手作農情－千戶傳奇魚膠凍 魚骨變黃金

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隨著環保與資源回收概念興起，垃圾變黃金的神奇天天上演，寶特瓶可以變衣服、玻璃瓶可以變建材、污水也能透過細菌發酵變燃料。新北市三峽區的「千戶傳奇生態農場」則是把原本沒人要的鱘龍魚軟骨變成「魚膠凍」，成為最天然的膠原蛋白食材。

6 e+ k% h! N0 M% E9 ^4 |, j: T$ g千戶傳奇生態農場是台灣休閒農場先驅之一，民國76年開園後，因地處三峽大豹溪上游，溪流清澈且水溫適合，成功開創於低海拔養殖高山鱒魚技術，隔年就因此獲得十大傑出農民肯定，也成為許多前往三峽滿月圓森林遊樂區登山遊客最愛的打牙祭農場。
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& C+ ?6 d5 w4 B6 x" T, K; c1 }■鴨嘴鱘 不飽和脂肪酸高

隨著鱒魚養殖業者日漸增多，千戶農場也積極開發新品種，除了養殖鰻魚、香魚與高山鱸魚外，也於十多年前開始養殖鱘龍魚。

/ t0 q* n2 X+ m7 O0 F1 N" p* @: b' t農場主人林典說，鱘龍魚曾是乾隆與慈禧太后餐桌上的帝王食材，同時是高貴魚子醬來源，也是本草綱目記載可治惡瘡疥、補虛益的珍貴食材。

全球鱘龍魚約26種，目前千戶養殖9種合計上萬尾，其中最特殊就是鴨嘴鱘。鴨嘴鱘正式學名為「匙吻鱘」，原產於美國密西西比河流域，有著大大如鴨般的誇張大嘴，性情十分溫順。
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7 a6 a" M% U9 E+ W6 X' B% d林典表示，鴨嘴鱘幼魚吃飼料時會翻身倒游，動作逗趣可愛，一般壽命可達30年，成年後可達40公斤，野生鴨嘴鱘甚至有達上百斤紀錄。
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% B. d- ?# v" M3 o8 p鴨嘴鱘最大價值在於其不飽和脂肪酸約比一般魚種高3倍，而且全身無魚鱗、無魚刺、周身軟骨，非常容易料理，口感Q度不輸石斑魚。

■魚膠凍 膠原蛋白好健康
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4 N3 q+ `6 S+ Q. d! Y鴨嘴鱘特餐是千戶農場招牌，假日時廚房常有成堆魚軟骨。林典說：「鴨嘴鱘是高價魚種，平均1斤1500元，早年我們傻傻，魚軟骨都當成垃圾丟掉或拿去餵雞，直到幾年前我太太捨不得，洗淨後拿去熬湯，卻發現熬了6小時後，軟骨竟然整個融化變成膠質。」
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9 w- U" \' U; Q% \( f這些膠質看起來像果凍，帶著一點魚肝油般的味道，滿滿都是膠原蛋白。通常一條2、3斤重的鴨嘴鱘，全身軟骨約可熬出100公克的魚膠凍，魚膠凍可用來當成高湯塊，或取代勾芡用的太白粉，料理時添加一點進去，整鍋湯都有鮮味也增加黏稠度，而且滿是膠原蛋白與不飽和脂肪酸的健康。

由於天然健康且料理方便，魚膠凍已成農場最夯伴手禮，但因魚膠凍需用魚骨熬，不可能每天大量殺魚取骨，產量十分有限常缺貨。

■養生湯 加熱即可食用

, z. Z0 f* e0 G' f- X# Z6 U另外千戶農場也委請五代經營的香港中醫師協助開發養生湯，利用十多種中藥材與鴨嘴鱘、雞肉和魚膠凍熬煮，另一鍋則熬煮鴨嘴鱘魚軟骨和魚肉，接著將兩鍋混合續熬，之後極速冷凍，料理時只需加熱即可食用，入口後滿是膠質與魚肉香甜。

9 N$ J" q) _( E9 v為了開發鴨嘴鱘相關商品，林典除了曾前往美國密西西比河流域待了一個多月考察其原生地環境外，也曾向日本餐廳業者學習魚子醬醃製作法，農場自產魚子醬鮮甜無腥臭；想起最初飼養鴨嘴鱘時，買了10萬顆魚卵最後只孵出5隻，每顆魚卵16元，連續3年養殖失敗慘賠數百萬，林典說：「還好有堅持，鴨嘴鱘真的是健康好魚，還能把魚骨變黃金。」

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★千戶傳奇生態農場／新北市三峽區有木里有木154-3號／02-26720758／www.fishfarm.tw／魚膠凍每片100公克，售價260元，5片合購1000元；養生鱘龍魚湯每盅400元、3盅合購1000元；魚子醬每罐20公克2000元，買一送一。滿3000元免運費。
http://www.chinatimes.com/newspa ... 130608000683-260116