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本文章最後由 ddddnet 於 2018-3-16 06:11 編輯 , c% c' ^# r# \3 [% u( I
+ X/ Q+ `+ g5 |. `* F( f' @★警語:喝酒有害健康,喝酒不開車!; l% u0 P; H1 O% j! o
★菸酒管理法第46條: ......產製私菸、私酒未逾一定數量且供自用者,不罰。- x9 p7 T+ ?6 a2 H
★以下撰文,系基於食安考量,自家把關原料,釀製天然、美味佳醇,自用自享。除單飲外,亦是料理不可缺之配角。若有不妥,請網管逕刪無彷!
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酒的種類,概略可分為三大類:9 d$ U, q2 h% H8 l$ f+ _! f" C
[再製酒]:是以現成的酒為酒基,加入各種天然或人造的原料,如水果、中藥,泡製出另番風味的調配酒。個人認為,這不算製酒,故在此不表。 ]4 s1 b0 v( t) Q: x' G6 ~: Z, D
[釀造酒]:以富含澱粉、糖份的穀物、果汁等為原料,經發酵而得含酒精的飲料。因酵母對酒精的耐受度不高,只要酒精度高於15%其活性會急劇下降,故釀造酒的酒精含量通常在20%以下。如啤酒、葡萄酒。2 r E( \2 h' ]# Q
[蒸餾酒]:是將已發酵的酒醪,經蒸餾利用酒精的沸點(78℃)和水的沸點(100℃)不同,粹取收集到高濃度酒精的酒。如中式白酒(高粱酒、五糧液)、威士忌、白蘭地。
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; o) }' X2 b j: `0 i9 |這回為便於記錄,少量釀製的,是以台灣原生種小米、圓糯米各半來釀造蒸餾白酒。只要是富含支鏈澱粉的榖糧,如高粱、玉米、麥....均可,但榖殼堅厚的糧種,宜先輾碎。
4 c* l' q- g) h; Y小米、圓糯米,洗凈後先泡水一夜。4 ?* c( o( v2 f! \- i7 o
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蒸熟、或以一般電鍋煮飯方式煮透煮熟後,攤開冷卻至30度以下。0 `$ K& t3 M$ Z# n% K% R c6 D
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佈麴,酒麴主要內含根黴、與酵母。根黴作用是將榖糧水解澱粉產生醣類,酵母作用則是將醣類發酵成酒精。酒麴的種類很多,差異在風味與內含的根黴,最基本的含米根黴,俗稱『白殼』,但米根黴對厚實的小米米糠層很難滲入分解澱粉。彷間有專用的小米麴,內含除米根黴外,有黑根黴、葡根黴....,但只要把小米煮透、或輾碎,是不用太講究的。% Y( S Z1 u E3 S; ]# J2 p5 ~
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均云佈麴後的熟榖糧,將之入甕。不用壓實,且輕構出火山口狀,目的是利於觀察水解出水狀況、及增加空氣接觸面積。
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裝罐後且不可氣密,留個透氣空以紗布覆蓋。因為根黴的繁殖與水解澱粉反應是【需氧】的。; ]1 g$ d* z+ s) H# _: H4 l& Z9 l
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而且根黴的繁殖、水解反應,最佳溫度在30度左右。因是在農曆年間釀製,這段時間天冷,還克意的為它穿衣保溫。
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在適當的溫度環境下,約72小時可完成澱水水解的階段。但釀製時天冷,我讓它反應到96小時。由火山口觀測,已有水解液;由透明瓶側觀察則有不斷冒出的氣泡。7 T( O+ d0 m& r/ v7 j) |
此時,罐內的米糧,甜度最高,酒精量少,就是所謂的【酒釀】。可掏出另外裝罐,放冰箱冷藏(低溫減緩酒精發酵),做為酒釀料理原料。
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/ e" L5 c* z! z1 h/ U白酒蒸餾前的發酵,可概分:
, b% P2 m9 c; ~8 s# w液態發酵、固態發酵、半固半液發酵。- S6 r8 ]7 A8 J& ] n( A- |- ]
[液態發酵]:甚至米糧都不用蒸煮,用生糧泡水加入特種酒麴,即可用來蒸餾。工序簡單、且出酒量高,但糧味、風味不佳!大多商業用途,在此不表。
" j8 f$ P! ]9 T! W5 d# w+ \( K; c) S[固態發酵]:就上個階段澱粉水解後,將瓶罐密封,開始酵母的【厭氧】反應,生成酒精與二氧化碳。但酵母菌對酒精的耐受度不高,只要酒精度高於12%vol其活性會急劇下降,當瓶中的酒精度已達12度,澱粉就殘留而無法完全轉化。因此必需重覆多次的蒸餾、淬取、再發酵...將榖糧中澱粉耗盡。此種方式,耗工費時、出酒量低,但風味極佳,是極品呀!& G6 {% V+ ~+ Z2 u4 f
[半固半液]:熟糧佈麴澱粉水解後,再加稀釋水。讓榖糧澱粉一次反應完,省時、風味尚可、過程中又有副產品(後述),適合居家自釀的方式。後續,即是此法。6 `# F b' B/ Y9 ]6 |; [
* J7 }3 ~) @0 e3 o5 i% z加入榖糧1.5倍,30℃以下的冷開水,並將瓶口氣密(進行厭氧的酒精生成反應)。
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4 \9 |. `+ U7 v在密封的發酵反應過程,瓶中的榖糧,先是因水解密度降低而上浮,接著因澱粉轉化為酒精及二氧化碳,比重變重而下沉。視瓶中榖糧下沉的差不多,表示澱粉作用迨盡(視天候約莫15~20天),即可進行蒸餾白酒之步驟。
1 t, g0 R5 R9 X- p6 m〘副產品一〙如果不喜喝烈白酒,在此階段過濾裝瓶,濃白的酒液即是原住民10%~15%vol的小米酒,若一時間無法喝完,需做滅菌的處理。[滅菌]是要消滅瓶中的酵母菌,以免持續發酵,倒出的小米酒會冒泡,嚴重的會爆瓶!滅菌的方式是裝瓶後浸泡在65~70℃的熱水中,切記不可超過酒精的沸點78度,又不可低於蛋白質的轉化溫度60度。
) ~! B! Y0 Z* u+ J' c〘副產品二〙若是以純糯米釀製的,經上面同樣的裝瓶滅菌後,窖藏陳化個數年,乳白的酒液將澄清為琥珀透明狀,即是所謂黃酒、紹興。! W9 u5 a) V" H# l, \$ u
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喜喝中式烈酒(白酒)的,就必需再經蒸餾淬取。首先,燒鍋底下墊蒸盤,防止酒醪糊鍋了。
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套上濾網,再將發酵後的酒醪倒入濾網後收口,目的是防止糧渣隨蒸氣沖入冷卻塔中。
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蒸餾白酒是利用乙醇的沸點(78℃)和水的沸點(100℃)不同,分離粹取收集到高濃度酒精的烈酒。要是沒這種專用燒鍋的話,可取家中任何鍋蓋可密合的鍋子均可,鍋蓋再加工接一蒸氣導出管(宜食品級耐熱矽膠管),這管子再浸潤經盆冷水,做冷凝蒸氣成液體之用,此即簡易蒸餾鍋。. l" u" P: A( j( O# n
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掐酒頭去酒尾,蒸餾出的白酒,經比重酒精計量測,約略近60%vol! L* \8 t- M: ?! j9 c) V
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(Note:雖是理工科班,但只是一介退休
' |+ f9 ?5 h4 [8 L1 Q* J+ a6 eE.E.烙鐵匠,化學距我好遙遠。僅是興趣業餘瞎搞,專有名詞、學理論述,若有繆誤,尚請見諒!) |
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