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[烹飪討論] 免揉歐式麵包試作...只要有烤箱就可以做

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發表於 2013-12-24 22:40:35 |只看該作者
我照著您的食譜做了, 可是好像差很多....
  c1 P% ]6 R! i$ p+ N$ k! h6 b
) w, Q/ j5 Y! d$ P# H: o' m5 R烤起來外皮已很硬, 但裡面很像還是一糰, 口感像山東大餅般紥實- R4 y; ?7 d% `; `( V( i" P1 k
6 b6 O! i7 I' }( \$ [) s0 f
請問您有遇過嗎? 可能是什麼環節有問題嗎?
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發表於 2013-12-25 00:32:53 |只看該作者
bmwwed 發表於 2013-12-24 22:40 1 V# E2 M( Z. c' h3 L, Z6 y
我照著您的食譜做了, 可是好像差很多....
5 b" p# g% d0 X
4 {- S3 e- k" Q+ W' U9 z0 N烤起來外皮已很硬, 但裡面很像還是一糰, 口感像山東大餅般紥實

" I  t- _( e' i$ ?做起來像發糕那種多半是發酵問題，過於紮實有時是食譜分量出錯也可能是發酵不夠; f: C/ K4 g1 ]5 R4 H8 e, h0 p, \
因為做這款麵包之前我做過很多免揉麵包，做這款沒有什麼問題3 ^. _  ?" [/ G
最近天氣很冷會影響發酵，放冰箱低溫發酵若溫度過冷，酵母活力會很低，要留意麵團氣孔及大小" J0 \; h6 b0 Z7 C" ~
我個人覺得免揉在發酵的拿捏會比較難，因為麵團沒有出筋並不好操作，過與不及都會影響口感
; D& L  M: i* X但多試幾次，就會上手也一定會成功, F7 A% H5 ]+ v5 h( X" a( O) R
您再試試看，希望您順利
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發表於 2013-12-25 22:50:03 |只看該作者
sn1033 發表於 2013-12-25 00:32
! M# o" E3 i0 K2 F' q4 j做起來像發糕那種多半是發酵問題，過於紮實有時是食譜分量出錯也可能是發酵不夠
: _$ z  Q/ R+ G% a; Y( x因為做這款麵包之前我做 ...
8 j" V, X# t& p: D/ L4 v" t$ t0 ]% m
好啊,謝謝您
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發表於 2014-2-10 16:32:40 |只看該作者

RE: 免揉麵包試作...只要有烤箱就可以做(歐式,台式及土司)

沒有麵包機但是想吃土司?  那就動手做吧 !!  v; C: f9 X' d; z+ u; c1 D

0 |; S1 O$ C1 q! \2 b/ F前陣子, 在 "梅子家" 更新的文章中看到山形土司的作法, 當下非常興奮, 但沒有立馬試作, 因為我並不是很愛吃土司
; O1 Q" q6 I" s0 t* }作法在網站上寫的非常仔細且清楚, 真的好令我崇拜她呢 !!!   有興趣的朋友可以參考看看, X  D  j, j# C3 j% R2 H
) k$ B3 s; U: }6 F
這次我用食譜的一半份量做了一小小條土司, 嘿嘿 ~  跟麵包機做的不上相下哦 ~% j% h  }) C- `- _3 H5 B7 R
鬆軟外還有些咬勁, 偏愛鬆軟口感的朋友們, 小麥蛋白粉請減量或是不加( B( b, N5 S& q& O; d# W; V5 ~
: R) Z! G4 j+ p5 v/ ^# |$ o) T# k9 m
這次做的太過鬆軟(偷加了一些法國粉), 導致用了切片器還是切不了單片, 只能切成厚片.... / @5 o8 t  @' p3 R" ?0 o  E
塗上奶酥醬再灑上起司絲進烤箱烤一下, 就成了黃金土司...
; u, d% z# h  G; ]& F. N- d1 J個人最愛的是抹上草莓醬再放上起司片, 好好吃哦 ~
2 v+ k' }8 F* {1 I
1 _+ ^* U3 u, Z8 @. X- M' C, x! @免揉麵團或許對許多人都太過粘手不好操作, 但我個人是認為熟能生巧, 多沾些手粉就好: _, ]6 z5 s  y# Q
上手後, 整型速度會變快手粉也會使用的比較少, 也會愈做愈漂亮哦~  5 }: I7 o  r, D

! K' m8 b0 E  K有興趣的朋友, 請加油 !!!
0 o7 e' u4 y" c6 E, o  J! O

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發表於 2014-2-11 09:11:40 |只看該作者
sn1033 發表於 2013-12-3 19:09 0 p% t5 A& ^( G/ t3 {& G8 z
最近天冷,發酵程度實在不太好掌控,但小圓歐用免揉方法來做真的是很好吃.... " ^# u8 x& r8 l! M" i4 i, C
愈簡單的方法愈能感 ...

+ H6 S; A! c% a1 E請問什麼是小麥蛋白粉?3 L; h. P& u+ v6 _" R7 n$ K
+ f' x+ y3 f) m/ X# C* U) w
要去哪裡買呢?
3 S1 z- _6 Q$ @% j& y. H& A8 `% T( K9 T' t; z- s
謝謝
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發表於 2014-2-11 09:36:36 |只看該作者
yeli8614 發表於 2014-2-11 09:11 + Z# F" ^' G8 p
請問什麼是小麥蛋白粉?
! n4 {+ D, x/ r' ]8 L' i/ y, k) d  a2 p5 ]
要去哪裡買呢?
5 _! o4 t0 k! E: O
小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。
  M2 T+ M2 q+ k1 s; g0 w  U3 B3 A, d' z$ m$ O5 p
小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。/ S+ q' S2 S* Y4 l% @$ L" `0 H& ~9 \

7 z. f! c9 Z+ \/ M" O. f使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用。0 Y4 X/ T  _! T2 G1 ~* Y0 a$ L/ A

& z$ I. s2 W# |2 R
. j) V. _: s8 g烘焙材料行都有在賣哦 , 但是一大包要用很久  
* y+ u* t; o9 z
: g+ q8 e% t: {) z9 u沒有小麥蛋白粉請直接用高筋麵粉替代就可以了
( M1 ~9 J4 I$ ]& Q
7 N$ d# i8 k: v2 t7 \若你有興趣試, 我可以提供你免費的試用.....  (請告知何時方便來取, 我會放管理中心)  R  L9 C4 K2 W9 l# h: Y

, R* l, y5 C' e0 d7 M& d當初買了一大包, 其實是好奇到底加了會有什麼口感的差別, 實驗很多次後發現, 不加其實是也可以接受的口感, 加多了, 反而會太有嚼感 , 個人比較偏愛鬆軟的! s3 R; ^3 m+ K* Z

4 B: j/ I  R4 w- ^& R" S+ ^7 Q" g5 _8 Y2 p4 o) X) x
這款土司也可以變化成甜土司, 在整型時包入一些喜愛的內餡, 也是很不錯的選擇
* W, V# E0 g5 j; ?這個食譜我有把糖及奶油, 塩都減量, 建議一開始照食譜的份量做比較不會出錯, 而且也可以知道自己喜歡什麼樣的口感, 下次就可以調整配方了, K1 y& G1 E1 W% G
+ C$ Z; J* C& w2 H& E3 ^7 y. M
特別提醒一點, 這是我個人試作的心得, 冷藏發酵時, 要留意冰箱的溫度, 好幾次因為冰箱太多東西調冷冰箱溫度, 導致麵團發酵緩慢而且更溼粘....  當然, 可別把麵團給丟了, 認定失敗, 它還是可以救回來的$ j+ S! T- ]/ W7 l4 ]- G

" u! k/ h' Q# T梅子家的食譜每一份都非常的用心, 我個人非常的崇拜, 一開始遇上問題也是留言請求她的協助, 她很熱心哦~
. f4 u& ^7 o" s, U這樣好的食譜資源, 請多加利用5 @+ @( k! m1 R7 ^7 r4 d1 c
  
3 K$ [0 A% z$ L# }
; d: O+ b9 E2 H+ L" u% a
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發表於 2014-2-12 12:04:53 |只看該作者
sn1033 發表於 2014-2-11 09:36
& w7 c6 E: P) V/ i6 _7 {小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。. R$ F6 t" S1 V; [6 p4 n
) B1 l6 S  R* }4 n9 k: l
小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...

0 }; [- ]% X9 o- k謝謝，了解了!- c  a- p3 f, r/ ?2 z) q+ F2 n
+ e& D9 W+ j8 \
您解釋得很清楚，找時間來試試看。
9 w( w$ g  U$ F3 I% _& G3 r; v: ~
" M  Q4 h) C; g+ f: \# e9 |7 N, {再次的謝謝您。
6 E6 }  D' q. f
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發表於 2014-3-4 22:45:33 |只看該作者
sn1033 發表於 2014-2-11 09:36
7 X4 W' A+ @: t5 K小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。
: q6 H# U- H, G* x  x# V
4 d! }8 g& a% `小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...

2 T4 T0 M  [+ W: V, Q3 ?
) G3 K# n6 e2 A4 r你分享的好清楚 7 N, o+ v4 X2 J) ]5 |, F3 v
但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
# |- s( ^4 o0 J! Q- ?3 K口感的鬆軟程度與剛買回來的 一模一樣 想請問你做的也是如此嗎??   
5 k: i: `& }3 d& W& |! H是否在製作過程中讓它揉得鬆軟一點,  還是有加了 其他東西.......
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發表於 2014-3-4 23:51:09 |只看該作者
本文章最後由 sn1033 於 2014-3-5 00:06 編輯 6 o+ G+ x7 F7 w7 m3 x4 \- L
grace530220 發表於 2014-3-4 22:45
  t( c8 t4 s1 y- j: L4 S8 G你分享的好清楚
1 ~! b8 o; A5 C! H) k* \* f1 {但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後2 t4 V* s( |* F' W! w- X$ c
口感的鬆軟程度與剛買回來 ...

4 y2 J' l/ h: B% [# w# f! ^+ ~+ b( G
很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的設備立即封裝，剛出爐時與存放數天的口感一定不同，存放數天後多半沒有那麼鬆軟，會乾乾的沒有那麼好吃，有時噴點水快速微波一下，立馬吃仍然會有鬆軟的口感
3 i" d1 f2 L7 v4 G9 R8 F應該是我烘焙的功力不夠好，手作麵包的鬆軟程度不比市售麵包，僅管使用湯種或是較保水的麵粉仍然不比外面賣的，所以手作麵包我都會做少量然後儘快吃完，因為知道沒有添加任何改良劑口感不比外面賣的自然是能接受的了
) @) Q. A4 r; r" I# w8 [( o. b/ f: h6 P$ w
免揉食譜裡的水份會影響口感，水份稍多是會比較鬆軟，但也不能超過比例，免揉麵圑沒有出筋水份多時並不好操作整形，對一開始做麵包的人是有難度的，最好是循序漸進的調整食譜比例，成就感會比較大2 Y: B4 M! [$ w5 X
我試作的白土司，我刻意放到第三天才切來吃，鬆軟的口感還是有的，嚴格來說不比市售麵包，但已經是多數人可以接受的，同事們試吃過覺得免揉土司已超乎想像(本來想像是不能入口的)
" t  l5 W  S7 G( T# x  M有興趣就試試看吧！
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grace530220

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發表於 2014-3-5 10:24:39 |只看該作者
sn1033 發表於 2014-3-4 23:51 6 F/ K+ J+ [( t# Y
很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的 ...
; p9 ]: X' O; R4 o/ k) Z5 `
  感謝妳  回答的好清楚 ~   7 P0 P* J% X8 W4 m/ @7 n% G1 N2 {

0 D7 V6 C, a( Q- i想必你在烘培路上也多有研究) y6 m' W2 J; A+ I8 M; u! j% A4 Z: m
因為沒有吃過別人自行做的麵包, 也不知道存放時間後的口感與訣竅: c: q% T2 z6 w4 F: _) b$ O
純粹只能自行摸索與尋找......
# F' x5 M  ?, M9 K; H只能說還要更進一步
: |: {* I7 @2 e0 X2 Q也希望改天能吃你研發的 各款麵包~~  謝謝囉
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