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本帖最後由 慧秀 於 2012-3-27 11:59 編輯 & L' ?. I9 j$ l6 h9 M% a
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本文章最後由 慧秀 於 2011-4-21 20:33 編輯
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3 K! [/ O6 e% O- D# P信義鄉農會作法(青梅袋上):" ^0 Q" b8 B0 g7 r
材料:青梅6公斤 糖6公斤 鹽1公斤 廣口玻璃瓶1個
0 [( q9 M% W- F: t/ _1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮後.加水淹過梅面.浸泡8小時.將梅子撈起放在砧板上.用刀背輕拍裂.在至於清水(用活動水)4小時撈起風乾; [9 }0 p [1 L: M! ?
2.將600公克糖煮成糖水.涼後.浸泡梅子醃過梅面一天倒掉
4 O s% b/ j/ F" i5 X* w+ _3.重複2
0 m" B) |& Y& ?2 l- s: x0 c4.第3次將其於糖煮成糖水.涼後加入梅子.放入冰箱.可隨時取時
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; T$ I# u" z! \/ l- H4 [) B' f鶯歌陶博館作法:
# y4 v; }* ^7 e! Y# h& c8 q* ]4 H1.將青梅1公斤加粗鹽100公克.中搓揉15分鐘.稍微用力讓鹽碰撞青梅
7 k$ i; v2 C5 T) e( y2.用木槌或刀背輕拍梅果.使其微裂.切勿太過用力
% @. O' c/ B" { W3.將青梅語言放入甕中.醃製至少6小時.再將鹽水倒掉.以清水浸洗青梅4-6小時.然後瀝乾. X2 T0 f% {! z# g" h3 a# O5 Q
4.加入砂糖300公克.待期混和將糖液倒出.再放300公克砂糖.重複倒出糖液.
' H7 b- P1 X) j: p5 t( m5.然後放入鍋中煮沸.在加入400公克沙糖.待涼後裝甕浸漬.放入冰箱三天就完成
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+ b5 K4 A! [* |# ~8 B鶯陶館的作法-2:1 H$ L" [* A0 s$ Y9 k
4. 應該是150g的糖直接醃梅子一天, 然後倒掉糖水
( a0 d0 R* p- b5. 再倒150g的糖進去再醃一天, 這次的糖水如果酸度可接受, 可留起來之後一起倒入梅甕* P: u8 V! l3 m, {) r/ N/ m
6. 300g的糖煮糖水倒進梅甕裏, 放冰箱5~7天..$ A3 R' H- R7 c* b% Q! G* E
Yvonne63 今年的資料分享
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3 b* {$ a3 g; M! r& j7 H5 i0 D* j
0 z; e& ]# A- B5 A* P9 S7 y慧秀的作法:
+ E, x7 \' j1 Q材料:青梅10斤.粗鹽1斤.糖8斤
. U7 _+ V5 q9 _1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮至出水.這個步驟很重要.決定作好的脆梅會不會有苦澀味
2 o" Q; I9 \/ U1 x' @- _% H5 u 搓揉出水之後拍裂/ u% l. d4 G: ]$ J* ]& P. N% ^. U' o
2.梅子加鹽一起浸泡6-8小時! s2 e4 i+ _4 _" |
3.將梅去鹽水洗淨後流水漂(活動水)8-12小時
1 }$ A# o" G l(隔日)7 K V4 J) T8 x$ D% ]' }
4.糖煮濃稠(只加少許水)放涼備用. q2 z5 O, j, F' s6 s0 |
5.梅子脫水.風乾
# _8 Y7 M9 t4 R6 @- }$ B6.將梅子放入甕中加入糖漿即可
( M% R* e$ `4 `8 B; u因為幾乎沒有水分.所以不容易出酒.不冰也可以.梅子的水分會釋出至糖漿中會更脆.而湯汁也有濃濃的梅子味.泡茶很好喝喔~
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4 i X2 @0 ~ m流水漂可以在浴缸裡將水留起來(將裝梅子的容器直接放在浴缸,浴缸的出水口塞住即可)8 N5 ~- b% F1 j3 [; B3 n
可以脫地洗馬桶: C' o2 p# f3 _2 o: M. K3 J
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江湖一點訣% t/ d' c; j$ h0 \' ]. |
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青梅以清明節前後一星期所採的梅子為佳，清明節過後十天以上的梅子不可用來做脆梅（太熟了），建議購買南投水里或信義鄉出產的青梅為佳（因為較大較飽滿，南部產的梅子較小，不建議製作脆梅）脆梅製作時，青梅之選用以 6分熟最為恰當，此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。
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搓揉用的鹽以粗鹽為佳，一來較容易搓揉，二來粗鹽沒有精鹽的苦味。% O; r+ G+ y, H. J8 B6 z' s$ J
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做法中漂流水漂流6小時，一般家庭根本不可能如此（多浪費水啊），可用六～八小時內換清水二至三次來代替漂流水。
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如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象，千萬保持冷靜，只要將浸漬糖液倒出另外加入2斤糖加熱至沸騰 3分鐘，待糖水冷卻後重新加入浸漬，再確實冷藏即可。, J) r$ n) K/ M* G8 _* o
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" o* f. l. w( w |$ ` 脆梅製作過程忌曬到陽光，所說的脫水機可用家中洗衣機脫水即可，當然洗衣機要脫梅子前要先清洗一番，只要在洗衣機裡放洗衣粉，高水位，空洗，讓洗衣機在沒衣服下自動洗即可，只是脫完梅子的洗衣機要洗衣服還是要略洗一下，這挺麻煩的，對於每天都要用洗衣機的人可以改用另一個方式.....風乾。
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J6 k. |" g) v0 ]/ M 風乾代替脫水機方式如下：將青梅撈起放在下面有洞洞的藍子，甩一下，置於客廳厚厚的報紙上，二至三小時甩一下，看看梅子表面，只要沒濕濕的感覺就差不多可以了（通常需要一天時間），因為脫水是要去青梅澀味的，風乾的方式去除澀味效果較差些，但真正差別在脫水機製作完成後就可以開始“偷吃”，風乾去澀的梅子至少要放冷藏十天以上才建議吃。
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發表於 2011-3-31 21:07:29
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