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# ^" l! k% J2 q' s" d【七大鍋具比較表】/ Q# S* g9 _- @( j# I
鍋子要怎麼挑啊？會不會"炒出"有毒物質出來？ 江醫師帶大家認識甚麼是好鍋！甚麼是壞鍋！
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作者：江守山醫師9 u2 R Z, Y6 A2 o2 v- _2 n
1 d, w/ g" i9 s
類 品：不鏽鋼鍋
* O' h4 g k5 ? 安全性：最安全
5 V# _$ c) s7 s( }2 D8 h 說 明：
! g5 V, i) A7 Q 最安全的鍋具就是不繡鋼鍋具，雖然導熱慢， 但烹煮食物時非常穩定且不溶出毒素；且為增 加導熱速度，目前市場上已研發推出外鍋底加 鋁板，以及內層加了鋁的不鏽鋼複合鍋，兼具 導熱好與穩定佳等特點，只是價格相對偏高。
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# j- {2 B4 D' @. K+ v9 g 類 品：強化玻璃鍋具
. }8 I7 U$ s; l0 |' [0 b8 U9 a6 m 安全性：最安全- D9 ?& s) F9 ^( n( n
說 明：$ r( ~/ e @: m( P' J2 H+ `
強化玻璃鍋具即使在高溫烹煮中也不會溶出任何毒素，因此也是最安全的鍋具。缺點是質量較重且傳熱差。/ W7 p G) ]& T1 p) I4 S+ P. j
4 Q) ]$ H, V$ a0 @
類 品：琺瑯(搪瓷)鍋
* M1 O0 o5 d" I, Q8 S* [$ t2 W9 l6 w 安全性：還算安全
" l2 `$ _9 H) G: f) b2 ~8 @2 B- a 說 明：' o0 V: U; R. u' r w; C8 S" [* f
搪瓷鍋能耐酸鹼腐蝕，化學性能穩定，但可惜是價格高且不耐洗，表面糖瓷一旦受損，內層的鐵就容易釋出。此外搪瓷鍋收邊不易，因此使用一段時間後，鍋子邊緣就會出現些微鏽化痕跡，這就代表搪瓷已經受損，最好別再繼續使用。! W# K2 _6 i/ U: [% ~4 ?
9 O, `9 T+ A# o2 q* I
類 品：銅鍋# G, m$ q4 Y, x! B+ Q6 F# J
安全性：不安全
$ ]1 i6 h2 [) i$ C 說 明：
; P' g( M7 B+ H4 C' M1 H 銅是最導熱的材質，銅做的鍋子不只有加熱快的優點，冷卻也快，所以只要鍋子移開爐火，溫度就會很快降低，其特性確實深受許多廚師喜愛。但是銅會和食物起化學變化，而且在潮濕的空氣中會產生「銅綠」(碳酸銅)，因此我認為銅鍋並不是一種安全鍋具。1 s% L [1 S1 q7 z: U1 S, C; K
2 V$ w: w, {7 A: |/ F" |9 i' }
類 品：鐵鍋
; z. p4 @* T( f! N0 ?/ g' M( V o 安全性：不安全
1 l! x( n: g* g4 f% Z' y) \- p0 f 說 明：
1 d3 M, ^/ a+ Y% V) W1 R 鐵鍋的蓄熱強，可避免溫度下降、讓食物煮起來更好吃，做為鍋具確實有它的價值。但鐵鍋容易氧化，因此廚師通常會用油來保養鐵鍋，一般家庭很難如法泡製，便會讓鐵鍋的鐵不斷溶出，而導致攝取過量的鐵，對男性影響尤其顯著。
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類 品：鋁鍋
' Z( E3 r+ N4 x/ m/ x v6 p/ [ 安全性：不安全
0 x$ Q# k7 R6 c 說 明：
0 w1 [: H: a7 Z 鋁鍋的優點是導熱快，但由於鋁鍋烹煮酸性食物便會釋出鋁，人體攝取後會加速人腦組織的老化、增加阿茲海默症的風險，而烹調時又難免會有水果(如番茄、鳳梨)或其他酸性物質入菜，因此為了健康考量，我建議還是少用為妙。此外，倘若有阿茲海默症家族病史的家庭，對鋁的吸收會是正常人的100倍，所以絕對不能用。
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類 品：鐵氟龍鍋具(不沾鍋)% s% M5 B2 i# v) h- Q
安全性：強烈反對
' E& x7 H; E2 w5 a# k( U$ z' t 說 明：
, [8 I8 x$ H. W% O! D 鐵弗龍鍋具(不沾鍋)雖然深受主婦喜愛，但卻是我最反對使用的鍋具。因為不沾鍋上的鐵弗龍是由氟辛酸組成，而氟辛酸卻是一種已知的致癌毒素，所以使用鐵氟龍鍋具烹煮，無疑有著致命的風險。 \. M f8 U, @% i+ h! ^" ~/ Z) n
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江醫師追求零污染舖子 三峽北大店
& X& y# ?. E( n) ^) a8 j0 T! {7 @! l% | 新北市三峽區學成路323號1F (皇翔玉鼎星巴克旁)
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