免揉歐式麵包試作...只要有烤箱就可以做

bmwwed

我照著您的食譜做了, 可是好像差很多....
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' Y- X& f) Y9 q9 ]. K/ X烤起來外皮已很硬, 但裡面很像還是一糰, 口感像山東大餅般紥實
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請問您有遇過嗎? 可能是什麼環節有問題嗎?

sn1033

bmwwed 發表於 2013-12-24 22:40
我照著您的食譜做了, 可是好像差很多....
4 [- o9 I# N0 E' {" ^2 z# Q
- o) H% h  e7 [: R烤起來外皮已很硬, 但裡面很像還是一糰, 口感像山東大餅般紥實

7 d# E2 x& {3 \做起來像發糕那種多半是發酵問題，過於紮實有時是食譜分量出錯也可能是發酵不夠
因為做這款麵包之前我做過很多免揉麵包，做這款沒有什麼問題
最近天氣很冷會影響發酵，放冰箱低溫發酵若溫度過冷，酵母活力會很低，要留意麵團氣孔及大小
我個人覺得免揉在發酵的拿捏會比較難，因為麵團沒有出筋並不好操作，過與不及都會影響口感
但多試幾次，就會上手也一定會成功
2 V; R) b! Y$ u, O9 v您再試試看，希望您順利

bmwwed

sn1033 發表於 2013-12-25 00:32
/ `9 d! H  v) b  ?' s( b做起來像發糕那種多半是發酵問題，過於紮實有時是食譜分量出錯也可能是發酵不夠
因為做這款麵包之前我做 ...

3 m- O1 `- ~3 X  V: z好啊,謝謝您

sn1033

沒有麵包機但是想吃土司?  那就動手做吧 !!
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8 T' ]! t9 ^8 a9 C$ F前陣子, 在 "梅子家" 更新的文章中看到山形土司的作法, 當下非常興奮, 但沒有立馬試作, 因為我並不是很愛吃土司
作法在網站上寫的非常仔細且清楚, 真的好令我崇拜她呢 !!!   有興趣的朋友可以參考看看
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這次我用食譜的一半份量做了一小小條土司, 嘿嘿 ~  跟麵包機做的不上相下哦 ~
鬆軟外還有些咬勁, 偏愛鬆軟口感的朋友們, 小麥蛋白粉請減量或是不加

& I3 [% I. o: h3 M, P這次做的太過鬆軟(偷加了一些法國粉), 導致用了切片器還是切不了單片, 只能切成厚片....
塗上奶酥醬再灑上起司絲進烤箱烤一下, 就成了黃金土司...
個人最愛的是抹上草莓醬再放上起司片, 好好吃哦 ~

免揉麵團或許對許多人都太過粘手不好操作, 但我個人是認為熟能生巧, 多沾些手粉就好
9 a! P9 [' U# {* W( \/ u4 x7 X上手後, 整型速度會變快手粉也會使用的比較少, 也會愈做愈漂亮哦~  

有興趣的朋友, 請加油 !!!

yeli8614

sn1033 發表於 2013-12-3 19:09
, n1 p0 A' P2 ^, G0 u最近天冷,發酵程度實在不太好掌控,但小圓歐用免揉方法來做真的是很好吃....
愈簡單的方法愈能感 ...

請問什麼是小麥蛋白粉?

( h  o* L/ H- P. D) Z4 [( c/ I要去哪裡買呢?

4 P* B: n5 ~8 j, h9 m$ M5 U謝謝

sn1033

yeli8614 發表於 2014-2-11 09:11
請問什麼是小麥蛋白粉?
1 |0 d% t  _4 x/ ?
要去哪裡買呢?

- r% N+ R2 m- c- ?( V小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。

小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。

使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用。


烘焙材料行都有在賣哦 , 但是一大包要用很久  

沒有小麥蛋白粉請直接用高筋麵粉替代就可以了

若你有興趣試, 我可以提供你免費的試用.....  (請告知何時方便來取, 我會放管理中心)

當初買了一大包, 其實是好奇到底加了會有什麼口感的差別, 實驗很多次後發現, 不加其實是也可以接受的口感, 加多了, 反而會太有嚼感 , 個人比較偏愛鬆軟的

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3 I( i( g- Y% O' n2 G這款土司也可以變化成甜土司, 在整型時包入一些喜愛的內餡, 也是很不錯的選擇
7 o; S4 h. A7 z6 U5 d: T0 B這個食譜我有把糖及奶油, 塩都減量, 建議一開始照食譜的份量做比較不會出錯, 而且也可以知道自己喜歡什麼樣的口感, 下次就可以調整配方了

特別提醒一點, 這是我個人試作的心得, 冷藏發酵時, 要留意冰箱的溫度, 好幾次因為冰箱太多東西調冷冰箱溫度, 導致麵團發酵緩慢而且更溼粘....  當然, 可別把麵團給丟了, 認定失敗, 它還是可以救回來的
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: F1 r9 |3 u1 ^/ a5 A梅子家的食譜每一份都非常的用心, 我個人非常的崇拜, 一開始遇上問題也是留言請求她的協助, 她很熱心哦~
$ Z5 H% x$ L0 z3 u4 x& D這樣好的食譜資源, 請多加利用
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yeli8614

sn1033 發表於 2014-2-11 09:36
) a' Z- @5 G, {0 i! a! Y& O( N1 t# ]小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。
; P# w2 n6 h2 g+ b9 Y" W" g; R
小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...

$ t1 O- ^# @: r3 t* B9 [謝謝，了解了!

您解釋得很清楚，找時間來試試看。
+ n. }0 ~/ H+ v4 Q- p  {% E
再次的謝謝您。

grace530220

sn1033 發表於 2014-2-11 09:36
小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。

小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...

7 B7 W1 j' E! z4 Q$ c8 e你分享的好清楚
但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
口感的鬆軟程度與剛買回來的 一模一樣 想請問你做的也是如此嗎??   
  a. m$ ^2 x  W# n5 Q/ F0 F7 Y是否在製作過程中讓它揉得鬆軟一點,  還是有加了 其他東西.......

sn1033

grace530220 發表於 2014-3-4 22:45
3 l. m1 w) J# [! I: }3 z你分享的好清楚
但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
; S* P5 B! E5 y  w* s" m( O, s9 I0 O口感的鬆軟程度與剛買回來 ...

  Y5 z4 W/ K8 s
0 |! M4 h) ^  J& W5 l% d& D: ^很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的設備立即封裝，剛出爐時與存放數天的口感一定不同，存放數天後多半沒有那麼鬆軟，會乾乾的沒有那麼好吃，有時噴點水快速微波一下，立馬吃仍然會有鬆軟的口感
0 N0 L+ s  ]$ z/ J4 Y- _應該是我烘焙的功力不夠好，手作麵包的鬆軟程度不比市售麵包，僅管使用湯種或是較保水的麵粉仍然不比外面賣的，所以手作麵包我都會做少量然後儘快吃完，因為知道沒有添加任何改良劑口感不比外面賣的自然是能接受的了

免揉食譜裡的水份會影響口感，水份稍多是會比較鬆軟，但也不能超過比例，免揉麵圑沒有出筋水份多時並不好操作整形，對一開始做麵包的人是有難度的，最好是循序漸進的調整食譜比例，成就感會比較大
0 a( _& m; O, \) m3 `+ u" l我試作的白土司，我刻意放到第三天才切來吃，鬆軟的口感還是有的，嚴格來說不比市售麵包，但已經是多數人可以接受的，同事們試吃過覺得免揉土司已超乎想像(本來想像是不能入口的)
有興趣就試試看吧！

grace530220

sn1033 發表於 2014-3-4 23:51
% a: ~0 W0 e& c9 U8 K* D很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的 ...

  感謝妳  回答的好清楚 ~   

" o! |" w) Y+ q: t想必你在烘培路上也多有研究
6 K; S- h- S' v. Z; j) t因為沒有吃過別人自行做的麵包, 也不知道存放時間後的口感與訣竅
純粹只能自行摸索與尋找......
% Y. s7 n1 |! N% Z  a' F& h3 U# C/ {只能說還要更進一步
( a8 Z7 w5 X5 y也希望改天能吃你研發的 各款麵包~~  謝謝囉