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本文章最後由 Lendreas 於 2014-3-28 12:23 編輯 ( f/ Z: v e& o9 Z% f9 ~/ L8 \
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4 s; B# K0 V8 h+ F6 D- c; Q
【七大鍋具比較表】: t X, E, L: }3 ^8 m
鍋子要怎麼挑啊？會不會"炒出"有毒物質出來？ 江醫師帶大家認識甚麼是好鍋！甚麼是壞鍋！
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; [6 Y9 s. w" T/ O0 H作者：江守山醫師
Q& Y* @& U$ ]8 r. x: o+ b, I# k! l' J
類 品：不鏽鋼鍋
. ?% E9 C+ ?; m2 ?" L. O安全性：最安全- X0 k$ f+ c; o, q
說 明：
: B R* m' m/ H* D最安全的鍋具就是不繡鋼鍋具，雖然導熱慢， 但烹煮食物時非常穩定且不溶出毒素；且為增 加導熱速度，目前市場上已研發推出外鍋底加 鋁板，以及內層加了鋁的不鏽鋼複合鍋，兼具 導熱好與穩定佳等特點，只是價格相對偏高。 K- F9 m) [7 _' W5 @, W
# U. T% @8 J* m# f7 c! D8 L, c
類 品：強化玻璃鍋具
) N% X9 v0 \4 q& k f2 U安全性：最安全$ E0 c2 {, ?* w1 _& I! F( [
說 明：
, e0 s/ O: c4 w. Y2 J強化玻璃鍋具即使在高溫烹煮中也不會溶出任何毒素，因此也是最安全的鍋具。缺點是質量較重且傳熱差。
. K$ L$ i- C- |" t$ {! f4 g8 j3 f8 u9 j; A" |2 O& x3 \
類 品：琺瑯(搪瓷)鍋
4 P* }+ ~' \, p6 @安全性：還算安全+ d! }3 _7 S( ?2 k
說 明：- p7 t( T0 ?+ J0 o3 w S
搪瓷鍋能耐酸鹼腐蝕，化學性能穩定，但可惜是價格高且不耐洗，表面糖瓷一旦受損，內層的鐵就容易釋出。此外搪瓷鍋收邊不易，因此使用一段時間後，鍋子邊緣就會出現些微鏽化痕跡，這就代表搪瓷已經受損，最好別再繼續使用。
1 N) U' p- q) ~! R+ z& ^) Q# i' J$ L, D! F- ?' y0 e
類 品：銅鍋
7 y: X2 i$ f7 L. s* `安全性：不安全' W/ b( L( ^4 q7 b2 {
說 明：
' `' t& I% K1 ~. [9 U5 d, h銅是最導熱的材質，銅做的鍋子不只有加熱快的優點，冷卻也快，所以只要鍋子移開爐火，溫度就會很快降低，其特性確實深受許多廚師喜愛。但是銅會和食物起化學變化，而且在潮濕的空氣中會產生「銅綠」(碳酸銅)，因此我認為銅鍋並不是一種安全鍋具。
! I7 W( m: {* T8 e; u+ ~1 }5 e" j: I4 m [
類 品：鐵鍋
0 E: y; u% l* Y安全性：不安全
. N) e) b, k- \說 明：
1 i( M) t5 u6 o: }9 G' g+ x鐵鍋的蓄熱強，可避免溫度下降、讓食物煮起來更好吃，做為鍋具確實有它的價值。但鐵鍋容易氧化，因此廚師通常會用油來保養鐵鍋，一般家庭很難如法泡製，便會讓鐵鍋的鐵不斷溶出，而導致攝取過量的鐵，對男性影響尤其顯著。
4 r3 U( }( L# C& k5 i6 n7 G1 k5 p: B7 O7 g2 C+ _. J! ^3 E8 z9 p
類 品：鋁鍋6 f1 y. R% z( c7 J
安全性：不安全
' C) z4 P4 B0 N: s! k7 B說 明：1 s1 ?/ T% G3 N% ?8 _- |1 Y
鋁鍋的優點是導熱快，但由於鋁鍋烹煮酸性食物便會釋出鋁，人體攝取後會加速人腦組織的老化、增加阿茲海默症的風險，而烹調時又難免會有水果(如番茄、鳳梨)或其他酸性物質入菜，因此為了健康考量，我建議還是少用為妙。此外，倘若有阿茲海默症家族病史的家庭，對鋁的吸收會是正常人的100倍，所以絕對不能用。
7 K: J9 ?# z% q& H
# X: t. L- K. S類 品：鐵氟龍鍋具(不沾鍋)' J$ L5 E; }7 S$ ]6 ]" v
安全性：強烈反對1 I; L; C9 }* o: y- [- D
說 明：
$ B2 q9 I+ T) {9 ]. K& @2 ~- r鐵弗龍鍋具(不沾鍋)雖然深受主婦喜愛，但卻是我最反對使用的鍋具。因為不沾鍋上的鐵弗龍是由氟辛酸組成，而氟辛酸卻是一種已知的致癌毒素，所以使用鐵氟龍鍋具烹煮，無疑有著致命的風險。
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' K% o, B# S: d
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江醫師追求零污染舖子 三峽北大店# H$ l! z" Y8 t) n
新北市三峽區學成路323號1F (皇翔玉鼎星巴克旁)8 \, k% E' d; o- }/ ~6 N
Tel : 02-267186084 E7 I: Z0 q9 T5 H$ S9 _, c# G; I
E-Mail : drfishbeta@gmail.com
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發表於 2014-3-18 17:51:03
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