- UID
- 37777
- 閱讀權限
- 35
- 精華
- 0
- 威望
- 0
- 貢獻
- 1230
- 活力
- 0
- 金幣
- 11953
- 日誌
- 0
- 記錄
- 0
- 最後登入
- 2020-12-29
 
- 文章
- 292
- 在線時間
- 639 小時
|
本文章最後由 ddddnet 於 2018-3-16 06:11 編輯
+ ?6 w$ B/ |# Q7 N! b9 }9 B2 e7 r* o* _' K7 q- @/ z
★警語：喝酒有害健康，喝酒不開車！% c% ]& k' D7 {8 D# }* u1 K6 [
★菸酒管理法第46條： ......產製私菸、私酒未逾一定數量且供自用者，不罰。 h/ m, R, e& _* w
★以下撰文，系基於食安考量，自家把關原料，釀製天然、美味佳醇，自用自享。除單飲外，亦是料理不可缺之配角。若有不妥，請網管逕刪無彷！! F- F/ f. O! b# n+ K' e7 e) K0 S* i
/ W" J! s* V1 h# V( @
酒的種類，概略可分為三大類：
8 b& }' ^( M- v4 |3 Q F［再製酒］：是以現成的酒為酒基，加入各種天然或人造的原料，如水果、中藥，泡製出另番風味的調配酒。個人認為，這不算製酒，故在此不表。
# Z0 ^. R, }- e5 H［釀造酒］：以富含澱粉、糖份的穀物、果汁等為原料，經發酵而得含酒精的飲料。因酵母對酒精的耐受度不高，只要酒精度高於15%其活性會急劇下降，故釀造酒的酒精含量通常在20%以下。如啤酒、葡萄酒。& S+ C6 W7 ?# b" m+ m' n4 i. F/ K
［蒸餾酒］：是將已發酵的酒醪，經蒸餾利用酒精的沸點（78℃）和水的沸點（100℃）不同，粹取收集到高濃度酒精的酒。如中式白酒(高粱酒、五糧液)、威士忌、白蘭地。
# I6 e! v7 p0 v7 _8 y+ D- o( T; I" x& C( @. D2 a
這回為便於記錄，少量釀製的，是以台灣原生種小米、圓糯米各半來釀造蒸餾白酒。只要是富含支鏈澱粉的榖糧，如高粱、玉米、麥....均可，但榖殼堅厚的糧種，宜先輾碎。
* X4 n0 Z8 g4 d, f: V5 H- A小米、圓糯米，洗凈後先泡水一夜。
3 G4 B: D; O/ s) |4 w; {5 |. G) t8 { _$ m; q" z
7 w6 K0 X" Q2 j
蒸熟、或以一般電鍋煮飯方式煮透煮熟後，攤開冷卻至30度以下。
2 J F5 [; K3 D: H0 i" ~, F6 i& `. R4 Y& x8 n. C; \+ C9 ^7 j. r
3 v( E: }1 y2 Z7 D0 x. r佈麴，酒麴主要內含根黴、與酵母。根黴作用是將榖糧水解澱粉產生醣類，酵母作用則是將醣類發酵成酒精。酒麴的種類很多，差異在風味與內含的根黴，最基本的含米根黴，俗稱『白殼』，但米根黴對厚實的小米米糠層很難滲入分解澱粉。彷間有專用的小米麴，內含除米根黴外，有黑根黴、葡根黴....，但只要把小米煮透、或輾碎，是不用太講究的。
" H" G& x( ]5 @" f' ]" F6 N2 u v
- H( G# M& T, w" C. X$ t3 X* W均云佈麴後的熟榖糧，將之入甕。不用壓實，且輕構出火山口狀，目的是利於觀察水解出水狀況、及增加空氣接觸面積。
5 U0 W5 t6 d2 d: }7 h, `: l5 j2 t6 t; O. w) J+ l
" y, p8 H, q' ^" O裝罐後且不可氣密，留個透氣空以紗布覆蓋。因為根黴的繁殖與水解澱粉反應是【需氧】的。6 J2 r2 Z6 s' u. U2 s) [+ Q( H
0 ~! |9 ?/ p* `) b: T$ J! X- v/ n9 ~* E+ B4 w# N3 n+ m' m, d. a
而且根黴的繁殖、水解反應，最佳溫度在30度左右。因是在農曆年間釀製，這段時間天冷，還克意的為它穿衣保溫。
9 Z+ R3 K \9 P5 u0 t& M
) ^9 i1 P' o. V) U. T/ a9 C6 w) {! G1 A* l
在適當的溫度環境下，約72小時可完成澱水水解的階段。但釀製時天冷，我讓它反應到96小時。由火山口觀測，已有水解液；由透明瓶側觀察則有不斷冒出的氣泡。1 J7 C* q7 g. v
此時，罐內的米糧，甜度最高，酒精量少，就是所謂的【酒釀】。可掏出另外裝罐，放冰箱冷藏(低溫減緩酒精發酵)，做為酒釀料理原料。
% {5 a7 `8 q8 ?/ c1 P
: }6 h% _0 T2 |3 V2 E
: c8 e5 E, N' P3 y% T白酒蒸餾前的發酵，可概分：
) d3 `) |! k. }( ~' I- N0 b液態發酵、固態發酵、半固半液發酵。
( A* k3 D" W& O, `4 n- V8 w［液態發酵］：甚至米糧都不用蒸煮，用生糧泡水加入特種酒麴，即可用來蒸餾。工序簡單、且出酒量高，但糧味、風味不佳！大多商業用途，在此不表。3 L# }0 |6 t$ Z2 p' S
［固態發酵］：就上個階段澱粉水解後，將瓶罐密封，開始酵母的【厭氧】反應，生成酒精與二氧化碳。但酵母菌對酒精的耐受度不高，只要酒精度高於12%vol其活性會急劇下降，當瓶中的酒精度已達12度，澱粉就殘留而無法完全轉化。因此必需重覆多次的蒸餾、淬取、再發酵...將榖糧中澱粉耗盡。此種方式，耗工費時、出酒量低，但風味極佳，是極品呀！
) e3 z+ E4 b- K, @9 G［半固半液］：熟糧佈麴澱粉水解後，再加稀釋水。讓榖糧澱粉一次反應完，省時、風味尚可、過程中又有副產品(後述)，適合居家自釀的方式。後續，即是此法。
% v8 T9 C7 X% ^- @6 C. ]" h
* x! g4 u7 E, n7 p! m6 a) V加入榖糧1.5倍，30℃以下的冷開水，並將瓶口氣密(進行厭氧的酒精生成反應)。/ m/ {0 c1 H4 ?9 ~' ?* `. z
5 j6 {! O1 f/ q( f$ k1 A5 }+ t$ l8 M. G$ _( a' W( w$ r
在密封的發酵反應過程，瓶中的榖糧，先是因水解密度降低而上浮，接著因澱粉轉化為酒精及二氧化碳，比重變重而下沉。視瓶中榖糧下沉的差不多，表示澱粉作用迨盡(視天候約莫15~20天)，即可進行蒸餾白酒之步驟。
( e3 z& z7 K& j% f〘副產品一〙如果不喜喝烈白酒，在此階段過濾裝瓶，濃白的酒液即是原住民10%~15%vol的小米酒，若一時間無法喝完，需做滅菌的處理。［滅菌］是要消滅瓶中的酵母菌，以免持續發酵，倒出的小米酒會冒泡，嚴重的會爆瓶！滅菌的方式是裝瓶後浸泡在65~70℃的熱水中，切記不可超過酒精的沸點78度，又不可低於蛋白質的轉化溫度60度。
0 P( @. `) L6 H" l. S& k〘副產品二〙若是以純糯米釀製的，經上面同樣的裝瓶滅菌後，窖藏陳化個數年，乳白的酒液將澄清為琥珀透明狀，即是所謂黃酒、紹興。
) \2 v0 B0 Z$ f' _, s& D- t* Q! e8 z5 y& Z+ G* \. L2 R
0 v0 A1 p* l6 ^/ ]
喜喝中式烈酒(白酒)的，就必需再經蒸餾淬取。首先，燒鍋底下墊蒸盤，防止酒醪糊鍋了。/ J& y6 D5 [# K9 Z$ A' u' |. H
/ }/ i" k% C' t" I+ L0 f! D
8 V# r( d6 V3 ^; K: C$ C套上濾網，再將發酵後的酒醪倒入濾網後收口，目的是防止糧渣隨蒸氣沖入冷卻塔中。; t& T8 L9 f- B" _/ c U2 f
- {& V3 X8 K2 ?; ~, }: V4 b4 N9 @. x: g: z" a7 p
蒸餾白酒是利用乙醇的沸點（78℃）和水的沸點（100℃）不同，分離粹取收集到高濃度酒精的烈酒。要是沒這種專用燒鍋的話，可取家中任何鍋蓋可密合的鍋子均可，鍋蓋再加工接一蒸氣導出管(宜食品級耐熱矽膠管)，這管子再浸潤經盆冷水，做冷凝蒸氣成液體之用，此即簡易蒸餾鍋。9 j+ G! \2 G7 H4 q, H8 E; O
, v! }, S7 Q2 ~. G1 s
5 D& T7 U* ~2 b$ J& O掐酒頭去酒尾，蒸餾出的白酒，經比重酒精計量測，約略近60%vol
4 \9 j P. Q' @( f4 C% x7 [- i1 i6 Y3 R5 u" q; K. z1 p6 L
" F. D, g8 m. I% i3 k# @
+ |: {+ X9 F7 p; _4 [7 |
. _! r$ m$ [7 n1 }! x
(Note：雖是理工科班，但只是一介退休
1 I# M' p4 i" gE.E.烙鐵匠，化學距我好遙遠。僅是興趣業餘瞎搞，專有名詞、學理論述，若有繆誤，尚請見諒！) |
本文章子中包含更多資源
您需要 登入 才可以下載或查看，沒有帳號？註冊
-
總評分: 金幣 + 6
查看全部評分
|
發表於 2018-3-14 14:11:26
收藏
讚