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本帖最後由 慧秀 於 2012-3-27 11:59 編輯 0 g5 p* L8 m5 z+ K
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本文章最後由 慧秀 於 2011-4-21 20:33 編輯 $ J' ^. ~! w$ b9 p4 `
: L8 C4 D) d& c1 x信義鄉農會作法(青梅袋上):: e5 Q7 Z1 e v% p* P' Y
材料:青梅6公斤 糖6公斤 鹽1公斤 廣口玻璃瓶1個* j+ x9 o& y7 Z- m
1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮後.加水淹過梅面.浸泡8小時.將梅子撈起放在砧板上.用刀背輕拍裂.在至於清水(用活動水)4小時撈起風乾) S( M& D& n* W
2.將600公克糖煮成糖水.涼後.浸泡梅子醃過梅面一天倒掉% T1 x3 F/ d4 [. ~4 D/ A
3.重複2
0 }- ?6 D; z) p; m! H& n9 n8 Q( i4 U$ n4.第3次將其於糖煮成糖水.涼後加入梅子.放入冰箱.可隨時取時! _+ f) S0 G3 B
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: K9 A! j+ T# R( u. C
鶯歌陶博館作法:
+ D2 B' F1 |! M9 u1.將青梅1公斤加粗鹽100公克.中搓揉15分鐘.稍微用力讓鹽碰撞青梅
& i5 C& V/ T, }$ B6 m2.用木槌或刀背輕拍梅果.使其微裂.切勿太過用力5 _% P \4 f5 ?) B5 \" c# T% a* `
3.將青梅語言放入甕中.醃製至少6小時.再將鹽水倒掉.以清水浸洗青梅4-6小時.然後瀝乾.
# x$ B/ J, ` s& A5 }& K% H/ S) A4.加入砂糖300公克.待期混和將糖液倒出.再放300公克砂糖.重複倒出糖液.
) p8 U7 d w, z% F0 T" o) p5.然後放入鍋中煮沸.在加入400公克沙糖.待涼後裝甕浸漬.放入冰箱三天就完成
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( L* p2 Y7 s" y- F2 X2 S鶯陶館的作法-2:7 i, \1 t3 N. p
4. 應該是150g的糖直接醃梅子一天, 然後倒掉糖水0 L1 g" n# e0 `2 C8 X4 F' b. ~2 b1 [
5. 再倒150g的糖進去再醃一天, 這次的糖水如果酸度可接受, 可留起來之後一起倒入梅甕( d) Q) L- H' Y% c x% Z( A/ f
6. 300g的糖煮糖水倒進梅甕裏, 放冰箱5~7天..
$ t3 A4 B3 X+ W M: OYvonne63 今年的資料分享
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7 h$ G0 J" {4 r: S8 C) {% t: N+ ~( d- s9 F+ u; Y" @
慧秀的作法:0 A# l0 I+ {: _
材料:青梅10斤.粗鹽1斤.糖8斤
* R5 S7 g; F- }' L0 h& I4 v- S1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮至出水.這個步驟很重要.決定作好的脆梅會不會有苦澀味: V2 e4 J* C1 R: [. T0 m$ p1 d7 d
搓揉出水之後拍裂
D0 E( K1 U P2.梅子加鹽一起浸泡6-8小時" C. b7 x# g ], r- {, P1 `
3.將梅去鹽水洗淨後流水漂(活動水)8-12小時
1 Y! r* s2 f# T( Z3 f/ [: H5 e(隔日)7 n. c; p# H# E+ Z
4.糖煮濃稠(只加少許水)放涼備用
0 r* A2 ~* v0 }/ N; Z5.梅子脫水.風乾
( \. {* G" Q2 e. N8 }6.將梅子放入甕中加入糖漿即可$ G; h% c, {2 c$ E8 i
因為幾乎沒有水分.所以不容易出酒.不冰也可以.梅子的水分會釋出至糖漿中會更脆.而湯汁也有濃濃的梅子味.泡茶很好喝喔~# N' H' d9 w0 ~) j6 G. h( O
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) _. U/ H% e+ N
) D9 o* ^3 X8 w; k6 u流水漂可以在浴缸裡將水留起來(將裝梅子的容器直接放在浴缸,浴缸的出水口塞住即可)
% w5 r* Y# K7 R. l2 E; J0 P3 W' s* r可以脫地洗馬桶1 q( s' ]& X5 g4 s1 M0 P
]% I4 J' Y# j0 j }* s1 g
! [2 N( q! \: F5 r% |" I江湖一點訣. Z0 ]/ U/ a1 Y
& W& C; z" g2 V5 y3 H 青梅以清明節前後一星期所採的梅子為佳，清明節過後十天以上的梅子不可用來做脆梅（太熟了），建議購買南投水里或信義鄉出產的青梅為佳（因為較大較飽滿，南部產的梅子較小，不建議製作脆梅）脆梅製作時，青梅之選用以 6分熟最為恰當，此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。5 T9 W- v* m) u
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6 \% X' d- n) @+ \" m' A7 k 搓揉用的鹽以粗鹽為佳，一來較容易搓揉，二來粗鹽沒有精鹽的苦味。3 y, Y2 Y( g6 o; R
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9 T* {% [4 l8 G6 ~0 u1 u 做法中漂流水漂流6小時，一般家庭根本不可能如此（多浪費水啊），可用六～八小時內換清水二至三次來代替漂流水。
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. a1 J1 A# M( p* i$ p! } 如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象，千萬保持冷靜，只要將浸漬糖液倒出另外加入2斤糖加熱至沸騰 3分鐘，待糖水冷卻後重新加入浸漬，再確實冷藏即可。# m4 N' |1 a6 p1 Q _
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脆梅製作過程忌曬到陽光，所說的脫水機可用家中洗衣機脫水即可，當然洗衣機要脫梅子前要先清洗一番，只要在洗衣機裡放洗衣粉，高水位，空洗，讓洗衣機在沒衣服下自動洗即可，只是脫完梅子的洗衣機要洗衣服還是要略洗一下，這挺麻煩的，對於每天都要用洗衣機的人可以改用另一個方式.....風乾。
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風乾代替脫水機方式如下：將青梅撈起放在下面有洞洞的藍子，甩一下，置於客廳厚厚的報紙上，二至三小時甩一下，看看梅子表面，只要沒濕濕的感覺就差不多可以了（通常需要一天時間），因為脫水是要去青梅澀味的，風乾的方式去除澀味效果較差些，但真正差別在脫水機製作完成後就可以開始“偷吃”，風乾去澀的梅子至少要放冷藏十天以上才建議吃。
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發表於 2011-3-31 21:07:29
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發表於 2011-3-31 22:28:44
