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本文章最後由 Lendreas 於 2014-3-28 12:23 編輯 . P) ~& P+ V& W! `" F6 {
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【七大鍋具比較表】
% m- q( J* G8 R8 i4 v鍋子要怎麼挑啊？會不會"炒出"有毒物質出來？ 江醫師帶大家認識甚麼是好鍋！甚麼是壞鍋！
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) Q% f q! B, w3 ?" U( R( o作者：江守山醫師
/ m! |4 O9 s$ W$ R9 A& t
* u' m) h. u6 {" O8 r. Q類 品：不鏽鋼鍋2 N9 Q+ o. K5 {3 x; G; M- g4 i4 R
安全性：最安全& U( D# Y8 U+ N2 L/ a
說 明：
2 `1 t& Y5 b5 ~: ~! d% ~最安全的鍋具就是不繡鋼鍋具，雖然導熱慢， 但烹煮食物時非常穩定且不溶出毒素；且為增 加導熱速度，目前市場上已研發推出外鍋底加 鋁板，以及內層加了鋁的不鏽鋼複合鍋，兼具 導熱好與穩定佳等特點，只是價格相對偏高。
1 Z" N( e+ F: k3 D( v' j! w# }8 z; A3 }2 s* r
類 品：強化玻璃鍋具& h% P; S' R9 [) U
安全性：最安全$ w+ W8 A% x' _- C. m
說 明：; G7 @9 z5 _) k& z4 t# C! t, S4 f
強化玻璃鍋具即使在高溫烹煮中也不會溶出任何毒素，因此也是最安全的鍋具。缺點是質量較重且傳熱差。
* h4 s F; o! H+ _. |5 w, M5 Z. s0 X& d2 Y; z6 V
類 品：琺瑯(搪瓷)鍋
, H Y: C1 S$ ]安全性：還算安全
+ V+ ^9 A8 ~% k說 明：
( M0 K5 b& d' e- A' V4 e+ F搪瓷鍋能耐酸鹼腐蝕，化學性能穩定，但可惜是價格高且不耐洗，表面糖瓷一旦受損，內層的鐵就容易釋出。此外搪瓷鍋收邊不易，因此使用一段時間後，鍋子邊緣就會出現些微鏽化痕跡，這就代表搪瓷已經受損，最好別再繼續使用。
0 y- L C' d/ c6 C7 u
/ L, R' w Z* ?5 ? w2 g! o$ e類 品：銅鍋
4 o9 a- o% y' D: A安全性：不安全9 }' @/ W( \' t# T P; `) t N/ Z5 K
說 明：+ H: }- p a" J$ u( y! n# H
銅是最導熱的材質，銅做的鍋子不只有加熱快的優點，冷卻也快，所以只要鍋子移開爐火，溫度就會很快降低，其特性確實深受許多廚師喜愛。但是銅會和食物起化學變化，而且在潮濕的空氣中會產生「銅綠」(碳酸銅)，因此我認為銅鍋並不是一種安全鍋具。
6 F* \+ T# Z. P" U/ [, v, K8 N( J5 Z ~& C" d- \: k8 Y% M
類 品：鐵鍋: s9 w* Z& e6 I2 f: J
安全性：不安全# h5 b, x! n, D4 C# F$ \$ ~' \
說 明：% m% `$ ]4 h8 S" O" j3 t! b$ n
鐵鍋的蓄熱強，可避免溫度下降、讓食物煮起來更好吃，做為鍋具確實有它的價值。但鐵鍋容易氧化，因此廚師通常會用油來保養鐵鍋，一般家庭很難如法泡製，便會讓鐵鍋的鐵不斷溶出，而導致攝取過量的鐵，對男性影響尤其顯著。
: p4 Q& I8 |" i5 h* J# j+ a* n1 D! X, M( r
類 品：鋁鍋$ B* j# q* ~1 j* B9 ?% c
安全性：不安全
; h1 g* j/ h: j0 L4 M/ S說 明：- z+ J7 ^. p/ Y* M8 t: J
鋁鍋的優點是導熱快，但由於鋁鍋烹煮酸性食物便會釋出鋁，人體攝取後會加速人腦組織的老化、增加阿茲海默症的風險，而烹調時又難免會有水果(如番茄、鳳梨)或其他酸性物質入菜，因此為了健康考量，我建議還是少用為妙。此外，倘若有阿茲海默症家族病史的家庭，對鋁的吸收會是正常人的100倍，所以絕對不能用。% V! _5 Y9 t( ~7 M4 P. F! X
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類 品：鐵氟龍鍋具(不沾鍋)
, W0 H/ f1 e* W0 K安全性：強烈反對; ~* d: x, g6 N
說 明：. K' L! l2 x' T! D
鐵弗龍鍋具(不沾鍋)雖然深受主婦喜愛，但卻是我最反對使用的鍋具。因為不沾鍋上的鐵弗龍是由氟辛酸組成，而氟辛酸卻是一種已知的致癌毒素，所以使用鐵氟龍鍋具烹煮，無疑有著致命的風險。
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江醫師追求零污染舖子 三峽北大店
) T/ ^6 Z: [! w1 T9 o 新北市三峽區學成路323號1F (皇翔玉鼎星巴克旁)1 B6 y; ] x3 g, I& y7 t; \& t
Tel : 02-26718608
, h! K P) E. D! o) E. N# V E-Mail : drfishbeta@gmail.com2 o- C" D/ o7 {1 r4 O
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發表於 2014-3-18 17:51:03
發表於 2014-3-18 18:29:42
