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[醫療保健] (僅供參考) 毒物專家採買術

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發表於 2011-9-29 11:52:44 |只看該作者 |新文章置後
本帖最後由 faith 於 2011-9-29 13:48 編輯 5 }: L# C/ H' [3 m$ y1 x
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毒物專家採買術
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毒物專家林傑樑把關病人的毒物,另一半譚敦慈把關餐桌上的安全,林家餐桌上每一道菜幾乎都驗過,她首度公開多年的採買心得。$ K# F2 f$ _: l1 x/ j

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負責掌管全家五臟廟的林傑樑太太譚敦慈,對於食材嚴格把關,不少長庚醫院的醫師、醫師娘、甚至台塑集團的主管,都跟著她的腳步採買。因為身兼林傑樑毒物研究室研究助理10多年的她,也是滿腹的毒物知識,被她選中的食材,除了新鮮,還得通過實驗室的無毒測試,就算是長期合作的攤販,也會不定期抽驗。
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* k0 m" ^% i& @, G& X+ |只買當季盛產,便宜又安全# R7 u* q. |1 [0 n# e: X8 K

7 m$ U. F% R) G" m家庭和工作兩頭燒的譚敦慈,忙碌程度不下她的另一半林傑樑。做事一向乾淨俐落的她,連上市場買菜都眼明手快。. h4 X$ ^. ~% l) p( g) M& H" o. p
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做完一天實驗研究,她風塵僕僕地趕到林口龜山的黃昏市場,停好車,直奔多年熟識的魚舖。
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魚舖老闆夫婦見到她開心打招呼,譚敦慈暱稱老闆娘「魚妹」,因為她從大兒子讀小學就在這裡買魚,已經相交10多年了。魚妹清楚林太太偏好的魚類,遇有好貨,還會主動打電話通知。
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8 F; G: ~6 {& u! j% ]( X8 D- H買完魚,譚敦慈轉戰蔬菜攤位,同樣也是動作迅速、下好離手,因為她有一套清楚的採買原則:) O- v# w8 A8 d) u' t: Z
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1. 只買當季盛產 觀察貨架上哪些蔬果魚類的種類最多,就買那幾種。
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6 W7 O/ J, i  z/ y* M5 A0 J因為季節對了,食材不需額外「加工」(例如加藥刺激生長)就能有好收成。加上產季的供貨量大、價格便宜,精打細算的農民較不會多灑農藥增加成本。
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至於價格昂貴稀少的食材,則鮮少獲得譚敦慈的青睞,「因為被人工『加強照顧』的機率高,」她皺著眉頭說。4 T2 [/ R2 z. h$ N* j

: |2 o$ z3 v& ~) o8 j2. 在傳統市場買魚,超級市場買肉 因為傳統市場的魚貨摸得到、聞得到,不像超級市場多是冷凍包裝,較難分辨季節性及新鮮度,但她只跟長期信任的店家買。& B, h* Q& |- |

' q. A! s6 a0 d3 r6 {至於豬、雞、牛等肉類食品,譚敦慈則在超市選購冷藏完善、有CAS把關的肉品。
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3. 不買熟食及半成品 不是原始的真食物,進不了譚敦慈的採買清單中。因為製作過程及添加物不明,再加上保存方式也不一定安全。- {$ ]# q6 T! N# f! w; Q  v8 J

% T6 x2 \3 O$ b! J1 b4. 不買藤類蔬果 例如茄子、青椒,因為不是整批成熟整批採收,而是有些已經熟了先採,有些還在藤架上繼續生長,這樣的栽種及採收方式,為了維持未成熟瓜果的順利長成,較易有農藥殘留的問題。! R8 k( w7 b  A! s5 I* O4 v

5 z% y  Z2 Z! q3 e5 Q/ b8 G5. 颱風過後,不買葉菜類 不只價格高,還可能因為趕在颱風過境前搶收,而有農藥殘留的問題。% K9 d; k5 ]1 W+ R" ?8 [  `
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6. 確認蔬果產地 因為生長環境關係著食材的安全,譚敦慈對於來自工廠少、污染低的產區(例如花蓮、台東)較放心。
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此外,她會避免購買高山產區的農作物,並非不安全,而是不環保。林傑樑全家每年寒暑假會跟著醫療團到山區義診,每每目睹當地因種植高山蔬果而造成的水土破壞,都憂心不已。
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2 O5 l1 g# b- D3 S' b4 ^- t家家都要有長期信任的魚販朋友4 q/ u4 G8 A' g5 N7 ^( n# X

' D7 D2 m: b8 _1 a+ W「回家吃晚餐」是林傑樑一家人多年來的習慣,關鍵人物就是負責掌廚的譚敦慈,用心為全家人的健康把關。
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一人一條魚,是林家晚餐常見的菜色。能夠通過譚敦慈的嚴格標準,榮登林傑樑家中餐桌的鮮魚,並非昂貴的海鱺、鱈魚、鱒魚、石斑……,反而是便宜但魚油含量高的小型海魚,例如鯖魚、肉魚、花飛魚、秋刀魚等,而且她只向熟識的魚販買魚。" d" h+ }5 j/ Z* O5 {; r) c# a
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位於林口龜山黃昏市場的林家魚舖,通過譚敦慈10多年來的檢驗。她跟魚舖老闆夫婦早已建立良好私交,老闆娘不只提供新鮮的魚貨資訊,有時還會跟她咬耳朵,分享市場的小道消息。7 Z/ F* H; b7 F& U
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譚敦慈透露自己挑選魚販的心得:3 l4 L( r' m; u3 A/ P
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有販賣小型海魚的攤位:這是首要標準,因為大型魚是食物鍊的上層,重金屬殘留較嚴重。. ~' f9 Y# \. p3 [7 e, ^

6 Z$ l/ h+ e4 T# }% t所以,魚舖上已被肢解成塊狀,看不到頭尾的大型魚,向來都是林家的拒絕往來魚種。分辨「小型海魚」,譚敦慈伸出手教導測量的方法:不算頭尾的魚身大約一個巴掌大、重量不超過8兩。
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魚貨新鮮沒有異味:魚眼清澈、魚鰓鮮紅或偏紫紅、表皮和魚鱗完整、肉質有彈性……會這些基本的選魚技巧還不夠,因為不少商人會用藥水來混淆視聽。
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$ ^* ?/ S6 B/ p譚敦慈買魚時會掀開魚鰓聞聞看,確定沒有藥水味才下手。回到家取出內臟時再聞一次,若有消毒水或腐敗味,就不再跟這店家往來了。
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$ W. o! H! `, d1 ^' f3 G/ Z貨架上的冰塊要足夠:鋪在魚貨下面的冰塊要夠,才能確保新鮮。否則店家從早賣到傍晚,就算當天現撈的鮮魚,也會變成腥魚。
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. A3 ~$ i& W0 f/ j2 T, P5 @# q8 M避免經常向魚貨噴水的店家:也許商家是為了讓魚貨保持鮮亮的外觀,但譚敦慈認為這是沒有必要的行為,反而讓她擔心水壼裡的水質可能不安全。
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魚類豐富的蛋白質及魚油,是人體重要的營養來源,但是環境污染,加上商人的取巧,造成吃魚變成一件冒險的事。( o' Z% V6 F( J6 I; r8 N+ `6 e* \  c
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譚敦慈建議讀者也在住家附近尋找值得信賴的魚販,建立長久關係,「跟他們交朋友,他們就會跟你分享自己家人也會吃的那一份。」7 \5 T9 j6 }- c7 H7 i1 R

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