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本文章最後由 waitai 於 2017-1-11 12:08 編輯 4 q' P! l3 v2 y$ c3 w
6 `6 ~- m2 N( j/ D烘培
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咖啡生豆的顏色就像一般常見被包覆在果實內的果核，黃綠色的核果必須經過烘焙，才會呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。烘焙的技術可以影響咖啡豆80%的味道，是左右咖啡豆品質最重要也最基本的條件。+ d9 M$ p8 h5 Q, Z% z
6 J( }4 |( w/ U/ y. @; p2 T2 @8 s+ L烘培的基本原則4 _4 \. @6 O/ L0 O7 E0 Q7 G7 Q. H
! b2 _, r( o. d/ c2 k. E烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。
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8 j( |; G: B/ q% _烘培的基本原則
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烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。7 U, ?! y8 U( ] _9 p/ t0 ~) g
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烘培的分類與階段
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' l- H6 N1 b7 M7 d1 o咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火三大類，而這三種烘焙又可細分為幾個程度。' L! Q5 D8 p |7 b# J# e
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1.淺焙：帶有一種淡褐色及乾燥的表面。) w% j- P) j( h4 W2 u3 a# L
2.中焙：帶有一更深一點的褐色，但表面也同樣是乾燥的尚未出油。
# ?( }3 v1 J; o% m* H2 | q- m' \3 t3.深焙：顏色幾乎接近黑色，表面油亮焦黑。也就是一般說的『濃縮式烘焙』(Espresso roast)、義大利式烘焙(Italian roast) 、法式烘焙(French roast)
3 M1 a: x, P' J, A& L7 x, A7 o* s從烘焙度來看咖啡豆品質# y' L& A- x: D8 I9 m, J
大多數的咖啡皆經不起高溫下長期烘焙的考驗，此類咖啡豆如過度烘焙卻會適得其反，導至咖啡嚐起來帶有苦澀又乏味。只有生長在高地，質地堅硬的上等Arabica 原豆才能耐此考驗，好的豆子裡的糖份及澱粉被轉化成揮發性的油脂時，會為深焙咖啡提供大量的甘醇風味與香氣，當深焙時間愈長，所形成的油脂便愈多。這種濃郁，使得採深烘焙的咖啡豆，比一般平價商業咖啡所使用的淺棕色肉桂式烘焙法還更有深度，並且便能以甜度來平衡酸度，將最高級品種優質原豆中所含的每一種風味完全展現。+ i* L/ n0 f9 u8 Q
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研磨
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一般我們稱烘焙後的咖啡豆研磨成粉的作業叫『粉碎』，研磨咖啡豆的道具叫磨子。研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。/ _% S4 ]' G- T7 P/ X/ E
_8 Y: L" U# n' s6 Y烹煮時間長短分研磨粗細'9 Q3 i% C0 @# @5 t* ?) z& d' R
coffee buck
0 Z6 C. F4 x) W% A g烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。2 a, }9 `# m3 l1 Y
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法式濾壓壺與美式濾滴咖啡 粗6 |5 `1 n8 H! e; a+ Q0 R8 K& f8 z
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製作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的1 Y$ s. l( f( [6 F/ \& U+ C
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虹吸式(塞風) 中
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烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨! E3 W6 Q, Z% k/ `: R3 M# g
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滴漏式電咖啡壺和濾紙 中細
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烹煮時間介於虹吸式與濃縮咖啡機之間，咖啡粉屬中細的研磨
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濃縮咖啡機和摩卡壺 精細8 U/ F1 q7 G4 u
8 Q; O/ f) ?* T, K- Y製作咖啡所需的時間短，因此磨粉最細
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j- m2 m' v' O* H* z, \: C越是品質好的咖啡，研磨粗細越是不可忽視的細節，因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來，而淡而無味。 Y0 }% b- j' ]' P2 Z
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研磨工具 coffemachine.jpg
2 l4 m r5 P/ B9 n& `( Ncoffee machine# N# G( t) q+ x% n
咖啡豆的研磨工具為磨豆機。磨豆機大致上分成以下幾種：
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7 u+ X( ]6 T# W( i( x E1.手動回轉式磨豆機( 家庭少量 )! e* {" x& S# M$ {8 X8 v
2.電動式磨豆機( 家庭多量 )量 ), ?' X: D% V7 U. B
3.專業用磨豆機( 商業用途 )量 )
) Z) T7 o& ?$ \+ b h研磨咖啡豆最須要注意的是降低研磨溫度(過熱將導致咖啡香味提早溢散)，顆粒大小均一(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握)。咖啡豆內含有油脂，因此磨豆機在研磨之後一定要清洗，否則油脂積久了會有陳腐味，即使是再高級的咖啡豆，經此折磨也變成走味咖啡了。
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/ Z- O7 e4 b% u$ j保存- J9 }9 Q5 h0 D! c N4 e/ U
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研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化，導致香味會揮發，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。怡客提醒您，如果您是購買磨好的現成咖啡粉，要特別注意貯存的問題，因為台灣氣候潮濕，咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏，而且不要和味道強烈的辛香料與海鮮等食物同置。因為咖啡粉很容易吸收外在的味道與水氣，一個不小心就走了味，再好品質的咖啡也都糟蹋了。 |
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發表於 2017-1-11 12:07:29
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