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本帖最後由 慧秀 於 2012-3-27 11:59 編輯 3 \% n& j' p$ `. N
2 P) L2 x, p+ L! S 本文章最後由 慧秀 於 2011-4-21 20:33 編輯 A2 ~5 K4 v8 h/ S/ H0 v; L; M7 J
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信義鄉農會作法(青梅袋上):- k' y" l2 I! n' s
材料:青梅6公斤 糖6公斤 鹽1公斤 廣口玻璃瓶1個
5 B" C3 x* _: F' a# `" q. a( v1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮後.加水淹過梅面.浸泡8小時.將梅子撈起放在砧板上.用刀背輕拍裂.在至於清水(用活動水)4小時撈起風乾2 Q- H1 y' d1 f
2.將600公克糖煮成糖水.涼後.浸泡梅子醃過梅面一天倒掉
0 e. K% a$ D" ]8 `/ q& s3.重複2
9 t' R: }, C% c n. [. b; b: X4.第3次將其於糖煮成糖水.涼後加入梅子.放入冰箱.可隨時取時0 G4 E' b1 n2 H) [+ a* ^, l
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鶯歌陶博館作法:
3 b# P! O: J3 a+ Y" e1.將青梅1公斤加粗鹽100公克.中搓揉15分鐘.稍微用力讓鹽碰撞青梅
; Q- J- H- j+ V' f3 r6 R1 }2.用木槌或刀背輕拍梅果.使其微裂.切勿太過用力
8 K# Q' `- o' x V J- l8 S3.將青梅語言放入甕中.醃製至少6小時.再將鹽水倒掉.以清水浸洗青梅4-6小時.然後瀝乾.
8 K$ G$ |* t0 b+ h; S4.加入砂糖300公克.待期混和將糖液倒出.再放300公克砂糖.重複倒出糖液.( _) D. i1 Q* l a+ |9 W
5.然後放入鍋中煮沸.在加入400公克沙糖.待涼後裝甕浸漬.放入冰箱三天就完成" |2 r4 D9 h0 I F% t# a o
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鶯陶館的作法-2:% z. w" j9 q }
4. 應該是150g的糖直接醃梅子一天, 然後倒掉糖水 Z" H, [$ O0 v8 c" ~' ^
5. 再倒150g的糖進去再醃一天, 這次的糖水如果酸度可接受, 可留起來之後一起倒入梅甕 o! U' u3 ~$ ~& J4 l) R
6. 300g的糖煮糖水倒進梅甕裏, 放冰箱5~7天..0 J1 p# j: C; z+ c2 {8 V
Yvonne63 今年的資料分享8 L6 E- Y/ P M, {5 P7 A
* _) c) p" }1 c5 U
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, a' B4 p* r& z/ J! Y9 c慧秀的作法:+ y! q( m! F& C( _, F
材料:青梅10斤.粗鹽1斤.糖8斤" ^: [, @" N7 |
1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮至出水.這個步驟很重要.決定作好的脆梅會不會有苦澀味, P. t6 g _9 Q; ~
搓揉出水之後拍裂
. k) G; c3 i5 V2 r0 O3 N. U2.梅子加鹽一起浸泡6-8小時
9 J" L4 U2 }' |% `! r) Y3.將梅去鹽水洗淨後流水漂(活動水)8-12小時! b3 w5 f: Y9 h9 k7 K- x
(隔日)% |5 [" W$ b/ _5 |/ j& s
4.糖煮濃稠(只加少許水)放涼備用: N' T( Y) l# b$ G$ v% t7 U' C
5.梅子脫水.風乾) p$ \ y& x% v& g. l
6.將梅子放入甕中加入糖漿即可
8 H: I* O5 X9 b2 @因為幾乎沒有水分.所以不容易出酒.不冰也可以.梅子的水分會釋出至糖漿中會更脆.而湯汁也有濃濃的梅子味.泡茶很好喝喔~5 |) g& U# e! {. o1 R
" s4 r6 z1 h$ ?' p
- @. W, t3 Q5 K- [; r. t8 Y$ f7 E8 b* n# q% n2 j# U: r
流水漂可以在浴缸裡將水留起來(將裝梅子的容器直接放在浴缸,浴缸的出水口塞住即可)
4 h7 [, m" i j3 M可以脫地洗馬桶
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w3 P8 ~# S' ~( Z( n! \江湖一點訣1 l" w6 G* U2 r- s2 e
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青梅以清明節前後一星期所採的梅子為佳，清明節過後十天以上的梅子不可用來做脆梅（太熟了），建議購買南投水里或信義鄉出產的青梅為佳（因為較大較飽滿，南部產的梅子較小，不建議製作脆梅）脆梅製作時，青梅之選用以 6分熟最為恰當，此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。
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搓揉用的鹽以粗鹽為佳，一來較容易搓揉，二來粗鹽沒有精鹽的苦味。
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- F" r( _2 L1 c' f4 r9 v T: p% \7 g7 X 做法中漂流水漂流6小時，一般家庭根本不可能如此（多浪費水啊），可用六～八小時內換清水二至三次來代替漂流水。
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) B, K' m4 b1 ` 如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象，千萬保持冷靜，只要將浸漬糖液倒出另外加入2斤糖加熱至沸騰 3分鐘，待糖水冷卻後重新加入浸漬，再確實冷藏即可。
) R8 X, V% e5 L5 `# Q) m& p" @6 g" s8 ]. Q0 b _ U
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脆梅製作過程忌曬到陽光，所說的脫水機可用家中洗衣機脫水即可，當然洗衣機要脫梅子前要先清洗一番，只要在洗衣機裡放洗衣粉，高水位，空洗，讓洗衣機在沒衣服下自動洗即可，只是脫完梅子的洗衣機要洗衣服還是要略洗一下，這挺麻煩的，對於每天都要用洗衣機的人可以改用另一個方式.....風乾。, Y4 V& b* D# e# y; q( ~2 E8 S
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. K! g/ G* Y( f/ m 風乾代替脫水機方式如下：將青梅撈起放在下面有洞洞的藍子，甩一下，置於客廳厚厚的報紙上，二至三小時甩一下，看看梅子表面，只要沒濕濕的感覺就差不多可以了（通常需要一天時間），因為脫水是要去青梅澀味的，風乾的方式去除澀味效果較差些，但真正差別在脫水機製作完成後就可以開始“偷吃”，風乾去澀的梅子至少要放冷藏十天以上才建議吃。
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發表於 2011-3-31 21:07:29
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發表於 2011-3-31 22:28:44
