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本帖最後由 慧秀 於 2012-3-27 11:59 編輯 # C! a/ y) D; u2 e1 r
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本文章最後由 慧秀 於 2011-4-21 20:33 編輯
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信義鄉農會作法(青梅袋上):
, p! A9 f- C; n7 F材料:青梅6公斤 糖6公斤 鹽1公斤 廣口玻璃瓶1個# w, Z# P, N; i8 m4 ?
1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮後.加水淹過梅面.浸泡8小時.將梅子撈起放在砧板上.用刀背輕拍裂.在至於清水(用活動水)4小時撈起風乾7 h0 x7 z8 a8 `" o& A
2.將600公克糖煮成糖水.涼後.浸泡梅子醃過梅面一天倒掉& M6 B' N& ~: K7 o* _) C* F
3.重複2
" k O3 b4 K1 z# C4.第3次將其於糖煮成糖水.涼後加入梅子.放入冰箱.可隨時取時
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$ H! `& P4 E }) C# r鶯歌陶博館作法:
# m0 j1 s5 f1 [, z+ X. n1 N1.將青梅1公斤加粗鹽100公克.中搓揉15分鐘.稍微用力讓鹽碰撞青梅
/ b+ i/ b8 o8 x9 |7 \6 {6 m2.用木槌或刀背輕拍梅果.使其微裂.切勿太過用力
* s* C, P$ T9 S; O& K) }3.將青梅語言放入甕中.醃製至少6小時.再將鹽水倒掉.以清水浸洗青梅4-6小時.然後瀝乾.
: H4 S- d7 U7 m( y. l4 m+ q# N4.加入砂糖300公克.待期混和將糖液倒出.再放300公克砂糖.重複倒出糖液., L5 [1 m2 r5 e5 E6 C2 e! E m
5.然後放入鍋中煮沸.在加入400公克沙糖.待涼後裝甕浸漬.放入冰箱三天就完成
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鶯陶館的作法-2:
$ I a9 l- A3 B8 N4. 應該是150g的糖直接醃梅子一天, 然後倒掉糖水2 _; A& u8 l6 Q# `' X' ^
5. 再倒150g的糖進去再醃一天, 這次的糖水如果酸度可接受, 可留起來之後一起倒入梅甕
; X8 v% `! A0 G" c9 Z6. 300g的糖煮糖水倒進梅甕裏, 放冰箱5~7天..
/ L& @# k6 z! z$ Q, }+ dYvonne63 今年的資料分享7 A- C3 z. E+ F3 @- [, P5 ?8 T# M2 J0 N7 \
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3 w i$ i6 S' j a& W a慧秀的作法:
& P3 D' l" p: Y材料:青梅10斤.粗鹽1斤.糖8斤
% S2 R" A& K* B* V1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮至出水.這個步驟很重要.決定作好的脆梅會不會有苦澀味
8 x1 Q) N* e' a, _! R$ r7 `2 x 搓揉出水之後拍裂4 v3 b+ V; J- p" ?4 r8 L! c
2.梅子加鹽一起浸泡6-8小時 n7 \6 ~! x* b' n D
3.將梅去鹽水洗淨後流水漂(活動水)8-12小時) l: \. r" _3 u Q0 j
(隔日)
" ~6 o; n* d9 B) {& t% w4.糖煮濃稠(只加少許水)放涼備用- i" E3 }- O: s' C5 w& |
5.梅子脫水.風乾
( a V, J% K: d7 X+ U6.將梅子放入甕中加入糖漿即可
1 f7 `5 f: G3 D- a: x因為幾乎沒有水分.所以不容易出酒.不冰也可以.梅子的水分會釋出至糖漿中會更脆.而湯汁也有濃濃的梅子味.泡茶很好喝喔~
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6 G4 [# f b( n7 Z. a( j' K9 H9 M1 N: q G# O1 v) m
流水漂可以在浴缸裡將水留起來(將裝梅子的容器直接放在浴缸,浴缸的出水口塞住即可)
8 C. }! n8 i2 ~8 n可以脫地洗馬桶
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2 C* p, k/ D$ x9 U( R$ m江湖一點訣) I3 X" @. w+ `5 B8 X, v
, Z9 ^- c/ Z3 l3 I u1 {4 ~ 青梅以清明節前後一星期所採的梅子為佳，清明節過後十天以上的梅子不可用來做脆梅（太熟了），建議購買南投水里或信義鄉出產的青梅為佳（因為較大較飽滿，南部產的梅子較小，不建議製作脆梅）脆梅製作時，青梅之選用以 6分熟最為恰當，此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。; c$ o D- }/ I# ^8 T
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搓揉用的鹽以粗鹽為佳，一來較容易搓揉，二來粗鹽沒有精鹽的苦味。
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做法中漂流水漂流6小時，一般家庭根本不可能如此（多浪費水啊），可用六～八小時內換清水二至三次來代替漂流水。/ e) K7 Q$ Z# q( G$ x
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3 c" o7 D/ H3 I: X9 K 如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象，千萬保持冷靜，只要將浸漬糖液倒出另外加入2斤糖加熱至沸騰 3分鐘，待糖水冷卻後重新加入浸漬，再確實冷藏即可。# r( N: N) G) }& F
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脆梅製作過程忌曬到陽光，所說的脫水機可用家中洗衣機脫水即可，當然洗衣機要脫梅子前要先清洗一番，只要在洗衣機裡放洗衣粉，高水位，空洗，讓洗衣機在沒衣服下自動洗即可，只是脫完梅子的洗衣機要洗衣服還是要略洗一下，這挺麻煩的，對於每天都要用洗衣機的人可以改用另一個方式.....風乾。, J2 D# [/ a2 h0 w' x
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風乾代替脫水機方式如下：將青梅撈起放在下面有洞洞的藍子，甩一下，置於客廳厚厚的報紙上，二至三小時甩一下，看看梅子表面，只要沒濕濕的感覺就差不多可以了（通常需要一天時間），因為脫水是要去青梅澀味的，風乾的方式去除澀味效果較差些，但真正差別在脫水機製作完成後就可以開始“偷吃”，風乾去澀的梅子至少要放冷藏十天以上才建議吃。
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發表於 2011-3-31 21:07:29
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