免揉歐式麵包試作...只要有烤箱就可以做

bmwwed

我照著您的食譜做了, 可是好像差很多....
5 w4 ~0 l/ _+ @; T2 C7 ]3 ?
  z9 G3 {. k3 S烤起來外皮已很硬, 但裡面很像還是一糰, 口感像山東大餅般紥實
9 h( Q: W! v$ z4 s) _/ y/ V+ I7 L
( ^, @$ c8 U7 j/ \請問您有遇過嗎? 可能是什麼環節有問題嗎?

sn1033

bmwwed 發表於 2013-12-24 22:40
我照著您的食譜做了, 可是好像差很多....
! O& L& M8 \, w# v
* `" T8 f: F/ R, K( C1 P7 [  c烤起來外皮已很硬, 但裡面很像還是一糰, 口感像山東大餅般紥實

9 F0 b8 e5 V; h* F; u做起來像發糕那種多半是發酵問題，過於紮實有時是食譜分量出錯也可能是發酵不夠
因為做這款麵包之前我做過很多免揉麵包，做這款沒有什麼問題
+ F" Z4 q3 z$ F最近天氣很冷會影響發酵，放冰箱低溫發酵若溫度過冷，酵母活力會很低，要留意麵團氣孔及大小
% D" P2 r( U: j- |我個人覺得免揉在發酵的拿捏會比較難，因為麵團沒有出筋並不好操作，過與不及都會影響口感
( e% E" _/ Z9 ^/ k4 G但多試幾次，就會上手也一定會成功
您再試試看，希望您順利

bmwwed

sn1033 發表於 2013-12-25 00:32
0 Z9 d4 D, M1 V$ a/ Q* U做起來像發糕那種多半是發酵問題，過於紮實有時是食譜分量出錯也可能是發酵不夠
; K! ~9 i: [  H因為做這款麵包之前我做 ...

6 h; Z0 F9 W0 N# X* g4 l$ [+ V好啊,謝謝您

sn1033

沒有麵包機但是想吃土司?  那就動手做吧 !!
$ J5 k- p4 N" M" p3 }9 J
前陣子, 在 "梅子家" 更新的文章中看到山形土司的作法, 當下非常興奮, 但沒有立馬試作, 因為我並不是很愛吃土司
+ X% @0 w. m& W2 |& V2 s  {作法在網站上寫的非常仔細且清楚, 真的好令我崇拜她呢 !!!   有興趣的朋友可以參考看看

這次我用食譜的一半份量做了一小小條土司, 嘿嘿 ~  跟麵包機做的不上相下哦 ~
+ [& O1 M6 q5 M3 K0 I鬆軟外還有些咬勁, 偏愛鬆軟口感的朋友們, 小麥蛋白粉請減量或是不加
/ V& [, F% H0 g  k
這次做的太過鬆軟(偷加了一些法國粉), 導致用了切片器還是切不了單片, 只能切成厚片....
塗上奶酥醬再灑上起司絲進烤箱烤一下, 就成了黃金土司...
個人最愛的是抹上草莓醬再放上起司片, 好好吃哦 ~
. y" K% Q% l& ]. h& j  X
免揉麵團或許對許多人都太過粘手不好操作, 但我個人是認為熟能生巧, 多沾些手粉就好
' C$ w- j8 ]5 M; c上手後, 整型速度會變快手粉也會使用的比較少, 也會愈做愈漂亮哦~  
# @. Z5 e8 Y) }# P5 L  l. |
% H$ s, G, ?" X( J" f$ Q1 n有興趣的朋友, 請加油 !!!

yeli8614

sn1033 發表於 2013-12-3 19:09
7 \5 d1 \- \& F最近天冷,發酵程度實在不太好掌控,但小圓歐用免揉方法來做真的是很好吃....
8 a! [' Q5 \& ~# H4 x2 D7 ^4 X. `/ ?愈簡單的方法愈能感 ...

; l! \) d3 i4 d( S+ }2 [請問什麼是小麥蛋白粉?

要去哪裡買呢?

0 [: l" f3 H0 N5 O: @謝謝

sn1033

yeli8614 發表於 2014-2-11 09:11
請問什麼是小麥蛋白粉?

要去哪裡買呢?

3 d7 `# _, \- o; F  C) T6 t小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。

小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。
) f: p/ {# J* b" X% r
5 |0 J3 z7 w% [使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用。

2 w" [1 O2 @4 F. w& v/ g$ p- [
, h' ~' c" ]% [. ~3 U% x( @烘焙材料行都有在賣哦 , 但是一大包要用很久  

沒有小麥蛋白粉請直接用高筋麵粉替代就可以了
* {: y2 B! k1 h
若你有興趣試, 我可以提供你免費的試用.....  (請告知何時方便來取, 我會放管理中心)

( n/ p+ `# u2 b/ C5 a* l% O4 p當初買了一大包, 其實是好奇到底加了會有什麼口感的差別, 實驗很多次後發現, 不加其實是也可以接受的口感, 加多了, 反而會太有嚼感 , 個人比較偏愛鬆軟的


4 N1 M9 B* c' ~8 F9 R' O. m這款土司也可以變化成甜土司, 在整型時包入一些喜愛的內餡, 也是很不錯的選擇
% x4 A9 [+ q" L! B0 G這個食譜我有把糖及奶油, 塩都減量, 建議一開始照食譜的份量做比較不會出錯, 而且也可以知道自己喜歡什麼樣的口感, 下次就可以調整配方了

特別提醒一點, 這是我個人試作的心得, 冷藏發酵時, 要留意冰箱的溫度, 好幾次因為冰箱太多東西調冷冰箱溫度, 導致麵團發酵緩慢而且更溼粘....  當然, 可別把麵團給丟了, 認定失敗, 它還是可以救回來的
: u/ G2 I: T+ @& G8 w# `  K
梅子家的食譜每一份都非常的用心, 我個人非常的崇拜, 一開始遇上問題也是留言請求她的協助, 她很熱心哦~
+ a, ?5 Q$ y( H2 b% X- w這樣好的食譜資源, 請多加利用
8 S: U$ e" l$ ^1 S% K/ _& K  
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yeli8614

sn1033 發表於 2014-2-11 09:36
小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。
; e5 b- \4 F- }2 J% J) N
小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...

謝謝，了解了!

您解釋得很清楚，找時間來試試看。

再次的謝謝您。

grace530220

sn1033 發表於 2014-2-11 09:36
: N, v9 ~# X) Y% w5 j小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。
7 y; M* [0 K& D$ f% ?; {9 t
! B) q# m6 i# S6 [5 ^小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...

7 r+ l. `) t+ G4 C4 s( q/ Y
0 Q2 o6 W$ w0 [, h6 T" K- t  M( U你分享的好清楚
, ^8 q3 m! ^% \8 t0 V  ?8 U9 v% W但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
口感的鬆軟程度與剛買回來的 一模一樣 想請問你做的也是如此嗎??   
- D. p2 K) ~) M- v9 ?0 ~- C是否在製作過程中讓它揉得鬆軟一點,  還是有加了 其他東西.......

sn1033

0 \7 Y/ ?, j0 P  A; @

grace530220 發表於 2014-3-4 22:45
你分享的好清楚
但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
口感的鬆軟程度與剛買回來 ...

# B% F1 L' g2 x! U! f
很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的設備立即封裝，剛出爐時與存放數天的口感一定不同，存放數天後多半沒有那麼鬆軟，會乾乾的沒有那麼好吃，有時噴點水快速微波一下，立馬吃仍然會有鬆軟的口感
應該是我烘焙的功力不夠好，手作麵包的鬆軟程度不比市售麵包，僅管使用湯種或是較保水的麵粉仍然不比外面賣的，所以手作麵包我都會做少量然後儘快吃完，因為知道沒有添加任何改良劑口感不比外面賣的自然是能接受的了

5 i. R( [2 K! L' e$ T& g$ c" K免揉食譜裡的水份會影響口感，水份稍多是會比較鬆軟，但也不能超過比例，免揉麵圑沒有出筋水份多時並不好操作整形，對一開始做麵包的人是有難度的，最好是循序漸進的調整食譜比例，成就感會比較大
我試作的白土司，我刻意放到第三天才切來吃，鬆軟的口感還是有的，嚴格來說不比市售麵包，但已經是多數人可以接受的，同事們試吃過覺得免揉土司已超乎想像(本來想像是不能入口的)
有興趣就試試看吧！

grace530220

sn1033 發表於 2014-3-4 23:51
很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的 ...

  感謝妳  回答的好清楚 ~   
+ p3 O* O/ \# P: J' W, ]
) t) j( }0 ]( R" n  ?想必你在烘培路上也多有研究
# _7 l$ a2 i: G: y) F, \1 ~因為沒有吃過別人自行做的麵包, 也不知道存放時間後的口感與訣竅
純粹只能自行摸索與尋找......
3 t: W* t& l2 l0 z' L只能說還要更進一步
% h& d5 ~( d; W! [2 q* ?6 e! T也希望改天能吃你研發的 各款麵包~~  謝謝囉