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舒國治 全島小吃歇腳
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【作者:舒國治 │ 攝影:張智傑】
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4 v) x1 Z) v/ j% M, M$ `宜蘭 文昌路9 Y: e, _- w! w
清淡簡易的魚丸米粉,教人生出家鄉般的想念7 y# E5 W+ k: M$ m$ ~! j9 X
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宜蘭的食物,最能體現宜蘭這個田園城鎮的生活風情。故而我每每在宜蘭吃小吃總是為了享受這些散發在各處的鄉風。譬如說,魚丸米粉,此二樣東西煮在一碗裡,在雨絲綿綿的小店屋簷下熱呼呼的吃進肚子裡,是很教人油然生出家鄉般的感念,同時,也很有一股宜蘭式的淒淒幽美。
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只吃魚丸,太單,亦不易達成飽足。只吃米粉,又顯太平淡,不夠有豐味。然魚丸米粉在一道,簡單依然是簡單,清淡依然算清淡,但大口嚼吃,已深得暢快滿足之致。並且這種清淡簡易的食物,常是最恆久的。我雖不每次在宜蘭時皆必嘗它,卻很久吃一次皆覺得甚好,其道理就在於「宜蘭最適宜鄉風的簡淡食物」這一節。2 g V1 F3 K& M6 w! A- ?
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賣魚丸米粉的店,頗不少。昔年有些在員山鄉的,亦開得甚有聲勢。後來有些店家在口味的變化上頗有起伏,甚至與早先的滋味產生極大的不同。信利號開在城中心,魚丸的水平最能保持均衡,多年皆好吃。一斤魚丸90元,我有時匆忙中買一斤帶回台北,丟進高麗菜排骨粥裡,再配著油條吃,覺得真是好味道呢。
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6 j+ G& g8 q [) b8 e: i1 p台北 文山區
" L- d( _3 q" I3 j& ]豆皮壽司最陽春,卻見日本料理基本功
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日本料理,台灣人已吃得很老到。有些老吃客喜歡四處發現小型日本料理店,並選取店中最世故的幾味食物,然後專注的只吃這幾道,吃上半年一年,再考慮嘗嘗別款。文山區,是居家的優良地區,在這裡開日本料理小店是極好的主意。而這家「松町」恰好在這裡開成極出色的風格,也造福了無數愛吃魚鮮的饕客。; j2 m# p- {! o, w% f# O+ Y6 Z1 T4 s
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倘一個人坐吧台,想快速把一頓飯對付掉,最好是點一客散壽司或是鮪魚丼,再一碗清淡有致的味噌湯,倘有一瓶啤酒的酒興,可再點一盤炸蚵。四、五個人同桌,則生牛肉沙拉、鮟鱇魚肝、鰻魚握壽司、海膽、熟蝦壽司皆可叫上一些,大夥各嘗一點。豆皮壽司這種最陽春的小主食,亦要一嘗,最可見出日本料理的基本功夫。
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吃日本料理,照說應該淺淺的點菜,慢慢的啜食,然而「松町」是生意極好的街坊小舖,更該以速簡之法來吃。我的建議是:點已經製妥在櫃檯的冷菜,如蝦壽司、豆皮壽司等,而不必硬要點需烤燒很久的慢火菜。$ D* D! x9 b* V; S1 @
+ G- r# [4 Q6 a! Z* g, }) d另有一招,便是在店內快速吃完七成的食物,將三成的食物(如豆皮壽司、生牛肉沙拉、泡菜涼麵)帶回家,在電視機前面繼續手抓著來吃,往往有意外的驚喜。這個點子,我亦在偶然中發現;原本是帶東西給朋友,結果坐在朋友家陪著吃三兩樣適才在店中沒點的食物,竟然味道恁好,終於發展成這個意念。
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高雄 鹽埕區
3 W6 D5 c" Y( }) l+ b, z米粒軟爛熟透,最是吃筒仔米糕的樂趣
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筒仔米糕,是台中清水的發明。40多年前我在清水便吃過不少個,但更早的60年代中期,我在通化街市場口(39巷)的早上攤子所吃,最教我至今難忘。, e# v+ S* c5 w: }
/ R. X* m6 @, {! d6 q4 p/ v筒仔米糕,我個人有一粗淺觀察,便是米糕自筒中倒出,最好米粒不宜太硬,太硬便不沾筒邊氣了。同時這也是筒仔米糕與油飯、與散裝米糕的不同之處。油飯與米糕如果太軟爛,便不好看矣。筒仔米糕,因在筒中塑型,爛些猶無妨。更要緊的,是它頂上的肥瘦肉丁,既要不致軟爛趴下,也還須熟透出汁。如此灑上香菜,淋上紅醬(在清水是白醬),嘩啦嘩啦幾口吃完,最是吃筒仔米糕的樂趣。 U4 X- D& Q) P4 C
( y6 {' [+ [ E高雄愛河邊的蔡記三代,便是猶能維持筒仔米糕的軟爛與肉汁香腴的老店。這種口味,於我較合。另外他的配湯亦很富特色;有時你想配排骨酥湯,有時則酸菜鴨湯。亦或許試旗魚環湯(即旗魚丸製成環狀),或是蒸蛋湯(有點像寧波人的「肉餅子蒸蛋」),每種皆有嘗頭,堪稱一家看似簡單卻滋味跨度頗寬的老字號小吃店也。$ O! R- K( X2 h9 d: b9 S. n* u5 r% A
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台東 傳廣路
a2 }- P z/ ]( J7 [( t% o/ ]豬血湯不油卻香腴,完全燙物店的清淡簡明
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豬血湯三字,是開店很有吸引力的招牌字眼。我凡在路邊見到這樣招牌,便想去張望一下。然一看之下,能教我動心而坐下來的店,老實說很少。為什麼?乃豬血湯不易製烹也。- Y. X5 ?2 o. b. y, T' ~$ Y8 N4 ^1 o
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台東市這家「卑南豬血湯」是老店,也是客人絡繹不絕的名店,它的豬血湯,內有酸菜、韭菜末與零星豬腸片,便燒得軟爛恰好,不油卻香腴,是人口一碗的食物,另外便是小菜,像肝連、豬尾、豬大腸、燙韭菜卷、粉腸等。每樣東西皆事先燙煮好,且洗滌乾淨,完全呈現出「燙物店」的清淡簡明,是很有開店理念的店家。9 \, W) g$ z6 \! I
% z( q+ ^6 h; ]+ V% m) v5 d我最常點豬尾巴、大腸,配著豬血湯吃。然而主食呢?對了,這裡另一招牌食物是糯米大腸,自然也必點,如此便完備矣。
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; |! ?4 s1 {# M1 M讓甲仙人教你:放鬆不放手,再放進勇氣的體驗
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【作者:朱乙真 │ 攝影:董旭官】
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一路顛簸,紫芋色的鋼骨大橋出現在眼前,這就是《拔一條河》電影裡,甲仙國小拔河隊孩子們得了全國拔河賽第二名以後回到甲仙那晚,在夜裡七彩霓虹、燦爛炫目的甲仙大橋。
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$ u' v S# v7 J/ }「歡迎歸鄉人!」幾個甲仙鄉親拿著手裡「歡迎歸鄉人」的硬紙板,蹦蹦跳跳地在橋頭迎接,一如電影裡相招作伙迎接拔河隊孩子歸來的家長和左鄰右舍。在城市待久了,對這樣的熱情,竟然有些不太習慣,還好素昧平生的尷尬,一下子全被融化在沒有掩藏的笑容中。
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看出我們的疑惑,帶頭的甲仙愛鄉協會理事長陳敬忠(阿忠)說,每一個願意到甲仙和他們一起生活的人,就算只是短暫停留一天、兩天,都是甲仙人。
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心裡暖暖地感動著,原來孩子們當時候的感覺,是這樣的啊! 阿忠現在可是電影男主角,同時又是芋冰城老闆,身兼甲仙愛鄉協會理事長,對讓甲仙觀光旅遊再站起來有十足的使命感。- `) t# h4 x) u1 n& A; g7 G9 N$ S# p
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一球芋頭冰體驗" M7 F: W& a c: p! n
放鬆才能長出韌性 % s9 _+ s& {& o8 y! a$ e, o7 Q+ L) x4 H
7 g' B5 M5 D; c- [: h+ o) f「來來來,到甲仙來,芋頭冰是第一個見面禮,」阿忠吆喝著。連同他的店,這個南橫西部入口處的十字路口一共有3家芋冰城,八八風災前不分平日假日,人潮川流不息,大型遊覽車一台接一台,一個月可以有250萬元的「過路經濟」,和現在街上幾個戴斗笠的老人家,還有幾隻悠閒橫越馬路的狗兒形成強烈對比。
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「哇,好好吃喔,」同行的年輕女孩驚呼,怎麼比台北一球100塊的進口冰淇淋還要綿密啊!祕訣就在芋頭。甲仙因為平原少,山脈多,土質鬆軟,種出來的芋頭澱粉質比其他地方高,而澱粉質愈高,Q度愈好,香氣也愈濃,只要小火慢熬,香氣自然就會跑出來。
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芋頭冰要Q,則要靠手工攪拌(當地人稱之為「打冰」),把空氣拍打出來的力道,攪得愈久愈Q。這不就像是甲仙人的韌性和愈挫愈勇的精神嗎? S+ r7 T) P$ ?1 U! g8 ^
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八八風災之後,甲仙用友善土地的方式,不使用農藥和化學肥料來種植芋頭,加上引沒有汙染的楠梓仙溪水灌溉,同樣是檳榔心芋,甲仙的芋頭,就是特別的香Q鬆軟。芋頭曾經是吸引遊客造訪甲仙最有名的產物,不過現在光芒被甲仙國小拔河隊蓋過了。
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0 N5 N/ z' T' g" b9 J4 u! M( N一起拔河一起體驗9 ]8 _1 x# ^! I7 y7 t2 L; b4 Y8 x
有希望就別輕易放手
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* ?* B, `$ b8 ~' h: y2 Y「一、二、殺!一、二、殺!」電影裡幾場甲仙國小拔河隊比賽的橋段,是貫穿《拔一條河》的主軸。平均只有12歲的孩子們,利用輪胎和樹幹練習拔河,一心想要「榮耀甲仙」,看電影的大人們偷偷拭淚,很多都是因為他們。努力拓展甲仙旅遊新契機的甲仙愛鄉協會,得到學校和教練的支持,把拔河納入甲仙深度旅行的重點之一,讓到甲仙的旅人,可以體驗拔河,甚至有機會和甲仙國小拔河隊捉對廝殺。' h7 e& u" b- F' J
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拔河隊教練張永豪開著電影裡那台鐵灰色的轎車現身,幾個電影中用拔河振奮大人精神的孩子們跳下車。「這是聿靜、那是肉丸;唉呀,晏廷長大咧!」大家七嘴八舌,就像看到電影明星。
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「身體重心放低、左腳向前踏穩、身體往後傾,」孩子們耐心十足地當起拔河小教練,對被認出來,甚至簽名、合照的要求難掩羞澀,但都能大方應對,「如果可以讓更多人願意到甲仙來認識甲仙,我覺得很棒啊,」懂事的聿靜如是說。
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. G2 k) Z: Q! g8 ?! F+ ^台北隊Vs.甲仙拔河隊一來一往扯著粗麻繩,三分鐘後台北隊認輸跌坐在地。果然,拔河光靠蠻力是沒有用的,在對的時間出力,才可以一舉獲勝,而且千萬不要忽略「跌倒後進攻」的力道。旅行中的拔河體驗,粗麻繩教了我們關於人生的一課:只要還有希望,緊緊抓住繩子,不要輕言放手;跌倒,或許正是進攻的前奏。 * l s: o# W: p: g
+ N O; z$ `! K, b \' F5 i2 {跟著新住民媽媽包芭樂
6 y0 g9 t% v8 r* F5 u放進勇氣生命就有價值
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6 K8 u% s' x s+ P( Y+ k$ U0 F8 y吃過芋頭、比過拔河後,電影《拔一條河》裡新住民媽媽就成了甲仙旅行的第三個風景。電影中被推進產房生小孩的菲律賓籍媽媽羅娜,身材已經恢復曼妙,她和嫁到台灣14年的柬埔寨媽媽文香是如影隨形的好姊妹。兩人對甲仙有滿滿的使命感,聽到有外地人來訪,只要得空就會現身當起「引路人」。% E) r) E; w: ]* g' S
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她們「引路」的方式很特別:領著訪客到芭樂園體驗農事。羅娜熟練地分發斗笠、保利龍套和塑膠袋,然後宣布,「今天我們要來包芭樂。」跟著羅娜學包芭樂,才發現每個小動作,從選芭樂、套保利龍、裝袋,就連綁個結都是學問,否則50天後採收,這顆芭樂就得面臨慘遭淘汰的命運,成不了賣相美麗,可以到台北的「帥哥美女」。
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. q. T9 d" R: X1 S! q4 {文香和羅娜現在是甲仙種芭樂高手,文香甚至成了芭樂分裝場的班長。芭樂產季從早忙到晚,平均每天要出貨200箱20公斤的芭樂,但兩人從來沒喊過一聲苦。
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4 n ~0 B: p2 f+ Y* o筍乾封扣肉混搭南洋風,想吃梅子雞就得搏感情 l$ N+ z: ^) k: K0 N! j- k' V
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【作者:朱乙真 │ 攝影:董旭官】
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《拔一條河》導演楊力州說,在甲仙拍片期間最大的「職業傷害」,就是胖了6公斤,因為甲仙好吃的東西實在太多了。想到甲仙美食,一定會好奇電影中芋冰城老闆阿忠的梅子雞。那是以「老天爺的傑作」當工具,好吃到令電影工作人員邊打燈邊啃雞腿的梅子雞。* F5 r; R2 o) [- D- @
2 R) S4 f6 @! k* y6 q0 p9 `) _9 y「老天爺的傑作」指的是阿忠用來烤梅子雞的烤雞桶,看起來頗專業,其實是被撞壞的公用垃圾桶。阿忠研究後,發現高度剛剛好,還有蓋子,放上烤肉架,一次可以烤兩隻雞,讓他至今仍忍不住讚歎「太完美了!」
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; O# w* a+ M- I" K& k不上市私房料理
8 s' r* e, x2 q6 V, w方圓3公里聞香梅子雞. O) p* g* G) ~& A) J$ b
, ~6 c' U2 w8 k# K/ _為了讓慕名而來的訪客一飽口福,阿忠得先上山撿拾梅枝。他說,梅子雞要好吃,一定得用濕潤的梅枝當柴火慢火燻烤兩個小時,讓梅子的香氣隨著蒸氣慢慢滲入雞肉裡面,而且剛落地的梅枝,烤起來味道最好。) Q6 m1 K% i* z; k- z
" @1 a7 ^( B. i' j甲仙人會發現梅枝燻烤放山雞的美味,是因為大甲仙地區有一大片梅子園,梅子產量占全國九成,所以甲仙家家戶戶幾乎都會醃梅、做梅酒,用梅子入菜,也會用梅枝烤雞。3 I& U6 |% |5 W* s% q& N+ |
1 l' U( J* @" x3 e7 Z! C/ ]/ Q! M- O烤雞要好吃,阿忠說,鄉下才有的放山雞也是決勝關鍵,肉質結實又彈牙,而且味道比肉雞鮮美,只要抹上薄薄一層鹽巴,不需其他醃料或加工。2 o; j; M' s- q9 o" I5 |
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或許真是因為有老天爺的助力,阿忠的梅子雞就是特別好吃,所以只要阿忠在自家頂樓開爐,方圓3公里的人就會聞香而來湊熱鬧,隨著香味飄散,人愈聚愈多,並且自備碗筷,圍在烤桶旁伺機而動。; t1 a& s/ l0 `
; J- A# f! |/ d$ \- l終於阿忠打開蓋子,梅子香、烤雞香隨著白煙瀰漫在空氣中,「哇」的讚歎聲此起彼落。兩隻烤成漂亮金黃色的烤雞現身,阿忠拿起剪刀剪開雞身,竟然有喀滋喀滋的清脆聲音。一口咬下,脆脆的外皮配上Q嫩的雞肉,還有淡淡的梅子香,滋味實在令人難忘。+ U' d, r" L! O8 G& G9 m* w+ X
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不過阿忠牌梅子雞並未「上市」,只有「搏感情」才吃得到。但阿忠已計畫把這道私房料理分享給更多到甲仙玩的旅人。
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南洋媽媽共同廚房6 t- K' | a% S
10幾道家鄉味輪番上桌: e% d x3 c0 R& y
: l# C [9 N: V( t$ u甲仙的筍,因為一年四季都有變化,3月吃桂竹筍、初夏是石膏筍,然後是夏天盛產的麻竹筍,秋冬的孟宗筍……甲仙人的餐桌上,每天都要有竹筍,天天吃也吃不膩;甲仙的山芋頭走圓圓的可愛路線,中秋節前後到隔年元旦,正是產季。4 G) z& l' C# c1 W/ L1 f! @
( @. s; M% W3 M8 K0 M; o9 J/ t, O阿忠的好哥兒們,甲仙人口中的「甲仙總舖師」誌誠,就充分運用甲仙農產品端出在地料理,像是麻竹筍醃漬的酸筍炒大腸,比起薑絲炒大腸更清甜爽口;筍乾封扣肉利用筍乾吸收扣肉油脂去油膩再蒸煮,一口扣肉配上一口新嫩筍乾,超級下飯;還有甲仙在地米和在地芋頭熬煮成的芋頭粥;曬乾的芋梗和土豆小火慢煮的芋梗湯等好料,讓楊導每天傍晚5點50分自動停工,趕著6點準時到誌誠的皇都飯店等放飯。3 g" ~7 ]3 W c0 a1 H
. H; g1 g: t' l2 \2 U' E% F/ B6 C《拔一條河》電影裡一場旗山東南亞外籍新娘和甲仙新住民媽媽的南洋美食PK賽,讓人脾胃大開。很多人關心,文香想要有一個南洋媽媽共同廚房,可以盡興聊天、煮菜,也可以讓孩子吃到媽媽家鄉味的小心願,完成了嗎?' n% m; |9 N' |# c
# T1 T3 Z0 G2 Q我們循著甲仙郵局旁的小巷弄,經過新住民媽媽們手繪的棕櫚樹長廊,就到了「漾廚房」。「漾」是柬埔寨「吃飯」的諧音,也有飄洋過海的意思,這裡原是阿忠家閒置的祖厝,現在成了新住民媽媽們的祕密基地,以好手藝替甲仙美食增添混搭的風味。 祖厝改成漾廚房,目前一切從簡,連鍋碗瓢盤都還是鄉親四處張羅而來的;三合院從前曬穀的「埕」擺上幾張南部辦桌用的大圓桌和鐵椅子,就成為了最佳的露天餐廳。
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" L6 `; M. L% p T% ]4 {1 F& g文香在簡單的廚房裡忙進忙出,不一會兒,越式春捲、打拋豬肉、香茅酸魚湯、咖哩雞十幾道料理陸續上桌。邊動筷子邊聽文香用流利的台語解釋每一道料理的作法、特色,還有陣陣初秋的微風,真是享受。
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8 L6 k; S- B3 J: p2 b「文香,我要吃妳的香茅雞!」同行一個男孩提出要求,原來,文香在美食PK賽中迎戰對手的香茅雞,已經成了影迷的「夢幻料裡」。炸過再炒的香茅雞,混合了蔥、蒜、香茅、咖哩和魚露的氣味,香氣撲鼻,據說拍片的時候連導演都忍不住吃了好幾塊。- H$ G( R" d3 r" F5 q
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甲仙早餐街
' w- c, {; T. s- g" A大人小孩都在這開始新的一天
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甲仙有一條「早餐街」,用阿忠的說法,很精采,不能錯過。清晨7點不到,漢堡、三明治、蛋餅、飯糰、鍋貼之外,還有黑輪、肉丸、麵線糊,甚至連海鮮粥、虱目魚肚湯、雞絲飯、小籠包、柬埔寨河粉……各種想得到和想不到的早餐種類,全都出現在短短50公尺的早餐街上,每個攤位的人氣都不錯。
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〈遠見雜誌>
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