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本文章最後由 devil_may_cry 於 2016-5-19 21:37 編輯
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5 v7 h1 u* f+ H+ i6 ?/ u麵包小常識~麵包為什麼會變乾變硬，正常的麵包隨著時間過去而自然老化是很自然的事情喔，- U+ Z$ j8 O. M6 h2 d Q) H8 y: i. b
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因為在高溫烘烤中糊化的澱粉粒，在冷卻之後會重新硬化，所以麵包口感無法保持剛出爐時的濕潤、柔軟。8 R! e) l3 Z5 b/ \! [1 O8 N
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但是，將麵包再度加熱之後，又可以回復到一定程度的柔軟易咬(當然與保管期間的水份散失量及回烤操作關)，2 Y8 E: @! M8 Y+ V3 |3 A6 Y/ M
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所以得知澱粉的硬化與軟化，其實是一種可逆的反應。外面有些麵包不易變硬也有可能是加了改良劑讓麵包
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5 O0 B% Y* V$ E# c維持柔軟度，正常狀況下，當麵包烘烤出來放置在室溫之下，麵包中的水份會自然地氣化逸失，$ F# y9 H7 ^" Q# K, N
. G& ]$ }+ {5 }不僅讓表皮潤化無法常保酥脆，中心部份也開始失水乾燥。很多人以為麵包放在冷藏庫就可維持原樣，2 {( f, o8 S. D! m$ O' T) s8 _
2 t6 J/ }- v& `; q6 R殊不知冷藏溫度下（尤其是0~3℃之間）是讓麵包最容易乾燥的環境，另外如果麵包中的油脂含量越高
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: w# y( F6 S: @7 a! r- R# U也越不容易變硬，因為油脂可阻擋水份流失，我們的麵包吐司在全部都減糖減油的條件下，
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放置隔天也容易變硬，最好的保存方式是放入冷凍保存亦可阻擋水份快速流失，新鮮健康的麵包是不易保存的，8 C* c1 v4 U$ L1 K$ x
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在以健康為前提的情況下，我們希望借由分享這些小知識來讓大家更加認同並理解我們的理念。: V/ f( z; n3 m1 z6 J$ r0 P. a
) y; b# j/ ~3 r1 e( u/ p" Y1 `當然為了讓麵包能更加柔軟我們也一直在試湯種法，老麵法，液種法，隔夜冷藏法等等，2 G) d' q& o( Z* t0 B6 l
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希望能做出讓麵包自然達到柔軟的方法。
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2 n, h: ?9 x4 m8 q" d冷凍後的麵包拿出來室溫稍稍解凍後，因表面有些許解凍後的水有保濕作用，送進小烤箱回烤2-3分鐘即可，8 t$ m! c- z$ P5 H+ G
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也不會太乾，若是怕不小心烤過頭可在麵包上加一張鋁箔紙蓋住保護喔! |
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發表於 2016-5-16 18:51:55
