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[私房料理] 脆梅作法--有3種

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發表於 2011-3-31 21:07:29 |只看該作者 |新文章置後
本帖最後由 慧秀 於 2012-3-27 11:59 編輯
8 c+ R. F6 c% K* Y' @: o8 a) |( E0 s) g1 ^4 ]% a
本文章最後由 慧秀 於 2011-4-21 20:33 編輯 5 P/ z: X% P0 @  W

+ }& h4 ]9 X% N7 a4 ?% |, K信義鄉農會作法(青梅袋上):# j' a  z" ?0 s2 [" L2 G
材料:青梅6公斤  糖6公斤  鹽1公斤  廣口玻璃瓶1個
. {+ u6 a4 L) |9 R2 q+ P1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮後.加水淹過梅面.浸泡8小時.將梅子撈起放在砧板上.用刀背輕拍裂.在至於清水(用活動水)4小時撈起風乾# D  }7 D% k! Q2 `) g  Q: U
2.將600公克糖煮成糖水.涼後.浸泡梅子醃過梅面一天倒掉
6 G+ C. n$ n6 M* w3.重複2# q  @* P; C6 G% B7 t& Q
4.第3次將其於糖煮成糖水.涼後加入梅子.放入冰箱.可隨時取時
+ T+ [3 Z/ d+ R. m* m0 \* C" V0 `4 h) @# O( K

  y3 z" P, z& m( H4 Q" m$ r+ ^; r鶯歌陶博館作法:  x5 D6 M' X) G* w' O
1.將青梅1公斤加粗鹽100公克.中搓揉15分鐘.稍微用力讓鹽碰撞青梅" y% j. x7 B/ c; y5 G+ s
2.用木槌或刀背輕拍梅果.使其微裂.切勿太過用力
2 V# c7 N3 I* O: b3.將青梅語言放入甕中.醃製至少6小時.再將鹽水倒掉.以清水浸洗青梅4-6小時.然後瀝乾.
4 }+ \( d, t! V: B6 X' `4.加入砂糖300公克.待期混和將糖液倒出.再放300公克砂糖.重複倒出糖液.
7 v6 _4 x3 @+ P; v" c& \! N. W5.然後放入鍋中煮沸.在加入400公克沙糖.待涼後裝甕浸漬.放入冰箱三天就完成
/ W( N: b+ n2 @, n* y7 T4 x$ ]) Q3 e2 r9 F8 `4 O
鶯陶館的作法-2:/ E" c5 s/ }. O
4. 應該是150g的糖直接醃梅子一天, 然後倒掉糖水
, L' S& ]; Q) ~5. 再倒150g的糖進去再醃一天, 這次的糖水如果酸度可接受, 可留起來之後一起倒入梅甕
( {) g! s! u# f' m+ l; `6. 300g的糖煮糖水倒進梅甕裏, 放冰箱5~7天..
, Y* {. I2 B) _7 M# ?5 ?" @Yvonne63 今年的資料分享5 G- E' C. ?- b# E% Z2 ]

# t" R) P3 e' h) p% W. q  j  X9 u+ R

+ c0 e" W1 o' S" R! v慧秀的作法:6 S' C: i; W# @  O$ P1 N5 H  o) v
材料:青梅10斤.粗鹽1斤.糖8斤! r2 u1 d( V5 s6 l, t1 T
1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮至出水.這個步驟很重要.決定作好的脆梅會不會有苦澀味
9 \' c5 [/ @! ]( ^  F   搓揉出水之後拍裂$ A1 i, l3 n# n' ^. H! J
2.梅子加鹽一起浸泡6-8小時
" k; N5 F; ]; G, A- W; r: |1 n3.將梅去鹽水洗淨後流水漂(活動水)8-12小時
$ {  {6 W% _$ d- X8 B" l3 F(隔日)
6 t1 B0 o0 w1 L$ S+ G1 g( @4.糖煮濃稠(只加少許水)放涼備用
" o6 ]4 U* G+ _) k* h6 }5.梅子脫水.風乾
# n: t" Q+ L. c0 m; K# F/ L6.將梅子放入甕中加入糖漿即可
" z1 G+ F# B% I  L. k1 N因為幾乎沒有水分.所以不容易出酒.不冰也可以.梅子的水分會釋出至糖漿中會更脆.而湯汁也有濃濃的梅子味.泡茶很好喝喔~
# |4 G) O6 O6 B6 V/ D7 F1 u/ Y' ]0 O

7 C: ~/ q0 u/ l* U9 b
1 r) ?  T" T# r! [; _$ @9 t& \流水漂可以在浴缸裡將水留起來(將裝梅子的容器直接放在浴缸,浴缸的出水口塞住即可)
: `% x0 ?5 r$ U0 `# V5 y) q; \可以脫地洗馬桶

: U  v! h# y; @% c2 Z
% [% V8 y; l; [- u4 \  W
& T+ n) i0 i. N: y- h8 @江湖一點訣
2 R6 t2 K4 O7 C( F  D3 j
- G, G$ |( K9 L! j9 o   青梅以清明節前後一星期所採的梅子為佳,清明節過後十天以上的梅子不可用來做脆梅(太熟了),建議購買南投水里或信義鄉出產的青梅為佳(因為較大較飽滿,南部產的梅子較小,不建議製作脆梅)脆梅製作時,青梅之選用以 6分熟最為恰當,此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。" w, ^: w/ `2 m% c8 ^

9 ?8 l- y1 v1 r* \- a* B+ q" p3 g7 B  Y7 z6 D
    搓揉用的鹽以粗鹽為佳,一來較容易搓揉,二來粗鹽沒有精鹽的苦味。  i  Q. H( a6 q' z
0 @3 T+ V( F; V0 }8 E

6 t# w1 g% m7 L7 J$ Q+ I. Y    做法中漂流水漂流6小時,一般家庭根本不可能如此(多浪費水啊),可用六~八小時內換清水二至三次來代替漂流水。
+ g% d  L6 _! n8 l; T  G$ m
' S6 s4 N1 [2 k% c9 x6 w2 H1 \
+ a$ z5 y3 H1 m# \  如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象,千萬保持冷靜,只要將浸漬糖液倒出另外加入2斤糖加熱至沸騰 3分鐘,待糖水冷卻後重新加入浸漬,再確實冷藏即可。
7 I; Y) A: z" l% b2 l1 X. \
% m# X7 k7 t& ]1 W. z  X% I: f$ K9 R
    脆梅製作過程忌曬到陽光,所說的脫水機可用家中洗衣機脫水即可,當然洗衣機要脫梅子前要先清洗一番,只要在洗衣機裡放洗衣粉,高水位,空洗,讓洗衣機在沒衣服下自動洗即可,只是脫完梅子的洗衣機要洗衣服還是要略洗一下,這挺麻煩的,對於每天都要用洗衣機的人可以改用另一個方式.....風乾。, Y( u. c" V) p) W; C7 {

$ y- K4 u3 P' z/ B( k# d3 s- b7 H
7 {; ]% u6 n1 m6 ^    風乾代替脫水機方式如下:將青梅撈起放在下面有洞洞的藍子,甩一下,置於客廳厚厚的報紙上,二至三小時甩一下,看看梅子表面,只要沒濕濕的感覺就差不多可以了(通常需要一天時間),因為脫水是要去青梅澀味的,風乾的方式去除澀味效果較差些,但真正差別在脫水機製作完成後就可以開始“偷吃”,風乾去澀的梅子至少要放冷藏十天以上才建議吃。
6 b3 ^4 P# ~6 `7 P
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發表於 2011-3-31 22:13:11 |只看該作者
謝謝慧秀,把你的作法分享給朋友喔!謝謝啦!(姐妹們手去角質完記得擦乳液喔)_
開始搓搓搓,搓小鞋...

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發表於 2011-3-31 22:15:52 |只看該作者
回覆 三朵花的媽 的文章
' S6 l# Q: m( h5 m; H" I$ l1 O
謝謝慧秀,把你的作法分享給朋友喔!
. `, Y8 }! z  m- S4 F9 h  S
( V7 i' J) ]% n4 p& R

4 l# h! O1 K$ H' a6 d, \9 r7 R希望大家都做得成功!
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我的手好痛!

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感謝大大分享

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回覆 jennifer0722 的文章# k- g! R( K: A) P9 Y
我的手好痛!
; U$ g! M) I; O1 j0 S6 h
, a# r3 E' I4 ^* }6 L9 K

& S# d8 E$ H$ }& @3 s2 ^$ Z$ f3 ]
: _4 C9 U( |8 [5 H3 b: {, K. {家事休息3天 - V4 v- U5 d/ C/ F5 p
反正沒人會偷做
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發表於 2011-3-31 22:27:19 |只看該作者
糟糕! Y, U# D7 U, Z# R
/ _- x2 u9 U) x# D% Z' V: F
梅子加鹽一起浸泡6-8小時.
) ?3 ~: T% O) |% _1 z2 K9 E: a2 J, N我只泡5小時

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發表於 2011-3-31 22:28:44 |只看該作者
謝謝慧秀
/ h2 N! r- b- r$ ~3 T7 H, A5 P! |
  S+ i1 U+ V3 w* T7 I- W今天雖然搓到手痠到想哭~但還是怕搓不夠

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發表於 2011-3-31 22:28:57 |只看該作者
回覆 瑪格 的文章
4 W* A; T0 N9 o4 X( b0 c! f
我只泡5小時
( c* M6 M# i4 d( B2 a
" i" u( y7 m8 J
5 Q6 B0 q! @( a, S6 U$ m8 [6 B
可以啦~
& ~" L3 ?+ W  e1 b* ?5 l4小時以上就沒什麼大問題
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發表於 2011-3-31 22:30:11 |只看該作者
回覆 MEIYING 的文章
! d4 [5 X* v' w. I( k6 R, u
今天雖然搓到手痠到想哭~但還是怕搓不夠

6 i+ F4 w2 A: R" n0 V* b+ }0 U! a' j

) T% @% Q, r; z# |6 M8 b' d( O% F. x' d' _' C0 i
努力是會有代價的~
' ^4 }3 |: Z/ b期待大家的脆梅~
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