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用油炒菜新觀念： 9 ^& A i, S/ D
不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度降低到一百度左右，油才不易變質!
( j' S3 K, w& o1 l' y作者：陳俊旭 % T6 j5 p9 E7 r/ A
作者簡介：
) J7 B. V T- y$ ^& s畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。
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陳俊旭 醫師的健康飲食寶典 & q }! G# a ~1 F m# p! ~
台灣在民國85年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。 - g1 w4 F8 ]* `9 t& r" A
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
. N4 j, b- y" t什麼是油的「冒煙點」？
# c3 c, i) R. U& q( }0 [台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
G1 l$ `9 g# \, d& _$ e% r每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。 1 S% C k, I0 A
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。
) L5 T0 n ]3 ~5 A所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。. N8 B( w& k* R- B" Y/ l
! ?* u$ ~' W, X) h
附表：各種油脂的冒煙點 * h7 y- z4 v7 Y8 {
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法
5 N9 Y) T. Y( C7 ]/ s" L p葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
8 n; }3 F% t2 T紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 1 y+ q6 C2 k9 Z5 N0 `
亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
% v# J) I9 q4 }4 ^* J, M3 ~+ ]菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
: F) |9 p* l* g& ~, t! i( B) a大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
( x) ~3 |. q5 h! U- I& Q% h/ d6 h @) g玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
/ I1 N9 W. K, h( y3 A冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
# U+ F7 z3 q- P花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 q: n2 ?/ g: V% ^8 @+ l
胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
+ Z5 _, z# x, {9 o! O ?芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
" @5 g0 y+ v0 A5 _奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒 ( d' y7 ~, Y( \" |7 n
酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用! ; t! X. R5 j# h# @0 K3 B2 Y; F* i5 {
豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
2 _* e+ I. I! }馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
; b% }" ~/ h/ l1 U/ t5 \未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法 ' @' w( M$ t0 X+ I6 X$ [2 ]
棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用 @/ u2 R5 J: u. O# }4 X
葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 ; s+ _2 c0 a- @# H7 O8 W4 Z
杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
. Q0 |: Y( f/ l2 r- E3 b( p榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
1 | n0 c) L3 |3 E! b5 U椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 " j v. Z- R3 [: j) e
橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
0 G! R, T6 A; S! V2 D( R# B9 Y茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ )3 J( G# W4 }% V. A- q# H6 X
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人生1 - 看山是山, 看海是海. 人生2 - 看山不是山, 看海不是海. 人生3 - 看山還是山, 看海還是海. 人生4 - 看不到山, 看不到海, 掛了.
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發表於 2011-12-27 23:11:49
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發表於 2011-12-27 23:22:23
發表於 2011-12-28 09:59:30
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發表於 2011-12-28 10:04:33
發表於 2011-12-29 14:28:25