- UID
- 4436
- 閱讀權限
- 45
- 精華
- 4
- 威望
- 11
- 貢獻
- 5236
- 活力
- 17989
- 金幣
- 14951
- 日誌
- 0
- 記錄
- 22
- 最後登入
- 2022-4-4
- 文章
- 4968
- 在線時間
- 2227 小時
|
本文章最後由 waitai 於 2017-1-11 12:08 編輯 8 S+ j& f/ @6 `) s" ~! M
! Z* t8 P. {% O% j. j$ [+ ?
烘培7 r+ G+ c4 a) X9 k d% \
! y; P9 j7 L: E8 a, L t8 S+ f
咖啡生豆的顏色就像一般常見被包覆在果實內的果核，黃綠色的核果必須經過烘焙，才會呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。烘焙的技術可以影響咖啡豆80%的味道，是左右咖啡豆品質最重要也最基本的條件。
o; ]) ]% v! v0 m& ^% W
( m5 p9 P2 i8 x5 C" X烘培的基本原則2 q. W1 Z6 N" |3 S: J
2 v$ H5 v' D" Q1 z& J烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。$ u4 Z7 J% y: ?! i1 v
" @ F7 k& h* s; z: H
烘培的基本原則5 Z3 N0 B: K' b' C6 a$ b0 ]
& z9 U7 o$ J9 @. s
烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。
: o9 d$ Z! |8 |. D# a7 M* i1 I& s
烘培的分類與階段8 V" d3 O/ F" V) F3 |
9 t) v' M$ X7 h. b# ?3 g& G咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火三大類，而這三種烘焙又可細分為幾個程度。& Q5 O3 o& U6 o7 {' Y
$ @7 I. f7 t* P! l; o2 @& l
1.淺焙：帶有一種淡褐色及乾燥的表面。
; J) \8 M2 [8 N! U0 {& T2.中焙：帶有一更深一點的褐色，但表面也同樣是乾燥的尚未出油。; w" Q, K, q# k7 w
3.深焙：顏色幾乎接近黑色，表面油亮焦黑。也就是一般說的『濃縮式烘焙』(Espresso roast)、義大利式烘焙(Italian roast) 、法式烘焙(French roast)
7 n0 M5 D' Z/ h7 N# m5 i從烘焙度來看咖啡豆品質5 s; h8 r7 [6 X- ^: n) n
大多數的咖啡皆經不起高溫下長期烘焙的考驗，此類咖啡豆如過度烘焙卻會適得其反，導至咖啡嚐起來帶有苦澀又乏味。只有生長在高地，質地堅硬的上等Arabica 原豆才能耐此考驗，好的豆子裡的糖份及澱粉被轉化成揮發性的油脂時，會為深焙咖啡提供大量的甘醇風味與香氣，當深焙時間愈長，所形成的油脂便愈多。這種濃郁，使得採深烘焙的咖啡豆，比一般平價商業咖啡所使用的淺棕色肉桂式烘焙法還更有深度，並且便能以甜度來平衡酸度，將最高級品種優質原豆中所含的每一種風味完全展現。0 ~3 E! y% z' p* r. ]4 L2 A
% U7 E1 n% k" ^+ c, D* W
研磨
1 q4 @ U# Z( F5 P
, W7 f4 c( w$ h一般我們稱烘焙後的咖啡豆研磨成粉的作業叫『粉碎』，研磨咖啡豆的道具叫磨子。研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。
* K; I) O4 p- \. N2 W* Q% I2 ~; ]: {! T- H( U j! K! |8 S3 g
烹煮時間長短分研磨粗細'
4 ]7 i* o& S$ N* gcoffee buck' @' R& g) ?" f. Z, f; G; E9 s$ o* `
烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。
: W. G% k0 f3 u* e+ {9 f# \
, p* }7 q0 M+ h法式濾壓壺與美式濾滴咖啡 粗3 ^" u* |) P8 u' i" g* r* ~$ b
5 S2 @+ }8 ?8 {+ `製作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的
# k2 t. G5 E$ i- D
9 t% s) x" w$ ^/ f8 H5 L S虹吸式(塞風) 中
v6 f4 f: z7 `: D S- f V' j' c) z6 s; H4 V G
烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨
/ A& }6 a# {3 B+ c p: W) `! `( M
+ ?6 N+ J1 E6 C/ r8 q5 Q/ |1 C4 _滴漏式電咖啡壺和濾紙 中細
% A! u0 Q5 ~% x9 K" `4 y3 j/ ~* Y8 M* P7 `1 g; `
烹煮時間介於虹吸式與濃縮咖啡機之間，咖啡粉屬中細的研磨/ m1 k5 k$ _8 T& V+ U6 e
- U, h6 O; O2 Q* H濃縮咖啡機和摩卡壺 精細
- b4 h' C4 I$ m1 A+ \
) I' L3 H/ T# i" S- a8 @: `製作咖啡所需的時間短，因此磨粉最細0 N9 ?# O& l: c
5 W+ h) j7 m: i4 f0 [' {" _0 [& u
越是品質好的咖啡，研磨粗細越是不可忽視的細節，因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來，而淡而無味。8 o8 L" v$ _; {4 ~ ?; w2 ]
1 N, d, t9 C3 ^; x& D3 T" p研磨工具 coffemachine.jpg$ v' y' ? _; I* a0 T8 a' @
coffee machine# k" P4 b) \$ w6 X: ^6 k- K
咖啡豆的研磨工具為磨豆機。磨豆機大致上分成以下幾種：
' m0 E1 h% e% A' g) X, Q6 {$ f/ D# S( v' r+ g
1.手動回轉式磨豆機( 家庭少量 ); }& ~" N4 i8 I! L& |( M- K$ F
2.電動式磨豆機( 家庭多量 )量 )
( d' p& l3 D4 z T) |- e2 h3.專業用磨豆機( 商業用途 )量 )
( V3 ]1 U- c: k0 x9 q# F: D/ h研磨咖啡豆最須要注意的是降低研磨溫度(過熱將導致咖啡香味提早溢散)，顆粒大小均一(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握)。咖啡豆內含有油脂，因此磨豆機在研磨之後一定要清洗，否則油脂積久了會有陳腐味，即使是再高級的咖啡豆，經此折磨也變成走味咖啡了。
1 ?& H# U; C4 Z
( O$ A, W( d- p* ^8 x* }保存
3 L5 X. ?3 A+ S9 F5 G8 H
3 K" m; F9 d3 ]+ b4 I6 G研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化，導致香味會揮發，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。怡客提醒您，如果您是購買磨好的現成咖啡粉，要特別注意貯存的問題，因為台灣氣候潮濕，咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏，而且不要和味道強烈的辛香料與海鮮等食物同置。因為咖啡粉很容易吸收外在的味道與水氣，一個不小心就走了味，再好品質的咖啡也都糟蹋了。 |
|
發表於 2017-1-11 12:07:29
收藏
讚