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發表於 2011-3-31 21:07:29
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本帖最後由 慧秀 於 2012-3-27 11:59 編輯 7 s5 ]+ Q; ~ r7 R k0 a& a
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本文章最後由 慧秀 於 2011-4-21 20:33 編輯
; v+ K6 X M: e
0 {0 X( M; |9 h; e. F信義鄉農會作法(青梅袋上):
1 ]6 N; M9 r* U! [% b0 o材料:青梅6公斤 糖6公斤 鹽1公斤 廣口玻璃瓶1個
& o% j9 @5 i2 d$ a6 s1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮後.加水淹過梅面.浸泡8小時.將梅子撈起放在砧板上.用刀背輕拍裂.在至於清水(用活動水)4小時撈起風乾( o, t `- r8 p8 d5 Y9 V2 o
2.將600公克糖煮成糖水.涼後.浸泡梅子醃過梅面一天倒掉
% A z6 F( K* V/ `' I( E4 `3.重複2; C7 V; K1 d+ I7 x
4.第3次將其於糖煮成糖水.涼後加入梅子.放入冰箱.可隨時取時6 n8 W( y6 U+ g* q0 O" l+ H
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# y$ J5 b2 x+ n! M- g3 \2 O2 C鶯歌陶博館作法:9 Z* n/ g- c, o( I5 s8 h
1.將青梅1公斤加粗鹽100公克.中搓揉15分鐘.稍微用力讓鹽碰撞青梅' R% m( E# i" h$ W/ j$ R/ ~0 D
2.用木槌或刀背輕拍梅果.使其微裂.切勿太過用力
6 R( u2 F$ e; z3 v( p3.將青梅語言放入甕中.醃製至少6小時.再將鹽水倒掉.以清水浸洗青梅4-6小時.然後瀝乾.6 @" q. l; U) f: s, T- O
4.加入砂糖300公克.待期混和將糖液倒出.再放300公克砂糖.重複倒出糖液.
4 s& W* [2 M6 w# k5.然後放入鍋中煮沸.在加入400公克沙糖.待涼後裝甕浸漬.放入冰箱三天就完成- q% t7 k7 n& z7 C
, e9 i* n9 a% @$ D
鶯陶館的作法-2:/ ?# ~, h7 j: ~, D$ y
4. 應該是150g的糖直接醃梅子一天, 然後倒掉糖水/ g5 Q4 L+ `3 a3 Q; {
5. 再倒150g的糖進去再醃一天, 這次的糖水如果酸度可接受, 可留起來之後一起倒入梅甕! g4 b! I; y: q8 m) Y( h. m1 V( X
6. 300g的糖煮糖水倒進梅甕裏, 放冰箱5~7天..
/ F+ K9 ?4 ]7 ^) j aYvonne63 今年的資料分享
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0 K$ ^* ^2 m8 n1 ]7 G) k% z m
5 d. U2 l. [& B& I" N' g慧秀的作法:
4 l- V: X U2 a- b% Q( Y. w' n材料:青梅10斤.粗鹽1斤.糖8斤
, o [7 ?! m, F; B1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮至出水.這個步驟很重要.決定作好的脆梅會不會有苦澀味
3 V! ?! ?( s% s- Z/ Z C6 Q 搓揉出水之後拍裂
$ _/ T# W: l3 ` g; R' m2.梅子加鹽一起浸泡6-8小時
& }, D5 o3 }5 U1 R; D3.將梅去鹽水洗淨後流水漂(活動水)8-12小時
) e6 f8 [1 S2 ^. E) {(隔日)
8 E0 o; ]' P0 L# a4.糖煮濃稠(只加少許水)放涼備用
8 ^6 Q. e4 R. D8 T$ p% ?5.梅子脫水.風乾
. w" }5 i; ]) S1 ~* S' X3 o Z6.將梅子放入甕中加入糖漿即可
- D6 Q( @; W( ^3 E0 |2 D因為幾乎沒有水分.所以不容易出酒.不冰也可以.梅子的水分會釋出至糖漿中會更脆.而湯汁也有濃濃的梅子味.泡茶很好喝喔~
, v! c G2 m: R6 ]0 `7 L2 B; C7 Z* X, a& _% c
f: [: c* u: H( K2 h( y8 O. ], `) x6 X
流水漂可以在浴缸裡將水留起來(將裝梅子的容器直接放在浴缸,浴缸的出水口塞住即可)- \" r) V: ?* k) O" q8 G9 }: a( p
可以脫地洗馬桶
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! X. O2 q9 q1 }' a
江湖一點訣
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5 Q) e& S: M' F5 H# t 青梅以清明節前後一星期所採的梅子為佳,清明節過後十天以上的梅子不可用來做脆梅(太熟了),建議購買南投水里或信義鄉出產的青梅為佳(因為較大較飽滿,南部產的梅子較小,不建議製作脆梅)脆梅製作時,青梅之選用以 6分熟最為恰當,此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。 ^) z; D. H# t& ~/ a4 a
1 m/ G4 k7 I U: J3 I r5 o5 K9 C
5 w' P& A* g+ N! H( Y4 C 搓揉用的鹽以粗鹽為佳,一來較容易搓揉,二來粗鹽沒有精鹽的苦味。; a* e u4 e2 S t9 n( ?
1 \3 v4 X) D" z- a9 R1 W4 P/ e s( I; q. i. J' T# V7 l- M
做法中漂流水漂流6小時,一般家庭根本不可能如此(多浪費水啊),可用六~八小時內換清水二至三次來代替漂流水。$ b* U: s& ?; b; {$ g
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% B0 I4 _3 u4 }) n& Y 如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象,千萬保持冷靜,只要將浸漬糖液倒出另外加入2斤糖加熱至沸騰 3分鐘,待糖水冷卻後重新加入浸漬,再確實冷藏即可。
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! f: u4 B/ E' K+ O# d/ A y8 s 脆梅製作過程忌曬到陽光,所說的脫水機可用家中洗衣機脫水即可,當然洗衣機要脫梅子前要先清洗一番,只要在洗衣機裡放洗衣粉,高水位,空洗,讓洗衣機在沒衣服下自動洗即可,只是脫完梅子的洗衣機要洗衣服還是要略洗一下,這挺麻煩的,對於每天都要用洗衣機的人可以改用另一個方式.....風乾。* b8 B6 z% m5 G2 b- Y7 f- N7 }( Y
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風乾代替脫水機方式如下:將青梅撈起放在下面有洞洞的藍子,甩一下,置於客廳厚厚的報紙上,二至三小時甩一下,看看梅子表面,只要沒濕濕的感覺就差不多可以了(通常需要一天時間),因為脫水是要去青梅澀味的,風乾的方式去除澀味效果較差些,但真正差別在脫水機製作完成後就可以開始“偷吃”,風乾去澀的梅子至少要放冷藏十天以上才建議吃。% N5 v0 |8 O/ p- K4 V' W Z) w
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