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本文章最後由 waitai 於 2017-1-11 12:08 編輯 # a' l) E F; m+ R7 U8 h
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烘培
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咖啡生豆的顏色就像一般常見被包覆在果實內的果核，黃綠色的核果必須經過烘焙，才會呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。烘焙的技術可以影響咖啡豆80%的味道，是左右咖啡豆品質最重要也最基本的條件。
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- e! ^7 y# C Q) ^: E烘培的基本原則! t: ^$ e# {9 _$ O' @9 t
8 K# H) s! g/ L. `4 ~烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。
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烘培的基本原則
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& J1 H/ T& z, ?; A烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。/ T9 X3 v8 ~) I7 Z7 e8 N
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烘培的分類與階段% a" E/ r9 W7 }/ b7 _5 q, \, v* E5 j
- i( e$ n# J, Y咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火三大類，而這三種烘焙又可細分為幾個程度。9 v, P# O) {; X4 l
/ b- @( |% _4 ^ F# ^& |1.淺焙：帶有一種淡褐色及乾燥的表面。8 @' o# \ I8 I6 O& |% }* A
2.中焙：帶有一更深一點的褐色，但表面也同樣是乾燥的尚未出油。
7 c" h# T0 u5 D3.深焙：顏色幾乎接近黑色，表面油亮焦黑。也就是一般說的『濃縮式烘焙』(Espresso roast)、義大利式烘焙(Italian roast) 、法式烘焙(French roast)
5 E' }0 d& G' r5 D: j {1 e7 F/ c從烘焙度來看咖啡豆品質
# ]# o8 t7 \. Z4 m) ^ n大多數的咖啡皆經不起高溫下長期烘焙的考驗，此類咖啡豆如過度烘焙卻會適得其反，導至咖啡嚐起來帶有苦澀又乏味。只有生長在高地，質地堅硬的上等Arabica 原豆才能耐此考驗，好的豆子裡的糖份及澱粉被轉化成揮發性的油脂時，會為深焙咖啡提供大量的甘醇風味與香氣，當深焙時間愈長，所形成的油脂便愈多。這種濃郁，使得採深烘焙的咖啡豆，比一般平價商業咖啡所使用的淺棕色肉桂式烘焙法還更有深度，並且便能以甜度來平衡酸度，將最高級品種優質原豆中所含的每一種風味完全展現。
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: D- ~, F1 e) g# n( r研磨
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一般我們稱烘焙後的咖啡豆研磨成粉的作業叫『粉碎』，研磨咖啡豆的道具叫磨子。研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。# }3 j0 S- Z; ?* }! B
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烹煮時間長短分研磨粗細'
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烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。 s; k' Y0 z6 [* D- }/ C
F( T" F% J1 Z- z# w- ~4 E$ ~0 G! `( ^法式濾壓壺與美式濾滴咖啡 粗7 ^0 Y* P7 r( G. @% A$ j/ @6 a
7 j! A; ?( D5 C! I% _6 q製作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的% O, j1 a2 Q# J3 l+ I* D! R9 c0 o2 X. q
# P/ i9 _; a7 c; y1 b$ J虹吸式(塞風) 中% l$ A1 W* a" v- s& J& }
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烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨
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滴漏式電咖啡壺和濾紙 中細1 m' f# \/ @- f
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烹煮時間介於虹吸式與濃縮咖啡機之間，咖啡粉屬中細的研磨# p8 _7 U/ `1 |# c( f# j& M
# \8 g3 w9 }4 w1 m; g+ T4 R濃縮咖啡機和摩卡壺 精細9 J2 }, y" w( K+ p
7 l' h6 c: ^1 D- ^1 s0 G, K製作咖啡所需的時間短，因此磨粉最細
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越是品質好的咖啡，研磨粗細越是不可忽視的細節，因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來，而淡而無味。
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7 }: j% L7 @/ k/ q0 P" |2 u& F研磨工具 coffemachine.jpg
1 U, q2 `2 {0 C+ gcoffee machine6 k$ ?' ~+ y7 J- ~, H
咖啡豆的研磨工具為磨豆機。磨豆機大致上分成以下幾種：2 Q( x1 @2 r! A6 r/ C# o
/ X3 ]: Y: ?- Q/ e1.手動回轉式磨豆機( 家庭少量 )
9 K4 M% R( k' S! ]; W8 d2.電動式磨豆機( 家庭多量 )量 )% t, x( `" y/ `7 Q" D' C
3.專業用磨豆機( 商業用途 )量 )
3 ?7 D& z. }, ?, u# Z研磨咖啡豆最須要注意的是降低研磨溫度(過熱將導致咖啡香味提早溢散)，顆粒大小均一(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握)。咖啡豆內含有油脂，因此磨豆機在研磨之後一定要清洗，否則油脂積久了會有陳腐味，即使是再高級的咖啡豆，經此折磨也變成走味咖啡了。* L8 V7 x" r0 G9 G- L' A
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保存
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研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化，導致香味會揮發，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。怡客提醒您，如果您是購買磨好的現成咖啡粉，要特別注意貯存的問題，因為台灣氣候潮濕，咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏，而且不要和味道強烈的辛香料與海鮮等食物同置。因為咖啡粉很容易吸收外在的味道與水氣，一個不小心就走了味，再好品質的咖啡也都糟蹋了。 |
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發表於 2017-1-11 12:07:29
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