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[烹飪討論] 【純糧白酒】家釀紀實

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發表於 2018-3-14 14:11:26 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 ddddnet 於 2018-3-16 06:11 編輯 2 x$ X, ]$ \8 k7 S, u0 w  `) X

4 y# a7 P; O5 J$ J% Y9 p. E★警語:喝酒有害健康,喝酒不開車!
7 f# P+ {. a7 A★菸酒管理法第46條: ......產製私菸、私酒未逾一定數量且供自用者,不罰。
9 N# v6 n  R. J* `3 z$ c★以下撰文,系基於食安考量,自家把關原料,釀製天然、美味佳醇,自用自享。除單飲外,亦是料理不可缺之配角。若有不妥,請網管逕刪無彷!: R- A5 ^$ ?: [2 w
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酒的種類,概略可分為三大類:9 M, z: b. k5 o% C( r2 u/ y
[再製酒]:是以現成的酒為酒基,加入各種天然或人造的原料,如水果、中藥,泡製出另番風味的調配酒。個人認為,這不算製酒,故在此不表。. `+ U( x2 k* g+ _$ T4 U
[釀造酒]:以富含澱粉、糖份的穀物、果汁等為原料,經發酵而得含酒精的飲料。因酵母對酒精的耐受度不高,只要酒精度高於15%其活性會急劇下降,故釀造酒的酒精含量通常在20%以下。如啤酒、葡萄酒。! S4 H* ^( U! W' A, O  t( n2 ~
[蒸餾酒]:是將已發酵的酒醪,經蒸餾利用酒精的沸點(78℃)和水的沸點(100℃)不同,粹取收集到高濃度酒精的酒。如中式白酒(高粱酒、五糧液)、威士忌、白蘭地。
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這回為便於記錄,少量釀製的,是以台灣原生種小米、圓糯米各半來釀造蒸餾白酒。只要是富含支鏈澱粉的榖糧,如高粱、玉米、麥....均可,但榖殼堅厚的糧種,宜先輾碎。
8 n" B0 W# T) b% {小米、圓糯米,洗凈後先泡水一夜。
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( f; g: R: j* ?! M蒸熟、或以一般電鍋煮飯方式煮透煮熟後,攤開冷卻至30度以下。+ `7 L4 q( k; G" G& K

3 S( p" d# Q' ~! _
1 W& d% ^$ Q' \  S佈麴,酒麴主要內含根黴、與酵母。根黴作用是將榖糧水解澱粉產生醣類,酵母作用則是將醣類發酵成酒精。酒麴的種類很多,差異在風味與內含的根黴,最基本的含米根黴,俗稱『白殼』,但米根黴對厚實的小米米糠層很難滲入分解澱粉。彷間有專用的小米麴,內含除米根黴外,有黑根黴、葡根黴....,但只要把小米煮透、或輾碎,是不用太講究的。* t$ x/ C; O& ?) g$ c' f
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均云佈麴後的熟榖糧,將之入甕。不用壓實,且輕構出火山口狀,目的是利於觀察水解出水狀況、及增加空氣接觸面積。3 k, Z" Z' B- l/ N% h& O5 K

# j( O1 u! h+ [
$ @6 X) ]  Y' X& J4 f4 _裝罐後且不可氣密,留個透氣空以紗布覆蓋。因為根黴的繁殖與水解澱粉反應是【需氧】的。- T4 ?# a' {* L' r) k; r( O. H4 O

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8 ~8 B' ^! H/ j7 c6 _而且根黴的繁殖、水解反應,最佳溫度在30度左右。因是在農曆年間釀製,這段時間天冷,還克意的為它穿衣保溫。- t& T+ g/ \0 n8 k0 [

0 H  l& _. j" o* U. o
2 }5 a' m7 q) m在適當的溫度環境下,約72小時可完成澱水水解的階段。但釀製時天冷,我讓它反應到96小時。由火山口觀測,已有水解液;由透明瓶側觀察則有不斷冒出的氣泡。
5 b6 @5 J; _7 b/ M( N6 L此時,罐內的米糧,甜度最高,酒精量少,就是所謂的【酒釀】。可掏出另外裝罐,放冰箱冷藏(低溫減緩酒精發酵),做為酒釀料理原料。; v2 d9 b7 X$ S% e

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白酒蒸餾前的發酵,可概分:+ v( Y9 {& A& v  m" t  W  X
液態發酵、固態發酵、半固半液發酵。
% u8 x3 ]5 f. h, ^' Z# V; [[液態發酵]:甚至米糧都不用蒸煮,用生糧泡水加入特種酒麴,即可用來蒸餾。工序簡單、且出酒量高,但糧味、風味不佳!大多商業用途,在此不表。
6 W  L+ d) r7 q( A+ A9 S: e# f$ j[固態發酵]:就上個階段澱粉水解後,將瓶罐密封,開始酵母的【厭氧】反應,生成酒精與二氧化碳。但酵母菌對酒精的耐受度不高,只要酒精度高於12%vol其活性會急劇下降,當瓶中的酒精度已達12度,澱粉就殘留而無法完全轉化。因此必需重覆多次的蒸餾、淬取、再發酵...將榖糧中澱粉耗盡。此種方式,耗工費時、出酒量低,但風味極佳,是極品呀!! ]' {" j4 O8 I+ N% A6 m* I
[半固半液]:熟糧佈麴澱粉水解後,再加稀釋水。讓榖糧澱粉一次反應完,省時、風味尚可、過程中又有副產品(後述),適合居家自釀的方式。後續,即是此法。5 f2 {. R# L9 `/ }# A( q/ T
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加入榖糧1.5倍,30℃以下的冷開水,並將瓶口氣密(進行厭氧的酒精生成反應)。
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6 y2 X  C& j. X! l! A5 q$ E8 H在密封的發酵反應過程,瓶中的榖糧,先是因水解密度降低而上浮,接著因澱粉轉化為酒精及二氧化碳,比重變重而下沉。視瓶中榖糧下沉的差不多,表示澱粉作用迨盡(視天候約莫15~20天),即可進行蒸餾白酒之步驟。
6 t; B) X+ w/ k〘副產品一〙如果不喜喝烈白酒,在此階段過濾裝瓶,濃白的酒液即是原住民10%~15%vol的小米酒,若一時間無法喝完,需做滅菌的處理。[滅菌]是要消滅瓶中的酵母菌,以免持續發酵,倒出的小米酒會冒泡,嚴重的會爆瓶!滅菌的方式是裝瓶後浸泡在65~70℃的熱水中,切記不可超過酒精的沸點78度,又不可低於蛋白質的轉化溫度60度。
1 j5 n7 d% A; Q- i* c. W8 p) i: P〘副產品二〙若是以純糯米釀製的,經上面同樣的裝瓶滅菌後,窖藏陳化個數年,乳白的酒液將澄清為琥珀透明狀,即是所謂黃酒、紹興。0 \2 p' [2 c% Y' _8 l! h

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8 w" {; g3 [& W喜喝中式烈酒(白酒)的,就必需再經蒸餾淬取。首先,燒鍋底下墊蒸盤,防止酒醪糊鍋了。& O4 f. E0 H  H- s

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3 T4 D0 Z3 V# b9 B& s套上濾網,再將發酵後的酒醪倒入濾網後收口,目的是防止糧渣隨蒸氣沖入冷卻塔中。
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6 K% L. [& i2 G蒸餾白酒是利用乙醇的沸點(78℃)和水的沸點(100℃)不同,分離粹取收集到高濃度酒精的烈酒。要是沒這種專用燒鍋的話,可取家中任何鍋蓋可密合的鍋子均可,鍋蓋再加工接一蒸氣導出管(宜食品級耐熱矽膠管),這管子再浸潤經盆冷水,做冷凝蒸氣成液體之用,此即簡易蒸餾鍋。3 R% \  f' B- R+ G$ |8 U

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* R: K4 f9 r4 J0 C0 E3 p掐酒頭去酒尾,蒸餾出的白酒,經比重酒精計量測,約略近60%vol) ^& [1 o" L( I& `# A2 D
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(Note:雖是理工科班,但只是一介退休
. N( j: j- P: i* r! u# j. xE.E.烙鐵匠,化學距我好遙遠。僅是興趣業餘瞎搞,專有名詞、學理論述,若有繆誤,尚請見諒!)

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沙發
發表於 2018-3-17 22:01:10 |只看該作者
感謝你分享【純糧白酒】的製作+ h, Z$ `$ [; t. k# q

" q# p& B6 v9 r8 _' J請問你是否有 醬油 的製作方法

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發表於 2018-3-18 07:42:23 |只看該作者
本文章最後由 ddddnet 於 2018-3-18 10:10 編輯 7 y1 b% {+ j6 R9 r* v
andy01 發表於 2018-3-17 22:01
" I" A1 m/ M: f7 H& c/ _感謝你分享【純糧白酒】的製作
2 Z7 ~+ `) o' Q4 _& O1 e( v
0 T8 E9 n  p; G7 K3 j$ }請問你是否有 醬油 的製作方法

- m. K- P' k& |& E( a1 k
! a2 A3 \5 S& {4 |醬油釀造關鍵在『接菌』,接菌發酵的方式:
# @" f2 ^- b. W5 L& P3 n! }& m可加入現成的【醬油麴菌】,但難買到,買到的麴菌也難知其品質。
4 ~  v' j% C( B( N2 Q% y更傳統的方式是利用;絲瓜葉、芒草、蒲姜,自然界中的黴菌來進行發酵。/ y- h5 ?  `5 x  J/ Y% f/ p% U
不論用何法,發酵釀造過程中,一定都會長白毛(發霉狀),我家“掌廚的”是視覺影嚮主義者。
. `/ z1 e" {* x瞧見這過程,就不捧場了!既不捧場,我也就興趣缺缺。
8 [  U, Z& B* M# k9 y1 [後來我在網路中找到一種,我稱它為〘泡製法〙,不用接菌發酵。7 X+ T; I1 H' E8 \, A% o3 w$ M. ~
使用已經發酵的『黑豆粕』,取代自行接菌發酵的步驟,失敗率較低。雖少了點自行發酵的酸醇感,但也不失健康與自然!
  t7 S9 \( j; [# ?% D7 I/ p3 q以下是我學習效法的網文資料連結,請參考:1 z- m1 V; J/ T! P: i

% T8 `* x4 `* j' X5 mhttps://soffiyaliu333.pixnet.net/blog/post/226742771-%E5%8F%A4%E6%97%A9%E5%91%B3%EF%BD%9E%E8%87%AA%E8%A3%BD%E9%86%AC%E6%B2%B9%28%E4%BA%8C%29
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發表於 2018-3-21 22:35:18 |只看該作者
ddddnet 發表於 2018-3-18 07:42
& C$ W7 x) K) I& D  v2 K0 C7 R; o醬油釀造關鍵在『接菌』,接菌發酵的方式:
* o! U$ X  A( E0 g( k8 l可加入現成的【醬油麴菌】,但難買到,買到的麴菌也難知其品 ...
* Z8 i+ _; W7 a9 F% n
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