本文章最後由 ddddnet 於 2018-3-16 06:11 編輯 # p! l" }- V( |% p) E. m" V
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★警語：喝酒有害健康，喝酒不開車！ - Z9 t7 i, G5 r, _# _( R" ?4 @★菸酒管理法第46條： ......產製私菸、私酒未逾一定數量且供自用者，不罰。 ' g( @! c, A0 z- |- P" u* T9 I+ l★以下撰文，系基於食安考量，自家把關原料，釀製天然、美味佳醇，自用自享。除單飲外，亦是料理不可缺之配角。若有不妥，請網管逕刪無彷！ ; S9 \4 E# a4 e) K3 \% o . x" L5 P! n$ b7 H酒的種類，概略可分為三大類： 0 S: i2 _: D U% f, y［再製酒］：是以現成的酒為酒基，加入各種天然或人造的原料，如水果、中藥，泡製出另番風味的調配酒。個人認為，這不算製酒，故在此不表。 0 m( m, f! L6 e, S6 N2 W; S［釀造酒］：以富含澱粉、糖份的穀物、果汁等為原料，經發酵而得含酒精的飲料。因酵母對酒精的耐受度不高，只要酒精度高於15%其活性會急劇下降，故釀造酒的酒精含量通常在20%以下。如啤酒、葡萄酒。$ n7 o4 T! o- ~1 N
［蒸餾酒］：是將已發酵的酒醪，經蒸餾利用酒精的沸點（78℃）和水的沸點（100℃）不同，粹取收集到高濃度酒精的酒。如中式白酒(高粱酒、五糧液)、威士忌、白蘭地。; L0 u2 O6 p) i3 t# @5 ~
7 S+ V9 V' R5 _這回為便於記錄，少量釀製的，是以台灣原生種小米、圓糯米各半來釀造蒸餾白酒。只要是富含支鏈澱粉的榖糧，如高粱、玉米、麥....均可，但榖殼堅厚的糧種，宜先輾碎。 : ?9 O- {8 g" `小米、圓糯米，洗凈後先泡水一夜。 ' c, W$ r7 t+ g% C x/ m3 h4 k. f1 v5 b( e8 {( V$ S/ w( H! h
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蒸熟、或以一般電鍋煮飯方式煮透煮熟後，攤開冷卻至30度以下。$ c4 C3 [; _, g$ i( b
8 o0 o0 a2 {$ B E' Y+ I3 p - O% G, R t+ n. Y) r佈麴，酒麴主要內含根黴、與酵母。根黴作用是將榖糧水解澱粉產生醣類，酵母作用則是將醣類發酵成酒精。酒麴的種類很多，差異在風味與內含的根黴，最基本的含米根黴，俗稱『白殼』，但米根黴對厚實的小米米糠層很難滲入分解澱粉。彷間有專用的小米麴，內含除米根黴外，有黑根黴、葡根黴....，但只要把小米煮透、或輾碎，是不用太講究的。# [+ Q9 ~3 ?* e7 h0 V- b& j- O( z
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; J3 R+ }, Q( o. E b( a均云佈麴後的熟榖糧，將之入甕。不用壓實，且輕構出火山口狀，目的是利於觀察水解出水狀況、及增加空氣接觸面積。' D1 T, d2 q9 D& K/ r% L
% Z$ s, Q _ `8 x9 N. F7 {+ N: y : k. Z# k( j( g裝罐後且不可氣密，留個透氣空以紗布覆蓋。因為根黴的繁殖與水解澱粉反應是【需氧】的。# m4 Z/ [8 {5 W* c! }8 ]* d8 z) E2 R
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) d+ q$ S. _3 q1 b$ p1 h而且根黴的繁殖、水解反應，最佳溫度在30度左右。因是在農曆年間釀製，這段時間天冷，還克意的為它穿衣保溫。& F; ?: q: ^4 }8 f/ `( `
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0 E1 e+ r* f' C6 G, i. G在適當的溫度環境下，約72小時可完成澱水水解的階段。但釀製時天冷，我讓它反應到96小時。由火山口觀測，已有水解液；由透明瓶側觀察則有不斷冒出的氣泡。 . I) Q( y5 ]* h! f- J此時，罐內的米糧，甜度最高，酒精量少，就是所謂的【酒釀】。可掏出另外裝罐，放冰箱冷藏(低溫減緩酒精發酵)，做為酒釀料理原料。( j% P, j/ v$ Q- n8 X) h4 i
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白酒蒸餾前的發酵，可概分： ) e; K' [4 D4 ?8 S液態發酵、固態發酵、半固半液發酵。) e- M4 t" j' U. p2 @+ p( n
［液態發酵］：甚至米糧都不用蒸煮，用生糧泡水加入特種酒麴，即可用來蒸餾。工序簡單、且出酒量高，但糧味、風味不佳！大多商業用途，在此不表。 ; S! f/ w E9 e: m/ w9 O2 F［固態發酵］：就上個階段澱粉水解後，將瓶罐密封，開始酵母的【厭氧】反應，生成酒精與二氧化碳。但酵母菌對酒精的耐受度不高，只要酒精度高於12%vol其活性會急劇下降，當瓶中的酒精度已達12度，澱粉就殘留而無法完全轉化。因此必需重覆多次的蒸餾、淬取、再發酵...將榖糧中澱粉耗盡。此種方式，耗工費時、出酒量低，但風味極佳，是極品呀！ 2 h) V& H% f! B! }" a O［半固半液］：熟糧佈麴澱粉水解後，再加稀釋水。讓榖糧澱粉一次反應完，省時、風味尚可、過程中又有副產品(後述)，適合居家自釀的方式。後續，即是此法。 ) @+ a2 d7 P0 N/ k6 x9 ~+ b; p: P0 _% w3 s0 N6 g" {7 i
加入榖糧1.5倍，30℃以下的冷開水，並將瓶口氣密(進行厭氧的酒精生成反應)。 ' o% a" w7 G* [# D5 E' Q. D1 X* A1 K4 K* d' f" G# }7 ^2 J
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在密封的發酵反應過程，瓶中的榖糧，先是因水解密度降低而上浮，接著因澱粉轉化為酒精及二氧化碳，比重變重而下沉。視瓶中榖糧下沉的差不多，表示澱粉作用迨盡(視天候約莫15~20天)，即可進行蒸餾白酒之步驟。 : `. k0 z' g x3 M〘副產品一〙如果不喜喝烈白酒，在此階段過濾裝瓶，濃白的酒液即是原住民10%~15%vol的小米酒，若一時間無法喝完，需做滅菌的處理。［滅菌］是要消滅瓶中的酵母菌，以免持續發酵，倒出的小米酒會冒泡，嚴重的會爆瓶！滅菌的方式是裝瓶後浸泡在65~70℃的熱水中，切記不可超過酒精的沸點78度，又不可低於蛋白質的轉化溫度60度。, s" ~4 ]0 `! N. _& X
〘副產品二〙若是以純糯米釀製的，經上面同樣的裝瓶滅菌後，窖藏陳化個數年，乳白的酒液將澄清為琥珀透明狀，即是所謂黃酒、紹興。 0 s' Q" T; k' ]. Q ) z7 }% w4 n4 {: ~" x$ V. Q9 N: B9 F1 h
喜喝中式烈酒(白酒)的，就必需再經蒸餾淬取。首先，燒鍋底下墊蒸盤，防止酒醪糊鍋了。0 v; p" ` ^# k) U4 ~1 m
, ]. V5 _8 O/ }; w' `2 ?' c 2 K( F0 z$ W& z$ `! T/ |1 P$ n套上濾網，再將發酵後的酒醪倒入濾網後收口，目的是防止糧渣隨蒸氣沖入冷卻塔中。 1 E. b, ~0 K& t% {& q3 v; L5 b( F8 ^: [% a. X7 l
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蒸餾白酒是利用乙醇的沸點（78℃）和水的沸點（100℃）不同，分離粹取收集到高濃度酒精的烈酒。要是沒這種專用燒鍋的話，可取家中任何鍋蓋可密合的鍋子均可，鍋蓋再加工接一蒸氣導出管(宜食品級耐熱矽膠管)，這管子再浸潤經盆冷水，做冷凝蒸氣成液體之用，此即簡易蒸餾鍋。/ G1 [! k: `- ~/ ~- n4 ~
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掐酒頭去酒尾，蒸餾出的白酒，經比重酒精計量測，約略近60%vol, }2 c, a. c/ @* X
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(Note：雖是理工科班，但只是一介退休+ V+ a- R- g C8 T& z0 C
E.E.烙鐵匠，化學距我好遙遠。僅是興趣業餘瞎搞，專有名詞、學理論述，若有繆誤，尚請見諒！)
發表於 2018-3-14 14:11:26
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