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本文章最後由 waitai 於 2017-1-11 12:08 編輯 # T9 l3 x2 A( g- ~8 m
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烘培( u" s) V& ]- @1 e3 ]
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咖啡生豆的顏色就像一般常見被包覆在果實內的果核，黃綠色的核果必須經過烘焙，才會呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。烘焙的技術可以影響咖啡豆80%的味道，是左右咖啡豆品質最重要也最基本的條件。
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烘培的基本原則
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烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。( Z" m1 `- `1 K0 q
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烘培的基本原則$ R" J Q w3 m- e+ V5 d
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烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。
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5 N7 D/ t9 w" h" Z# p$ A, y烘培的分類與階段# d5 k, E* b2 P! _9 `& ]
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咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火三大類，而這三種烘焙又可細分為幾個程度。) z% L2 A+ P, _9 y: D
1 ^. ^2 I* n3 r0 Q% O) M1.淺焙：帶有一種淡褐色及乾燥的表面。
5 }* A6 z# _4 G! f& y, j2.中焙：帶有一更深一點的褐色，但表面也同樣是乾燥的尚未出油。0 y9 E; |1 l3 {* K
3.深焙：顏色幾乎接近黑色，表面油亮焦黑。也就是一般說的『濃縮式烘焙』(Espresso roast)、義大利式烘焙(Italian roast) 、法式烘焙(French roast)# A, c! ?3 Z) j
從烘焙度來看咖啡豆品質+ k v& g+ a# z1 Y, H0 J0 B1 b1 r
大多數的咖啡皆經不起高溫下長期烘焙的考驗，此類咖啡豆如過度烘焙卻會適得其反，導至咖啡嚐起來帶有苦澀又乏味。只有生長在高地，質地堅硬的上等Arabica 原豆才能耐此考驗，好的豆子裡的糖份及澱粉被轉化成揮發性的油脂時，會為深焙咖啡提供大量的甘醇風味與香氣，當深焙時間愈長，所形成的油脂便愈多。這種濃郁，使得採深烘焙的咖啡豆，比一般平價商業咖啡所使用的淺棕色肉桂式烘焙法還更有深度，並且便能以甜度來平衡酸度，將最高級品種優質原豆中所含的每一種風味完全展現。 g: |: J; \( s7 \ y" W' l
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研磨8 Q) k" j% a' J L- R% h/ x
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一般我們稱烘焙後的咖啡豆研磨成粉的作業叫『粉碎』，研磨咖啡豆的道具叫磨子。研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。
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烹煮時間長短分研磨粗細'
7 {' ^" n) I% _5 \; }coffee buck; f5 n) y9 Q8 C$ Q' c, c
烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。! o0 K" [% u( G1 w9 X0 M, n G7 c
% s+ L: m3 N9 F4 v2 c7 A法式濾壓壺與美式濾滴咖啡 粗4 h4 z) r4 H# I
* f# B# X& v T" H/ S9 N2 h製作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的 k8 ~3 V: R7 O0 x3 E' H* g* u# P
. U6 `0 ?3 y0 w& o/ N虹吸式(塞風) 中0 t% P6 p5 b: K3 x; w( b3 Z6 P, |
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烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨6 }: x% i: N$ d
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滴漏式電咖啡壺和濾紙 中細9 |' W3 E) t8 \/ _8 v2 i: F
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烹煮時間介於虹吸式與濃縮咖啡機之間，咖啡粉屬中細的研磨
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濃縮咖啡機和摩卡壺 精細
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6 u: o$ z, m( s: E) s! @) G製作咖啡所需的時間短，因此磨粉最細
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$ X/ t8 n' ^. M* s) [越是品質好的咖啡，研磨粗細越是不可忽視的細節，因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來，而淡而無味。
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) L. S/ k0 W( Y研磨工具 coffemachine.jpg
/ g7 t) ~% H8 O# i+ }) Bcoffee machine3 u8 L1 N' s; D$ z e* a2 `
咖啡豆的研磨工具為磨豆機。磨豆機大致上分成以下幾種：
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1.手動回轉式磨豆機( 家庭少量 )
# v; x- @; ~- g. b6 T- X2 H* X5 Q& B2.電動式磨豆機( 家庭多量 )量 )
- L7 x% Y# P% Q. C2 D2 @- p" J3.專業用磨豆機( 商業用途 )量 )! _' s& ]! E( j6 A' P3 [9 q# h5 C
研磨咖啡豆最須要注意的是降低研磨溫度(過熱將導致咖啡香味提早溢散)，顆粒大小均一(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握)。咖啡豆內含有油脂，因此磨豆機在研磨之後一定要清洗，否則油脂積久了會有陳腐味，即使是再高級的咖啡豆，經此折磨也變成走味咖啡了。
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* S# t+ d- p, S8 T保存, |; m. }& M4 w0 x
' I! R; ~9 `# X* g/ e" r8 F研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化，導致香味會揮發，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。怡客提醒您，如果您是購買磨好的現成咖啡粉，要特別注意貯存的問題，因為台灣氣候潮濕，咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏，而且不要和味道強烈的辛香料與海鮮等食物同置。因為咖啡粉很容易吸收外在的味道與水氣，一個不小心就走了味，再好品質的咖啡也都糟蹋了。 |
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發表於 2017-1-11 12:07:29
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