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[綜合新聞] 香精含塑 麵包師傅教分辨/麵包放兩天還很香 就要留意啦

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Jess

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發表於 2011-6-6 20:22:11 |只看該作者 |新文章置後
自由時報更新日期:2011/06/06 04:21                  
% U! A" o7 Q$ A3 I' c                                   
6 o! w( n# X0 x; O
2 D! {( e, [( V& [天然香料 味道較淡
* c0 S+ Y/ |% f$ X- i) `
0 [1 |' ~* f" ~% L5 z
2 L& w" ]3 W2 o  s, D9 n〔自由時報記者孟慶慈、張菁雅、謝文華／綜合報導〕香精也含塑化劑，並流入烘焙業，麵包師傅分析，會添加香精的產品還包括台式甜麵包、蛋糕，放了兩天依然香氣濃郁，就是用了香精。4 J* B# ?, K5 ]" F. ^& Y; g

2 J6 P& t1 z4 K& R: o# a3 R- v% r! v6 X& \1 H. x
台大食品科技研究所教授沈立言表示，起雲劑內包含有乳化劑、變性澱粉或蔗糖、山梨醇、棕櫚油、阿拉伯膠等組成的配方，因塑化劑價格只有棕櫚油及其他油脂的五分之一，不肖業者以塑化劑取代起雲劑裡的油脂。一般香料為油溶性，做麵包的澱粉等為水溶性，乳化劑可使添加於油中的香料，包埋在水溶性的成分裡（oil in water），香料因此能均勻分佈於乳化液中，阿拉伯膠則可使香料的乳化液安定。3 l* H& ?( f  U% ^" e* D1 ~+ e$ `% ^, ^  x
8 O! v5 v- X1 z: k  `/ W8 {2 [5 h
9 B$ j0 m7 u1 }7 S! ~, U1 _
沈立言說，過去不曾聽過業者直接將香料加入塑化劑，不過這是有可能的，一般油脂會有氧化、產生油耗味的問題，而直接將香料加入塑化劑的可能優點，是能增加其保存性，劣變情況降低，不會有油耗味，成本又可再降低。
  Q! y! m' ?# @. p, _, A- O2 s# K! }
" n8 j' x5 p5 S3 {( T
8 F. G- E# |7 w1 R( v台中市粉紅巴黎手感烘焙坊主廚師傅紀宏霖說，不加香精的麵包，剛吃是淡淡的味道，但多咀嚼幾下，天然食材的甜味與香味慢慢呈現；加了香精的麵包則香氣濃郁，而且放了兩天香味還是很濃，但吃完以後，會覺得苦苦的。
7 p0 i, O0 t; y. E5 B9 l1 {$ \" ^6 A+ M9 U6 I" P. h5 c8 P

8 }3 ?  ^9 ?: B1 o+ d7 U8 |紀宏霖說，香精常用在台式麵包，尤其是有包內餡，如芋頭、草莓、橘子麵包，調製內餡時只要加幾滴，就能增加香氣，一般加上三、四滴就可以做出廿個麵包。另外，有些師傅為了增加麵包或蛋糕本身的風味，在一開始製作麵團時也會加入香精。% t4 f/ j& @5 {+ U3 A" ?
* r/ _- r. V7 D. c& f

1 Q  {; ~. F! D2 p7 m$ C香精價位差距很大，一瓶廿毫升的香精從二百五十元至三百元起跳，進口的高品質香精可以賣到上千元。, x# e# Q$ \. ^& U# M2 p

- \- S* @2 H: r# P$ Z7 O
: j/ \: Q' k6 H9 U( A台南亨利烘焙坊錢姓業者說，很多香精是合格的添加物，香精與天然香料價差很多，要分辨香精或香料，顏色與味道可稍做分辨。太鮮豔多半有問題。以芒果味道來說，天然的芒果香味加了麵粉、牛奶，味道一定較淡，仍維持很濃的芒果香味，應該是加了香料。/ m& N  H1 i2 C" d% A

; n: `2 q1 q/ |2 d& d
1 l6 p  M: I4 |" p5 ^! M- o3 o他說，很多同業為讓產品賣相好、降低成本，或多或少都額外使用添加物。他舉例，很多人買吐司喜歡買顏色偏白的，殊不知用的可能是漂白過的麵粉；正常來說，牛奶加入麵粉後顏色呈乳白色，不可能是純白色。
, B* _7 z$ C. j6 P: X2 M1 Q1 _/ U4 b" ]* {
, ?9 R; o& m& Y
如果麵包體積很大卻很輕，則可能加了小蘇打做為蓬鬆劑，而非使用正規的酵母發酵，腸胃較不好的人吃了可能較容易腹瀉，味覺較敏感者或許會覺得舌頭有點麻麻的。為了維持麵包的柔軟度，也可能添加柔軟劑，可維持三天的好口感。# y; V3 |# R2 P! `& ?% ]

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低頭亦是一種能力。有時稍微低一下頭，或許我們的人生路會走得更精彩
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fox

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沙發
發表於 2011-6-6 20:53:15 |只看該作者
很多麵包店五顏六色的麵糰都是色素弄出來的.......7 G5 h( C' ?, @2 Z
蛋糕外面的鮮奶油也是
尋找愛北大卡號 7738 !!!! 或是 308 結尾的~~拜託了!!!!!
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A君的爸爸

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3樓
發表於 2011-6-6 22:05:01 |只看該作者
習慣自己做麵包,蛋糕,: O0 R) n1 j/ a7 k" o5 ?, E
無論材料怎麼下..都沒有麵包店的香,6 {; @" P) M9 U5 G& Q& q/ b
有一天去參觀人家的烘焙店,
2 C; }# p5 m6 X* f4 v師傅說...在台灣,賣麵包的,一定要加奶香粉,香草精...不然很難賣!  V1 f2 k( s' h/ {7 {
沒辦法,你們台灣人口味重,什麼都要有重重的奶味..
7 R( E7 ~5 a) D2 d5 ~茶飲要有奶,麵包要有奶,蛋糕要有奶,連種水果的果園也要加奶下去栽植........
$ Z, g; ~; F2 h# D. E2 U5 W$ H' f* U* f6 V! I3 W  z
隨手給我一些奶香粉跟香草粉,回家滲入製麵包的麵粉中
% o+ X1 \$ K$ F4 \0 ^做好的麵包果然一整個奶香到不行!!!+ A: o2 C: a' t+ m9 h% H9 H$ K. b
下場是...扔掉..不敢吃!
短消息&好友功能關閉中...
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發表於 2011-6-6 22:08:31 |只看該作者
什麼都不能吃.那到底什麼可以吃啊?????!~!!!!!!!!
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麗寶小姿

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發表於 2011-6-6 22:26:48 |只看該作者
奶油也會有朔化劑嗎?
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hihidavro

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回覆 麗寶小姿 的文章+ P) \$ P9 r) ~2 h: u# ?+ }+ m5 \
, W1 Z3 d% o$ ~  _
可是台灣消費者就是吃這套阿，不加香料不加香精，就不夠香，賣不過人家+ l. r- a! A6 p5 r
看鮮奶就好，真的全脂鮮奶大家應該都喝過，拿來聞，有那麼香嗎，應該沒有/ m2 c' p9 R* k6 a
當然做出來的鮮奶麵包，應該也爾爾，但是坊間的鮮奶土司類的，居然有比喝鮮奶還香的，這是為什麼?
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曲家三劍客

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發表於 2011-6-6 23:23:06 |只看該作者
一個願打 一個願挨嚕
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麗寶小姿

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發表於 2011-6-6 23:32:23 |只看該作者
6嘍的回覆到底乃由有沒有朔話計
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enhpffldn

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發表於 2011-6-7 03:37:17 |只看該作者
真不曉得有什麼 是可以吃的安心的  食品認証個什麼鬼 ! R$ Q# G. b% s) J
% h( Q+ Z/ W- u& I
政府管制很難嗎？ 食品檢驗很難嗎？國家認証很難嗎？業者拿出良心很難嗎？
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hihidavro

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發表於 2011-6-7 23:28:18 |只看該作者
含不含塑化劑，還是要驗才知曉阿...../ f" j- j; E" Q1 V1 k! @
9f問題，我曾經跟朋友問過，他們說---難......難在------根本不會知道不肖廠商會加入什麼東西
9 ?7 n0 Y/ [" r打個比方說，以前國中曾學過，要檢驗ph值，就要拿ph試紙，對吧.... 要想要知道什麼，才會去驗什麼  ^$ A' g7 ?  ?" e* |* \
至少目前還沒有一個萬能的機器，可以把東西丟進去，然後機器就會檢驗回答...裡面有什麼3 r* m1 @8 b$ S) U# g. s4 o

3 I' t$ X$ r; O1 F- U
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