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本文章最後由 waitai 於 2017-1-11 12:08 編輯 0 Q1 Q7 H( v! V8 c( Q' T+ r7 D
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烘培. U$ g; C0 E# i9 B! I
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咖啡生豆的顏色就像一般常見被包覆在果實內的果核，黃綠色的核果必須經過烘焙，才會呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。烘焙的技術可以影響咖啡豆80%的味道，是左右咖啡豆品質最重要也最基本的條件。
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1 r V" i$ ~) f. G烘培的基本原則9 Y9 m* B Z3 n" S" G" O7 o1 |( _
1 l3 K7 E- V m3 S$ e烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。
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烘培的基本原則: Z8 c. i7 X4 E) X, A
# _: {8 p3 C& V* F& P; N# ]% W; s: V烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。* F- O! N0 j/ e
" X3 O0 E% U8 M烘培的分類與階段2 Y& v$ m. c, F5 s4 K- q0 S' S
7 d H3 r! P3 `* G# ~3 b咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火三大類，而這三種烘焙又可細分為幾個程度。! n- j( A J3 _ |0 Z8 q4 [7 d
$ K- o" w# @+ g# `0 ~ W+ q1.淺焙：帶有一種淡褐色及乾燥的表面。& Q/ a" E9 g, e/ j" i3 @1 L8 B$ i
2.中焙：帶有一更深一點的褐色，但表面也同樣是乾燥的尚未出油。
+ a+ O' P Y: Q$ O' i3.深焙：顏色幾乎接近黑色，表面油亮焦黑。也就是一般說的『濃縮式烘焙』(Espresso roast)、義大利式烘焙(Italian roast) 、法式烘焙(French roast)' A& @; _7 l8 p
從烘焙度來看咖啡豆品質8 E* W2 f& ?3 a! ?. [# B, m/ N
大多數的咖啡皆經不起高溫下長期烘焙的考驗，此類咖啡豆如過度烘焙卻會適得其反，導至咖啡嚐起來帶有苦澀又乏味。只有生長在高地，質地堅硬的上等Arabica 原豆才能耐此考驗，好的豆子裡的糖份及澱粉被轉化成揮發性的油脂時，會為深焙咖啡提供大量的甘醇風味與香氣，當深焙時間愈長，所形成的油脂便愈多。這種濃郁，使得採深烘焙的咖啡豆，比一般平價商業咖啡所使用的淺棕色肉桂式烘焙法還更有深度，並且便能以甜度來平衡酸度，將最高級品種優質原豆中所含的每一種風味完全展現。
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研磨/ G$ Y3 M4 x6 y% d, E3 k) k" @
& x$ @ z9 @: r# I( K一般我們稱烘焙後的咖啡豆研磨成粉的作業叫『粉碎』，研磨咖啡豆的道具叫磨子。研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。& I y( a1 W l) z# |% l
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烹煮時間長短分研磨粗細'. o6 A: h1 D8 T
coffee buck
9 x$ X' a! T: ]4 ^- k烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。
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法式濾壓壺與美式濾滴咖啡 粗
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製作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的
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/ w8 D1 q( k" E虹吸式(塞風) 中
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烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨) ~$ c8 F9 F% B( O2 t
! v( I& r+ q2 O滴漏式電咖啡壺和濾紙 中細9 S* s) \" ]( v
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烹煮時間介於虹吸式與濃縮咖啡機之間，咖啡粉屬中細的研磨0 ]' K( E7 c" I) V5 ?7 c
' c( q2 r {5 `$ _9 G濃縮咖啡機和摩卡壺 精細
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4 O& k: ]' r. S" \2 ]6 a. O4 W製作咖啡所需的時間短，因此磨粉最細
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+ O% Q7 `( }6 [! C3 Z0 {7 v越是品質好的咖啡，研磨粗細越是不可忽視的細節，因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來，而淡而無味。; J d3 u% B4 W# e9 ~( e
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研磨工具 coffemachine.jpg
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# l+ l1 F$ g) c) p咖啡豆的研磨工具為磨豆機。磨豆機大致上分成以下幾種：4 z C; |$ x# k/ q8 k
* d. D! u/ U. L1.手動回轉式磨豆機( 家庭少量 )6 z7 q# |; ]2 w( K* z9 S7 w! d& \; c
2.電動式磨豆機( 家庭多量 )量 )
' X. D- f7 W2 d k$ \/ _( ]; a! {3.專業用磨豆機( 商業用途 )量 )
( w& b! J7 L) a% @. H2 O研磨咖啡豆最須要注意的是降低研磨溫度(過熱將導致咖啡香味提早溢散)，顆粒大小均一(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握)。咖啡豆內含有油脂，因此磨豆機在研磨之後一定要清洗，否則油脂積久了會有陳腐味，即使是再高級的咖啡豆，經此折磨也變成走味咖啡了。) G2 B3 n) Y9 }8 z( ^) P
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保存
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研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化，導致香味會揮發，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。怡客提醒您，如果您是購買磨好的現成咖啡粉，要特別注意貯存的問題，因為台灣氣候潮濕，咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏，而且不要和味道強烈的辛香料與海鮮等食物同置。因為咖啡粉很容易吸收外在的味道與水氣，一個不小心就走了味，再好品質的咖啡也都糟蹋了。 |
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發表於 2017-1-11 12:07:29
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