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本文章最後由 waitai 於 2017-1-11 12:08 編輯 # u8 ]; }+ x% e# Z- q
2 o, c# s6 u! f! {/ s烘培5 _/ h1 [$ |" H7 m/ \+ O
9 _" a" O* l3 L; {$ n* r. L4 [ ?咖啡生豆的顏色就像一般常見被包覆在果實內的果核，黃綠色的核果必須經過烘焙，才會呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。烘焙的技術可以影響咖啡豆80%的味道，是左右咖啡豆品質最重要也最基本的條件。. @: R8 g/ @2 V! c. k9 }
$ Y3 @" u3 p( I# V5 N烘培的基本原則: k7 v# E: N; W; k* @
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烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。
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* ~7 g6 G- H; V8 R. t, W* W烘培的基本原則
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烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。. c5 d( k% h% O9 D
6 k0 N ~% U0 v. R V1 J烘培的分類與階段4 d- W& `4 w0 r- u( K
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咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火三大類，而這三種烘焙又可細分為幾個程度。
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1.淺焙：帶有一種淡褐色及乾燥的表面。
! Z6 E# X9 \* O0 M: i1 z* e$ D2.中焙：帶有一更深一點的褐色，但表面也同樣是乾燥的尚未出油。
, P4 ~* Z5 B5 K {1 P. G3.深焙：顏色幾乎接近黑色，表面油亮焦黑。也就是一般說的『濃縮式烘焙』(Espresso roast)、義大利式烘焙(Italian roast) 、法式烘焙(French roast)
; p1 t8 x- Y9 W! z4 T2 O從烘焙度來看咖啡豆品質
# W7 Z! C o: T大多數的咖啡皆經不起高溫下長期烘焙的考驗，此類咖啡豆如過度烘焙卻會適得其反，導至咖啡嚐起來帶有苦澀又乏味。只有生長在高地，質地堅硬的上等Arabica 原豆才能耐此考驗，好的豆子裡的糖份及澱粉被轉化成揮發性的油脂時，會為深焙咖啡提供大量的甘醇風味與香氣，當深焙時間愈長，所形成的油脂便愈多。這種濃郁，使得採深烘焙的咖啡豆，比一般平價商業咖啡所使用的淺棕色肉桂式烘焙法還更有深度，並且便能以甜度來平衡酸度，將最高級品種優質原豆中所含的每一種風味完全展現。
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研磨
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一般我們稱烘焙後的咖啡豆研磨成粉的作業叫『粉碎』，研磨咖啡豆的道具叫磨子。研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。
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烹煮時間長短分研磨粗細'
% C; G" _0 W( B8 q+ O) a/ Z& Pcoffee buck- H# Z) W* S% ^3 ?9 W1 x
烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。
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0 e& [8 f+ i: a* W- h+ O8 f法式濾壓壺與美式濾滴咖啡 粗
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製作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的' A, W5 x9 M) C9 Y; W! I& ^- n+ d
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虹吸式(塞風) 中+ b2 E7 i. p6 W) H
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烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨
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1 H% A, r1 v! ?滴漏式電咖啡壺和濾紙 中細
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. d, ?9 \5 ~# v6 p烹煮時間介於虹吸式與濃縮咖啡機之間，咖啡粉屬中細的研磨- Z; r0 H; E4 r! N
" g% w1 t/ h0 T1 M8 b% B3 s% @! O濃縮咖啡機和摩卡壺 精細
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: \5 ]' {$ ?' ?5 N製作咖啡所需的時間短，因此磨粉最細
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m4 x% ~) @7 @+ S; `越是品質好的咖啡，研磨粗細越是不可忽視的細節，因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來，而淡而無味。
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研磨工具 coffemachine.jpg
( o! C1 |8 |8 m' _3 q o$ B2 Dcoffee machine
" L3 e& \% k. \/ }" A4 N咖啡豆的研磨工具為磨豆機。磨豆機大致上分成以下幾種：' x( z0 G: q8 D/ S- x
8 G0 R" Y* g0 }1.手動回轉式磨豆機( 家庭少量 ): P) ^- l# N2 u$ f& q
2.電動式磨豆機( 家庭多量 )量 )
# k5 G& C- S! @3 q3.專業用磨豆機( 商業用途 )量 )
1 }# c% B$ ^. p( \% _研磨咖啡豆最須要注意的是降低研磨溫度(過熱將導致咖啡香味提早溢散)，顆粒大小均一(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握)。咖啡豆內含有油脂，因此磨豆機在研磨之後一定要清洗，否則油脂積久了會有陳腐味，即使是再高級的咖啡豆，經此折磨也變成走味咖啡了。& j7 |& z/ O S$ ?' x; p
& w: z& |8 `$ U0 ^保存
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研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化，導致香味會揮發，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。怡客提醒您，如果您是購買磨好的現成咖啡粉，要特別注意貯存的問題，因為台灣氣候潮濕，咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏，而且不要和味道強烈的辛香料與海鮮等食物同置。因為咖啡粉很容易吸收外在的味道與水氣，一個不小心就走了味，再好品質的咖啡也都糟蹋了。 |
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發表於 2017-1-11 12:07:29
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