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發表於 2018-8-24 20:23:12
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CHOKE 發表於 2018-8-23 12:06 9 ~) I. l5 f8 r& Y7 J* J" c
可以分享作法嗎
4 V# W7 H" A: ~/ A) q百香果輕乳酪蛋糕(6吋圓形模)1 b; J* ~! a8 ~8 m! F, p1 c3 }
●烤模內壁均勻抹上奶油,底部不抹油墊上烤紙,若是分離式烤模外層須包覆2層鋁箔紙。
" `1 z1 W: s0 k3 j, d& F# W●烤盤內加冷水約1cm,烤箱預熱上火200 ℃/下火100 ℃
) ~% f7 y; t, j1 |% T4 u0 ?, u3 N9 ?' I: P( e2 |
乳酪糊:
$ ] p& ?* j) o* n3 c, I* b1. 奶油乳酪 (室溫回溫) 125g
8 _0 N; ^5 R( z2. 百香果汁 (瀝汁) 45g/ r: ~. M1 L2 }/ M3 t9 m" M
3. 牛奶 45g
* ]- i3 T: V" R# k4. 過篩低筋麵粉20g + 玉米粉15g
4 i5 ~3 |; U0 }, q& U) V5. 蛋黃 45g' \" u1 t, q$ W) ^0 s1 x9 V' ?7 J
& w; m% P1 X! c& R l
* i. _4 _" t+ ^! i
● A. 奶油乳酪放室溫回軟後,以隔水加熱方式攪拌至滑順無顆粒狀。
8 a$ {0 Y6 \2 M8 g4 O5 p B. 加入百香果汁攪拌均勻
$ V$ l8 z0 ^% i9 m7 m C. 牛奶加熱至約65℃+過篩粉類拌勻,再加入"B"7 e9 @+ w, l! _! Z5 V6 N0 X# ?
D. 蛋黃分次加入乳酪糊攪拌至滑順& x& N/ U0 q# Y% [0 u" ~
7 @9 @6 u7 t5 W$ D8 h( X$ x- i蛋白霜:& J. A, o5 E! L( [9 {/ s9 Q- A
●蛋白(需冷藏) 90g 攪打至粗泡狀,加少許檸檬汁或白醋,分三次加入45g細砂糖攪打至約7分發。. t9 r: k, `- a% x6 O( p0 E' l
: Q9 r. `8 W3 I: p, |
混合:' q* E% i' {+ ~- Y" z; l1 [. J
1. 先取1/3蛋白霜與乳酪糊拌均勻,再倒入剩餘蛋白霜用橡皮刮刀以翻拌方式輕拌均勻,勿攪拌過度以免消泡。
" @+ ]: O* i& Z0 r7 t3 b$ c2. 倒入烤模輕敲桌面震掉氣泡後入爐烤焙。
( Z# L! j2 F% a! U( z/ Q3 M% d! @3. 上火200 ℃/下火100 ℃先烤10~15分鐘至表面上色,再加入500cc冷水至烤盤,降低烤溫成上火150 ℃/下火 4 |4 v, E0 y) a0 L
100 ℃,續烤50~60分鐘,輕按表面中心有彈性即烤熟。
7 N4 k; t3 ?+ `5 ?0 L+ P4 U+ W' @5 y$ y- a4. 蛋糕烤熟後烤箱先關火,再放置5分鐘後才出爐。2 x1 d, F, E# V: `- Y" q
5. 放涼約5分鐘將蛋糕模略傾斜旋轉,讓蛋糕與烤模自動分離,待完全冷卻後即可放置冰箱冷藏,隔天食用風味 - f+ P5 W) e1 E/ f4 o+ I2 X2 V* W
最佳。
6 e" @( g. k7 I& N( d8 q" t+ r' X) ]
PS. 每台烤箱功率不同,以上烤溫僅供參考,需視自己烤箱狀況隨時調整。若烤焙途中蛋糕表面出現裂痕,要先
* P4 W) _% f% I# {+ C. q 將烤箱門夾隔熱手套降低爐內壓力。: i: K$ t) U) A1 ~" g6 ^+ B' r" z
. g$ R1 v8 Q! z( F2 g |
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