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[私房料理] 脆梅作法--有3種

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本帖最後由 慧秀 於 2012-3-27 11:59 編輯 7 s5 ]+ Q; ~  r7 R  k0 a& a
: ]& b& V( i  S
本文章最後由 慧秀 於 2011-4-21 20:33 編輯
; v+ K6 X  M: e
0 {0 X( M; |9 h; e. F信義鄉農會作法(青梅袋上):
1 ]6 N; M9 r* U! [% b0 o材料:青梅6公斤  糖6公斤  鹽1公斤  廣口玻璃瓶1個
& o% j9 @5 i2 d$ a6 s1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮後.加水淹過梅面.浸泡8小時.將梅子撈起放在砧板上.用刀背輕拍裂.在至於清水(用活動水)4小時撈起風乾( o, t  `- r8 p8 d5 Y9 V2 o
2.將600公克糖煮成糖水.涼後.浸泡梅子醃過梅面一天倒掉
% A  z6 F( K* V/ `' I( E4 `3.重複2; C7 V; K1 d+ I7 x
4.第3次將其於糖煮成糖水.涼後加入梅子.放入冰箱.可隨時取時6 n8 W( y6 U+ g* q0 O" l+ H

( y) F& F" w; [' f- ^  I
# y$ J5 b2 x+ n! M- g3 \2 O2 C鶯歌陶博館作法:9 Z* n/ g- c, o( I5 s8 h
1.將青梅1公斤加粗鹽100公克.中搓揉15分鐘.稍微用力讓鹽碰撞青梅' R% m( E# i" h$ W/ j$ R/ ~0 D
2.用木槌或刀背輕拍梅果.使其微裂.切勿太過用力
6 R( u2 F$ e; z3 v( p3.將青梅語言放入甕中.醃製至少6小時.再將鹽水倒掉.以清水浸洗青梅4-6小時.然後瀝乾.6 @" q. l; U) f: s, T- O
4.加入砂糖300公克.待期混和將糖液倒出.再放300公克砂糖.重複倒出糖液.
4 s& W* [2 M6 w# k5.然後放入鍋中煮沸.在加入400公克沙糖.待涼後裝甕浸漬.放入冰箱三天就完成- q% t7 k7 n& z7 C
, e9 i* n9 a% @$ D
鶯陶館的作法-2:/ ?# ~, h7 j: ~, D$ y
4. 應該是150g的糖直接醃梅子一天, 然後倒掉糖水/ g5 Q4 L+ `3 a3 Q; {
5. 再倒150g的糖進去再醃一天, 這次的糖水如果酸度可接受, 可留起來之後一起倒入梅甕! g4 b! I; y: q8 m) Y( h. m1 V( X
6. 300g的糖煮糖水倒進梅甕裏, 放冰箱5~7天..
/ F+ K9 ?4 ]7 ^) j  aYvonne63 今年的資料分享
5 c4 H- U4 H9 z. `7 r: [1 }9 p0 V1 I
0 K$ ^* ^2 m8 n1 ]7 G) k% z  m

5 d. U2 l. [& B& I" N' g慧秀的作法:
4 l- V: X  U2 a- b% Q( Y. w' n材料:青梅10斤.粗鹽1斤.糖8斤
, o  [7 ?! m, F; B1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮至出水.這個步驟很重要.決定作好的脆梅會不會有苦澀味
3 V! ?! ?( s% s- Z/ Z  C6 Q   搓揉出水之後拍裂
$ _/ T# W: l3 `  g; R' m2.梅子加鹽一起浸泡6-8小時
& }, D5 o3 }5 U1 R; D3.將梅去鹽水洗淨後流水漂(活動水)8-12小時
) e6 f8 [1 S2 ^. E) {(隔日)
8 E0 o; ]' P0 L# a4.糖煮濃稠(只加少許水)放涼備用
8 ^6 Q. e4 R. D8 T$ p% ?5.梅子脫水.風乾
. w" }5 i; ]) S1 ~* S' X3 o  Z6.將梅子放入甕中加入糖漿即可
- D6 Q( @; W( ^3 E0 |2 D因為幾乎沒有水分.所以不容易出酒.不冰也可以.梅子的水分會釋出至糖漿中會更脆.而湯汁也有濃濃的梅子味.泡茶很好喝喔~
, v! c  G2 m: R6 ]0 `7 L2 B; C7 Z* X, a& _% c

  f: [: c* u: H( K2 h( y8 O. ], `) x6 X
流水漂可以在浴缸裡將水留起來(將裝梅子的容器直接放在浴缸,浴缸的出水口塞住即可)- \" r) V: ?* k) O" q8 G9 }: a( p
可以脫地洗馬桶

+ m' ^& \  y0 U4 b( _, Z$ l+ J, b& N. s' v
! X. O2 q9 q1 }' a
江湖一點訣
. e  _" A( C" |3 ?" H
5 Q) e& S: M' F5 H# t   青梅以清明節前後一星期所採的梅子為佳,清明節過後十天以上的梅子不可用來做脆梅(太熟了),建議購買南投水里或信義鄉出產的青梅為佳(因為較大較飽滿,南部產的梅子較小,不建議製作脆梅)脆梅製作時,青梅之選用以 6分熟最為恰當,此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。  ^) z; D. H# t& ~/ a4 a
1 m/ G4 k7 I  U: J3 I  r5 o5 K9 C

5 w' P& A* g+ N! H( Y4 C    搓揉用的鹽以粗鹽為佳,一來較容易搓揉,二來粗鹽沒有精鹽的苦味。; a* e  u4 e2 S  t9 n( ?

1 \3 v4 X) D" z- a9 R1 W4 P/ e  s( I; q. i. J' T# V7 l- M
    做法中漂流水漂流6小時,一般家庭根本不可能如此(多浪費水啊),可用六~八小時內換清水二至三次來代替漂流水。$ b* U: s& ?; b; {$ g
4 }; f- Z" \. |

% B0 I4 _3 u4 }) n& Y  如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象,千萬保持冷靜,只要將浸漬糖液倒出另外加入2斤糖加熱至沸騰 3分鐘,待糖水冷卻後重新加入浸漬,再確實冷藏即可。
, |. D; r; W+ [
# K2 i, h/ r. P
! f: u4 B/ E' K+ O# d/ A  y8 s    脆梅製作過程忌曬到陽光,所說的脫水機可用家中洗衣機脫水即可,當然洗衣機要脫梅子前要先清洗一番,只要在洗衣機裡放洗衣粉,高水位,空洗,讓洗衣機在沒衣服下自動洗即可,只是脫完梅子的洗衣機要洗衣服還是要略洗一下,這挺麻煩的,對於每天都要用洗衣機的人可以改用另一個方式.....風乾。* b8 B6 z% m5 G2 b- Y7 f- N7 }( Y
. U. I# I9 c; h* W+ }3 p2 \
4 w/ |  u& K- x3 T
    風乾代替脫水機方式如下:將青梅撈起放在下面有洞洞的藍子,甩一下,置於客廳厚厚的報紙上,二至三小時甩一下,看看梅子表面,只要沒濕濕的感覺就差不多可以了(通常需要一天時間),因為脫水是要去青梅澀味的,風乾的方式去除澀味效果較差些,但真正差別在脫水機製作完成後就可以開始“偷吃”,風乾去澀的梅子至少要放冷藏十天以上才建議吃。% N5 v0 |8 O/ p- K4 V' W  Z) w
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謝謝慧秀,把你的作法分享給朋友喔!謝謝啦!(姐妹們手去角質完記得擦乳液喔)_
開始搓搓搓,搓小鞋...

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回覆 三朵花的媽 的文章
  T. M, ?! ^3 U$ Y/ H6 j
謝謝慧秀,把你的作法分享給朋友喔!
' L4 G6 B  T" z0 R+ ]( P

% z7 I+ Y1 ^( E7 s/ n
8 s7 v3 i. _% g9 G希望大家都做得成功!
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感謝大大分享

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回覆 jennifer0722 的文章% |- x- k( ?7 `. `: w
我的手好痛!
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. ~6 w  |& R4 `7 l9 N3 |# K( O. a  A' M; q: ?$ M) c/ H# R' s& k0 M

% h( H& N" D" Z! Z: A' S家事休息3天
0 f% i; Y( h0 v: D* v反正沒人會偷做
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梅子加鹽一起浸泡6-8小時.
8 o. b3 R7 u0 _) V5 x7 Z$ _我只泡5小時

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謝謝慧秀; b% v0 t- N: p5 W

- d! q: w) O) ^6 k8 Q2 D# q今天雖然搓到手痠到想哭~但還是怕搓不夠

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回覆 瑪格 的文章
8 _5 a( Y! k* M" b8 H& w, d: x' h8 P
我只泡5小時

* W) p; P! O  V5 S! q* x# p5 l4 N* `2 n* V+ Q
% C/ f. I( p( O9 v( o
可以啦~+ a* a9 i0 W6 N$ E
4小時以上就沒什麼大問題
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回覆 MEIYING 的文章/ S& J3 p2 C& B
今天雖然搓到手痠到想哭~但還是怕搓不夠

# V4 ^) E  F2 O$ n
: q0 h3 S5 f5 a; E8 L) P( o# m; P/ |, i5 j3 j5 ~' J

/ d2 k4 g0 L# _( O* q努力是會有代價的~
4 {  \5 I: @, r, L) J! D期待大家的脆梅~
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