iBeta 愛北大論壇

 找回密碼
 註冊
搜索
iBeta 愛北大論壇»首頁 › 以下為舊文章，僅供閱讀。 › 文章轉載 › 香精含塑 麵包師傅教分辨/麵包放兩天還很香 就要留意啦 ...
返回列表 發新文章
查看: 1966|回覆: 9
列印 上一主題 下一主題

[綜合新聞] 香精含塑 麵包師傅教分辨/麵包放兩天還很香 就要留意啦

[複製鏈接]
Jess

728

主題

96

好友

3656

積分

碩士班

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

文章
1308
在線時間
526 小時
回到到指定樓層
樓主
發表於 2011-6-6 20:22:11 |只看該作者 |新文章置後
自由時報更新日期:2011/06/06 04:21                  2 H4 D9 m. ?& s- k8 q
                                   0 n, R' _6 I. ]- ~

! ^4 z- Z8 A9 j% a! a- D天然香料 味道較淡
' m# q9 f% f4 e$ d1 H8 M
- q4 f( l7 _% ?1 \( {- N) P1 G0 I# j, ?
〔自由時報記者孟慶慈、張菁雅、謝文華／綜合報導〕香精也含塑化劑，並流入烘焙業，麵包師傅分析，會添加香精的產品還包括台式甜麵包、蛋糕，放了兩天依然香氣濃郁，就是用了香精。: r1 J9 v" Z% `, M

, b& W- {% X3 `: m5 U
& j- E0 d1 F% `台大食品科技研究所教授沈立言表示，起雲劑內包含有乳化劑、變性澱粉或蔗糖、山梨醇、棕櫚油、阿拉伯膠等組成的配方，因塑化劑價格只有棕櫚油及其他油脂的五分之一，不肖業者以塑化劑取代起雲劑裡的油脂。一般香料為油溶性，做麵包的澱粉等為水溶性，乳化劑可使添加於油中的香料，包埋在水溶性的成分裡（oil in water），香料因此能均勻分佈於乳化液中，阿拉伯膠則可使香料的乳化液安定。. q0 }. z) f, J6 K
8 Y: ^2 W  o" K& e! K/ F

3 R% r" i# j9 R  E沈立言說，過去不曾聽過業者直接將香料加入塑化劑，不過這是有可能的，一般油脂會有氧化、產生油耗味的問題，而直接將香料加入塑化劑的可能優點，是能增加其保存性，劣變情況降低，不會有油耗味，成本又可再降低。8 b' M0 A4 N) n8 V

' m* R4 }( Q  B$ l
' {$ c6 x  I2 w( U1 U( y) t台中市粉紅巴黎手感烘焙坊主廚師傅紀宏霖說，不加香精的麵包，剛吃是淡淡的味道，但多咀嚼幾下，天然食材的甜味與香味慢慢呈現；加了香精的麵包則香氣濃郁，而且放了兩天香味還是很濃，但吃完以後，會覺得苦苦的。
" u* Q( A9 b% `' A5 ~- d% f, |" {
; T/ s! `6 f9 m9 G9 J' N$ Q" f4 B) I# F+ Y, ]
紀宏霖說，香精常用在台式麵包，尤其是有包內餡，如芋頭、草莓、橘子麵包，調製內餡時只要加幾滴，就能增加香氣，一般加上三、四滴就可以做出廿個麵包。另外，有些師傅為了增加麵包或蛋糕本身的風味，在一開始製作麵團時也會加入香精。
9 T- a4 C; U, i3 B+ `
3 w1 ]9 Q7 `7 ?4 J2 t
; h/ H$ a3 P8 E8 x8 ?2 ^香精價位差距很大，一瓶廿毫升的香精從二百五十元至三百元起跳，進口的高品質香精可以賣到上千元。
3 W5 {" o+ t# z
% m% a: j; M5 l; m. r, Q  P* h# w+ {5 m) ^  l+ U
台南亨利烘焙坊錢姓業者說，很多香精是合格的添加物，香精與天然香料價差很多，要分辨香精或香料，顏色與味道可稍做分辨。太鮮豔多半有問題。以芒果味道來說，天然的芒果香味加了麵粉、牛奶，味道一定較淡，仍維持很濃的芒果香味，應該是加了香料。
  o3 e$ E" U9 ?5 O2 C( x# L
1 m$ P3 L$ P4 Y# B$ ]
5 [7 v$ H; i8 W3 _1 M+ `% {5 z他說，很多同業為讓產品賣相好、降低成本，或多或少都額外使用添加物。他舉例，很多人買吐司喜歡買顏色偏白的，殊不知用的可能是漂白過的麵粉；正常來說，牛奶加入麵粉後顏色呈乳白色，不可能是純白色。
2 E- Q$ m9 q2 _5 y: e8 ~$ S! {% {: a5 \  Q
* v' c6 X2 r+ _! M( n
如果麵包體積很大卻很輕，則可能加了小蘇打做為蓬鬆劑，而非使用正規的酵母發酵，腸胃較不好的人吃了可能較容易腹瀉，味覺較敏感者或許會覺得舌頭有點麻麻的。為了維持麵包的柔軟度，也可能添加柔軟劑，可維持三天的好口感。/ I7 Z! E  f1 K5 S: `" `" r

本文章子中包含更多資源

您需要 登入 才可以下載或查看，沒有帳號？註冊

低頭亦是一種能力。有時稍微低一下頭，或許我們的人生路會走得更精彩
回覆

檢舉

fox

207

主題

171

好友

7773

積分

博士班

Rank: 8Rank: 8

文章
4358
在線時間
937 小時
沙發
發表於 2011-6-6 20:53:15 |只看該作者
很多麵包店五顏六色的麵糰都是色素弄出來的.......
% [" h/ k7 o, A$ @- z* w7 p蛋糕外面的鮮奶油也是
尋找愛北大卡號 7738 !!!! 或是 308 結尾的~~拜託了!!!!!
回覆

檢舉

A君的爸爸

164

主題

2

好友

3882

積分

碩士班

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

文章
2537
在線時間
785 小時
3樓
發表於 2011-6-6 22:05:01 |只看該作者
習慣自己做麵包,蛋糕,
4 j9 k' h. S9 h% S, n5 k7 b無論材料怎麼下..都沒有麵包店的香,
: D0 o/ t+ a, [有一天去參觀人家的烘焙店,9 l8 _7 n0 T4 q; W# f: m' g
師傅說...在台灣,賣麵包的,一定要加奶香粉,香草精...不然很難賣!$ R% R3 `+ p4 k7 K
沒辦法,你們台灣人口味重,什麼都要有重重的奶味..; Q' S" u' E! K4 _
茶飲要有奶,麵包要有奶,蛋糕要有奶,連種水果的果園也要加奶下去栽植........
6 N% S. R; b# z$ d% J% b+ I& h( u* L# K" m
隨手給我一些奶香粉跟香草粉,回家滲入製麵包的麵粉中
. d1 A/ H! A6 @0 A做好的麵包果然一整個奶香到不行!!!
2 X) M( l# d; [" x1 K下場是...扔掉..不敢吃!
短消息&好友功能關閉中...
回覆

檢舉

FANNY!FANNY!

350

主題

79

好友

1萬

積分

博士班

Rank: 8Rank: 8

文章
4679
在線時間
1496 小時
4樓
發表於 2011-6-6 22:08:31 |只看該作者
什麼都不能吃.那到底什麼可以吃啊?????!~!!!!!!!!
回覆

檢舉

麗寶小姿

0

主題

36

好友

1681

積分

大學生

Rank: 6Rank: 6

文章
803
在線時間
401 小時
5樓
發表於 2011-6-6 22:26:48 |只看該作者
奶油也會有朔化劑嗎?
回覆

檢舉

hihidavro

10

主題

6

好友

639

積分

國中生

Rank: 4

文章
160
在線時間
65 小時
6樓
發表於 2011-6-6 22:52:30 |只看該作者
回覆 麗寶小姿 的文章
9 ?& \  j  p' z( E) S  d4 i
8 f  `  a& Z5 {可是台灣消費者就是吃這套阿，不加香料不加香精，就不夠香，賣不過人家
5 M5 I: ]  M9 k! m/ A看鮮奶就好，真的全脂鮮奶大家應該都喝過，拿來聞，有那麼香嗎，應該沒有
4 ^2 _+ |5 {. C9 y當然做出來的鮮奶麵包，應該也爾爾，但是坊間的鮮奶土司類的，居然有比喝鮮奶還香的，這是為什麼?
回覆

檢舉

曲家三劍客

13

主題

68

好友

1716

積分

大學生

Rank: 6Rank: 6

文章
1125
在線時間
76 小時
7樓
發表於 2011-6-6 23:23:06 |只看該作者
一個願打 一個願挨嚕
回覆

檢舉

麗寶小姿

0

主題

36

好友

1681

積分

大學生

Rank: 6Rank: 6

文章
803
在線時間
401 小時
8樓
發表於 2011-6-6 23:32:23 |只看該作者
6嘍的回覆到底乃由有沒有朔話計
回覆

檢舉

enhpffldn

0

主題

1

好友

192

積分

幼稚園

Rank: 2

文章
24
在線時間
15 小時
9樓
發表於 2011-6-7 03:37:17 |只看該作者
真不曉得有什麼 是可以吃的安心的  食品認証個什麼鬼
  N: C# g8 S& d4 ]+ K$ {3 |* E2 R8 s- O( b/ c( D" u( T: N, e$ C
政府管制很難嗎？ 食品檢驗很難嗎？國家認証很難嗎？業者拿出良心很難嗎？
回覆

檢舉

hihidavro

10

主題

6

好友

639

積分

國中生

Rank: 4

文章
160
在線時間
65 小時
10樓
發表於 2011-6-7 23:28:18 |只看該作者
含不含塑化劑，還是要驗才知曉阿.....
6 Z6 P3 v0 X# b/ n1 ]* G- h& o: e4 G. ?9f問題，我曾經跟朋友問過，他們說---難......難在------根本不會知道不肖廠商會加入什麼東西  W) n; y- L- a* }; r1 L5 y
打個比方說，以前國中曾學過，要檢驗ph值，就要拿ph試紙，對吧.... 要想要知道什麼，才會去驗什麼
* `9 a# I( a4 v& W, T) E! \至少目前還沒有一個萬能的機器，可以把東西丟進去，然後機器就會檢驗回答...裡面有什麼) B7 \5 W! w& s$ l, r
. m, \1 H; M9 T2 J4 H
回覆

檢舉

返回列表 發新文章
高級模式
B Color Image Link Quote Code Smilies
您需要登入後才可以回文 登入 | 註冊

本論壇是以即時上傳留言的方式運作，一切留言內容只代表發言者個人意見，非本論壇之立場，本論壇對所有留言的真實性、完整性及立場等，不負任何法律責任。
由於本論壇是以「即時留言」運作方式，所以無法完全監察所有留言內容，若您發現有某篇留言可能有問題，請通知本站管理員處理。

Copyright © 2009~2020 iBeta 愛北大. 保留一切權利

回頂部