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[綜合新聞] 香精含塑 麵包師傅教分辨/麵包放兩天還很香 就要留意啦

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Jess

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發表於 2011-6-6 20:22:11 |只看該作者 |新文章置後
自由時報更新日期:2011/06/06 04:21                  
4 V7 i# \+ u3 v                                   8 t1 f% ~$ G$ u' a: t
+ n0 r9 N- T3 u$ q% q+ f
天然香料 味道較淡+ @/ y; w5 V- U7 p% c4 l: o

" L9 \% {: N1 n. C
8 b$ [5 w7 ]/ R, ^) E〔自由時報記者孟慶慈、張菁雅、謝文華／綜合報導〕香精也含塑化劑，並流入烘焙業，麵包師傅分析，會添加香精的產品還包括台式甜麵包、蛋糕，放了兩天依然香氣濃郁，就是用了香精。( q5 V) |- T! G, |( z% z' @/ [

+ j, b1 ~& l+ t8 b! A* }: i# N0 ^
6 m5 s  @& F# @9 f. u' Z& e台大食品科技研究所教授沈立言表示，起雲劑內包含有乳化劑、變性澱粉或蔗糖、山梨醇、棕櫚油、阿拉伯膠等組成的配方，因塑化劑價格只有棕櫚油及其他油脂的五分之一，不肖業者以塑化劑取代起雲劑裡的油脂。一般香料為油溶性，做麵包的澱粉等為水溶性，乳化劑可使添加於油中的香料，包埋在水溶性的成分裡（oil in water），香料因此能均勻分佈於乳化液中，阿拉伯膠則可使香料的乳化液安定。0 V: f% n; I: @( H6 d

' I# p' t: J' y" g0 o! A7 o
# J. m8 H# P5 d6 b6 A0 B" P沈立言說，過去不曾聽過業者直接將香料加入塑化劑，不過這是有可能的，一般油脂會有氧化、產生油耗味的問題，而直接將香料加入塑化劑的可能優點，是能增加其保存性，劣變情況降低，不會有油耗味，成本又可再降低。
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& G, H7 `9 I) x; E2 W5 i
5 @- T/ o2 V0 ~. h# n台中市粉紅巴黎手感烘焙坊主廚師傅紀宏霖說，不加香精的麵包，剛吃是淡淡的味道，但多咀嚼幾下，天然食材的甜味與香味慢慢呈現；加了香精的麵包則香氣濃郁，而且放了兩天香味還是很濃，但吃完以後，會覺得苦苦的。
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2 |; Q$ [1 M0 o% e8 G- [7 u/ B- w
1 l" ~* O4 ~# r% N/ v: m. N' d% ]紀宏霖說，香精常用在台式麵包，尤其是有包內餡，如芋頭、草莓、橘子麵包，調製內餡時只要加幾滴，就能增加香氣，一般加上三、四滴就可以做出廿個麵包。另外，有些師傅為了增加麵包或蛋糕本身的風味，在一開始製作麵團時也會加入香精。
0 V( t9 Y3 o/ U
$ c. p& S3 b0 B/ J' \! j6 N8 X
5 Q. A) n! t7 q6 e8 x$ l香精價位差距很大，一瓶廿毫升的香精從二百五十元至三百元起跳，進口的高品質香精可以賣到上千元。* P/ ], s8 y1 e: G; s
$ V7 M6 m$ `% M6 M) e- i

+ ~  Q+ I4 |$ I" g台南亨利烘焙坊錢姓業者說，很多香精是合格的添加物，香精與天然香料價差很多，要分辨香精或香料，顏色與味道可稍做分辨。太鮮豔多半有問題。以芒果味道來說，天然的芒果香味加了麵粉、牛奶，味道一定較淡，仍維持很濃的芒果香味，應該是加了香料。
  m; d+ G& }5 ]+ j- f7 w1 s  o& {- D
* h7 M. a' a# H: T
他說，很多同業為讓產品賣相好、降低成本，或多或少都額外使用添加物。他舉例，很多人買吐司喜歡買顏色偏白的，殊不知用的可能是漂白過的麵粉；正常來說，牛奶加入麵粉後顏色呈乳白色，不可能是純白色。' H% n' {9 ^% \

! ]3 ^0 i- h7 I. o
8 ]  g8 h" A5 j% C# O8 L8 V如果麵包體積很大卻很輕，則可能加了小蘇打做為蓬鬆劑，而非使用正規的酵母發酵，腸胃較不好的人吃了可能較容易腹瀉，味覺較敏感者或許會覺得舌頭有點麻麻的。為了維持麵包的柔軟度，也可能添加柔軟劑，可維持三天的好口感。) l5 B7 U4 R1 b) |8 q& S

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低頭亦是一種能力。有時稍微低一下頭，或許我們的人生路會走得更精彩
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fox

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沙發
發表於 2011-6-6 20:53:15 |只看該作者
很多麵包店五顏六色的麵糰都是色素弄出來的.......' O8 s/ Z! A8 L  L
蛋糕外面的鮮奶油也是
尋找愛北大卡號 7738 !!!! 或是 308 結尾的~~拜託了!!!!!
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A君的爸爸

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3樓
發表於 2011-6-6 22:05:01 |只看該作者
習慣自己做麵包,蛋糕,
0 B8 T; l7 l) u% N- W( g無論材料怎麼下..都沒有麵包店的香,
% K3 O! l- P: x* d5 p% C有一天去參觀人家的烘焙店,( a# u3 d7 X  I8 j& Y, R
師傅說...在台灣,賣麵包的,一定要加奶香粉,香草精...不然很難賣!
6 \2 ]3 q* J) Y; @" u沒辦法,你們台灣人口味重,什麼都要有重重的奶味..6 S  q  g- I- ~% i+ F" a
茶飲要有奶,麵包要有奶,蛋糕要有奶,連種水果的果園也要加奶下去栽植........+ Q; ?! j5 [5 @8 J" R% g

; l9 K) v0 j8 ^! u0 K% E隨手給我一些奶香粉跟香草粉,回家滲入製麵包的麵粉中* z9 c5 t6 |0 ~5 {, U9 \
做好的麵包果然一整個奶香到不行!!!
* H9 G/ `' }9 y& x( a& I; }/ Y下場是...扔掉..不敢吃!
短消息&好友功能關閉中...
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發表於 2011-6-6 22:08:31 |只看該作者
什麼都不能吃.那到底什麼可以吃啊?????!~!!!!!!!!
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麗寶小姿

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發表於 2011-6-6 22:26:48 |只看該作者
奶油也會有朔化劑嗎?
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hihidavro

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發表於 2011-6-6 22:52:30 |只看該作者
回覆 麗寶小姿 的文章7 O  l6 r6 K! H8 b

' K6 W6 ^  k* [5 m  W7 m可是台灣消費者就是吃這套阿，不加香料不加香精，就不夠香，賣不過人家; m; C! @8 x8 h
看鮮奶就好，真的全脂鮮奶大家應該都喝過，拿來聞，有那麼香嗎，應該沒有3 q/ H9 }& `0 ^7 m0 Q$ A
當然做出來的鮮奶麵包，應該也爾爾，但是坊間的鮮奶土司類的，居然有比喝鮮奶還香的，這是為什麼?
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曲家三劍客

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發表於 2011-6-6 23:23:06 |只看該作者
一個願打 一個願挨嚕
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麗寶小姿

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發表於 2011-6-6 23:32:23 |只看該作者
6嘍的回覆到底乃由有沒有朔話計
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enhpffldn

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幼稚園

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發表於 2011-6-7 03:37:17 |只看該作者
真不曉得有什麼 是可以吃的安心的  食品認証個什麼鬼 ; U, K! z6 }: T" e/ {: {6 ?
$ e5 z( Y$ Y2 n* g5 O( m" k
政府管制很難嗎？ 食品檢驗很難嗎？國家認証很難嗎？業者拿出良心很難嗎？
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hihidavro

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發表於 2011-6-7 23:28:18 |只看該作者
含不含塑化劑，還是要驗才知曉阿.....
# p2 F# C* O8 F/ s9f問題，我曾經跟朋友問過，他們說---難......難在------根本不會知道不肖廠商會加入什麼東西
& D+ T9 n0 ~( E* z打個比方說，以前國中曾學過，要檢驗ph值，就要拿ph試紙，對吧.... 要想要知道什麼，才會去驗什麼5 Y# d' u9 f" s& l
至少目前還沒有一個萬能的機器，可以把東西丟進去，然後機器就會檢驗回答...裡面有什麼+ a; j7 j8 K; O6 Y, u0 x
7 j6 M6 _; h: z& J8 B9 j( {
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