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本文章最後由 devil_may_cry 於 2016-5-19 21:37 編輯
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) j! p, V, f C/ U7 `麵包小常識~麵包為什麼會變乾變硬，正常的麵包隨著時間過去而自然老化是很自然的事情喔，' I' C; p' [: E0 u( v6 \# p* L$ A! F
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因為在高溫烘烤中糊化的澱粉粒，在冷卻之後會重新硬化，所以麵包口感無法保持剛出爐時的濕潤、柔軟。
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2 u. l+ q: |5 f; Z" G但是，將麵包再度加熱之後，又可以回復到一定程度的柔軟易咬(當然與保管期間的水份散失量及回烤操作關)，% x2 _& z) B, b d
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所以得知澱粉的硬化與軟化，其實是一種可逆的反應。外面有些麵包不易變硬也有可能是加了改良劑讓麵包: _1 @. I8 v' e1 R3 Q. ]
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維持柔軟度，正常狀況下，當麵包烘烤出來放置在室溫之下，麵包中的水份會自然地氣化逸失，
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不僅讓表皮潤化無法常保酥脆，中心部份也開始失水乾燥。很多人以為麵包放在冷藏庫就可維持原樣，! ?% s7 ?. |7 W+ E7 N @ ~
2 t2 n$ [9 G! ], Z殊不知冷藏溫度下（尤其是0~3℃之間）是讓麵包最容易乾燥的環境，另外如果麵包中的油脂含量越高
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也越不容易變硬，因為油脂可阻擋水份流失，我們的麵包吐司在全部都減糖減油的條件下，
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# `$ G) n) _6 o; d% l& J放置隔天也容易變硬，最好的保存方式是放入冷凍保存亦可阻擋水份快速流失，新鮮健康的麵包是不易保存的，- @$ k$ r3 P/ E' l2 H9 r. Y
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在以健康為前提的情況下，我們希望借由分享這些小知識來讓大家更加認同並理解我們的理念。, i. E( G; D; d
# M) I* J3 I! z; U V當然為了讓麵包能更加柔軟我們也一直在試湯種法，老麵法，液種法，隔夜冷藏法等等，9 Y+ I7 p8 b" t0 n
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希望能做出讓麵包自然達到柔軟的方法。
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冷凍後的麵包拿出來室溫稍稍解凍後，因表面有些許解凍後的水有保濕作用，送進小烤箱回烤2-3分鐘即可，& t2 E! Q& z4 b) w8 R- y: Z* f
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也不會太乾，若是怕不小心烤過頭可在麵包上加一張鋁箔紙蓋住保護喔! |
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發表於 2016-5-19 21:33:18
