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本帖最後由 慧秀 於 2012-3-27 11:59 編輯 5 L. h8 v6 [+ Q q+ E |) S
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本文章最後由 慧秀 於 2011-4-21 20:33 編輯
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信義鄉農會作法(青梅袋上):
$ y5 d$ \3 d! G$ S7 m5 f材料:青梅6公斤 糖6公斤 鹽1公斤 廣口玻璃瓶1個
& X4 L4 z9 T2 C( T4 J1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮後.加水淹過梅面.浸泡8小時.將梅子撈起放在砧板上.用刀背輕拍裂.在至於清水(用活動水)4小時撈起風乾$ U8 T) K' \3 _# Y' D
2.將600公克糖煮成糖水.涼後.浸泡梅子醃過梅面一天倒掉: o4 k( u6 x: N# k% U9 I6 }& i& J
3.重複2. \. v) x$ E7 o- O
4.第3次將其於糖煮成糖水.涼後加入梅子.放入冰箱.可隨時取時) A3 E9 {( |3 k W
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/ R- f( p4 g2 G' K鶯歌陶博館作法:
* W. A. A& O$ w1.將青梅1公斤加粗鹽100公克.中搓揉15分鐘.稍微用力讓鹽碰撞青梅! o/ H1 ?. @* y5 A5 ?' U) e
2.用木槌或刀背輕拍梅果.使其微裂.切勿太過用力4 t: y- ~1 C0 ]0 X7 x; y* H
3.將青梅語言放入甕中.醃製至少6小時.再將鹽水倒掉.以清水浸洗青梅4-6小時.然後瀝乾.
/ I2 ]( m) V, E$ k: _+ i4.加入砂糖300公克.待期混和將糖液倒出.再放300公克砂糖.重複倒出糖液.7 U7 a& C. P& R" n0 |
5.然後放入鍋中煮沸.在加入400公克沙糖.待涼後裝甕浸漬.放入冰箱三天就完成6 e f! R, x& y. ?
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鶯陶館的作法-2:
9 {0 {8 g4 Y, c6 j" J" E4. 應該是150g的糖直接醃梅子一天, 然後倒掉糖水0 f/ ~" ~( s4 x7 _4 S
5. 再倒150g的糖進去再醃一天, 這次的糖水如果酸度可接受, 可留起來之後一起倒入梅甕& U, J# A' d6 K6 |# x# c
6. 300g的糖煮糖水倒進梅甕裏, 放冰箱5~7天..6 S4 ]( {- H+ z# \5 c
Yvonne63 今年的資料分享
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3 t3 P# s6 s5 x4 a/ q3 j$ A+ G5 p# @' Z& f/ f% O* w( U" s% U
慧秀的作法:
: {$ j; z. g7 e! e5 Q' g! T# c材料:青梅10斤.粗鹽1斤.糖8斤 V- a6 T. {1 ]) Y) @1 ~# S0 A
1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮至出水.這個步驟很重要.決定作好的脆梅會不會有苦澀味; S6 n. e9 F) h# @- s, n
搓揉出水之後拍裂4 t+ j" R( e6 |, h( b/ C
2.梅子加鹽一起浸泡6-8小時
/ v' f# C) B0 Y# u$ Y+ I* \& @, Y3.將梅去鹽水洗淨後流水漂(活動水)8-12小時
; g5 b+ I7 b3 u. z6 t7 {(隔日)( {0 o$ t6 c+ r6 y+ J* {2 i) p
4.糖煮濃稠(只加少許水)放涼備用; h( k7 ~- [' E% Y
5.梅子脫水.風乾6 }; v. Z) j' q6 H" N4 O* m
6.將梅子放入甕中加入糖漿即可
' X0 ]: G' {) w) F' n2 r因為幾乎沒有水分.所以不容易出酒.不冰也可以.梅子的水分會釋出至糖漿中會更脆.而湯汁也有濃濃的梅子味.泡茶很好喝喔~
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4 p% M7 r, c, g8 |7 }$ {% `5 f. q; i3 W
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流水漂可以在浴缸裡將水留起來(將裝梅子的容器直接放在浴缸,浴缸的出水口塞住即可)2 F4 B7 s- x u
可以脫地洗馬桶- H0 c* `* w- B) z4 S0 R
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, O4 F' L* p, C, w* D江湖一點訣; Q1 S: e$ y% J7 ?, f& m9 M
/ j; R6 E+ E" E$ \- c 青梅以清明節前後一星期所採的梅子為佳,清明節過後十天以上的梅子不可用來做脆梅(太熟了),建議購買南投水里或信義鄉出產的青梅為佳(因為較大較飽滿,南部產的梅子較小,不建議製作脆梅)脆梅製作時,青梅之選用以 6分熟最為恰當,此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。! T1 M. E r1 o+ t: ~% ?4 b
3 M+ s/ q F; c7 |5 F% f V% m0 E5 s- n( [* n0 } f
搓揉用的鹽以粗鹽為佳,一來較容易搓揉,二來粗鹽沒有精鹽的苦味。 E( m6 G6 {$ ?7 p
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做法中漂流水漂流6小時,一般家庭根本不可能如此(多浪費水啊),可用六~八小時內換清水二至三次來代替漂流水。
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如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象,千萬保持冷靜,只要將浸漬糖液倒出另外加入2斤糖加熱至沸騰 3分鐘,待糖水冷卻後重新加入浸漬,再確實冷藏即可。
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0 Y$ q$ B& t! R8 T$ P! B t! M 脆梅製作過程忌曬到陽光,所說的脫水機可用家中洗衣機脫水即可,當然洗衣機要脫梅子前要先清洗一番,只要在洗衣機裡放洗衣粉,高水位,空洗,讓洗衣機在沒衣服下自動洗即可,只是脫完梅子的洗衣機要洗衣服還是要略洗一下,這挺麻煩的,對於每天都要用洗衣機的人可以改用另一個方式.....風乾。6 {8 D" u6 R' U
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風乾代替脫水機方式如下:將青梅撈起放在下面有洞洞的藍子,甩一下,置於客廳厚厚的報紙上,二至三小時甩一下,看看梅子表面,只要沒濕濕的感覺就差不多可以了(通常需要一天時間),因為脫水是要去青梅澀味的,風乾的方式去除澀味效果較差些,但真正差別在脫水機製作完成後就可以開始“偷吃”,風乾去澀的梅子至少要放冷藏十天以上才建議吃。+ {, i8 ]$ r7 ^
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