免揉歐式麵包試作...只要有烤箱就可以做

bmwwed

我照著您的食譜做了, 可是好像差很多....
3 U. b8 |) S/ @: A& n, \
烤起來外皮已很硬, 但裡面很像還是一糰, 口感像山東大餅般紥實

請問您有遇過嗎? 可能是什麼環節有問題嗎?

sn1033

bmwwed 發表於 2013-12-24 22:40
我照著您的食譜做了, 可是好像差很多....
2 u/ E8 t! G" a6 K! b$ `
烤起來外皮已很硬, 但裡面很像還是一糰, 口感像山東大餅般紥實

做起來像發糕那種多半是發酵問題，過於紮實有時是食譜分量出錯也可能是發酵不夠
因為做這款麵包之前我做過很多免揉麵包，做這款沒有什麼問題
: }% Y5 M* w4 L$ P最近天氣很冷會影響發酵，放冰箱低溫發酵若溫度過冷，酵母活力會很低，要留意麵團氣孔及大小
我個人覺得免揉在發酵的拿捏會比較難，因為麵團沒有出筋並不好操作，過與不及都會影響口感
- t' H4 @. `  j: f$ f& d+ H$ u但多試幾次，就會上手也一定會成功
; B* U' ?! v/ [5 V1 y) r您再試試看，希望您順利

bmwwed

sn1033 發表於 2013-12-25 00:32
做起來像發糕那種多半是發酵問題，過於紮實有時是食譜分量出錯也可能是發酵不夠
% g/ G/ |8 {" D; N0 e$ @因為做這款麵包之前我做 ...

6 {" l) w% U- p5 ~好啊,謝謝您

sn1033

沒有麵包機但是想吃土司?  那就動手做吧 !!

前陣子, 在 "梅子家" 更新的文章中看到山形土司的作法, 當下非常興奮, 但沒有立馬試作, 因為我並不是很愛吃土司
作法在網站上寫的非常仔細且清楚, 真的好令我崇拜她呢 !!!   有興趣的朋友可以參考看看
: L& e# [  R8 d3 C3 `, j% w
) q$ b3 J9 O# p3 c: A+ S% [/ i這次我用食譜的一半份量做了一小小條土司, 嘿嘿 ~  跟麵包機做的不上相下哦 ~
/ I+ m1 j( r: a" j. o, m' g鬆軟外還有些咬勁, 偏愛鬆軟口感的朋友們, 小麥蛋白粉請減量或是不加
; F  m: F* }/ s: a0 A
# b. [! q4 u3 q, L( q9 y這次做的太過鬆軟(偷加了一些法國粉), 導致用了切片器還是切不了單片, 只能切成厚片....
/ B$ J! @! R3 Q! D8 H5 y塗上奶酥醬再灑上起司絲進烤箱烤一下, 就成了黃金土司...
個人最愛的是抹上草莓醬再放上起司片, 好好吃哦 ~
* U0 j- m1 d4 e6 V3 F2 ~
2 \1 w' Z0 {$ V0 d% y8 y0 q免揉麵團或許對許多人都太過粘手不好操作, 但我個人是認為熟能生巧, 多沾些手粉就好
8 p" J; d* r  }3 j5 J上手後, 整型速度會變快手粉也會使用的比較少, 也會愈做愈漂亮哦~  

, q4 ]: @, C; [有興趣的朋友, 請加油 !!!
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yeli8614

sn1033 發表於 2013-12-3 19:09
* h3 ~. h' k% `( w3 \最近天冷,發酵程度實在不太好掌控,但小圓歐用免揉方法來做真的是很好吃....
& M/ L4 e9 z9 l" X+ y! b/ i) B愈簡單的方法愈能感 ...

" u! M! d' [) D. |請問什麼是小麥蛋白粉?

要去哪裡買呢?

謝謝

sn1033

yeli8614 發表於 2014-2-11 09:11
$ d9 l( c* L1 q- V請問什麼是小麥蛋白粉?
8 ]: s1 V# q' E3 z0 H2 ^
要去哪裡買呢?

# Y6 V7 \" o0 h- s# T" l9 E小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。

) c/ C4 ?2 ?. {$ ^$ j) {. M& Y8 O小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。
& A! T; Z& f, c" w
使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用。

! Z# S5 Z3 \0 W" y
烘焙材料行都有在賣哦 , 但是一大包要用很久  
# H' \6 M+ j1 y% M. y
( K5 Z) m( u6 ?沒有小麥蛋白粉請直接用高筋麵粉替代就可以了
, n  T+ x* _# ]/ U
* r9 t1 O  W; u, l( G$ ^若你有興趣試, 我可以提供你免費的試用.....  (請告知何時方便來取, 我會放管理中心)

當初買了一大包, 其實是好奇到底加了會有什麼口感的差別, 實驗很多次後發現, 不加其實是也可以接受的口感, 加多了, 反而會太有嚼感 , 個人比較偏愛鬆軟的


, I) S' n; h" T這款土司也可以變化成甜土司, 在整型時包入一些喜愛的內餡, 也是很不錯的選擇
這個食譜我有把糖及奶油, 塩都減量, 建議一開始照食譜的份量做比較不會出錯, 而且也可以知道自己喜歡什麼樣的口感, 下次就可以調整配方了

特別提醒一點, 這是我個人試作的心得, 冷藏發酵時, 要留意冰箱的溫度, 好幾次因為冰箱太多東西調冷冰箱溫度, 導致麵團發酵緩慢而且更溼粘....  當然, 可別把麵團給丟了, 認定失敗, 它還是可以救回來的

2 K" e9 [- O% ?) p6 f* [' f2 `梅子家的食譜每一份都非常的用心, 我個人非常的崇拜, 一開始遇上問題也是留言請求她的協助, 她很熱心哦~
( s7 m" H' I) X0 Y) F這樣好的食譜資源, 請多加利用
% j' Z2 s3 s  b9 Q: V2 f3 R* z  

yeli8614

sn1033 發表於 2014-2-11 09:36
! ]8 x. s  u& f$ |7 t1 `9 Q: P" x( A4 H1 F小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。

5 ~3 l9 Q7 |3 d2 L1 r- u8 L小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...

謝謝，了解了!
" q1 Z# R$ }9 v$ `' J3 H3 {
2 K# j2 `9 p5 m+ u7 b您解釋得很清楚，找時間來試試看。
; X8 A, U2 w) m. A. q7 y1 V  _& R8 L
' n) S. i9 U/ S& h+ [  R再次的謝謝您。

grace530220

sn1033 發表於 2014-2-11 09:36
& s$ H. s4 A1 p, w: k8 @小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。

2 f3 `7 ^% t8 k# R. ?5 {小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...

& m; i. U: Q; `* a( t- @& P' g你分享的好清楚
但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
& p+ {0 J) R% K# \$ Y4 k/ j1 W$ m口感的鬆軟程度與剛買回來的 一模一樣 想請問你做的也是如此嗎??   
是否在製作過程中讓它揉得鬆軟一點,  還是有加了 其他東西.......

sn1033

grace530220 發表於 2014-3-4 22:45
你分享的好清楚
但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
口感的鬆軟程度與剛買回來 ...

; r- ^. K5 K. X- {+ ]2 ~7 {
: X. E3 ~/ H5 Y1 S" G! U  E很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的設備立即封裝，剛出爐時與存放數天的口感一定不同，存放數天後多半沒有那麼鬆軟，會乾乾的沒有那麼好吃，有時噴點水快速微波一下，立馬吃仍然會有鬆軟的口感
應該是我烘焙的功力不夠好，手作麵包的鬆軟程度不比市售麵包，僅管使用湯種或是較保水的麵粉仍然不比外面賣的，所以手作麵包我都會做少量然後儘快吃完，因為知道沒有添加任何改良劑口感不比外面賣的自然是能接受的了

6 u# s' [' n# J6 {! `免揉食譜裡的水份會影響口感，水份稍多是會比較鬆軟，但也不能超過比例，免揉麵圑沒有出筋水份多時並不好操作整形，對一開始做麵包的人是有難度的，最好是循序漸進的調整食譜比例，成就感會比較大
我試作的白土司，我刻意放到第三天才切來吃，鬆軟的口感還是有的，嚴格來說不比市售麵包，但已經是多數人可以接受的，同事們試吃過覺得免揉土司已超乎想像(本來想像是不能入口的)
有興趣就試試看吧！

grace530220

sn1033 發表於 2014-3-4 23:51
  \( O+ t9 d# T: R很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的 ...

  感謝妳  回答的好清楚 ~   
5 i3 ]& W! c) k# [+ c  j! {
想必你在烘培路上也多有研究
- \$ h, B8 _% @) I5 h& E因為沒有吃過別人自行做的麵包, 也不知道存放時間後的口感與訣竅
純粹只能自行摸索與尋找......
7 Q/ }5 `1 ~4 u5 F3 U% ]$ P7 R7 C( S7 Z只能說還要更進一步
也希望改天能吃你研發的 各款麵包~~  謝謝囉