- UID
- 12981
- 閱讀權限
- 30
- 精華
- 0
- 威望
- 3
- 貢獻
- 753
- 活力
- 0
- 金幣
- 1267
- 日誌
- 0
- 記錄
- 3
- 最後登入
- 2018-2-10
 
- 文章
- 683
- 在線時間
- 294 小時
|
用油炒菜新觀念： + f+ M, e; r) Y# Y1 W" o
不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度降低到一百度左右，油才不易變質! ' b6 B5 L; R( m
作者：陳俊旭
+ n% t4 p) F! s8 ?& J. u; {作者簡介：
& O- d8 N5 {! {畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。 0 }5 A9 G* s. v
* G9 h( K( B8 @' u! Z陳俊旭 醫師的健康飲食寶典
; f9 `" V8 q$ _7 |, ]台灣在民國85年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
9 D2 s. T1 n$ `! Z小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。 7 G' J" D0 R' I; T+ _, F
什麼是油的「冒煙點」？ 5 B' |" ?! \5 B! I
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
! v, @ v9 \6 G: g每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。 ) x: T& E l3 j, ^' `2 G
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。 ) Y' M3 c f$ z1 C$ U2 Z( v
所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
% ?6 B$ m M5 T2 r# o* [ , G5 u3 R2 a8 D1 B; M
附表：各種油脂的冒煙點 + D+ w- p7 e7 b) }
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法; y6 @& ], D4 x4 u$ o
葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 / i: N C- L- n+ Z3 G
紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
0 N6 V p8 M" z. r亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 + ^6 }& o `: ]$ h4 N9 I
菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 $ B( j( ]! h, F$ L. `% U
大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
2 l- f$ ~) a& h) j' R玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
& q0 D/ B/ w+ f2 S冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
: u2 q. A- g' O0 S) n6 R花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
8 L" N1 c/ G+ u a6 N胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 $ i/ b/ V7 x7 ~" K5 v7 b7 d3 V
芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 2 P. Q& F) ~# N/ t' d2 P
奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒 5 k. i! a7 q3 T+ @4 v
酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用! 9 X# h0 e3 q* z; }! ^! F* V
豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒 9 F+ i% p0 y/ b/ z
馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 # d) g& M- p+ t. s3 a0 U
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法 ! J) r. {% a) {( F L, K4 [
棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用 0 ` c, Q }. \
葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 1 b6 ~6 |5 Y: c# f# ~( e
杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
( R5 m& S) {# r/ m; V% D, P/ l/ p榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 6 s- X- S/ o/ }4 O
椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
, ~ z2 Z( O5 P9 f橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 8 h0 P0 x! N' N
茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ )2 A+ C: E; M# I# U2 J- e
|
|
|
人生1 - 看山是山, 看海是海. 人生2 - 看山不是山, 看海不是海. 人生3 - 看山還是山, 看海還是海. 人生4 - 看不到山, 看不到海, 掛了.
|
發表於 2011-12-27 23:11:49
收藏
讚
發表於 2011-12-27 23:22:23
發表於 2011-12-28 09:59:30
:
發表於 2011-12-28 10:04:33
發表於 2011-12-29 14:28:25