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用油炒菜新觀念: - _9 q) O$ _2 B5 n# w* h) |% `
不管炒什麼,都加一點水來炒,因為水分會將溫度降低到一百度左右,油才不易變質!
* _9 M2 ~. y8 \/ j" O8 e作者:陳俊旭 , J R3 ]; F2 g8 c4 N: ?1 L' ~$ G
作者簡介:
) N" ~% I3 x( O畢業於臺大醫學院復健系,並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學,針灸,中藥,復健),並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所,以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。 ; G& z) b7 D$ `
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陳俊旭 醫師的健康飲食寶典
, D( O3 D6 G! M) ^, C4 g% w台灣在民國85年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
# B- i9 t2 k* C* T$ c& r小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是哪一種,炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。 ( p2 @' b% ?- J1 ?
什麼是油的「冒煙點」?
0 V N7 Y+ @7 R1 E, j' f台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
. P7 o) m' [: q: x# F1 V每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼,都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就好。
2 z6 U( y9 e1 m2 `5 V油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在232度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。 * r3 K' m- H3 M- I/ F
所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。8 ~# y1 l# a$ [! ]' x
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附表:各種油脂的冒煙點 % p3 C1 W! E& T& ?* @6 [* u7 ~8 ~
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法
0 J% n" ~; @+ H1 P! L0 M/ U- Q葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
% e" W5 y: a+ J& n+ [紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 ) ^+ q* C y. q/ _* }) S
亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
" n2 W) z' K8 ~菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 4 ^0 \$ o/ i3 T& I7 Y; l5 D N* d
大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 + ^* z2 H, K! R3 C6 D
玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
$ l G9 Q2 E/ g/ N G& y r冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 9 T; o& @4 Q ~, Q4 F
花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
. G8 L# u5 Q3 i6 P. c0 M胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
. y9 N4 s# q6 b1 D% \芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 ( H+ K- e; G% D, W, y
奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
; ^: L. p3 Q) y7 T酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸,不建議食用!
9 j0 a$ W2 }& K/ F豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
% C$ c, l$ K( `. q$ s5 |; d馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 & _1 L: U' ~* D: s
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法 1 }2 e$ x9 a$ ?% O# f# L& `
棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲,不建議食用 ' F- E% V( q( i' ^5 ?+ H
葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
. v U1 t2 Q' w1 q8 e杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 # Z8 P8 m* [9 o1 {/ C
榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 - {3 U* B: A0 Y! n4 r( m
椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
- H- T$ E8 P+ O5 N9 w橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 j- c$ d8 n* ]% r/ z
茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ )
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人生1 - 看山是山, 看海是海. 人生2 - 看山不是山, 看海不是海. 人生3 - 看山還是山, 看海還是海. 人生4 - 看不到山, 看不到海, 掛了.
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