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- 2017-12-9
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建立全球芝麻履歷 富味鄉受邀為中國制定麻油標準／首創聞香師團隊 把麻油當作紅酒賣8 X! S, Y+ {( n* d; A' Z' s
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【文／羅弘旭】
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前言% ^+ q+ N( X; X/ I ]4 X6 C3 Y
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非黑即白的芝麻，買台小機器，就能榨出麻油，但富味鄉卻打破這行業的觀念，導入香味品評的概念，替芝麻建立身分證，不僅讓自家的小油廠起死回生，也讓自己成為世界首屈一指的麻油公司。2 s% y# p- h% g6 @# v
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3 e# t+ g* U m% E" X0 i只要將芝麻放進榨油機裡，開動機器，就可以榨出芝麻油，這是最平常的食品加工業之一。但是，台灣的富味鄉食品公司，卻能在這平凡不過的產業裡，做出與別人不一樣的成績。富味鄉所生產的頂級芝麻油，每瓶二五五公克，要價超過六百元，堪稱全球最貴。
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每粒直徑不到○．一公分，一公斤只要六十元的芝麻，經過富味鄉工廠「點石成金」，價值搖身一變，提高了四倍。而這還不是富味鄉最厲害的工夫，芝麻榨油後剩下的糟粕，還能提煉出芝麻素，每公斤售價高達六萬五千元，也難怪同業稱富味鄉為「全世界最有效率的芝麻加工廠。」) ~+ g6 @: g! G' p$ w. J* X& u1 X
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$ k ` i! Z! W y3 j8 N富味鄉，這家全世界最有效率的芝麻加工廠，去年營收超過十三億元，當中芝麻油占營收比重約六成五，約八億五千萬元，直追國內排名第一的老字號醬油廠金蘭醬油的營收。在一般人的認知裡，醬油使用頻率遠高於芝麻油，為何富味鄉能創下驚人營收？最大的原因在於，富味鄉不只囊括國內芝麻油八成市場，產品甚至行銷全世界，從美國華人街、香港缽仔街到北京全聚德烤鴨餐廳等，都有富味鄉芝麻油的影子。
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% m6 j% x2 y! u. h# X轉型 鄉下花生油小工廠被迫另尋出路
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5 ^7 e7 y F& ?6 Q7 n$ u) C3 y對著燈光，富味鄉董事長陳文南細細打量彷彿蜂蜜般黏稠的麻油說：「芝麻的用途，絕對不只是坐月子時吃麻油雞而已。」的確，光看台灣市場，兩家湯圓食品公司桂冠、西北的芝麻湯圓內餡，用的是富味鄉的芝麻粉、全台7-ELEVEN涼麵的芝麻醬，也是由它提供。
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" w7 ?% o6 a3 l2 {" }事實上，芝麻在全球食品市場中，一直不屬大宗物資，就連最主要的加工品芝麻油，對大型製油廠來說，也只是一項附屬產品，甚至由於市場用量小，大廠多半沒興趣切入；在全球各地，即使能見到專門的芝麻油製油廠，多半也只是地區性的傳統小工廠，年營收很少能超過一千萬元。
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富味鄉的起步，就是從一家地區性小工廠開始的。富味鄉董事長陳文南的父親陳百川，四十多年前在彰化經營「建發製油廠」，當時彰化的北港、芳苑、二林等地大量種植花生，採收後會就近壓榨成花生油，也造就當時彰化一帶二百多家製油廠林立的盛況，建發製油廠就是其中之一。. K# \2 D) y' j; e4 E
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/ k: b* f( j8 U0 B1 L" e陳百川回憶：「當時，花生油才是主力，芝麻油的用量太小，工廠都不肯做，都是菜市場的油行代為榨取。」& n6 a" S+ W y) f
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! j# u% O; m, H' q) ~小工廠雖然競爭激烈，但由於當時台灣的食用油就只有花生油一項，市場需求穩定，直到一九七○年代，台灣引進美援黃豆，國內製油業有了顯著變化。
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8 s- _' n& H7 e6 s, p" Y: r9 Y由於黃豆成本較花生便宜許多，因此，能取得黃豆配額的製油廠，順勢發展成為大型食品公司，壟斷食用油的市場，無法取得配額的小型製油廠如建發，不是式微，就是被迫轉型另尋出路，陳文南接手父親家業之際，面臨的就是如此窘境。
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& j' A1 ]4 v2 p! H富味鄉要如何打破傳統小油廠的宿命？在危機時刻，一個機會來了。一九七九年，有一位海外貿易商找上陳文南，要求提供麻油的出口報價，那是富味鄉第一次做外銷，目的地是美國，雖然只有半個貨櫃，占公司營業額不到一％，卻讓陳文南發現；「原來海外也有麻油市場的需求。」陳文南因此興起擴展芝麻油生意，進軍海外市場的念頭。( p: a4 ]6 O3 u. V) z& l [
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但進軍海外市場，最大的問題來自芝麻原料，剛開始，富味鄉透過貿易商向全球最大芝麻生產國印度進貨，卻發現小量生產還好，等到進口量一多，生產出來的芝麻油卻被下游批發商嫌棄：「為什麼和上次的油不一樣？」
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尋找 親自到印度、巴基斯坦等產區尋找原料
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) d# L+ ?0 K# J& r6 V; Y當時陳文南心中滿是疑惑：「都是同樣的分量，同樣的壓榨過程，為什麼得出來的酸度和雜質程度就是不一樣？」5 W$ Q/ `) s# [9 r- Q
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' l/ \* }: l- d/ I" S+ z$ b確定自己的生產程序沒有問題，陳文南開始從源頭檢查每一批進口的芝麻料，才發現不只各國的芝麻品種存在差異，光印度一地，外觀完全相同的芝麻，各地的品質也大不同；他再從進口流程找問題，發現貿易商在各產區收購後並不分類，找到海外買主後，集結成船就出貨。結果，富味鄉買到的，其實是來自各產區的混雜芝麻，因此每批貨的雜質、水分都不一樣，也導致生產出來的芝麻油品質並不穩定。
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從第一次出口海外到找出問題，富味鄉整整花了六年多的時間，一九八六年，陳文南為了確保原料穩定，做出一項更困難的決定：親自深入全球芝麻產區進行採購。' h$ e: m7 n& V- v' b/ I7 U
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在過去，根本不會有人這麼做，原因在於煉油廠透過貿易商進口芝麻，不僅下單方便，還能拜貿易商採購規模取得優惠成本。
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( ?1 s0 x9 U7 k7 n" `現在的陳文南，說得一口流利的英語，員工透露：「董事長都親自去原產地採購原料，才練出今天的英語能力。」土壤水分和酸鹼度不同，對芝麻的品質影響很大，而且芝麻產區多、產量小，全球年產量僅二百萬噸，陳文南形容：「搭一整天鐵路、吉普車、卡車，到了產區，談好一千噸的收購量，又繼續往下一個點出發。」花大把的時間和精力，只為建立全球的芝麻原產地收購清單。
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拿掉方便，甚至還捨棄便宜，連員工都認為陳文南瘋了，他卻說，「你怎麼知道貿易商的芝麻從哪些地方來的？每個產區的芝麻有不同特色，混雜在一起，好壞品質也分不出。」3 B G& ^, \7 I( V8 M. U
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/ n$ s( Q2 U5 K8 Z& s他還強調，直接和產區打交道的另一個好處是「絕對能拿到貨」，也確實，近幾年全球天候變化劇烈，各地芝麻產量起伏甚大，富味鄉因為能掌握貨源，得以在二○○三年順勢打進當時芝麻缺貨的中國市場。; `/ b" v3 |/ w4 { z
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; I4 M; ?2 S7 v. H6 b/ l6 u從八六年到一○年，富味鄉逐步建立全世界的芝麻地圖，上百種從印度、巴基斯坦到中國等二十多個國家，每個產地的芝麻特色、酸價比例（酸價是油品劣變、酸敗的間接指標，酸價越高代表油品變質越嚴重）、水分比例，都存進富味鄉的資料庫中，只需在進貨時稍作查驗，就能夠確保產品的品質。即使到今日，陳文南仍堅持這項採購動作，絕不假手他人。
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/ O: X, s6 R! D4 G) K標準 培養聞香師，建立香味標準刻度: F) m0 K* O4 {) {2 C7 N; L
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: c4 x3 `2 m7 U3 h; ]& }) b1 _但即使建立了產地履歷，芝麻油還是有數據難以呈現的地方。某一次，一家富味鄉的老客戶親自向陳文南抱怨：「這次的麻油都不香！」他緊急請公司同仁調出當初出貨的數據，發現芝麻的酸價、水分比例都沒變化，但客戶怎麼不滿意呢？等他親自試吃過，才發現「香味真的不一樣」，陳文南苦笑說：「過氧化價（測量油脂氧化程度的數值）、雜質、水分，全部都可以用機器檢定出來，而且有數據，但香味和口感是無法數據化的。」) J$ u5 b: Y4 ]3 Q8 b8 @
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" A, e ?1 R4 R% J' N無法數據化，意味著沒有標準，連陳文南都想兩手一攤，但他突然靈機一動，「不如自己來訂出標準吧。」因此，九六年，富味鄉工廠內部成立了一支祕密部隊，這是由品保、生產、企畫、研發等各部門人員，共同組成的「聞香師團隊」。
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一共十人組成的聞香師團隊，先在公司內部遴選出對麻油香氣與口感極度敏銳的員工，每隔一年還要接受外訓單位的培養；因為香味沒有絕對標準，所以要先使用參考樣品，讓品評員產生共識，以建立香味標準刻度，而這還只是各種感官能力訓練的一環而已...（精采完整內文請見《今周刊》747期，各大便利商店及連鎖書店均有銷售）+ z5 X7 z% c+ B% y$ R! E
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發表於 2011-4-20 19:25:56
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