- UID
- 37777
- 閱讀權限
- 35
- 精華
- 0
- 威望
- 0
- 貢獻
- 1230
- 活力
- 0
- 金幣
- 11953
- 日誌
- 0
- 記錄
- 0
- 最後登入
- 2020-12-29
 
- 文章
- 292
- 在線時間
- 639 小時
|
本文章最後由 ddddnet 於 2018-3-16 06:11 編輯
t9 L/ z9 y+ c+ [/ N+ x3 T
3 ], Z, U# u& U* X3 A* ^★警語：喝酒有害健康，喝酒不開車！' T- l2 m# Z2 l+ p3 Z% F( m5 g
★菸酒管理法第46條： ......產製私菸、私酒未逾一定數量且供自用者，不罰。0 ]/ A0 p2 m7 v
★以下撰文，系基於食安考量，自家把關原料，釀製天然、美味佳醇，自用自享。除單飲外，亦是料理不可缺之配角。若有不妥，請網管逕刪無彷！
9 f9 y( o5 n) ?* }/ h( l4 w* T5 S. C3 Y
酒的種類，概略可分為三大類：
0 e$ Z) B- }5 {$ G1 ]3 K［再製酒］：是以現成的酒為酒基，加入各種天然或人造的原料，如水果、中藥，泡製出另番風味的調配酒。個人認為，這不算製酒，故在此不表。
$ P3 s8 o, P+ Y8 v［釀造酒］：以富含澱粉、糖份的穀物、果汁等為原料，經發酵而得含酒精的飲料。因酵母對酒精的耐受度不高，只要酒精度高於15%其活性會急劇下降，故釀造酒的酒精含量通常在20%以下。如啤酒、葡萄酒。
( C$ P( A+ S- j2 W* E［蒸餾酒］：是將已發酵的酒醪，經蒸餾利用酒精的沸點（78℃）和水的沸點（100℃）不同，粹取收集到高濃度酒精的酒。如中式白酒(高粱酒、五糧液)、威士忌、白蘭地。
$ I" L$ y: P) q' ]4 ?
/ }, c2 u. \$ c" z# n# V; e這回為便於記錄，少量釀製的，是以台灣原生種小米、圓糯米各半來釀造蒸餾白酒。只要是富含支鏈澱粉的榖糧，如高粱、玉米、麥....均可，但榖殼堅厚的糧種，宜先輾碎。
$ u" Y+ B1 ~! `) {$ P) x小米、圓糯米，洗凈後先泡水一夜。
0 `& r# B6 ^( L, L3 O T' ?6 D% K' X3 K: w
# l0 d! b0 S9 O* S蒸熟、或以一般電鍋煮飯方式煮透煮熟後，攤開冷卻至30度以下。4 [- X K7 ?+ M4 |. F% u! Z
! @' y9 T- T' f/ d% k* n* S3 S3 H
3 k/ L/ q4 E: R2 n. p
佈麴，酒麴主要內含根黴、與酵母。根黴作用是將榖糧水解澱粉產生醣類，酵母作用則是將醣類發酵成酒精。酒麴的種類很多，差異在風味與內含的根黴，最基本的含米根黴，俗稱『白殼』，但米根黴對厚實的小米米糠層很難滲入分解澱粉。彷間有專用的小米麴，內含除米根黴外，有黑根黴、葡根黴....，但只要把小米煮透、或輾碎，是不用太講究的。
$ R! | Y- E T' A! a* t ~
/ u% Y; l8 Z4 c% j6 s+ s" W. ?. a; B/ W8 X- s
均云佈麴後的熟榖糧，將之入甕。不用壓實，且輕構出火山口狀，目的是利於觀察水解出水狀況、及增加空氣接觸面積。7 J* r: M% _- Q4 o: L5 b# J( z
5 A2 k- j3 c# v4 B2 G% \
0 C5 i% D+ M" D! L. D裝罐後且不可氣密，留個透氣空以紗布覆蓋。因為根黴的繁殖與水解澱粉反應是【需氧】的。: D9 _0 E8 N7 R- d' j ^+ V
" P- ^1 K2 T9 y1 E) C( A' j
* T5 r$ o7 Z9 ?1 e( D" F0 N$ e8 _
而且根黴的繁殖、水解反應，最佳溫度在30度左右。因是在農曆年間釀製，這段時間天冷，還克意的為它穿衣保溫。
6 p0 S# d! p y) K, s& q) e
+ h7 Z# x" C Q. y: S) c3 s( g; p
2 W0 ?9 q E9 u) d+ k" ?在適當的溫度環境下，約72小時可完成澱水水解的階段。但釀製時天冷，我讓它反應到96小時。由火山口觀測，已有水解液；由透明瓶側觀察則有不斷冒出的氣泡。
: l+ {4 M+ |+ d+ Y8 i此時，罐內的米糧，甜度最高，酒精量少，就是所謂的【酒釀】。可掏出另外裝罐，放冰箱冷藏(低溫減緩酒精發酵)，做為酒釀料理原料。
$ w! J2 _% @4 c) f7 ]6 Y/ y# ?4 I- Z3 |7 n2 u
' c3 m) z3 r7 R+ t, d/ R8 R
白酒蒸餾前的發酵，可概分：) p+ c3 n9 C7 ` Z( I
液態發酵、固態發酵、半固半液發酵。# p7 _+ D* w4 ?% f2 M F! I
［液態發酵］：甚至米糧都不用蒸煮，用生糧泡水加入特種酒麴，即可用來蒸餾。工序簡單、且出酒量高，但糧味、風味不佳！大多商業用途，在此不表。8 g# f) @3 p% U- ^8 V, D+ i/ c
［固態發酵］：就上個階段澱粉水解後，將瓶罐密封，開始酵母的【厭氧】反應，生成酒精與二氧化碳。但酵母菌對酒精的耐受度不高，只要酒精度高於12%vol其活性會急劇下降，當瓶中的酒精度已達12度，澱粉就殘留而無法完全轉化。因此必需重覆多次的蒸餾、淬取、再發酵...將榖糧中澱粉耗盡。此種方式，耗工費時、出酒量低，但風味極佳，是極品呀！
8 ~: A- p5 c3 `: I; ~8 G9 G［半固半液］：熟糧佈麴澱粉水解後，再加稀釋水。讓榖糧澱粉一次反應完，省時、風味尚可、過程中又有副產品(後述)，適合居家自釀的方式。後續，即是此法。* A5 v7 R" S! r
9 F' }' D( h+ @ Q- e" d" y0 ^加入榖糧1.5倍，30℃以下的冷開水，並將瓶口氣密(進行厭氧的酒精生成反應)。
2 x, e% y3 ^: Y/ p! e# B- g9 W: Y+ ` q5 D6 V- U
+ R/ m; `6 N- f在密封的發酵反應過程，瓶中的榖糧，先是因水解密度降低而上浮，接著因澱粉轉化為酒精及二氧化碳，比重變重而下沉。視瓶中榖糧下沉的差不多，表示澱粉作用迨盡(視天候約莫15~20天)，即可進行蒸餾白酒之步驟。
3 m0 }$ f G, d2 _- q- C3 P〘副產品一〙如果不喜喝烈白酒，在此階段過濾裝瓶，濃白的酒液即是原住民10%~15%vol的小米酒，若一時間無法喝完，需做滅菌的處理。［滅菌］是要消滅瓶中的酵母菌，以免持續發酵，倒出的小米酒會冒泡，嚴重的會爆瓶！滅菌的方式是裝瓶後浸泡在65~70℃的熱水中，切記不可超過酒精的沸點78度，又不可低於蛋白質的轉化溫度60度。2 ]$ o z. ~$ m, Z, K0 i0 |
〘副產品二〙若是以純糯米釀製的，經上面同樣的裝瓶滅菌後，窖藏陳化個數年，乳白的酒液將澄清為琥珀透明狀，即是所謂黃酒、紹興。
8 k: o: k* k* d& `; R
N+ w! O& ]5 w4 W
& Q; [6 Y$ ]5 y! S8 V* p, G喜喝中式烈酒(白酒)的，就必需再經蒸餾淬取。首先，燒鍋底下墊蒸盤，防止酒醪糊鍋了。* A$ }7 L1 ]# j: w) A7 }
9 F3 m" F9 y- t+ {9 O. i
' P& C( n7 X$ b3 f
套上濾網，再將發酵後的酒醪倒入濾網後收口，目的是防止糧渣隨蒸氣沖入冷卻塔中。
( D9 P8 V/ P9 `$ W9 h4 ^# c {
+ X! m! Y" O, j) v& p% `0 n% Y7 b
) O/ s6 K) z# z! }蒸餾白酒是利用乙醇的沸點（78℃）和水的沸點（100℃）不同，分離粹取收集到高濃度酒精的烈酒。要是沒這種專用燒鍋的話，可取家中任何鍋蓋可密合的鍋子均可，鍋蓋再加工接一蒸氣導出管(宜食品級耐熱矽膠管)，這管子再浸潤經盆冷水，做冷凝蒸氣成液體之用，此即簡易蒸餾鍋。# R/ J; E2 _ [
( A1 Q& h1 P, a6 `( A! i
2 l7 E; y5 T$ }4 n6 [% A
掐酒頭去酒尾，蒸餾出的白酒，經比重酒精計量測，約略近60%vol8 J/ G0 O5 _- `+ `2 |
+ t, M9 _& O v1 t' b) c9 v
, ^" Q/ z3 A3 t; ^ Q9 [1 V' w, s5 L# c9 ]
. G! S( V( I/ f0 n7 F( |/ T(Note：雖是理工科班，但只是一介退休
3 Q1 n8 Q/ B8 {% l. LE.E.烙鐵匠，化學距我好遙遠。僅是興趣業餘瞎搞，專有名詞、學理論述，若有繆誤，尚請見諒！) |
本文章子中包含更多資源
您需要 登入 才可以下載或查看，沒有帳號？註冊
-
總評分: 金幣 + 6
查看全部評分
|
發表於 2018-3-14 14:11:26
收藏
讚