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發表於 2011-12-27 23:11:49
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用油炒菜新觀念: " c! ?+ e6 U' _- E
不管炒什麼,都加一點水來炒,因為水分會將溫度降低到一百度左右,油才不易變質! - e( P" P% b; Q% h
作者:陳俊旭 $ q# P4 n2 q, \
作者簡介: : |0 y1 T/ `5 B' H* @$ [9 _
畢業於臺大醫學院復健系,並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學,針灸,中藥,復健),並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所,以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。
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7 M) u# b/ V' {6 Q陳俊旭 醫師的健康飲食寶典
. ]1 D8 K) w* L, J8 G$ \) X台灣在民國85年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。 $ q9 I. U. K3 ^) ~9 k! k% \4 i
小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是哪一種,炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。 4 h$ ^/ F: C( y. m
什麼是油的「冒煙點」?
8 s2 @0 f. v/ J9 m$ I& e3 ]+ s台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
. S) j( ^/ }9 x( Z0 P每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼,都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就好。 + V- @' R: P H1 J: ~0 K
油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在232度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。 ( }9 Z7 N j. }$ x5 y# H2 V
所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。1 B( o5 Y: F5 V+ P2 w" w; d
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附表:各種油脂的冒煙點
2 r% r* A- Z% K$ I" i! o未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法' u. }0 I1 A, D- a% p# x" l3 r& Y" `
葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
+ G7 ~. C: }6 K2 x- H* M0 U紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 ' l' e; Y9 r9 z+ h3 }# v( P
亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 9 U' X; O4 Z* A/ _! f; K( X+ e% E
菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 & B7 V4 L- E/ p% G
大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
6 i& n; e: h3 A. ~玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
0 V7 O& |3 Y6 B$ V% a$ {: a" M' w' i冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 ( s- v& g3 w$ n) D1 h+ B
花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 0 Q. ^* P* E9 n. o! L
胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
4 l" }) d7 z T6 S% n; i7 ~$ I芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
: _+ W1 p3 ?) K3 J; i5 _ c奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
; `/ ? p3 b# e. f% r! d酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸,不建議食用!
' N% \6 v) b1 i0 M# g$ C# C4 o豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
+ }, g( r/ m% N馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 ' x8 S; T' H& _' Z
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法
; ^8 v/ b' Y7 z棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲,不建議食用
4 }; l0 j, ^: i9 N( G葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 - m: f) c0 J6 P. L2 e- T, Y# D
杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
6 p# x7 {* l [3 _" h榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 H4 b+ K8 s5 Z
椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
" s1 H. r$ w; u7 I( T2 Q0 P. ?橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 ( b6 t% u( C0 R4 s5 ^
茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ )8 T: j8 l4 K; f2 n
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人生1 - 看山是山, 看海是海. 人生2 - 看山不是山, 看海不是海. 人生3 - 看山還是山, 看海還是海. 人生4 - 看不到山, 看不到海, 掛了.
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