【純糧白酒】家釀紀實

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2 V5 ]! O+ t5 M★警語：喝酒有害健康，喝酒不開車！
★菸酒管理法第46條： ......產製私菸、私酒未逾一定數量且供自用者，不罰。
★以下撰文，系基於食安考量，自家把關原料，釀製天然、美味佳醇，自用自享。除單飲外，亦是料理不可缺之配角。若有不妥，請網管逕刪無彷！
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酒的種類，概略可分為三大類：
［再製酒］：是以現成的酒為酒基，加入各種天然或人造的原料，如水果、中藥，泡製出另番風味的調配酒。個人認為，這不算製酒，故在此不表。
0 F' b" Y" x* h: p［釀造酒］：以富含澱粉、糖份的穀物、果汁等為原料，經發酵而得含酒精的飲料。因酵母對酒精的耐受度不高，只要酒精度高於15%其活性會急劇下降，故釀造酒的酒精含量通常在20%以下。如啤酒、葡萄酒。
8 d+ ~9 V4 C5 ?' {( k/ s［蒸餾酒］：是將已發酵的酒醪，經蒸餾利用酒精的沸點（78℃）和水的沸點（100℃）不同，粹取收集到高濃度酒精的酒。如中式白酒(高粱酒、五糧液)、威士忌、白蘭地。
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這回為便於記錄，少量釀製的，是以台灣原生種小米、圓糯米各半來釀造蒸餾白酒。只要是富含支鏈澱粉的榖糧，如高粱、玉米、麥....均可，但榖殼堅厚的糧種，宜先輾碎。
小米、圓糯米，洗凈後先泡水一夜。
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& \$ p4 T1 Z2 q& @! ?蒸熟、或以一般電鍋煮飯方式煮透煮熟後，攤開冷卻至30度以下。


9 [. r# A. N$ R8 |5 D佈麴，酒麴主要內含根黴、與酵母。根黴作用是將榖糧水解澱粉產生醣類，酵母作用則是將醣類發酵成酒精。酒麴的種類很多，差異在風味與內含的根黴，最基本的含米根黴，俗稱『白殼』，但米根黴對厚實的小米米糠層很難滲入分解澱粉。彷間有專用的小米麴，內含除米根黴外，有黑根黴、葡根黴....，但只要把小米煮透、或輾碎，是不用太講究的。
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均云佈麴後的熟榖糧，將之入甕。不用壓實，且輕構出火山口狀，目的是利於觀察水解出水狀況、及增加空氣接觸面積。

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6 ^" @0 D9 Z- v7 T裝罐後且不可氣密，留個透氣空以紗布覆蓋。因為根黴的繁殖與水解澱粉反應是【需氧】的。

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而且根黴的繁殖、水解反應，最佳溫度在30度左右。因是在農曆年間釀製，這段時間天冷，還克意的為它穿衣保溫。
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$ H) v! P# D  ^" ^0 S在適當的溫度環境下，約72小時可完成澱水水解的階段。但釀製時天冷，我讓它反應到96小時。由火山口觀測，已有水解液；由透明瓶側觀察則有不斷冒出的氣泡。
1 g' e+ k1 @8 ]2 N8 Q此時，罐內的米糧，甜度最高，酒精量少，就是所謂的【酒釀】。可掏出另外裝罐，放冰箱冷藏(低溫減緩酒精發酵)，做為酒釀料理原料。
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白酒蒸餾前的發酵，可概分：
液態發酵、固態發酵、半固半液發酵。
" N6 `' A" P5 i; R! f; T* G［液態發酵］：甚至米糧都不用蒸煮，用生糧泡水加入特種酒麴，即可用來蒸餾。工序簡單、且出酒量高，但糧味、風味不佳！大多商業用途，在此不表。
［固態發酵］：就上個階段澱粉水解後，將瓶罐密封，開始酵母的【厭氧】反應，生成酒精與二氧化碳。但酵母菌對酒精的耐受度不高，只要酒精度高於12%vol其活性會急劇下降，當瓶中的酒精度已達12度，澱粉就殘留而無法完全轉化。因此必需重覆多次的蒸餾、淬取、再發酵...將榖糧中澱粉耗盡。此種方式，耗工費時、出酒量低，但風味極佳，是極品呀！
& L  @" `, O/ R［半固半液］：熟糧佈麴澱粉水解後，再加稀釋水。讓榖糧澱粉一次反應完，省時、風味尚可、過程中又有副產品(後述)，適合居家自釀的方式。後續，即是此法。
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2 `- ^2 o5 P5 ]5 E加入榖糧1.5倍，30℃以下的冷開水，並將瓶口氣密(進行厭氧的酒精生成反應)。
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  E8 o  ?" c2 ?: n+ h7 @在密封的發酵反應過程，瓶中的榖糧，先是因水解密度降低而上浮，接著因澱粉轉化為酒精及二氧化碳，比重變重而下沉。視瓶中榖糧下沉的差不多，表示澱粉作用迨盡(視天候約莫15~20天)，即可進行蒸餾白酒之步驟。
7 ]8 x4 e7 y' o- \/ r! t〘副產品一〙如果不喜喝烈白酒，在此階段過濾裝瓶，濃白的酒液即是原住民10%~15%vol的小米酒，若一時間無法喝完，需做滅菌的處理。［滅菌］是要消滅瓶中的酵母菌，以免持續發酵，倒出的小米酒會冒泡，嚴重的會爆瓶！滅菌的方式是裝瓶後浸泡在65~70℃的熱水中，切記不可超過酒精的沸點78度，又不可低於蛋白質的轉化溫度60度。
0 s3 W* Y/ s" M& Q〘副產品二〙若是以純糯米釀製的，經上面同樣的裝瓶滅菌後，窖藏陳化個數年，乳白的酒液將澄清為琥珀透明狀，即是所謂黃酒、紹興。
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喜喝中式烈酒(白酒)的，就必需再經蒸餾淬取。首先，燒鍋底下墊蒸盤，防止酒醪糊鍋了。

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0 [* v- V( q! F* G3 K套上濾網，再將發酵後的酒醪倒入濾網後收口，目的是防止糧渣隨蒸氣沖入冷卻塔中。
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蒸餾白酒是利用乙醇的沸點（78℃）和水的沸點（100℃）不同，分離粹取收集到高濃度酒精的烈酒。要是沒這種專用燒鍋的話，可取家中任何鍋蓋可密合的鍋子均可，鍋蓋再加工接一蒸氣導出管(宜食品級耐熱矽膠管)，這管子再浸潤經盆冷水，做冷凝蒸氣成液體之用，此即簡易蒸餾鍋。

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+ A9 ~2 \, n/ x1 `掐酒頭去酒尾，蒸餾出的白酒，經比重酒精計量測，約略近60%vol
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(Note：雖是理工科班，但只是一介退休
E.E.烙鐵匠，化學距我好遙遠。僅是興趣業餘瞎搞，專有名詞、學理論述，若有繆誤，尚請見諒！)

andy01

感謝你分享【純糧白酒】的製作
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. I: s$ w9 S1 H1 c請問你是否有 醬油 的製作方法

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andy01 發表於 2018-3-17 22:01
7 m4 m- R1 G  Z$ t1 E感謝你分享【純糧白酒】的製作
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; T& `# n) V% I9 m請問你是否有 醬油 的製作方法

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醬油釀造關鍵在『接菌』，接菌發酵的方式：
可加入現成的【醬油麴菌】，但難買到，買到的麴菌也難知其品質。
. \. B0 |9 R2 h( `! K* g更傳統的方式是利用；絲瓜葉、芒草、蒲姜，自然界中的黴菌來進行發酵。
8 R9 h5 q: r: S不論用何法，發酵釀造過程中，一定都會長白毛(發霉狀)，我家“掌廚的”是視覺影嚮主義者。
瞧見這過程，就不捧場了！既不捧場，我也就興趣缺缺。
後來我在網路中找到一種，我稱它為〘泡製法〙，不用接菌發酵。
使用已經發酵的『黑豆粕』，取代自行接菌發酵的步驟，失敗率較低。雖少了點自行發酵的酸醇感，但也不失健康與自然！
! A4 \( V) h/ N, a2 m* ]以下是我學習效法的網文資料連結，請參考：
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https://soffiyaliu333.pixnet.net/blog/post/226742771-%E5%8F%A4%E6%97%A9%E5%91%B3%EF%BD%9E%E8%87%AA%E8%A3%BD%E9%86%AC%E6%B2%B9%28%E4%BA%8C%29

andy01

ddddnet 發表於 2018-3-18 07:42
3 t0 T; x9 q) M! Y/ u: B醬油釀造關鍵在『接菌』，接菌發酵的方式：
可加入現成的【醬油麴菌】，但難買到，買到的麴菌也難知其品 ...

% O$ M6 X" }. v# v' n7 \感謝你的回覆