,正常狀況下,當麵包烘烤出來放置在室溫之下,麵包中的水份會自然地氣化逸失,
: r: ?9 v+ Q% i$ a* c( M4 X
) L; L- R- i* S- f+ W" O2 r0 W% u不僅讓表皮潤化無法常保酥脆,中心部份也開始失水乾燥。很多人以為麵包放在冷藏庫就可維持原樣,1 O& _+ d" [$ b& B) W+ i# J A/ H
: Y3 N. V% Q; Q8 o- u殊不知冷藏溫度下(尤其是0~3℃之間)是讓麵包最容易乾燥的環境,另外如果麵包中的油脂含量越高
3 s5 t% x, l3 V: G: e
. b% w, \+ [7 L也越不容易變硬,因為油脂可阻擋水份流失,我們的麵包吐司在全部都減糖減油的條件下," W" G3 a' |& c% k+ O
( @6 p5 ]4 g6 G4 z6 e放置隔天也容易變硬,最好的保存方式是放入冷凍保存亦可阻擋水份快速流失,新鮮健康的麵包是不易保存的,
- v7 J4 p2 b# V" ]6 H
0 g8 a0 J4 s% U* y在以健康為前提的情況下,我們希望借由分享這些小知識來讓大家更加認同並理解我們的理念。' T: z) W* z6 S \7 R
" i' d+ {$ P" l5 q8 s J$ z! V
當然為了讓麵包能更加柔軟我們也一直在試湯種法,老麵法,液種法,隔夜冷藏法等等,
# q( W" v; q; @0 g4 K
% F, Z& H* s: n! P3 O/ H希望能做出讓麵包自然達到柔軟的方法。
/ [! p" Y3 N( h5 q2 C V+ N/ D3 l$ C6 m' e8 J3 X8 K6 L2 L0 F+ {
冷凍後的麵包拿出來室溫稍稍解凍後,因表面有些許解凍後的水有保濕作用,送進小烤箱回烤2-3分鐘即可,+ u' h6 l- M4 }4 [1 Q
+ t+ Y e. B1 {4 Z! R1 g
也不會太乾,若是怕不小心烤過頭可在麵包上加一張鋁箔紙蓋住保護喔! |
-
總評分: 金幣 + 2
查看全部評分
|