- UID
- 465
- 閱讀權限
- 40
- 精華
- 0
- 威望
- 4
- 貢獻
- 2993
- 活力
- 641
- 金幣
- 4157
- 日誌
- 0
- 記錄
- 72
- 最後登入
- 2017-10-25
  
- 文章
- 3005
- 在線時間
- 1285 小時
|
本文章最後由 一步蓮華 於 2010-9-28 12:55 編輯
( O; |9 V5 t6 Y) v0 A; ~8 d0 B4 f" |" ^, E7 g1 t u% I J# W, P
江振誠只有高中畢業，但他是印度洋上六星級飯店的主廚。他沒有上過一堂法文課，但他的履歷全是用法文寫成。料理沒有國界，只有詮釋方式的不同。
: `+ E/ n+ x! ?* x: w0 N: R U4 A1 N+ x9 I; t# K
江振誠，如何以一個台灣人的身分，做出全世界都感動的法國料理？ 印度洋上的六星級飯店Maia，是個私人小島的渡假村。客人多是歐洲皇室或富豪，到渡假村要先坐私人飛機到小島，再轉搭直昇機到渡假村。島上只有30個房間，最多不超過60個客人，每晚住房新台幣15萬元起跳。
$ p" c6 q. ^5 o7 L- }* ]* A8 X+ H6 |
http://www.facebook.com/?ref=hom ... ;id=1000001699646750 }" e T$ @2 F7 S" w, R6 q
鏡頭繞到廚房裡，穿著白挺的廚師服忙來忙去的，多是金髮白膚的西方人，當中有個唯一留著黑髮小平頭的高大亞洲人，他是Maia的主廚，Andre Chiang。 Andre Chiang，20歲就是間五星級法國餐廳的主廚，曾經2次被《時代》雜誌報導為「印度洋最偉大的料理」，Discovery頻道「2006亞洲十大最佳青年主廚」、頂級餐廳指南《Relais and Chateaux》「2006全球最佳一50位主廚之一」。
2 o4 ?( w" N( n, d: R! \/ k2 l q
Andre Chiang有個中文名字，叫江振誠，今年31歲，是在台北士林長大的台灣人。, n+ Q5 B% T/ R; W
3 s; u3 i9 D% U7 \. x: {3 ]
' w! r5 E% V s4 b6 B" C
4 a# Y& c, W1 {面對理想：同學去玩，他去上班
+ |2 i- |/ B: A* E W
% Z! b* w+ I7 E7 Q5 H, r d5 @& H0 ~1 s3 K* X/ [
( s2 P1 L* |; E8 w* }! f. E! z這不是一個天才廚師的故事。小時候，江振誠並不是生長在一個富裕的家庭。但是曾經在日本的中國餐廳工作10年的江媽媽，燒得一手好菜。 江振誠在學校裡，便當永遠是最大、最豐富的。江媽媽絕對不蒸便當，都是吃飯前30分鐘，她在家裡馬上炒，騎摩托車送到校門口。每天吃飯的時間，就是江振誠最滿足的時候，「料理是一個東西Complete your day，讓你覺得今天是很完整的，是一個最原始的感動，這是讓我想當廚師的原動力，」他說。 江振誠，從13歲就在各大飯店打工。高中時，江振誠念的是餐飲管理，每天下午四點下課，他跟同學坐同一輛公車到台北北門。
B) `+ M Z0 l
1 W" Z+ c; a4 {* @但江振誠總是先下車，因為他是要到希爾頓上班，同學是要去西門町玩。前後在希爾頓、亞都麗緻工作的歷練，江振誠20歲當上西華法國餐廳的主廚，是有史以來台灣最年輕的法國餐廳主廚。
; L) e+ P5 x' |$ @( W( D3 v0 Y+ m* O: z% [6 {5 h
「他對自己的專業，有著無比的熱情，極富創意和品味，」西華飯店總經理夏基恩(Achim V. Hake)對江振誠印象深刻。 命運在他歲那年來扣門。
8 S& `6 S5 u" `9 ]: P% K( S8 T2 D" Y1 x
當時，西華每年有一次到二次，會請法國有名的廚師來做示範。4 K5 J% @" R, f- }% o$ @& ^
5 Y+ A& E, O$ U4 B$ ?& X
江振誠想盡辦法，邀請當時南法最偉大的廚師Jacques & Laurent Pourcel兄弟來台灣，Pourcel兄弟過來之後，江振誠跟他們共事10天。10天過後，Jacques & Laurent Pourcel就問江振誠，「你要到法國嗎？」江振誠也什麼都不怕地就說，「好啊！」當時，江振誠一句法文也不懂，Jacques & Laurent Pourcel一句英文也不會講，都是靠翻譯溝通。但是江振誠覺得自己可以勝任，沒有什麼事情做不到。「在台灣人家說你很棒、你做得很好，你習慣了這種掌聲，」江振誠說。 江振誠不知道接下來還要做什麼，要往上爬到哪裡？「在台灣，如果我20歲是這樣，那我30歲要做什麼？接下來是很有限，沒有太多往上再突破的機會，」他思索著。江振誠把摩托車賣掉，所有的積蓄15萬帶在身邊，重新開始。
# b1 `$ C- v& P$ c, M5 A
$ u! N# T' F$ k+ \ f ( e8 O/ ]& C3 F* {- v
* Z: e4 K. u# z0 @7 b, ~( ] p4 P
到了法國，江振誠每天工作16到18個小時，只睡3到4小時。第一年一毛錢都沒有，只有個睡覺的地方，沒有冷氣，沒有暖氣。江振誠一年365天都上班，因為一休假吃東西就要靠自己。工作上辛苦之外，壓力最大的是在Jacques & Laurent Pourcel旁邊，有太多的精英。
3 ?3 d7 n1 I- K% z+ s% }4 g ~: T
. s) M- x5 y# d$ T能進到這間米其林三顆星餐廳工作的人，都是千挑萬選精英中的精英，「我根本連洗菜都洗不過人家，」江振誠說。 江振誠，是唯一的亞洲人，其它全部是法國人。所有的人都在看，為什麼這個黃皮膚的人，可以在這裡工作？他有什麼能力在法國工作？ 上班的時候，主廚已經罵到臉紅脖子粗，但是江振誠一句話也聽不懂，主廚已經捶桌子了，但他還是聽不懂。「你很急，你就快崩潰了，但是你還是聽不懂，他要什麼你不知道，我覺得那是最可怕的，」江振誠說。那一年，江振誠瘦16公斤 ，他吃得很多，但是精神的壓力，讓人瘦得很快。
7 k; O- g X' f
" h4 j% L0 f/ e2 g* m
8 c, M4 N9 C* b( f" J D% W! `9 v7 \" W$ K# s9 v; Y! r0 i# C
面對成就：成功很難，不斷成功更難 當所有法國人都用異樣的眼光在看江振誠時，Jacques & Laurent Pourcel的感受比江振誠更大，但他們從來沒有說過要江振誠走路。, R, U3 T' S8 G9 d4 x8 F
) N4 S* u! ^+ Q" w- G5 |; k/ S $ _, \4 f, H. P. K; G* J* M9 U
! {1 h0 S8 l" r, Z
「他都沒有放棄了，為什麼我先放棄。他都沒有說話了，我怎麼可以說，我不想做了，」江振誠說。 從法國人身上，江振誠學到一件事。Jacques & Laurent Pourcel在南法一個小鎮長大，15歲學做菜，23歲開這個餐廳，10年後他們是南法最偉大的廚師，《米其林指南》有史以來最年輕的三顆星法國餐廳主廚，這是全歐洲廚師的最高榮譽。& [1 y [: Z( Y' N$ _2 \3 x
0 K- `% H8 Y) m# o. F ( Y/ w1 J, s# ` g7 n7 I5 u
% P( {! {$ Y, }& U
但到現在為止，Jacques & Laurent Pourcel也是一天16小時待在廚房中，做他們10年前在做的同一個動作，「成功很難，不斷成功更難，你可以看到他們引以為傲的堅持，」江振誠說。) S! \. T, ]$ Z) s! ~) [0 v
3 r" X# X9 q: Y0 m) {
) ?4 s7 _! R# m4 c" q* l4 c6 I! V% e C5 x7 V$ p, G/ R
5年的磨練過後，26歲的江振誠晉升主廚，代表Jacques & Laurent Pourcel到東京、曼谷、新加坡、上海開系列法國餐廳，負責籌備、訓練人員。 帶領一群比他年紀大、資歷比他久的世界廚師做法國菜，江振誠除了能說四國語言(中文、日文、英文、法文)，更重要的是廚房沒有太多其它的情緒，只有「專業」二個字。- x3 q9 w2 w/ l
2 t; D. W2 K$ k9 e* q
; t7 ]+ u* b& T, e% R: y1 ?
- W1 Y; g- m2 w9 I「今天這個菜好不好吃，是騙不了人的。不管你有5年、10年、20年經驗，東西一炒出來，馬上就知道，」江振誠說。 面對挫折：只要是對的，就跟牛一樣一直做 可以說江振誠很幸運，躍上國際舞台，似乎就是機緣巧合。
G# J* ^) K, P+ p# [ L! n) o* n" Y- l$ B
21歲的他，一句法文都不會，就被Jacques & Laurent Pourcel欽點到法國工作。但在這之前，江振誠已經有近10年的廚房經驗，他每天打二份全職的、8小時的工。 Jacques & Laurent Pourcel來台灣時，要江振誠早上五點來，他就五點到，工作到隔天早上，沒有一句怨言。0 p; @8 ]' Y; w! {
8 q, V( d$ |0 S0 t9 u, b; N
「我一直不覺得我是個天才型的人，我很努力，非常努力，」江振誠形容自己，「我是金牛座的人，很固執，自己認為是對的，就一直做，跟牛一樣。」 機會來時，江振誠不會先想這個工作是不是很辛苦，能帶來什麼回報，只要他覺得這件事是對的，他就做。「不能通過挫折考驗的熱情，沒有價值，」這是江振誠最喜歡的一句話，「每個人都有想做的事情，都有自己的理想，但不是每個人都能通過挫折的考驗。」 現在，江振誠每一、兩年才回台灣一次，每次回來只待一個禮拜。但台灣對他而言，是永遠的家，就像回到小時候，喜歡吃的東西還是蚵仔煎、甜不辣，「那些感動是不會變的，讓我充滿電，然後再出國，」江振誠說。 料理沒有國界之分。
, e' K) F9 _; ?1 \, W* S. c4 Z1 z$ @2 S- ^" i1 N
8 W* [9 |$ o8 n6 V/ E, m4 U6 v
, f* h* G `0 I* @0 `料理在不同國家，是當地生活的一部份，是在地的歷史、文化、態度跟溝通語言，「好吃的料理是沒有界限的，只是用不同的語言來解釋同一個字，」江振誠認為。4 G% D0 l# x1 E, D/ g
' \; @/ F* t- m/ Q% f6 e6 L
: {& |- H) |6 T7 M& Z; w3 p. a7 E" e2 [( I" ^
下一步，江振誠希望回掌歐洲市場，在法國料理的家鄉，做出連法國人都拍手叫好的料理。* ~! N* W5 l$ A/ k
( y# r/ A# u. ^
) d/ }. ^* C/ q, y# B6 R, ?
9 w. f& i( }2 B* M l" Y [作者： 陳名 君 出處：天下雜誌 375期 2007/07]: @. h' e: w3 J2 S F+ z) A
|
|
發表於 2010-9-28 10:22:26
收藏
讚