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[烹飪討論] 免揉歐式麵包試作...只要有烤箱就可以做

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發表於 2013-12-24 22:40:35 |只看該作者
我照著您的食譜做了, 可是好像差很多....
* v8 y: w+ \, v9 u# m6 L  E6 }& T
# v* e4 a% ^3 ^* o5 {* e烤起來外皮已很硬, 但裡面很像還是一糰, 口感像山東大餅般紥實
. W, F5 m' b  S6 W3 `- ?) x
  X% b0 H7 }( m! u請問您有遇過嗎? 可能是什麼環節有問題嗎?
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發表於 2013-12-25 00:32:53 |只看該作者
bmwwed 發表於 2013-12-24 22:40
0 O( ?( k/ G: N7 C2 X% p我照著您的食譜做了, 可是好像差很多....# |' V4 z: c+ F( M3 N% I3 F
9 n2 ?  E! ?$ B1 W8 E4 R9 Z
烤起來外皮已很硬, 但裡面很像還是一糰, 口感像山東大餅般紥實
& Q8 z$ a# j/ b- j
做起來像發糕那種多半是發酵問題，過於紮實有時是食譜分量出錯也可能是發酵不夠( r' S6 I6 j# @* _
因為做這款麵包之前我做過很多免揉麵包，做這款沒有什麼問題$ F/ \, `/ p6 y5 B" a
最近天氣很冷會影響發酵，放冰箱低溫發酵若溫度過冷，酵母活力會很低，要留意麵團氣孔及大小: s5 c' y- b3 H/ L0 H# E/ B
我個人覺得免揉在發酵的拿捏會比較難，因為麵團沒有出筋並不好操作，過與不及都會影響口感% h3 u: e0 {8 n: g
但多試幾次，就會上手也一定會成功) i  y( m9 j# a  I" H
您再試試看，希望您順利
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發表於 2013-12-25 22:50:03 |只看該作者
sn1033 發表於 2013-12-25 00:32
, s* b0 E  U& g9 z% b做起來像發糕那種多半是發酵問題，過於紮實有時是食譜分量出錯也可能是發酵不夠  V0 R* M% b  S: e0 U
因為做這款麵包之前我做 ...

+ V. e1 J* {, ]8 f7 u, l; w# e好啊,謝謝您
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發表於 2014-2-10 16:32:40 |只看該作者

RE: 免揉麵包試作...只要有烤箱就可以做(歐式,台式及土司)

沒有麵包機但是想吃土司?  那就動手做吧 !!4 m) _+ Q1 l, n8 z5 c% f, g
( n: G# Y) h6 t9 |5 J9 ?- V
前陣子, 在 "梅子家" 更新的文章中看到山形土司的作法, 當下非常興奮, 但沒有立馬試作, 因為我並不是很愛吃土司: x( L8 y4 [0 Z5 y  e; Y
作法在網站上寫的非常仔細且清楚, 真的好令我崇拜她呢 !!!   有興趣的朋友可以參考看看
- W: b, g. r7 E# d
7 K) Q5 ~* U2 x# \( Z+ T0 l! X% @1 j, v這次我用食譜的一半份量做了一小小條土司, 嘿嘿 ~  跟麵包機做的不上相下哦 ~
7 c/ y/ Y4 ?/ D& O鬆軟外還有些咬勁, 偏愛鬆軟口感的朋友們, 小麥蛋白粉請減量或是不加
2 i4 [' ?" ^8 w8 Y7 S# V8 Y
* J- S% @/ O/ g$ ]這次做的太過鬆軟(偷加了一些法國粉), 導致用了切片器還是切不了單片, 只能切成厚片.... ( n0 P1 _0 _, U, v# l
塗上奶酥醬再灑上起司絲進烤箱烤一下, 就成了黃金土司... / R2 L! u$ L4 E) m; S! M! C4 x
個人最愛的是抹上草莓醬再放上起司片, 好好吃哦 ~
7 Y# Z( [6 x1 i# M# L( c% P% v  ]' I- q+ F$ V; o
免揉麵團或許對許多人都太過粘手不好操作, 但我個人是認為熟能生巧, 多沾些手粉就好
% ~0 r9 |3 g' a; p上手後, 整型速度會變快手粉也會使用的比較少, 也會愈做愈漂亮哦~  
+ r0 B$ O: a* d6 h) R1 L+ s4 X+ v/ r, c
有興趣的朋友, 請加油 !!!
4 K9 w" }  z  y  F' g9 W

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發表於 2014-2-11 09:11:40 |只看該作者
sn1033 發表於 2013-12-3 19:09 - l6 I9 E$ _+ f( }: a# T8 a
最近天冷,發酵程度實在不太好掌控,但小圓歐用免揉方法來做真的是很好吃.... 6 O- p/ j& @0 c; q% }' `
愈簡單的方法愈能感 ...

/ c6 [& R5 U( ^2 N1 {  X0 ?請問什麼是小麥蛋白粉?
$ O5 O# Q) \! [* m( b! g- Y$ L/ t* o& b# u9 j
要去哪裡買呢?
& V5 k8 v! I4 P) `  X' t$ F+ D
7 y0 ?8 S2 V2 p- V# E謝謝
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發表於 2014-2-11 09:36:36 |只看該作者
yeli8614 發表於 2014-2-11 09:11 ( m  T( A$ ]) |
請問什麼是小麥蛋白粉?6 B* u. J& W, A* M2 a8 A+ I" j+ H
1 L( j; m* ^4 @0 S) M
要去哪裡買呢?
! c5 |* o- @* o1 \% J$ F
小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。: S; u* F. N+ a! S. L0 P
/ R7 ?, a0 K. n2 `# \2 D' g
小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。9 N0 ^5 s5 h6 E( a
( R, r. O- ]- G, f4 }' h
使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用。
0 [. H/ O; b; Q, I" N
5 M% V9 V& @) s0 K3 ^* J+ ?3 K; F" `/ x
烘焙材料行都有在賣哦 , 但是一大包要用很久   2 ?! V4 _; W: ]

' z" F# I8 I/ h! K6 l& d; I沒有小麥蛋白粉請直接用高筋麵粉替代就可以了* Y% A$ R# P- i; ?& ^

7 b2 P8 @8 }/ c( s若你有興趣試, 我可以提供你免費的試用.....  (請告知何時方便來取, 我會放管理中心)/ ^: s; f! |) k

! y3 c- n3 e6 v% l: C  m當初買了一大包, 其實是好奇到底加了會有什麼口感的差別, 實驗很多次後發現, 不加其實是也可以接受的口感, 加多了, 反而會太有嚼感 , 個人比較偏愛鬆軟的
6 `7 ]5 H1 S  y: a: U9 E: d3 y" m$ D# l

) B' x) x: J" b9 ~這款土司也可以變化成甜土司, 在整型時包入一些喜愛的內餡, 也是很不錯的選擇7 l" C$ R5 |: h3 o/ n+ s
這個食譜我有把糖及奶油, 塩都減量, 建議一開始照食譜的份量做比較不會出錯, 而且也可以知道自己喜歡什麼樣的口感, 下次就可以調整配方了
2 Y' `# C. x+ q( u9 Q8 O9 c" y* J8 r* l: I
特別提醒一點, 這是我個人試作的心得, 冷藏發酵時, 要留意冰箱的溫度, 好幾次因為冰箱太多東西調冷冰箱溫度, 導致麵團發酵緩慢而且更溼粘....  當然, 可別把麵團給丟了, 認定失敗, 它還是可以救回來的
# b: J) Y/ F- a* h% d
0 n. v& f# Z8 h- ^梅子家的食譜每一份都非常的用心, 我個人非常的崇拜, 一開始遇上問題也是留言請求她的協助, 她很熱心哦~
4 M8 ]$ b8 F9 Z1 ]0 B5 F這樣好的食譜資源, 請多加利用
- G/ n9 X1 ~6 F, f% a+ o  1 L. j3 F1 ?3 x5 R0 i; M2 V
# m7 @: k2 u0 Y
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yeli8614

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發表於 2014-2-12 12:04:53 |只看該作者
sn1033 發表於 2014-2-11 09:36
5 S+ ]9 [& W- E% d小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。
. x" O& {5 O8 Q. g
( a5 @6 K  l, r! M小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...

2 J, ?0 X1 |' ?7 _3 \# F" G7 q謝謝，了解了!
9 K- a3 ]9 N! G. p0 e/ L7 z& D8 Z+ Z' O& c3 D
您解釋得很清楚，找時間來試試看。
9 y# d8 o, Y- r' h5 S2 B$ L, Q# g
3 @* K1 D3 S/ R8 o9 E* i再次的謝謝您。7 G* u$ }5 n4 x! i7 E- @" H
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grace530220

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發表於 2014-3-4 22:45:33 |只看該作者
sn1033 發表於 2014-2-11 09:36 & U% H% O4 P3 [; I( T
小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。
$ A7 V7 c; E3 N# d; \4 A+ ^) U6 ^1 U9 T
# x' Q% v* ^( t' y3 ?# D小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...
: O0 U) F5 X" q5 f

, k: {! ~0 ?" p1 G. h. O/ c你分享的好清楚
1 B- D9 l' C8 D但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後3 Q% g6 P  `- k4 R" n) `
口感的鬆軟程度與剛買回來的 一模一樣 想請問你做的也是如此嗎??   / D9 ?" H: ^9 S: U% ?. N; _
是否在製作過程中讓它揉得鬆軟一點,  還是有加了 其他東西.......
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發表於 2014-3-4 23:51:09 |只看該作者
本文章最後由 sn1033 於 2014-3-5 00:06 編輯 - e) ?2 D* L" ]
grace530220 發表於 2014-3-4 22:45 ) `9 _0 L$ z- T& Y# m; W1 f! ~
你分享的好清楚
4 g* o6 E  A, p7 w; k! A0 w但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後$ g5 p0 D+ t  Y, C. a  w6 T% J
口感的鬆軟程度與剛買回來 ...
! m. s6 m8 [/ t# x/ d

% B4 T" h1 o- D, a! a2 b很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的設備立即封裝，剛出爐時與存放數天的口感一定不同，存放數天後多半沒有那麼鬆軟，會乾乾的沒有那麼好吃，有時噴點水快速微波一下，立馬吃仍然會有鬆軟的口感( J7 L" _8 S* I0 X- ^) y, T
應該是我烘焙的功力不夠好，手作麵包的鬆軟程度不比市售麵包，僅管使用湯種或是較保水的麵粉仍然不比外面賣的，所以手作麵包我都會做少量然後儘快吃完，因為知道沒有添加任何改良劑口感不比外面賣的自然是能接受的了$ [. b# d  A# y* m
# w  d0 e- o- A/ b, s( l
免揉食譜裡的水份會影響口感，水份稍多是會比較鬆軟，但也不能超過比例，免揉麵圑沒有出筋水份多時並不好操作整形，對一開始做麵包的人是有難度的，最好是循序漸進的調整食譜比例，成就感會比較大( j, k- c' {' M4 v8 ~( J
我試作的白土司，我刻意放到第三天才切來吃，鬆軟的口感還是有的，嚴格來說不比市售麵包，但已經是多數人可以接受的，同事們試吃過覺得免揉土司已超乎想像(本來想像是不能入口的)
& ^; D' S# ^2 L5 z! K5 H% ?有興趣就試試看吧！
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grace530220

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發表於 2014-3-5 10:24:39 |只看該作者
sn1033 發表於 2014-3-4 23:51 2 L# k* H4 P5 L1 J
很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的 ...

6 E- @. P1 y! D; W: f  感謝妳  回答的好清楚 ~   4 g' G4 s6 m7 j  ^
8 p4 D5 y* L$ {: m. L$ ^
想必你在烘培路上也多有研究" Y2 s9 d' i2 m  O& _% D
因為沒有吃過別人自行做的麵包, 也不知道存放時間後的口感與訣竅
1 }8 n9 V1 j: V8 j純粹只能自行摸索與尋找......
2 B5 |$ x1 q! B$ k只能說還要更進一步" T! g! }& ~& r" E" U# i( ]
也希望改天能吃你研發的 各款麵包~~  謝謝囉
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