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樓主: sn1033
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[烹飪討論] 免揉歐式麵包試作...只要有烤箱就可以做

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發表於 2013-12-24 22:40:35 |只看該作者
我照著您的食譜做了, 可是好像差很多....+ _/ U. H$ v5 [3 o/ u5 u8 ]
: O" E) n5 Y& D# g: J6 A( I" \3 s9 v
烤起來外皮已很硬, 但裡面很像還是一糰, 口感像山東大餅般紥實
8 T/ |% H# D' M. x( s. T
2 E/ Z# |, e8 P) D- a  H6 m6 ^請問您有遇過嗎? 可能是什麼環節有問題嗎?

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發表於 2013-12-25 00:32:53 |只看該作者
bmwwed 發表於 2013-12-24 22:40 / p/ j6 P9 h! a! E& R
我照著您的食譜做了, 可是好像差很多....
* i7 U% t, B, m+ f( [# i/ i0 _: f8 H5 x- O7 }. B
烤起來外皮已很硬, 但裡面很像還是一糰, 口感像山東大餅般紥實
5 P( D6 C* i. _" r) }3 I
做起來像發糕那種多半是發酵問題,過於紮實有時是食譜分量出錯也可能是發酵不夠9 a: k# n1 w1 ]1 _  @
因為做這款麵包之前我做過很多免揉麵包,做這款沒有什麼問題
, g( V1 \) q7 X  |# w) E最近天氣很冷會影響發酵,放冰箱低溫發酵若溫度過冷,酵母活力會很低,要留意麵團氣孔及大小. m3 x. n( u& }7 ?% x
我個人覺得免揉在發酵的拿捏會比較難,因為麵團沒有出筋並不好操作,過與不及都會影響口感
$ n* S  L; N7 P6 k但多試幾次,就會上手也一定會成功9 ]+ G( c0 h4 ~) D! ]
您再試試看,希望您順利
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發表於 2013-12-25 22:50:03 |只看該作者
sn1033 發表於 2013-12-25 00:32 0 H) S- A/ [+ w1 {
做起來像發糕那種多半是發酵問題,過於紮實有時是食譜分量出錯也可能是發酵不夠
2 x2 a2 f6 Y2 l5 l3 F# Y因為做這款麵包之前我做 ...
- E* s# K5 S/ w
好啊,謝謝您

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發表於 2014-2-10 16:32:40 |只看該作者

RE: 免揉麵包試作...只要有烤箱就可以做(歐式,台式及土司)

沒有麵包機但是想吃土司?  那就動手做吧 !!) w. s* e1 N9 s& R
3 F* l2 L$ [( S$ G5 Y
前陣子, 在 "梅子家" 更新的文章中看到山形土司的作法, 當下非常興奮, 但沒有立馬試作, 因為我並不是很愛吃土司0 y' o/ ?0 P! e, L' V
作法在網站上寫的非常仔細且清楚, 真的好令我崇拜她呢 !!!   有興趣的朋友可以參考看看5 M# \$ R: q( a
7 F$ F0 x4 f: B/ h, H
這次我用食譜的一半份量做了一小小條土司, 嘿嘿 ~  跟麵包機做的不上相下哦 ~
- Y! d7 q  |& l/ [2 Z) F鬆軟外還有些咬勁, 偏愛鬆軟口感的朋友們, 小麥蛋白粉請減量或是不加+ a+ C, ^7 a; S1 T

, j5 k& s# Q4 m- Q" A0 B這次做的太過鬆軟(偷加了一些法國粉), 導致用了切片器還是切不了單片, 只能切成厚片....
( N. a$ U6 H* z) s8 |$ K3 O; \塗上奶酥醬再灑上起司絲進烤箱烤一下, 就成了黃金土司...
5 w8 M9 A' j4 y% f& U/ x: {' i' n個人最愛的是抹上草莓醬再放上起司片, 好好吃哦 ~: h/ s% f# r6 X* {# I# x* }
6 `5 Y  H8 a. Z2 q
免揉麵團或許對許多人都太過粘手不好操作, 但我個人是認為熟能生巧, 多沾些手粉就好
$ s' [/ ?! Q# z/ Q上手後, 整型速度會變快手粉也會使用的比較少, 也會愈做愈漂亮哦~  
, t; B# P/ i6 A, x
$ `$ e. x3 ]/ T" N* b有興趣的朋友, 請加油 !!!
1 H0 Q1 f, Q6 M% ~+ c- N- b) W

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發表於 2014-2-11 09:11:40 |只看該作者
sn1033 發表於 2013-12-3 19:09 4 {! ]% e" S/ z- U9 L6 C- Q' Z
最近天冷,發酵程度實在不太好掌控,但小圓歐用免揉方法來做真的是很好吃.... # A. c$ Y8 X6 p) ^8 Z
愈簡單的方法愈能感 ...
( Q7 _! F6 Y, O1 e9 x/ z
請問什麼是小麥蛋白粉?
7 M$ I0 h8 m4 N/ F- Y# w
) X0 I) Z; s. \' w, \! G  O; R要去哪裡買呢?, [! `/ R  q2 T# F% r: C6 y
9 ?4 B- R/ ]5 w  z
謝謝

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發表於 2014-2-11 09:36:36 |只看該作者
yeli8614 發表於 2014-2-11 09:11 + _) r& R; A; y( L
請問什麼是小麥蛋白粉?( x; ?0 |' j2 [8 Y. ]7 p
' Z/ F) h, e% ]/ F, l
要去哪裡買呢?

; p- m- k, T6 |( y; [* r& S. B- u" L小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』,可是用來增加麵粉裏筋度。$ n( w% J- ~0 x
5 j  Y( z* s/ \& A. t' j
小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑,主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高,做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時,因為麵粉中的麵筋增加,麵筋可以含住更多的水分,麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合,減低澱粉之退化作用,使麵包硬化的時間減緩。
4 f. w+ `* L8 u/ ^
0 y  i5 T' F: W5 b4 Z6 q使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用。# o* U+ s) B/ R2 l- T

+ n8 ^/ T, E0 }4 ^; b9 B& X3 h& ^: d# m) L5 }+ g2 d
烘焙材料行都有在賣哦 , 但是一大包要用很久   8 r( u3 s+ e% Z3 b
: w! c$ h# s7 C4 C' s2 x
沒有小麥蛋白粉請直接用高筋麵粉替代就可以了
7 L4 j; F4 x& M4 G% ]& W4 t8 q9 Q' ~
若你有興趣試, 我可以提供你免費的試用.....  (請告知何時方便來取, 我會放管理中心)( L/ Q, }& I1 X: _4 A! ?

$ A6 g* z9 d4 ]" `$ a- d4 Z3 r+ H當初買了一大包, 其實是好奇到底加了會有什麼口感的差別, 實驗很多次後發現, 不加其實是也可以接受的口感, 加多了, 反而會太有嚼感 , 個人比較偏愛鬆軟的! u8 ~) n4 @* N" L+ W

+ U4 k  d' y1 t% b4 n! C
0 t6 ]  d. q) k" j5 ?1 o% N8 j3 ?- t這款土司也可以變化成甜土司, 在整型時包入一些喜愛的內餡, 也是很不錯的選擇) R$ v- i9 B  E; m& Y
這個食譜我有把糖及奶油, 塩都減量, 建議一開始照食譜的份量做比較不會出錯, 而且也可以知道自己喜歡什麼樣的口感, 下次就可以調整配方了4 E4 U+ R; _7 |1 q0 @2 w

8 D/ _+ i" Z7 c: f. v特別提醒一點, 這是我個人試作的心得, 冷藏發酵時, 要留意冰箱的溫度, 好幾次因為冰箱太多東西調冷冰箱溫度, 導致麵團發酵緩慢而且更溼粘....  當然, 可別把麵團給丟了, 認定失敗, 它還是可以救回來的" q3 I$ X( ~7 ?: n# y6 g

2 O' o% x1 W4 K) L3 I( q梅子家的食譜每一份都非常的用心, 我個人非常的崇拜, 一開始遇上問題也是留言請求她的協助, 她很熱心哦~+ z# u# J- b1 T$ P
這樣好的食譜資源, 請多加利用0 q0 M! x1 o% L  b. p$ k- S
  5 Z. I! h: w9 t) D

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發表於 2014-2-12 12:04:53 |只看該作者
sn1033 發表於 2014-2-11 09:36
+ r. _" Z; l0 v6 ?5 q1 I小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』,可是用來增加麵粉裏筋度。
+ m0 k  B5 n' J) B
% w2 P3 l/ A$ j0 [" Y: D' {小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑,主要作 ...

9 C; N' Q) V- \( Y- Q( n2 z謝謝,了解了!
, A/ K$ e; c* m& C+ W1 K% E/ E. C3 K3 u4 I6 k% p. r6 ]9 @! ?" C2 g
您解釋得很清楚,找時間來試試看。" v( m' x) E6 `

2 c5 J( v9 W, ?, J再次的謝謝您。
8 }, N/ p2 |; G$ {+ J5 z

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sn1033 發表於 2014-2-11 09:36 % {& [! G7 `$ o
小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』,可是用來增加麵粉裏筋度。9 ~, v/ [6 {5 ~2 r0 q
! c. D. i/ ^4 m" ^- m  @( |' |1 e
小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑,主要作 ...
7 _0 F6 D- P3 V0 J/ Q1 H. P

1 ^7 T+ m% j9 P你分享的好清楚 " O4 d7 |, }  d9 `. ]0 r$ ]
但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後9 O) m4 {& C7 K) m
口感的鬆軟程度與剛買回來的 一模一樣 想請問你做的也是如此嗎??   6 p3 E# O% m& P. ]$ L4 z, `, \, u8 `
是否在製作過程中讓它揉得鬆軟一點,  還是有加了 其他東西.......
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發表於 2014-3-4 23:51:09 |只看該作者
本文章最後由 sn1033 於 2014-3-5 00:06 編輯
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grace530220 發表於 2014-3-4 22:45
5 `& `! z- ^: S: z% M. T  {你分享的好清楚 + h2 |: R/ M: ?( N7 }" m; h
但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
* Z. k$ t# A9 h& R8 _口感的鬆軟程度與剛買回來 ...

+ R. R9 u, Y9 J, g0 P' s5 f* A3 X* l& y/ o
很抱歉,我並非專業的烘培家,只能告訴你我個人的試作心得,手作的麵包並沒有添加改良劑,也沒有用專業的設備立即封裝,剛出爐時與存放數天的口感一定不同,存放數天後多半沒有那麼鬆軟,會乾乾的沒有那麼好吃,有時噴點水快速微波一下,立馬吃仍然會有鬆軟的口感
$ @% x# F" l' {% C應該是我烘焙的功力不夠好,手作麵包的鬆軟程度不比市售麵包,僅管使用湯種或是較保水的麵粉仍然不比外面賣的,所以手作麵包我都會做少量然後儘快吃完,因為知道沒有添加任何改良劑口感不比外面賣的自然是能接受的了
% I$ k9 l8 G4 A* n7 h6 J
0 _7 J, I  w4 ~- Y/ r8 h% b0 a免揉食譜裡的水份會影響口感,水份稍多是會比較鬆軟,但也不能超過比例,免揉麵圑沒有出筋水份多時並不好操作整形,對一開始做麵包的人是有難度的,最好是循序漸進的調整食譜比例,成就感會比較大
7 Q6 G( P' N9 ]) e" W0 W& O我試作的白土司,我刻意放到第三天才切來吃,鬆軟的口感還是有的,嚴格來說不比市售麵包,但已經是多數人可以接受的,同事們試吃過覺得免揉土司已超乎想像(本來想像是不能入口的); b9 A8 |5 \) ~
有興趣就試試看吧!
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發表於 2014-3-5 10:24:39 |只看該作者
sn1033 發表於 2014-3-4 23:51 / L6 p, K/ y& G* w- m& K8 {
很抱歉,我並非專業的烘培家,只能告訴你我個人的試作心得,手作的麵包並沒有添加改良劑,也沒有用專業的 ...

, r+ r0 B, G$ q0 P1 L: e/ j  感謝妳  回答的好清楚 ~   
; d+ S2 ?5 c1 }  u3 l& O( ]; D2 l5 c0 o( D4 |
想必你在烘培路上也多有研究7 _" c) R2 m4 t, Y' u2 w" P
因為沒有吃過別人自行做的麵包, 也不知道存放時間後的口感與訣竅
5 B3 @4 G. _- \+ Z/ L" o; b純粹只能自行摸索與尋找......6 n* F3 h5 X+ n4 `7 S" n- @4 F
只能說還要更進一步
0 ^. \; J' o) w1 e! E也希望改天能吃你研發的 各款麵包~~  謝謝囉
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