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【七大鍋具比較表】8 H- d& Y( S4 l D
鍋子要怎麼挑啊？會不會"炒出"有毒物質出來？ 江醫師帶大家認識甚麼是好鍋！甚麼是壞鍋！2 x: d# h( |1 f1 E( s4 [2 R
& u& d. l. k+ A1 v8 J
作者：江守山醫師
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類 品：不鏽鋼鍋
, ^ L, `4 k6 ~/ R/ a3 I 安全性：最安全
% Y* j3 {6 ]. M6 R& j7 v 說 明：- M5 ?7 I) `; n3 d7 p) D, i4 W+ [- g+ y
最安全的鍋具就是不繡鋼鍋具，雖然導熱慢， 但烹煮食物時非常穩定且不溶出毒素；且為增 加導熱速度，目前市場上已研發推出外鍋底加 鋁板，以及內層加了鋁的不鏽鋼複合鍋，兼具 導熱好與穩定佳等特點，只是價格相對偏高。
/ M$ g. ?- @' R% u7 L: O! c" |0 z% {* c+ L: W
類 品：強化玻璃鍋具/ j: [$ X+ T6 E
安全性：最安全
. k8 H3 N v1 M 說 明：0 N& o4 u. U9 V: P$ e% @
強化玻璃鍋具即使在高溫烹煮中也不會溶出任何毒素，因此也是最安全的鍋具。缺點是質量較重且傳熱差。* r X$ R9 ]# P. h$ G" g3 }
4 C1 I" H1 D n7 X9 o
類 品：琺瑯(搪瓷)鍋# _/ j* v4 @* M2 X) H/ R
安全性：還算安全
4 R d$ T. r: r; j 說 明：
. p( ^* C/ d1 U' S/ \- z7 v, L3 y- {" | 搪瓷鍋能耐酸鹼腐蝕，化學性能穩定，但可惜是價格高且不耐洗，表面糖瓷一旦受損，內層的鐵就容易釋出。此外搪瓷鍋收邊不易，因此使用一段時間後，鍋子邊緣就會出現些微鏽化痕跡，這就代表搪瓷已經受損，最好別再繼續使用。( v9 F% H3 x2 N& g& S' I
* L: C: W& ?; R" d% T/ U/ g3 n
類 品：銅鍋) k6 B5 l' F$ ^
安全性：不安全, T9 v% @, N# i* \0 S* z6 W2 t
說 明：+ I$ F) ` `. _
銅是最導熱的材質，銅做的鍋子不只有加熱快的優點，冷卻也快，所以只要鍋子移開爐火，溫度就會很快降低，其特性確實深受許多廚師喜愛。但是銅會和食物起化學變化，而且在潮濕的空氣中會產生「銅綠」(碳酸銅)，因此我認為銅鍋並不是一種安全鍋具。
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1 b+ ^1 ~' z) ?& a4 P: p 類 品：鐵鍋2 N$ |2 ]( Q' M# E8 U
安全性：不安全
, G' o# I0 X% Y1 L( ~4 R 說 明：
8 s% f% ]; c/ Z5 ?7 p& G$ a 鐵鍋的蓄熱強，可避免溫度下降、讓食物煮起來更好吃，做為鍋具確實有它的價值。但鐵鍋容易氧化，因此廚師通常會用油來保養鐵鍋，一般家庭很難如法泡製，便會讓鐵鍋的鐵不斷溶出，而導致攝取過量的鐵，對男性影響尤其顯著。
0 e) @8 K) y. L5 W- H1 G' u s. N
- ~1 |& ^3 h9 A8 c( L$ j+ R 類 品：鋁鍋
: {% H8 q& v: d: x& ]- _ 安全性：不安全
0 m R: l4 s; F0 W; f3 s* W) ~% S 說 明：
/ a' _1 E, b0 N 鋁鍋的優點是導熱快，但由於鋁鍋烹煮酸性食物便會釋出鋁，人體攝取後會加速人腦組織的老化、增加阿茲海默症的風險，而烹調時又難免會有水果(如番茄、鳳梨)或其他酸性物質入菜，因此為了健康考量，我建議還是少用為妙。此外，倘若有阿茲海默症家族病史的家庭，對鋁的吸收會是正常人的100倍，所以絕對不能用。5 r1 w0 T7 \5 f; Z
" o. {$ X1 M3 H3 [: o/ @4 c
類 品：鐵氟龍鍋具(不沾鍋)4 M* o# Z* C- C
安全性：強烈反對
, ?- N" p3 n' K4 q" D% O1 b4 ? 說 明：* i. I1 b! y! f+ J
鐵弗龍鍋具(不沾鍋)雖然深受主婦喜愛，但卻是我最反對使用的鍋具。因為不沾鍋上的鐵弗龍是由氟辛酸組成，而氟辛酸卻是一種已知的致癌毒素，所以使用鐵氟龍鍋具烹煮，無疑有著致命的風險。+ g0 x9 m2 e! L9 L
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+ e1 W b" Q9 q江醫師追求零污染舖子 三峽北大店
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發表於 2014-3-25 22:53:11