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發表於 2011-3-31 21:07:29
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本帖最後由 慧秀 於 2012-3-27 11:59 編輯
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* s$ A# X# K8 G! ?2 v 本文章最後由 慧秀 於 2011-4-21 20:33 編輯
6 c6 I% l- W3 R+ a) T1 d* g3 s% b# `( q6 @. r9 K! a/ k
信義鄉農會作法(青梅袋上):
" P6 O1 ?4 l. _. ^6 w4 r5 O8 q材料:青梅6公斤 糖6公斤 鹽1公斤 廣口玻璃瓶1個5 f$ i" F: X( F3 [: }
1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮後.加水淹過梅面.浸泡8小時.將梅子撈起放在砧板上.用刀背輕拍裂.在至於清水(用活動水)4小時撈起風乾
6 {: Z. Z3 h7 C2 V) [5 d2.將600公克糖煮成糖水.涼後.浸泡梅子醃過梅面一天倒掉6 P \0 _2 ]2 x! U G9 U* ?% z' W
3.重複2
2 h+ p3 S/ j, W F4.第3次將其於糖煮成糖水.涼後加入梅子.放入冰箱.可隨時取時+ d" E- m" F0 f w* b) Y1 U
5 G0 q! u4 J' w- A! T4 I
% S% E: n2 @, t+ q5 n鶯歌陶博館作法:! I+ c! I$ u# M4 t$ A0 A
1.將青梅1公斤加粗鹽100公克.中搓揉15分鐘.稍微用力讓鹽碰撞青梅- }8 j2 o+ }, A7 g$ e5 Z
2.用木槌或刀背輕拍梅果.使其微裂.切勿太過用力
! Z2 H/ c+ _( Z; C& ~3.將青梅語言放入甕中.醃製至少6小時.再將鹽水倒掉.以清水浸洗青梅4-6小時.然後瀝乾.# s2 V% J5 M- z0 ^/ b6 G+ V
4.加入砂糖300公克.待期混和將糖液倒出.再放300公克砂糖.重複倒出糖液.6 q6 y5 ^" T9 h( k: _
5.然後放入鍋中煮沸.在加入400公克沙糖.待涼後裝甕浸漬.放入冰箱三天就完成
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鶯陶館的作法-2:$ Y& N4 O: s( l2 Q4 o
4. 應該是150g的糖直接醃梅子一天, 然後倒掉糖水# X" Z( \* R) O l
5. 再倒150g的糖進去再醃一天, 這次的糖水如果酸度可接受, 可留起來之後一起倒入梅甕5 N$ K2 n) @5 \- I* Z0 u) ~
6. 300g的糖煮糖水倒進梅甕裏, 放冰箱5~7天..( m0 [6 q1 F$ p( N
Yvonne63 今年的資料分享7 j1 i- S0 ^! Y8 U* y
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, d# e- u& J; B9 ]
; I0 b Z" ]6 Y& N& B+ y8 [9 f% I8 `慧秀的作法:
+ ^+ v" ]2 Y( ^7 z* _材料:青梅10斤.粗鹽1斤.糖8斤# Z1 h7 F6 ?6 N$ X6 {6 @1 Z$ r
1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮至出水.這個步驟很重要.決定作好的脆梅會不會有苦澀味( ~/ S# @5 L! Z/ r
搓揉出水之後拍裂) I& z* w# C% E
2.梅子加鹽一起浸泡6-8小時5 i8 ?5 d$ u& T9 A0 i" |
3.將梅去鹽水洗淨後流水漂(活動水)8-12小時1 F1 ` q3 }, G
(隔日)5 ^3 j1 Z' W' i
4.糖煮濃稠(只加少許水)放涼備用& ]6 i4 X( G; j- ~ ?
5.梅子脫水.風乾/ g& a" b. F8 l0 q% M3 t5 f
6.將梅子放入甕中加入糖漿即可- s" `& p+ M9 B' ?- L6 t9 k
因為幾乎沒有水分.所以不容易出酒.不冰也可以.梅子的水分會釋出至糖漿中會更脆.而湯汁也有濃濃的梅子味.泡茶很好喝喔~7 _$ N/ v9 k/ C7 M0 P" [
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; P& R9 [! z* z) g, y$ R$ I, `* H( `- ^/ I6 E0 s+ Z
流水漂可以在浴缸裡將水留起來(將裝梅子的容器直接放在浴缸,浴缸的出水口塞住即可); ]1 n' p* c' ~/ T2 U
可以脫地洗馬桶. N; H4 n+ f/ T; p i+ @
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, h* h2 {7 ?! i$ X江湖一點訣# v9 T2 D* J9 d# [. Z, L/ U
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青梅以清明節前後一星期所採的梅子為佳，清明節過後十天以上的梅子不可用來做脆梅（太熟了），建議購買南投水里或信義鄉出產的青梅為佳（因為較大較飽滿，南部產的梅子較小，不建議製作脆梅）脆梅製作時，青梅之選用以 6分熟最為恰當，此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。5 z) v' d' a$ ]+ {" u1 Y+ ~
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7 Y; P& Y$ Q- _7 C+ D3 @" h
搓揉用的鹽以粗鹽為佳，一來較容易搓揉，二來粗鹽沒有精鹽的苦味。/ b6 d: S: K2 g
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做法中漂流水漂流6小時，一般家庭根本不可能如此（多浪費水啊），可用六～八小時內換清水二至三次來代替漂流水。
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( `2 v. `$ O5 L p4 X' X 如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象，千萬保持冷靜，只要將浸漬糖液倒出另外加入2斤糖加熱至沸騰 3分鐘，待糖水冷卻後重新加入浸漬，再確實冷藏即可。5 I3 ?' F) |# }
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脆梅製作過程忌曬到陽光，所說的脫水機可用家中洗衣機脫水即可，當然洗衣機要脫梅子前要先清洗一番，只要在洗衣機裡放洗衣粉，高水位，空洗，讓洗衣機在沒衣服下自動洗即可，只是脫完梅子的洗衣機要洗衣服還是要略洗一下，這挺麻煩的，對於每天都要用洗衣機的人可以改用另一個方式.....風乾。. k* A8 e2 Q7 P0 I
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風乾代替脫水機方式如下：將青梅撈起放在下面有洞洞的藍子，甩一下，置於客廳厚厚的報紙上，二至三小時甩一下，看看梅子表面，只要沒濕濕的感覺就差不多可以了（通常需要一天時間），因為脫水是要去青梅澀味的，風乾的方式去除澀味效果較差些，但真正差別在脫水機製作完成後就可以開始“偷吃”，風乾去澀的梅子至少要放冷藏十天以上才建議吃。
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發表於 2011-3-31 22:13:11
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