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本文章最後由 老熊豆花 於 2017-6-22 12:41 編輯
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4 s' x" A9 @3 P, m. P3 y( S3 c大家好，我是老熊，今天要跟大家分享一個關於成本的故事：0 R9 z9 V. e& W p/ a" g Q
& V/ X, c! T$ D) ~0 b' e4 p有些人會來問老熊，豆漿豆花和豆腐這些黃豆製品的成本不是很便宜嗎？整個產品用到的食材加包材不過才20~30元，卻要賣到將近100元的價格簡直就是暴利！6 d6 p5 v# }: b" g% m
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但其實不是這樣的...6 u6 N5 p( Y" P0 ^
, W, z# O1 D" M+ u因為她們看到的只是有形的成本(黃豆+水+凝固劑+容器)，然而真正昂貴的是那些看不到的成本，怎麼說？請容許老熊說個明白…4 F8 A7 e! s9 [
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以製作豆花為例，各位可以參考，老熊豆花生產過程直擊，有詳細的製造過程% e; u6 t( m$ g- o, _/ v
1 I. t1 g* N; ]豆花從泡黃豆開始，每一桶黃豆在浸泡之前都要先用肉眼篩選過那些臭的、黑的、發育不良的，然後開始清洗；通常第一次碰到水的黃豆會有大量的泡沫產生，所以要洗到乾淨大約需要洗個三到四次，每次放滿水掏洗再瀝乾時間大約是3分鐘左右，ㄧ桶黃豆洗下來也差不多要10分鐘的時間，接下來就是浸泡時間，這當中還要視天氣溫度的變化決定浸泡時間，浸泡完了以後，要將水分瀝乾再清洗ㄧ次，然後再用肉眼篩選出那些泡完之後品質比較差的黃豆。(累積工時約0.5小時)
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- z: `! C9 d$ Y. p接著在磨豆漿之前，要先將各樣器械清洗一遍，確保在製作過程前是乾淨的，然後才開始磨豆漿，一邊磨的時候還要一邊注意有沒有漏網之豆，在它掉進石磨之前都還有機會撈出來，所以一桶黃豆磨下來又花了幾分鐘時間；磨完的豆漿就可以開始上瓦斯爐煮了，以夏天來看，一桶15公升的豆漿要煮沸，順利的話大約需要40分鐘的時間，如果是冬天，需要用上更多的時間，在煮沸的過程中，要不斷的攪拌，以免豆渣沉澱在鍋底燒焦(加豆渣一起煮是老熊豆花的秘訣之ㄧ，但也增加了煮豆漿的難度)，並且要將煮沸過程中產生的泡抹撈掉，所以純手工的豆花可以不加消泡劑，以上第一段煮沸工作；6 g0 U% ]5 _9 H/ X( X
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接著要將煮沸的豆漿用豆漿巾濾過一遍，將剛剛加入的豆渣完全濾除，接著再煮沸一次，約15~20分鐘，這個步驟是在確保過濾豆漿的過程中所碰觸到細菌能夠完全被消滅，而且煮沸的豆漿可以去除黃豆的腥味，並延長保存期限，到目前為止，這一桶豆漿又花了一個多小時的時間！(累積工時約1.5小時，並使用了瓦斯與水的資源)
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- x9 p" m# C! L再來是調製凝固劑與地瓜粉的比例，為了確保品質穩定，每個容器裡的凝固劑都是一桶一桶分開秤的，不是一次秤好再來分裝，原因是地瓜粉容易沉澱，不分開各別秤的話，有可能會濃度不均，那做出來的豆花軟硬度就會不一，所以又要花一點時間來調製攪拌，接著讓豆漿降溫到適當的溫度，在這邊也是一桶一桶分開量，如果溫度過低，還得回過頭重新加熱，順利的話一鍋豆漿沖下來，時間又過了快40分鐘，在這當中瓦斯爐還是一直開著小火，沖完之後需要冷卻兩個多小時，利用這段空檔，要趕緊做清潔工作，煮糖水、煮配料上網登記原料紀錄、寫標籤上的製造日期，時間繼續流逝了一個多小時！(累積工時3.5小時並用了瓦斯)6 g1 k. w1 ?+ |5 B
+ {% i/ M3 E) k# k終於等到豆花冷卻準備運送，要先檢查是否成形(偶爾會發生凝固失敗的豆花)，確定無誤的豆花在貼上標籤，蓋蓋子，裝入塑膠袋，再放入保溫袋，然後按照目的地的先後順序上車，平均一個豆花包裝到上車的時間是1~2分鐘，最後從樹林返回三峽，沒遇上交通狀況通常要花上40分鐘(剛完成的豆花禁不起搖晃，車子只能用最低速限開)；到達北海漁鋪或團購點開始卸貨，簽收，在北大特區可能還要先找停車位把車停好才開始交貨，又花掉了半個小時時間！(累積工時4.5小時並用了車輛運輸資源)
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所以基本12桶豆花的營業額是1080元，扣掉店家拆帳、產品責任險、油錢跟食材費，再除上所花費的時間，平均一小時工資不到100元，當然這還不包括生產、搬運過程中造成的失誤，及沒有賣掉被退貨銷毀掉的豆花，還有最近因一例一休所帶動原物料成本的上漲，很難想像豆花實際的利潤如此低，幸好這豆花是在自己家裡的地方做的，助手也都是家人，才省下房租跟人力成本，不然老早就做不下去了…
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, N4 L) U* X! M增加出貨量或許降低其中一些固定成本增加利潤(如清理、運輸)但純手工的豆花，做越多累積的疲勞也只會越多，而且這兩年的氣候變化不定，豆花的保存期限又短，多做了常常也是退回來銷毀，還是只能保守生產，甚至在淡季的時候要停產來降低成本，到北海漁鋪打工，兼賣拼豆來貼補家用，雖然業界有很多方法可以延長保存期限、降低生產成本，但老熊豆花就是堅持不用，最終會不會讓殘酷的市場淘汰掉，就只能聽天由命了！
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0 |9 c* m6 q9 H6 n. |0 W, ~以上洋洋灑灑寫了一千多字，其實是想要表達.....老熊豆花要漲價了！(不然家人不讓老熊繼續做下去啦): a/ _8 L; P2 z/ r, E% { f
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從7/1開始，每個品項漲價5元，漲價後的豆花95元、花生50元、雪蓮子45元7 ~3 }$ F% R& |
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如果您還覺得老熊豆花值得支持,就請繼續消費,如果覺得應該被市場淘汰掉,那就用行動讓老熊趁早覺悟吧！ |
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發表於 2017-6-22 12:35:01
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