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[綜合新聞] 香精含塑 麵包師傅教分辨/麵包放兩天還很香 就要留意啦

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Jess

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發表於 2011-6-6 20:22:11 |只看該作者 |新文章置後
自由時報更新日期:2011/06/06 04:21                  : z/ f% @1 z8 G0 |; }
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- ]8 x" R' q: ]5 c0 |$ F5 t: s
天然香料 味道較淡7 R6 y6 M+ v: t( k9 X
) B# M- q( X. K+ }
6 e( Q) j- Y1 L7 s; Y5 U
〔自由時報記者孟慶慈、張菁雅、謝文華／綜合報導〕香精也含塑化劑，並流入烘焙業，麵包師傅分析，會添加香精的產品還包括台式甜麵包、蛋糕，放了兩天依然香氣濃郁，就是用了香精。3 Q/ X2 H3 d* G+ o3 n
$ C+ }) H4 H1 s7 U$ _' U

% f5 s5 m2 O: c- d台大食品科技研究所教授沈立言表示，起雲劑內包含有乳化劑、變性澱粉或蔗糖、山梨醇、棕櫚油、阿拉伯膠等組成的配方，因塑化劑價格只有棕櫚油及其他油脂的五分之一，不肖業者以塑化劑取代起雲劑裡的油脂。一般香料為油溶性，做麵包的澱粉等為水溶性，乳化劑可使添加於油中的香料，包埋在水溶性的成分裡（oil in water），香料因此能均勻分佈於乳化液中，阿拉伯膠則可使香料的乳化液安定。6 M+ B2 ^( ?$ M& u; B+ D% z- {
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* i1 K7 a  d) r* X, a沈立言說，過去不曾聽過業者直接將香料加入塑化劑，不過這是有可能的，一般油脂會有氧化、產生油耗味的問題，而直接將香料加入塑化劑的可能優點，是能增加其保存性，劣變情況降低，不會有油耗味，成本又可再降低。
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台中市粉紅巴黎手感烘焙坊主廚師傅紀宏霖說，不加香精的麵包，剛吃是淡淡的味道，但多咀嚼幾下，天然食材的甜味與香味慢慢呈現；加了香精的麵包則香氣濃郁，而且放了兩天香味還是很濃，但吃完以後，會覺得苦苦的。
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/ |) F. q" [7 s1 G2 V$ @紀宏霖說，香精常用在台式麵包，尤其是有包內餡，如芋頭、草莓、橘子麵包，調製內餡時只要加幾滴，就能增加香氣，一般加上三、四滴就可以做出廿個麵包。另外，有些師傅為了增加麵包或蛋糕本身的風味，在一開始製作麵團時也會加入香精。
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9 j5 W( Z1 c- B  t4 T. t5 @, H7 i: t9 E8 f4 S5 z
香精價位差距很大，一瓶廿毫升的香精從二百五十元至三百元起跳，進口的高品質香精可以賣到上千元。
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. {2 H0 p# L2 m2 ]2 [% `# c3 O. U6 f
台南亨利烘焙坊錢姓業者說，很多香精是合格的添加物，香精與天然香料價差很多，要分辨香精或香料，顏色與味道可稍做分辨。太鮮豔多半有問題。以芒果味道來說，天然的芒果香味加了麵粉、牛奶，味道一定較淡，仍維持很濃的芒果香味，應該是加了香料。
/ I& _! {* K; R( `- o. n3 v1 u, t% _5 q6 K5 Q
. F+ f8 Q- U: M# ^; P
他說，很多同業為讓產品賣相好、降低成本，或多或少都額外使用添加物。他舉例，很多人買吐司喜歡買顏色偏白的，殊不知用的可能是漂白過的麵粉；正常來說，牛奶加入麵粉後顏色呈乳白色，不可能是純白色。; h  u) E; ~$ g8 n8 Y, c2 P

, a0 i6 U  Z" t
( k& L0 d9 P3 Q9 F如果麵包體積很大卻很輕，則可能加了小蘇打做為蓬鬆劑，而非使用正規的酵母發酵，腸胃較不好的人吃了可能較容易腹瀉，味覺較敏感者或許會覺得舌頭有點麻麻的。為了維持麵包的柔軟度，也可能添加柔軟劑，可維持三天的好口感。
9 N  ~2 I$ B: f' u

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低頭亦是一種能力。有時稍微低一下頭，或許我們的人生路會走得更精彩
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fox

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沙發
發表於 2011-6-6 20:53:15 |只看該作者
很多麵包店五顏六色的麵糰都是色素弄出來的.......
( F' Q  t) T+ o6 G  o7 M蛋糕外面的鮮奶油也是
尋找愛北大卡號 7738 !!!! 或是 308 結尾的~~拜託了!!!!!
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A君的爸爸

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發表於 2011-6-6 22:05:01 |只看該作者
習慣自己做麵包,蛋糕,- E" Z$ t. t- g4 V; \
無論材料怎麼下..都沒有麵包店的香,1 `- E1 X! ?' u" e
有一天去參觀人家的烘焙店,
! }, q; g0 Y& ?* `師傅說...在台灣,賣麵包的,一定要加奶香粉,香草精...不然很難賣!
; n2 }- X1 G' U( }2 \. t" Q沒辦法,你們台灣人口味重,什麼都要有重重的奶味..) E* F6 P; w3 V' A7 g
茶飲要有奶,麵包要有奶,蛋糕要有奶,連種水果的果園也要加奶下去栽植........2 z9 X  K( z; _0 [* ~# l" \. G
, L8 y' F0 a1 f
隨手給我一些奶香粉跟香草粉,回家滲入製麵包的麵粉中
, m: J2 r# `' u5 q$ X做好的麵包果然一整個奶香到不行!!!
+ A, Q, k: M) g1 f8 D  ]& ~$ I9 e下場是...扔掉..不敢吃!
短消息&好友功能關閉中...
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發表於 2011-6-6 22:08:31 |只看該作者
什麼都不能吃.那到底什麼可以吃啊?????!~!!!!!!!!
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麗寶小姿

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發表於 2011-6-6 22:26:48 |只看該作者
奶油也會有朔化劑嗎?
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hihidavro

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8 i" Z4 ~0 o  B8 {# \) X2 y7 S
; V. Q5 \1 `% j4 W/ ]- D% A可是台灣消費者就是吃這套阿，不加香料不加香精，就不夠香，賣不過人家' y0 m5 g1 s( K, ]
看鮮奶就好，真的全脂鮮奶大家應該都喝過，拿來聞，有那麼香嗎，應該沒有) Y$ m6 Y+ F' h/ m0 f
當然做出來的鮮奶麵包，應該也爾爾，但是坊間的鮮奶土司類的，居然有比喝鮮奶還香的，這是為什麼?
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曲家三劍客

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發表於 2011-6-6 23:23:06 |只看該作者
一個願打 一個願挨嚕
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麗寶小姿

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發表於 2011-6-6 23:32:23 |只看該作者
6嘍的回覆到底乃由有沒有朔話計
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幼稚園

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發表於 2011-6-7 03:37:17 |只看該作者
真不曉得有什麼 是可以吃的安心的  食品認証個什麼鬼
5 ^8 y1 H: Q" Y6 H! A% H8 X' W
, e- u& w/ f8 K& W: I- V) M# j3 b政府管制很難嗎？ 食品檢驗很難嗎？國家認証很難嗎？業者拿出良心很難嗎？
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hihidavro

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發表於 2011-6-7 23:28:18 |只看該作者
含不含塑化劑，還是要驗才知曉阿.....
  H7 |1 P9 }- E/ H9f問題，我曾經跟朋友問過，他們說---難......難在------根本不會知道不肖廠商會加入什麼東西" J' A7 \- x$ d( i
打個比方說，以前國中曾學過，要檢驗ph值，就要拿ph試紙，對吧.... 要想要知道什麼，才會去驗什麼0 R; M" g2 a! l7 j2 m* W" m
至少目前還沒有一個萬能的機器，可以把東西丟進去，然後機器就會檢驗回答...裡面有什麼" b* }) R8 z5 I0 h1 H. h
# G" M9 l3 ~# e' K( k* A  I
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