慢磨機做蔬果汁，保留更多營養？

小豬媽媽

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2013-07康健雜誌176期
原文網址：http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?id=5050149

蔬果擁有高纖維、豐富的維生素、礦物質，及抗氧化、提升免疫力的植化素。但根據調查，台灣人的蔬果攝取明顯不足，每日平均攝取的蔬果份數只有3.7份，遠低於衛生署「天天五蔬果」的合格標準。想及格，蔬果汁不失為一個好方法。
; N) H% T' @4 e1 R1 W/ i& e多年前，「三匹馬力」的果汁機掀起一股風潮，標榜馬力強大的果汁機可以打破食物細胞壁，提高蔬果的營養吸收效果。
; f, K1 z! b' j9 |7 ?" X這一兩年卻又冒出一種「慢磨機」，推翻了過去「三匹馬力」的神話，訴求「慢慢磨，以螺旋推進方式萃取蔬果原汁，一分鐘僅80轉，與一般高速旋轉粉碎機不同，因此可完整保留食物中含有生命力的活營養素，也完全保留蔬果天然的味道。」再加上人氣韓星的代言加持，慢磨機於是創造了另一個新的養生神話。
一快、一慢，到底蔬果汁該怎麼喝？哪種保留較多營養素？消費者該如何選擇？
9 H" a% B% A$ @7 u& m) ~記者與台灣營養基金會執行長吳映蓉做了簡單的實驗，比較一下慢磨機、一般榨汁機及三匹馬力調理機的優缺點，看慢磨機是否真如廣告中宣稱的神奇。
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心得１：用調理機與慢磨機分別打芭樂汁，未加水的情況下，溫度只差一、兩度
我們在沒加水的情況下，分別使用調理機與慢磨機，打完後測量果汁的溫度，慢磨機約25度，調理機約26度。如果加了冰水打，就能減低調理機的刀片高速運轉所產生的高溫，因此破除了三匹馬力調理機「高溫會破壞維生素C」的迷思。
沐光臨床營養機構院長程涵宇營養師說，高溫的確會造成酵素、營養素的流失，但只要在40℃以內，都不至於破壞蔬果的酵素及維生素。

, J3 c3 j8 C: R  Z" ]3 E+ H7 H3 M心得２：慢磨機打的芭樂汁的確原色原味
; v! n) a0 A$ N( ?如要用高速調理機打芭樂汁，必須加水，否則會呈現泥狀，不好入口，但加水後又會稀釋掉水果的味道。而慢磨機研磨出的芭樂汁，就真的很純粹，確如廣告所言，「水果什麼顏色，打出來的汁就是什麼顏色」。連吳映蓉都笑說，喝了慢磨機磨出的芭樂汁，讓她馬上有買一台的衝動。
屏東科技大學食品科學系教授蔡碧仁說，雖然她沒有使用過慢磨機，但按照慢磨機的壓榨原理，由於採用擠壓的方式，榨汁的過程拌入空氣較少，氧氣也較少，水果中的色素受氧化或酚氧化酵素（polyphenol oxidase，簡稱PPO）的破壞較少，便較不容易產生褐變，也較能保留原色；如此蔬果色素中的植化素及多酚等營養素，的確會因為榨汁過程中的氧氣較少，而保留較多。
& v$ ?% F3 G$ C5 c+ D  T2 h但慢磨機宣稱其他果汁機打汁會因高轉速摩擦產生的熱與衝擊力，讓蔬果汁氧化變質而分層，事實上並非如此。蔡碧仁解釋，分層的原因多是因為果汁中不可溶固形物顆粒大，若內含粗渣，就容易因比重大而沉澱、分層，或是因蔬果本身特殊酵素的作用，如番茄的果膠酵素，會使顆粒凝聚而沉澱下來，造成漸層；慢磨機過濾出來的渣、皮與籽較完整，故果汁中含有的粗渣或非水溶性固形物可能較少，因而不易出現漸層。這也意味著，不管榨汁機或調理機，保留的蔬果纖維都比慢磨機來得多。
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8 ?" C4 N7 p* b心得３：慢磨機濾掉的粗渣很可惜，少吃了很多人體需要的膳食纖維
三匹馬力調理機打出來的蔬果汁，是唯一能連纖維一起吃下去的機會，榨汁機與慢磨機都將大部份的粗渣濾掉，而慢磨機過濾掉的渣又較榨汁機多且粗。我們後來又分別以榨汁機與慢磨機來榨番茄汁，慢磨機過濾的渣較多，皮與籽也較完整。榨汁機榨出的番茄汁還是能看到些許果渣。
' X% t/ a0 j5 X- K. \吳映蓉提到，蔬果富含人體無法自行合成的植化素，它讓蔬果有不同的顏色，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性，但植化素其實在皮與籽中的比例較高，她擔心部份的非水溶性纖維與植化素，仍會隨著渣被過濾掉。
% A# P4 W7 Y# e! [  e, _$ Q' a1 N蔡碧仁也對慢磨機的萃取效率存疑。榨汁過程中，若細胞破碎較細，營養素的萃取效率較高，也就是說，蔬果汁中會保留較多營養。但若以慢磨機過濾的皮、籽的完整性來看，雖然渣很乾，但皮與籽並未被切得很細，萃取效率可能沒有很高。
( j  L1 b8 M8 A7 w最重要是能吃到的蔬果纖維變少了。慢磨機廣告中提到，保留蔬果原汁又去渣，「同時過濾阻礙消化吸收的非水溶性纖維，壓榨出有益健康充滿水溶性纖維的美味水果汁」。雖然水溶性纖維的確有它的好處，但非水溶性纖維對我們人體也很重要，它能增加飽足感，促進腸胃道蠕動，幫助毒素排出。膳食纖維還能降低血中膽固醇與血糖的濃度、保護心血管健康，最新的研究也發現能夠對抗呼吸道疾病與感染疾病。
" {: I) T/ k. h4 [這麼好的東西錯過多可惜！於是記者和吳映蓉老師也試圖將慢磨機磨出的粗渣放回果汁食用，但發現口感不佳，並不適合這麼做。吳映蓉認為，如果家裡只要買一台蔬果機，最好還是調理機或果汁機，才能吃進纖維。

6 Z5 N+ ]3 y2 H心得４：擔心甜度過高
0 X) Z$ ~3 s  Z吳映蓉認為，慢磨機與榨汁機的缺點就在於，因為沒有加水，若要打到一杯的量，需要用到很多的水果，擔心血糖過高。我們也試圖以葡萄榨汁，但慢磨機榨出的葡萄汁太甜，無法入口而宣告失敗。
$ I! u6 ]  l: \' _$ A' e! @愛喝蔬果汁的程涵宇營養師也曾在家親自用慢磨機、榨汁機及三匹馬力調理機做過實驗。她說很多人因蔬菜口感不佳，只肯打果汁，造成糖分攝取過高。她建議蔬果汁還是要加入蔬菜搭配，蔬菜最好用調理機打，才吃的到纖維，而水果可利用慢磨機打，甜度高，中和蔬菜的味道；這樣也才能達到三蔬二果的目標，並有助控制飢餓，減少脂肪的吸收，首先影響的就是瘦小腹。
她私房推薦用調理機打青江菜與香吉士的特調蔬果汁，以300cc的蔬果汁來說，可以80～100克的青江菜及100克的香吉士打汁，再加100cc的水，「青江菜打汁意外的好喝」。若擔心農藥的問題，可以滾水燙10秒再打。

吃新鮮蔬果最經濟實惠
在這次實驗中，我們還有一個很深的體悟：慢磨機不方便清洗。慢磨機的零件多，得一件件拆下來清洗之後再一一裝回去，再加上果渣和籽很容易卡在篩網及出渣口，要特別用刷子清潔，比起來，調理機只要將果汁壺用清水沖一沖，便能輕鬆解決。
5 S) S9 S4 e' n3 e- ]比起調理機動輒要2萬元以上，慢磨機的價格親民不少，國產的約6000元就可入手，但韓國進口就要將近2萬。但如果每次要喝杯果汁都得如此大費周章，還得顧慮糖分是否太高、纖維是否不夠、到底吃進多少營養素、清洗不便……，吳映蓉笑說，那還不如就直接吃新鮮蔬果最方便，也最便宜！

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, E- E) H2 }3 U. {2 B" x' l( p. I; g我個人的結論：水和水果刀是最便宜的水果料理工具，把水果洗乾淨，通通吃到肚子裡最好了！！！

春曉櫻

感謝這篇精闢分析的分享~~
. O# S' g0 p2 B2 e

歐陽

水和水果刀是最便宜的水果料理工具，把水果洗乾淨，通通吃到肚子裡最好了！！！   

想放假

之前看了電視購物，差點買了一台，還好不夠衝動...
4 J9 z/ c- O% C+ s
謝謝你的分享....

小豬媽媽

想放假 發表於 2013-8-8 00:26
. b9 u/ {% y! s: M8 n: j  z0 ^之前看了電視購物，差點買了一台，還好不夠衝動...
- S+ G) i0 F8 [: t3 u4 n7 N8 y& ?
謝謝你的分享....

* e& Q+ ^/ C# d* D  f呵呵~~
我以前買了電視購物推薦的「旺旺水果」牌果汁機，號稱可以打果汁、堅果粉、肉泥…
底部還可以拆下來洗，看起來超吸引人的，
5 f: p+ m- F: Z* ?6 i結果……
打著打著果汁從接縫處漏出來，而且不只發生一次，嚇死我了，真怕會導電造成火災
搬家時就把它丟了，
  E+ v, e4 m& F4 s  f就是因為上當過，所以對電視購物推薦的產品都存疑，
+ C" S+ M. ^- L1 N$ g# z+ T* F不過女生就是有這種天生的購物衝動(我也是)，看著看著難免心動，
# i, i( u  k( I$ [7 X只有找到專家的實驗解說之後才會死心的啦！

podzol

最近HOLA在特價慢磨機, 結果買回來用了2次就又被冰封起來, 一樣要洗要切, 還不如直接吃就好了, 榨出來的渣還算乾, 不過擠壓的通道會殘留很多沒榨到的水果, 反而有點浪費.

小豬媽媽

podzol 發表於 2013-8-8 09:29
& x! ]  T# g! P! M# H* g( N3 G最近HOLA在特價慢磨機, 結果買回來用了2次就又被冰封起來, 一樣要洗要切, 還不如直接吃就好了, 榨出來的渣 ...

1 |" @0 t( P1 B- q# d5 e" w是的，尤其像我女兒容易便秘，我都不敢讓她喝果汁，
一旦養成習慣不愛齟嚼，長大以後就更難要求她動嘴巴吃水果了。

想放假

小豬媽媽 發表於 2013-8-8 08:48
呵呵~~
5 ]+ g1 |1 m* J( e我以前買了電視購物推薦的「旺旺水果」牌果汁機，號稱可以打果汁、堅果粉、肉泥…
底部還可以拆下 ...

# v) g; F7 u- j5 y所以我家沒有裝第四台，不然真的是忍不住......