本文章最後由 ddddnet 於 2018-3-16 06:11 編輯 & C: `* p) _4 O, _ 8 U. ~' R8 @7 _★警語:喝酒有害健康,喝酒不開車! + ]- A$ x6 r6 {6 J2 ]& Q9 A: P★菸酒管理法第46條: ......產製私菸、私酒未逾一定數量且供自用者,不罰。1 P z8 ^; G2 s& T% M
★以下撰文,系基於食安考量,自家把關原料,釀製天然、美味佳醇,自用自享。除單飲外,亦是料理不可缺之配角。若有不妥,請網管逕刪無彷! 6 n2 A, W( E* s! F) l: a3 ?/ C" d1 |7 a7 R
酒的種類,概略可分為三大類: $ @) B) I& c3 s/ U5 b[再製酒]:是以現成的酒為酒基,加入各種天然或人造的原料,如水果、中藥,泡製出另番風味的調配酒。個人認為,這不算製酒,故在此不表。 ! X+ e& ^/ [4 {5 q[釀造酒]:以富含澱粉、糖份的穀物、果汁等為原料,經發酵而得含酒精的飲料。因酵母對酒精的耐受度不高,只要酒精度高於15%其活性會急劇下降,故釀造酒的酒精含量通常在20%以下。如啤酒、葡萄酒。" l& [( J' E, V5 W& |8 y
[蒸餾酒]:是將已發酵的酒醪,經蒸餾利用酒精的沸點(78℃)和水的沸點(100℃)不同,粹取收集到高濃度酒精的酒。如中式白酒(高粱酒、五糧液)、威士忌、白蘭地。 9 d$ O* U, @1 E 9 z# S$ [2 C" b# o( w1 U, d. ~這回為便於記錄,少量釀製的,是以台灣原生種小米、圓糯米各半來釀造蒸餾白酒。只要是富含支鏈澱粉的榖糧,如高粱、玉米、麥....均可,但榖殼堅厚的糧種,宜先輾碎。( m) j+ M! |3 X2 ^) _4 w
小米、圓糯米,洗凈後先泡水一夜。 1 y0 B+ C, ~( J5 C; i8 }2 L* ?" o5 m+ @+ |- ^: N9 D! r5 c
. B6 _4 [( B9 ?9 O蒸熟、或以一般電鍋煮飯方式煮透煮熟後,攤開冷卻至30度以下。 ~: s3 ~3 r. p$ y. M, I1 h* m
* x2 B* p& T* h - V0 W/ u M& Z2 R% R5 @佈麴,酒麴主要內含根黴、與酵母。根黴作用是將榖糧水解澱粉產生醣類,酵母作用則是將醣類發酵成酒精。酒麴的種類很多,差異在風味與內含的根黴,最基本的含米根黴,俗稱『白殼』,但米根黴對厚實的小米米糠層很難滲入分解澱粉。彷間有專用的小米麴,內含除米根黴外,有黑根黴、葡根黴....,但只要把小米煮透、或輾碎,是不用太講究的。 ; y1 R* \+ o2 C 3 [( _- G, _7 ]& l' Q1 r8 b }2 I; I6 p1 } u0 d! O) f, p
均云佈麴後的熟榖糧,將之入甕。不用壓實,且輕構出火山口狀,目的是利於觀察水解出水狀況、及增加空氣接觸面積。9 J# ?, a, T: e' l+ W, S5 C
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' A3 T7 M, {$ C% r2 U( q" }; a1 j裝罐後且不可氣密,留個透氣空以紗布覆蓋。因為根黴的繁殖與水解澱粉反應是【需氧】的。2 R- | s0 a$ N2 H9 g d
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0 v- G& v: S1 M% s. X而且根黴的繁殖、水解反應,最佳溫度在30度左右。因是在農曆年間釀製,這段時間天冷,還克意的為它穿衣保溫。 / M) g9 P: A* ]& q2 i# c0 Z( B3 y0 a4 q, |% o* L1 r" G% i% f# G
8 A' U1 S2 m c7 W在適當的溫度環境下,約72小時可完成澱水水解的階段。但釀製時天冷,我讓它反應到96小時。由火山口觀測,已有水解液;由透明瓶側觀察則有不斷冒出的氣泡。 3 \& F B% c- J+ b" G/ g7 t此時,罐內的米糧,甜度最高,酒精量少,就是所謂的【酒釀】。可掏出另外裝罐,放冰箱冷藏(低溫減緩酒精發酵),做為酒釀料理原料。 ( w- z* l9 J6 S3 M2 R0 v $ T3 D/ X, I, e; Q# P- r$ f / a1 V( c4 f- G8 P/ j d& F% \白酒蒸餾前的發酵,可概分: 5 D3 k7 w* P8 e液態發酵、固態發酵、半固半液發酵。 1 q+ A! m5 m) O- O# A5 `, s[液態發酵]:甚至米糧都不用蒸煮,用生糧泡水加入特種酒麴,即可用來蒸餾。工序簡單、且出酒量高,但糧味、風味不佳!大多商業用途,在此不表。 - S0 `; f; [$ S! m6 q5 P9 D[固態發酵]:就上個階段澱粉水解後,將瓶罐密封,開始酵母的【厭氧】反應,生成酒精與二氧化碳。但酵母菌對酒精的耐受度不高,只要酒精度高於12%vol其活性會急劇下降,當瓶中的酒精度已達12度,澱粉就殘留而無法完全轉化。因此必需重覆多次的蒸餾、淬取、再發酵...將榖糧中澱粉耗盡。此種方式,耗工費時、出酒量低,但風味極佳,是極品呀!* z$ y* A% C/ X' V2 k7 J9 E" T
[半固半液]:熟糧佈麴澱粉水解後,再加稀釋水。讓榖糧澱粉一次反應完,省時、風味尚可、過程中又有副產品(後述),適合居家自釀的方式。後續,即是此法。 5 N8 T. k" E' ]( k5 h" C, O 9 ~# g! v$ @4 y! }$ o加入榖糧1.5倍,30℃以下的冷開水,並將瓶口氣密(進行厭氧的酒精生成反應)。 , p- `0 _* ~% `0 G2 Q0 i) B6 I- y0 y7 Z6 c" w3 I4 K
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在密封的發酵反應過程,瓶中的榖糧,先是因水解密度降低而上浮,接著因澱粉轉化為酒精及二氧化碳,比重變重而下沉。視瓶中榖糧下沉的差不多,表示澱粉作用迨盡(視天候約莫15~20天),即可進行蒸餾白酒之步驟。2 ]8 w. p* K' \( a% w8 P
〘副產品一〙如果不喜喝烈白酒,在此階段過濾裝瓶,濃白的酒液即是原住民10%~15%vol的小米酒,若一時間無法喝完,需做滅菌的處理。[滅菌]是要消滅瓶中的酵母菌,以免持續發酵,倒出的小米酒會冒泡,嚴重的會爆瓶!滅菌的方式是裝瓶後浸泡在65~70℃的熱水中,切記不可超過酒精的沸點78度,又不可低於蛋白質的轉化溫度60度。) a n9 U, w( e6 p& o/ k& ~* k) `
〘副產品二〙若是以純糯米釀製的,經上面同樣的裝瓶滅菌後,窖藏陳化個數年,乳白的酒液將澄清為琥珀透明狀,即是所謂黃酒、紹興。5 K1 |6 B3 ~# @( g2 l: P* d' w6 O
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喜喝中式烈酒(白酒)的,就必需再經蒸餾淬取。首先,燒鍋底下墊蒸盤,防止酒醪糊鍋了。 6 E* k) _: @+ S: M$ I+ v: \2 `# l1 C