- UID
- 465
- 閱讀權限
- 40
- 精華
- 0
- 威望
- 4
- 貢獻
- 2993
- 活力
- 641
- 金幣
- 4145
- 日誌
- 0
- 記錄
- 72
- 最後登入
- 2017-10-25
  
- 文章
- 3005
- 在線時間
- 1285 小時
|
本文章最後由 一步蓮華 於 2010-9-28 12:55 編輯 0 n( Q% I# q$ G Q
# K4 Z G1 c- ~' Y) I
江振誠只有高中畢業，但他是印度洋上六星級飯店的主廚。他沒有上過一堂法文課，但他的履歷全是用法文寫成。料理沒有國界，只有詮釋方式的不同。
4 P% @, ]8 m3 @( _' _( S
- v: n$ I4 j$ E& \0 r' E6 M江振誠，如何以一個台灣人的身分，做出全世界都感動的法國料理？ 印度洋上的六星級飯店Maia，是個私人小島的渡假村。客人多是歐洲皇室或富豪，到渡假村要先坐私人飛機到小島，再轉搭直昇機到渡假村。島上只有30個房間，最多不超過60個客人，每晚住房新台幣15萬元起跳。
/ U+ j4 f' K |/ y% a
* U8 x% y2 i! Y; Rhttp://www.facebook.com/?ref=hom ... ;id=100000169964675
6 W$ a4 A( n/ c/ O1 k9 j& \+ @9 ?) }: i鏡頭繞到廚房裡，穿著白挺的廚師服忙來忙去的，多是金髮白膚的西方人，當中有個唯一留著黑髮小平頭的高大亞洲人，他是Maia的主廚，Andre Chiang。 Andre Chiang，20歲就是間五星級法國餐廳的主廚，曾經2次被《時代》雜誌報導為「印度洋最偉大的料理」，Discovery頻道「2006亞洲十大最佳青年主廚」、頂級餐廳指南《Relais and Chateaux》「2006全球最佳一50位主廚之一」。
5 s# L9 D+ O% N) @5 g, r
! d$ k0 b/ \3 {- {* k% _8 J6 QAndre Chiang有個中文名字，叫江振誠，今年31歲，是在台北士林長大的台灣人。2 z i5 }* B9 _: ^! f4 J U8 ^
6 U2 B: A2 Q' {/ S0 n7 i5 i+ R" K
' {0 [/ `4 w+ N: e; r
7 g7 E& n- _# y% b1 h! s面對理想：同學去玩，他去上班
4 s1 J& Q- Q& \
% ~+ s. m4 y$ o7 q3 y8 \8 G# x
' i; j3 j" t7 J: Q: U t$ j% f" A" ?7 f# }9 S: m
這不是一個天才廚師的故事。小時候，江振誠並不是生長在一個富裕的家庭。但是曾經在日本的中國餐廳工作10年的江媽媽，燒得一手好菜。 江振誠在學校裡，便當永遠是最大、最豐富的。江媽媽絕對不蒸便當，都是吃飯前30分鐘，她在家裡馬上炒，騎摩托車送到校門口。每天吃飯的時間，就是江振誠最滿足的時候，「料理是一個東西Complete your day，讓你覺得今天是很完整的，是一個最原始的感動，這是讓我想當廚師的原動力，」他說。 江振誠，從13歲就在各大飯店打工。高中時，江振誠念的是餐飲管理，每天下午四點下課，他跟同學坐同一輛公車到台北北門。
# [2 l5 S+ t D" J
. Q1 d4 A. r- v3 y6 r, |1 Y但江振誠總是先下車，因為他是要到希爾頓上班，同學是要去西門町玩。前後在希爾頓、亞都麗緻工作的歷練，江振誠20歲當上西華法國餐廳的主廚，是有史以來台灣最年輕的法國餐廳主廚。2 c, Z7 H, t# O4 y9 c6 z% d% {
+ m& p" z! N, _) Z! t
「他對自己的專業，有著無比的熱情，極富創意和品味，」西華飯店總經理夏基恩(Achim V. Hake)對江振誠印象深刻。 命運在他歲那年來扣門。
n, q) W8 T8 z' V. B
* _+ `5 O0 \0 a# J, t- s) S當時，西華每年有一次到二次，會請法國有名的廚師來做示範。* B% U, ] `8 S( ?# G
# w, F) ~( o \
江振誠想盡辦法，邀請當時南法最偉大的廚師Jacques & Laurent Pourcel兄弟來台灣，Pourcel兄弟過來之後，江振誠跟他們共事10天。10天過後，Jacques & Laurent Pourcel就問江振誠，「你要到法國嗎？」江振誠也什麼都不怕地就說，「好啊！」當時，江振誠一句法文也不懂，Jacques & Laurent Pourcel一句英文也不會講，都是靠翻譯溝通。但是江振誠覺得自己可以勝任，沒有什麼事情做不到。「在台灣人家說你很棒、你做得很好，你習慣了這種掌聲，」江振誠說。 江振誠不知道接下來還要做什麼，要往上爬到哪裡？「在台灣，如果我20歲是這樣，那我30歲要做什麼？接下來是很有限，沒有太多往上再突破的機會，」他思索著。江振誠把摩托車賣掉，所有的積蓄15萬帶在身邊，重新開始。
- v# {; F- Q: i, }& z: D
2 v. i, x8 m: x; \1 P
2 N" J# v, \5 v
+ y: d- k% h" Y/ C. Y到了法國，江振誠每天工作16到18個小時，只睡3到4小時。第一年一毛錢都沒有，只有個睡覺的地方，沒有冷氣，沒有暖氣。江振誠一年365天都上班，因為一休假吃東西就要靠自己。工作上辛苦之外，壓力最大的是在Jacques & Laurent Pourcel旁邊，有太多的精英。
T1 a5 g" b! K2 U3 B; Y) p" a& A, m v- D% P
能進到這間米其林三顆星餐廳工作的人，都是千挑萬選精英中的精英，「我根本連洗菜都洗不過人家，」江振誠說。 江振誠，是唯一的亞洲人，其它全部是法國人。所有的人都在看，為什麼這個黃皮膚的人，可以在這裡工作？他有什麼能力在法國工作？ 上班的時候，主廚已經罵到臉紅脖子粗，但是江振誠一句話也聽不懂，主廚已經捶桌子了，但他還是聽不懂。「你很急，你就快崩潰了，但是你還是聽不懂，他要什麼你不知道，我覺得那是最可怕的，」江振誠說。那一年，江振誠瘦16公斤 ，他吃得很多，但是精神的壓力，讓人瘦得很快。3 b7 G- t# B& ^ H r2 t3 i1 n; A
6 ^- S. c( k# h' G% g
8 ~9 D% p2 G8 @0 O+ H7 x
( V! X0 g' z& Z面對成就：成功很難，不斷成功更難 當所有法國人都用異樣的眼光在看江振誠時，Jacques & Laurent Pourcel的感受比江振誠更大，但他們從來沒有說過要江振誠走路。
+ Z( F# z8 x2 S, T' [
* d! S2 g, E; [$ U7 ^4 Y1 { 4 i8 a/ B; I# x- j5 S; N
+ ^' \* M$ Y+ S; \# O7 f- K) M「他都沒有放棄了，為什麼我先放棄。他都沒有說話了，我怎麼可以說，我不想做了，」江振誠說。 從法國人身上，江振誠學到一件事。Jacques & Laurent Pourcel在南法一個小鎮長大，15歲學做菜，23歲開這個餐廳，10年後他們是南法最偉大的廚師，《米其林指南》有史以來最年輕的三顆星法國餐廳主廚，這是全歐洲廚師的最高榮譽。# ^& H- y7 f8 `/ y. Z3 R/ Q
/ o9 L( a* A8 ~* g/ u9 x/ n
$ F9 R+ f' E* l4 I, b
, D( z) K& ]/ z! J但到現在為止，Jacques & Laurent Pourcel也是一天16小時待在廚房中，做他們10年前在做的同一個動作，「成功很難，不斷成功更難，你可以看到他們引以為傲的堅持，」江振誠說。
5 T3 v1 P; ~/ p- \6 K/ R1 B. F. j' U; E# L
* g5 j$ I" ?6 w* T1 ^# Q9 `5 U6 q$ G9 K
7 C4 I4 G T9 P) Y$ i+ C6 K; J; N5年的磨練過後，26歲的江振誠晉升主廚，代表Jacques & Laurent Pourcel到東京、曼谷、新加坡、上海開系列法國餐廳，負責籌備、訓練人員。 帶領一群比他年紀大、資歷比他久的世界廚師做法國菜，江振誠除了能說四國語言(中文、日文、英文、法文)，更重要的是廚房沒有太多其它的情緒，只有「專業」二個字。/ `; d. U8 o+ l( z5 p3 f
) X9 S# L9 _7 N6 l; { N+ x9 H/ O; O & Z+ R- T! U/ k
- s s8 p" x0 H' X* |「今天這個菜好不好吃，是騙不了人的。不管你有5年、10年、20年經驗，東西一炒出來，馬上就知道，」江振誠說。 面對挫折：只要是對的，就跟牛一樣一直做 可以說江振誠很幸運，躍上國際舞台，似乎就是機緣巧合。% ^7 j5 J: P+ {& a
1 O6 S1 e5 b1 k/ x h21歲的他，一句法文都不會，就被Jacques & Laurent Pourcel欽點到法國工作。但在這之前，江振誠已經有近10年的廚房經驗，他每天打二份全職的、8小時的工。 Jacques & Laurent Pourcel來台灣時，要江振誠早上五點來，他就五點到，工作到隔天早上，沒有一句怨言。
6 Y- p$ c$ }- j" B! V5 C O$ o) \$ p" x3 b$ K* \0 v
「我一直不覺得我是個天才型的人，我很努力，非常努力，」江振誠形容自己，「我是金牛座的人，很固執，自己認為是對的，就一直做，跟牛一樣。」 機會來時，江振誠不會先想這個工作是不是很辛苦，能帶來什麼回報，只要他覺得這件事是對的，他就做。「不能通過挫折考驗的熱情，沒有價值，」這是江振誠最喜歡的一句話，「每個人都有想做的事情，都有自己的理想，但不是每個人都能通過挫折的考驗。」 現在，江振誠每一、兩年才回台灣一次，每次回來只待一個禮拜。但台灣對他而言，是永遠的家，就像回到小時候，喜歡吃的東西還是蚵仔煎、甜不辣，「那些感動是不會變的，讓我充滿電，然後再出國，」江振誠說。 料理沒有國界之分。 q' T5 W# u3 E
; H3 S8 _7 W6 g. A( @& f
7 |6 d+ M7 d6 R* x* E8 Q8 ~
( a; j% E# Y! a8 t料理在不同國家，是當地生活的一部份，是在地的歷史、文化、態度跟溝通語言，「好吃的料理是沒有界限的，只是用不同的語言來解釋同一個字，」江振誠認為。
% u {! Z' {* D, D: K4 ^9 k8 j8 B4 N7 k2 E
) \& b% A; S- o. @& A% X) Z9 B2 d4 I2 J. M
下一步，江振誠希望回掌歐洲市場，在法國料理的家鄉，做出連法國人都拍手叫好的料理。. \' \& e2 v6 Z- `$ t
5 v4 {' A# K) o3 e% M ! V) T6 h9 O8 C0 O8 B% I% f+ ~# w
9 L) ]8 j: w) ^) P [作者： 陳名 君 出處：天下雜誌 375期 2007/07]
9 B; c1 J8 b: U" M { |
|
發表於 2010-9-28 10:22:26
收藏
讚