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本文章最後由 waitai 於 2017-1-11 12:08 編輯
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烘培3 i. v0 V2 Y" b
9 i9 R# |$ \$ }- ~9 q( s, n$ G咖啡生豆的顏色就像一般常見被包覆在果實內的果核，黃綠色的核果必須經過烘焙，才會呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。烘焙的技術可以影響咖啡豆80%的味道，是左右咖啡豆品質最重要也最基本的條件。
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. r$ ]$ d. m$ y/ o9 s+ i0 a3 d) H* {烘培的基本原則
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9 S8 k2 h2 B/ m/ G( b* X" ?& O烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。1 r8 @* c- t; B7 o/ J
* Z7 W# `$ |8 h7 e# H烘培的基本原則/ e- Z5 L' ^) K7 p: q2 G+ r
# a6 i7 L2 k4 D' |9 p$ ^% r" h$ o烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。
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M( ~, `% J4 d# [* b0 D7 P烘培的分類與階段
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咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火三大類，而這三種烘焙又可細分為幾個程度。
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- X0 G0 y' q4 \3 Z# G0 ]; m1.淺焙：帶有一種淡褐色及乾燥的表面。: Z& x) ~: }8 `1 g6 w0 O( K
2.中焙：帶有一更深一點的褐色，但表面也同樣是乾燥的尚未出油。9 _9 ?0 E2 A8 K- M' v
3.深焙：顏色幾乎接近黑色，表面油亮焦黑。也就是一般說的『濃縮式烘焙』(Espresso roast)、義大利式烘焙(Italian roast) 、法式烘焙(French roast), o; a- {4 {! e; K
從烘焙度來看咖啡豆品質( `* R8 f; G/ l5 u5 V! u3 j3 z
大多數的咖啡皆經不起高溫下長期烘焙的考驗，此類咖啡豆如過度烘焙卻會適得其反，導至咖啡嚐起來帶有苦澀又乏味。只有生長在高地，質地堅硬的上等Arabica 原豆才能耐此考驗，好的豆子裡的糖份及澱粉被轉化成揮發性的油脂時，會為深焙咖啡提供大量的甘醇風味與香氣，當深焙時間愈長，所形成的油脂便愈多。這種濃郁，使得採深烘焙的咖啡豆，比一般平價商業咖啡所使用的淺棕色肉桂式烘焙法還更有深度，並且便能以甜度來平衡酸度，將最高級品種優質原豆中所含的每一種風味完全展現。
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+ q I& N! f' O4 }) B研磨. Z! E* E' H1 P/ [) F. z: T7 W
7 q+ ^. I2 Y- }5 J Y一般我們稱烘焙後的咖啡豆研磨成粉的作業叫『粉碎』，研磨咖啡豆的道具叫磨子。研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。
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* _8 O5 I6 u- D f: c! |烹煮時間長短分研磨粗細'
7 B. a2 }# _3 E3 D( Q* Wcoffee buck' n6 o! q0 C+ x" `
烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。
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9 F7 f: I' g8 }) Z4 U法式濾壓壺與美式濾滴咖啡 粗* e& Z2 {5 i, M% U8 W- S
, O- D# w; i7 Q/ l- \3 H製作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的) V4 R7 v$ [3 m) {9 Y& B, G1 I
* b* ~2 J1 q ]( Q7 ^ I5 Q! W虹吸式(塞風) 中
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烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨
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+ Q4 T4 Q' h/ C! d& _2 G4 n0 x' n6 N滴漏式電咖啡壺和濾紙 中細
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烹煮時間介於虹吸式與濃縮咖啡機之間，咖啡粉屬中細的研磨/ j$ A1 l0 g3 M. \# C; f
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濃縮咖啡機和摩卡壺 精細
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製作咖啡所需的時間短，因此磨粉最細
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越是品質好的咖啡，研磨粗細越是不可忽視的細節，因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來，而淡而無味。
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" [+ r8 S% Z5 |5 I2 l* t2 z研磨工具 coffemachine.jpg9 s8 x/ H% z5 g5 p' k5 ?
coffee machine" E+ r( d) N4 E6 ]; ~
咖啡豆的研磨工具為磨豆機。磨豆機大致上分成以下幾種：
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1.手動回轉式磨豆機( 家庭少量 )% u' l6 j+ N8 c/ u( `. ?
2.電動式磨豆機( 家庭多量 )量 )
/ X; [& c. I$ a# r9 ?3.專業用磨豆機( 商業用途 )量 )
( t# S" E* i7 c8 n; y研磨咖啡豆最須要注意的是降低研磨溫度(過熱將導致咖啡香味提早溢散)，顆粒大小均一(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握)。咖啡豆內含有油脂，因此磨豆機在研磨之後一定要清洗，否則油脂積久了會有陳腐味，即使是再高級的咖啡豆，經此折磨也變成走味咖啡了。6 ^# I' ? @2 c3 v; i! h5 i) o/ Y
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保存
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研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化，導致香味會揮發，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。怡客提醒您，如果您是購買磨好的現成咖啡粉，要特別注意貯存的問題，因為台灣氣候潮濕，咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏，而且不要和味道強烈的辛香料與海鮮等食物同置。因為咖啡粉很容易吸收外在的味道與水氣，一個不小心就走了味，再好品質的咖啡也都糟蹋了。 |
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發表於 2017-1-11 12:07:29
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