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標題: 不失敗溏心蛋－SOP [列印本頁]
作者: ddddnet    時間: 2017-7-19 19:32
標題: 不失敗溏心蛋－SOP
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-19 19:39 編輯   a! m, Z5 B6 Q& D# q. R
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做溏心蛋過程，常遇到二個問題：
+ g4 u( v1 K' f+ z4 I) B1 r1. 煮蛋熟度難掌握！. U$ c" Q0 ~; v
2. 剝蛋殼支離破碎！
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烙鐵匠以理工背景發思，實驗數據如下。
. |, |/ M. ]6 Z; X; x依下列程序處理，決不失敗，請參考：" k) l) k+ c+ W& k
, @& o7 g" T% k
STEP 1.% A! @+ ^  I7 `& R: ~) ~/ D
蛋殼氣室端鑿一小孔(洩壓用，後述)。# V4 I1 J5 a3 B& |' U4 V/ @
[attach]506353[/attach]
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STEP 2.
! d  k* L. L) T2 }9 y0 {水確實煮達沸點後，再下蛋。( e: |- V3 m! v' P7 t
以沸點下蛋為計時基準點，變數較少。
8 s# h% H7 g% o" T. T: N倘若冷水下蛋，火力、水溫上升速率....計時變數多！
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STEP 3.. `6 ^5 }; a/ ?4 u! c
在達沸點下蛋後，精確的計時煮６分鐘，撈起離鍋。
/ Q. P+ f% i$ G+ i在煮蛋過程中，蛋液會膨脹，些許蛋白會由洩壓孔擠出。無仿！這不會影響蛋殼剝除後，蛋體的完整度。
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STEP 4.
+ L# x8 N: [' k- H6 U6 S沸點下蛋計時6分鐘一到(絕勿超時)，迅速將蛋撈入冰水中，冷卻剝蛋殼。
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7 [7 S3 O4 Y6 V3 @4 f. ESTEP 5.
' t! D5 E. k7 ^因為有洩壓孔之規畫，所以軟嫩的蛋白不會緊黏著蛋殼，非常好剝，不致支離破碎！
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STEP 6.
7 t6 n3 D) ^3 v% p- L  s+ U準備冷滷汁，基本三要素：糖、醬油、味醂。) {- p% }4 M% o/ X/ j, y0 m
其它，米酒、薑、蒜....可依個人喜好自決！
" w/ Y6 R/ D0 C5 x7 R, E0 Q  ?糖可以熱開水化開，或整個滷汁加熱煮開。但必須放涼後，在將蛋置入冷滷。' u6 j; C, b- _+ u+ V. \5 k; B
[attach]506358[/attach]+ Z, F! }) R$ O# m0 j( n
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STEP 7. * s2 }) C" ~( r1 g3 W
放冰箱冷藏室冷滷至少24小時以上。' a$ J$ R3 P, W. j
我習慣將冷滷汁與蛋，放在食品級膠袋中醃漬，這樣方便豁動，使之醃漬均勻。
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6 u/ u  l" U/ q" n+ aSTEP 8.8 _7 H* `; p! y; _
這是沸水煮6分鐘，冷滷24小時的實品照。+ Q" C6 ]4 W! B' x* p1 ~
個人認為蛋黃這狀態，是稱為溏心蛋的臨界極限值。
1 r- `) Y/ h' b5 S0 Z若再過熟，就難稱溏心蛋了。喜歡蛋黃較生些，可縮短30~60秒時間。3 S$ w9 c. f8 l: X. h7 h  k
冷滷24小時，滷汁才稍沁入蛋白。若不急著吃，可冷滷較長時間。
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作者: 小石頭    時間: 2017-7-19 21:33
謝謝你詳細的解說，明天來試試！
作者: ddddnet    時間: 2017-7-20 07:02
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 08:28 編輯 / v3 A- l. Q5 L( v

: t/ C6 O6 N- P6 i: ?, k附註：# |$ D/ c1 }) _* c) W
1. 雞是『泄殖腔』動物(排泄與生殖同處)，所以料理前務必洗凈蛋殼！' P- O6 K2 L2 q( A

$ j0 p5 d. C) S4 c2. 冰箱取出的冷藏蛋，請恢複室溫(可藉水洗蛋過程回溫)，利於煮蛋計時的精準！+ n2 P0 n  q) D  i+ T; h
作者: rita711113    時間: 2017-7-20 09:40
太感謝你了,正想來預備下周早餐蛋白質來源^^8 {: ^: B  C4 V3 r
作者: ddddnet    時間: 2017-7-20 10:02
喔~切蛋建議不要用刀切，因為膏糖狀的蛋黃會黏附在刀面上。
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; [, ?) Y7 K2 U6 l9 X8 u. f記得小時後嗎，拿條縫紉線，用線剖！
作者: workbb    時間: 2017-7-20 13:46
下次來式式.感覺是不簡單的任務.....對我來說
作者: alancatherine    時間: 2017-7-20 19:38
請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?% F8 [6 \1 {- c: r
用甚麼工具鑽最恰當?/ F' F' J( r; x$ x3 k
Thank you.
作者: ddddnet    時間: 2017-7-20 20:19
本文章最後由 ddddnet 於 2017-7-20 20:35 編輯
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alancatherine 發表於 2017-7-20 19:38
; Q. ?  A  N0 E8 a0 `請問那個洩壓孔要怎麼鑽才不會讓蛋殼裂開?
' ~3 `1 _) {1 _: I$ G( \用甚麼工具鑽最恰當?$ @: r  S, u, k, q1 A; A- G
Thank you.  ...

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我就用一般的縫衣『針』，用 挑、剔、刮、挖的方式，不難 很快！* z" k& O% ]6 [- u; L, ~# s3 D! W% C
不要使蠻力想一針刺穿，就不會裂。/ ^6 I! H+ {+ L7 K7 A
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哦，不要挖錯頭，氣室端是較圓的哪頭。挖破蛋殼就好，不要刺穿氣室後的蛋膜。
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9 t+ T9 B! P2 I9 Z  y9 E另，日式百貨或網路，有賣日本人設計的，專用打孔器。我是沒用過....
8 C7 E# V9 o5 V4 B6 b3 Y+ v8 vhttp://goods.ruten.com.tw/item/show?21633312798162
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