免揉歐式麵包試作...只要有烤箱就可以做

bmwwed

我照著您的食譜做了, 可是好像差很多....
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烤起來外皮已很硬, 但裡面很像還是一糰, 口感像山東大餅般紥實
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請問您有遇過嗎? 可能是什麼環節有問題嗎?

sn1033

bmwwed 發表於 2013-12-24 22:40
; m2 R+ H' ~( X$ B( G) e我照著您的食譜做了, 可是好像差很多....
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  o3 }8 h+ R% F6 j9 L+ w0 L- Y烤起來外皮已很硬, 但裡面很像還是一糰, 口感像山東大餅般紥實

2 F+ j" G9 s) g0 f# b做起來像發糕那種多半是發酵問題，過於紮實有時是食譜分量出錯也可能是發酵不夠
因為做這款麵包之前我做過很多免揉麵包，做這款沒有什麼問題
最近天氣很冷會影響發酵，放冰箱低溫發酵若溫度過冷，酵母活力會很低，要留意麵團氣孔及大小
我個人覺得免揉在發酵的拿捏會比較難，因為麵團沒有出筋並不好操作，過與不及都會影響口感
( @% i5 O7 D+ ]' I但多試幾次，就會上手也一定會成功
您再試試看，希望您順利

bmwwed

sn1033 發表於 2013-12-25 00:32
做起來像發糕那種多半是發酵問題，過於紮實有時是食譜分量出錯也可能是發酵不夠
因為做這款麵包之前我做 ...

好啊,謝謝您

sn1033

沒有麵包機但是想吃土司?  那就動手做吧 !!
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前陣子, 在 "梅子家" 更新的文章中看到山形土司的作法, 當下非常興奮, 但沒有立馬試作, 因為我並不是很愛吃土司
. S- i: q; l* ]0 E8 e作法在網站上寫的非常仔細且清楚, 真的好令我崇拜她呢 !!!   有興趣的朋友可以參考看看
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$ X9 d8 d- I! h+ X  {# f這次我用食譜的一半份量做了一小小條土司, 嘿嘿 ~  跟麵包機做的不上相下哦 ~
: |3 a) b" q, n鬆軟外還有些咬勁, 偏愛鬆軟口感的朋友們, 小麥蛋白粉請減量或是不加
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+ t. b/ O/ {( N7 F這次做的太過鬆軟(偷加了一些法國粉), 導致用了切片器還是切不了單片, 只能切成厚片....
塗上奶酥醬再灑上起司絲進烤箱烤一下, 就成了黃金土司...
. S& O4 x0 }$ X0 D( ?個人最愛的是抹上草莓醬再放上起司片, 好好吃哦 ~
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  ~: A2 g  R! T# i* ], ^+ R免揉麵團或許對許多人都太過粘手不好操作, 但我個人是認為熟能生巧, 多沾些手粉就好
上手後, 整型速度會變快手粉也會使用的比較少, 也會愈做愈漂亮哦~  

% f% h1 A& y8 R- Z有興趣的朋友, 請加油 !!!

yeli8614

sn1033 發表於 2013-12-3 19:09
, w7 k: ~' v3 k, f最近天冷,發酵程度實在不太好掌控,但小圓歐用免揉方法來做真的是很好吃....
; d2 g' Z$ w; i+ _愈簡單的方法愈能感 ...

. `" s4 ~4 T0 y% I. l請問什麼是小麥蛋白粉?
6 i3 ?1 ^2 u! l- Y2 W2 o
要去哪裡買呢?
# x  ]5 Z, C6 v  F
謝謝

sn1033

yeli8614 發表於 2014-2-11 09:11
請問什麼是小麥蛋白粉?

要去哪裡買呢?

小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。
; b- G$ s' }5 F; S3 N* b
小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。
  @4 h3 g; Z; d( W
使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用。
* Q& j" u* K& n% ]# [

烘焙材料行都有在賣哦 , 但是一大包要用很久  
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7 O4 N& S. F9 _! [) @- I沒有小麥蛋白粉請直接用高筋麵粉替代就可以了
' b4 _1 |3 ~- j+ a6 w1 Y+ i
0 E! c# ?4 }0 c& W' Q9 ?& w+ q若你有興趣試, 我可以提供你免費的試用.....  (請告知何時方便來取, 我會放管理中心)

9 b1 D3 i& n/ S3 Z; W0 U當初買了一大包, 其實是好奇到底加了會有什麼口感的差別, 實驗很多次後發現, 不加其實是也可以接受的口感, 加多了, 反而會太有嚼感 , 個人比較偏愛鬆軟的
" l) u7 k9 c0 f, [" N
1 \# y3 g) _! C# A+ t& D
這款土司也可以變化成甜土司, 在整型時包入一些喜愛的內餡, 也是很不錯的選擇
: L! B3 o) W$ d) @& ^這個食譜我有把糖及奶油, 塩都減量, 建議一開始照食譜的份量做比較不會出錯, 而且也可以知道自己喜歡什麼樣的口感, 下次就可以調整配方了
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( n# r: I0 ^% w, R* L- i# M( I特別提醒一點, 這是我個人試作的心得, 冷藏發酵時, 要留意冰箱的溫度, 好幾次因為冰箱太多東西調冷冰箱溫度, 導致麵團發酵緩慢而且更溼粘....  當然, 可別把麵團給丟了, 認定失敗, 它還是可以救回來的

梅子家的食譜每一份都非常的用心, 我個人非常的崇拜, 一開始遇上問題也是留言請求她的協助, 她很熱心哦~
& w, b" [" w4 R' @; ~! V; Q/ E這樣好的食譜資源, 請多加利用
# H* a8 i% C5 j1 e8 n/ T; u5 {  
& M1 o$ }& s! d# i; z+ o# J3 k/ u$ }8 q

yeli8614

sn1033 發表於 2014-2-11 09:36
  A& L3 L# U5 E6 [4 ]  z5 ]* d6 I小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。

. f& r! P( E" k7 e小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...

' o2 S! W4 x2 V1 M/ p8 A/ _謝謝，了解了!

您解釋得很清楚，找時間來試試看。

# P" a6 Y2 l* a再次的謝謝您。

grace530220

sn1033 發表於 2014-2-11 09:36
小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。

+ Z2 t" _. T9 @: }, C- P4 e/ u小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...

你分享的好清楚
1 V! F5 `# X: ~3 u! v( J但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
  X# I! _* o5 w  B6 V3 p口感的鬆軟程度與剛買回來的 一模一樣 想請問你做的也是如此嗎??   
/ h- h9 b; D' |2 ?3 V1 `/ \$ ~是否在製作過程中讓它揉得鬆軟一點,  還是有加了 其他東西.......

sn1033

grace530220 發表於 2014-3-4 22:45
' O5 \3 O; d7 R) g" O1 f你分享的好清楚
但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
口感的鬆軟程度與剛買回來 ...

很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的設備立即封裝，剛出爐時與存放數天的口感一定不同，存放數天後多半沒有那麼鬆軟，會乾乾的沒有那麼好吃，有時噴點水快速微波一下，立馬吃仍然會有鬆軟的口感
應該是我烘焙的功力不夠好，手作麵包的鬆軟程度不比市售麵包，僅管使用湯種或是較保水的麵粉仍然不比外面賣的，所以手作麵包我都會做少量然後儘快吃完，因為知道沒有添加任何改良劑口感不比外面賣的自然是能接受的了

免揉食譜裡的水份會影響口感，水份稍多是會比較鬆軟，但也不能超過比例，免揉麵圑沒有出筋水份多時並不好操作整形，對一開始做麵包的人是有難度的，最好是循序漸進的調整食譜比例，成就感會比較大
我試作的白土司，我刻意放到第三天才切來吃，鬆軟的口感還是有的，嚴格來說不比市售麵包，但已經是多數人可以接受的，同事們試吃過覺得免揉土司已超乎想像(本來想像是不能入口的)
# v, O. O% O" ~4 Y4 \  D7 t3 q有興趣就試試看吧！

grace530220

sn1033 發表於 2014-3-4 23:51
2 i6 p0 b' u1 X6 ^很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的 ...

  E5 X" I- `6 V' @# a8 k5 M  感謝妳  回答的好清楚 ~   
4 L# ]" M" _0 A
想必你在烘培路上也多有研究
6 z. u8 A4 ~  F3 B2 K* y因為沒有吃過別人自行做的麵包, 也不知道存放時間後的口感與訣竅
! F! R2 t& m6 e: {純粹只能自行摸索與尋找......
只能說還要更進一步
, \8 i. Y1 O% w' L0 J; q0 J也希望改天能吃你研發的 各款麵包~~  謝謝囉