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本文章最後由 霸川 於 2011-5-10 22:39 編輯
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長庚醫院張麗玲營養師, l" n7 h, _) P# P# i1 l0 P7 b
20100402在上海吃的紅山芋
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地瓜中文名稱為甘藷,英文名稱為Sweet Potato,學名為Ipomoea batatas (L.) Lam.,科名為旋花科(Convolvulaceae),牽牛花屬(Ipomoea),別名紅薯、紅番薯、甘薯、田薯、白薯、地瓜、山芋、紅苕、玉秋藷、番薯、金薯、甜薯、豬菜、Boko(阿美族)、Bun-gaa、Gahe(泰雅族)、Borase(排灣族),其原產地為熱帶美洲,台灣於17世紀初,由福建傳入。
, i' Y K# H" o( L2 y |( b地瓜塊根一般用途為食用,並為農村養豬之主要自給飼料,甘藷葉可當葉菜,葉莖可當養豬的飼料。另於藥用上味甘性平,其塊根效用益氣生津,補中和血,寬腸胃,減少便秘。
% _) x- Z$ @8 p" q地瓜的營養成分相當豐富,除澱粉易於消化吸收外,地瓜塊根亦含大量纖維素可吸附大量的水份,在消化管內不易被消化並促進胃腸蠕動,因而吃地瓜食物可達到預防便秘,促進排泄效果。
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又因藷塊肉色不同,可分為紅藷、紅山芋、黃藷、白藷等。過去主要作為飼料用、澱粉用,近年來,由於消費型態改變,則以食用為主,部份作為食品加工和澱粉原料,尤其幼嫩葉和幼芽可充作蔬菜用。
1 M' k1 e, p, D2 o W! \地瓜中的糖分主要是麥芽糖和葡萄糖,甜度適中,溫和,口味好,適於食用。而其蛋白質中的胺基酸之組成為必需胺基酸,堪稱品質良好的蛋白質。另其含有豐富的維生素C,及可以轉變成維生素A的β-胡蘿蔔素、核黃素、菸鹼素、甲硫胺酸等成分,此外還含有多種無機鹽類和纖維素,對人體健康之功能有很大的幫助,可預防文明病。做為主食,其熱量較米麵食為低,不易使人肥胖。地瓜也有一定的食療作用,《本草綱目》中記有地瓜味甘性平,又「補虛乏,益氣力,健脾胃,強腎陰」,有補脾胃,養心神,消瘡腫之功效。
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7 E6 E/ N! D9 D: Z& _6 P地瓜含有豐富的粘液蛋白等多醣類物質,可減低血中膽固醇含量,預防心血管系統的脂肪沉積,保持血管的彈性,對防止血管硬化、高血壓等症有一定作用。地瓜所含的胡蘿蔔素甚至比胡蘿蔔還高,胡蘿蔔素可治目暗夜盲,增進視力,改善皮膚和眼睛乾燥、頭髮乾脆等問題。菸鹼素有益於造血及補血,抗壞血酸和胡蘿蔔素則有抗氧化作用。地瓜含有類似女性激素的性質,對保持皮膚細膩、延緩細胞衰老,預防肺部和大腸等癌症,具有相當作用。
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% E5 ]) Q2 ?, _' w1 N7 `. z 地瓜除含豐富營養元素外,更具有如類黃酮等生物活性的酚類化合物,這些物質可作為天然的抗氧化物及抗癌物(Rauha et al.,2000),酚類化合物(phenolic compounds)、維生素C(vitamin C)和類胡蘿蔔素(carotenoids)則對於如癌症、心血管疾病和老人痴呆症等疾病發生有強大的抑制效果(Knekt et al.,1997; Willett,2002; Sakanaka et al.,2005)。
% i! C9 U5 g+ U# p. f地瓜葉又名甘藷葉也叫過溝菜,地瓜葉的營養價值很高,不但維生素A、B1與C含量高,也含有豐富的蛋白質、單寧與礦物元素(鈣、磷、鐵),亞洲蔬菜研究發展中心(AVRDC)楊瑞玉副研究員配合聯合國天天五蔬果的推廣,針對上百種蔬果進行分析研究,了解其中的營養價值,結果地瓜葉的營養成份居冠。楊瑞玉表示,如果沒有時間準備5種以上的蔬果,最好選擇吃1大盤地瓜葉,黃色與紅色葉的地瓜葉營養成分雖然比綠色低,但其抗氧化物的含量,較一般日常食用的蔬菜高5到10倍,紅色葉又富含花青素,有抗氧化效果,而所有的地瓜葉都含有多量的酚,具有抗氧化及抗癌性。這些營養可以去除血液中三酸甘油脂,此外又可降低膽固醇,具有防治高血壓、退肝火、利尿等功效,所含的膳食纖維(dietary fiber)柔細,可促進胃腸蠕動,預防便秘、痔瘡及大腸癌之罹病率,又能幫助消化,增加飽食感,具有減少熱量攝取的間接優點,有助於糖尿病患者之血糖控制,為有益人體之健康蔬菜。
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甘藷可食部份每100g營養成分分析; I8 Z: E9 ~1 U8 h, [
營養成分 單位 甘藷 甘藷葉
, f6 |3 q5 G9 W8 M4 l熱量 kcal 124 30) y$ z$ W+ p6 s u/ X. T
水分 g 69.2 91.0
4 W5 I( m9 F a5 j& X w粗蛋白 g 1.0 3.3
4 z! F- [3 T6 \& U, |6 y/ X粗脂肪 g 0.3 0.6" @9 w |. x6 t; ^: O
碳水化合物 g 28.6 4.1
, i" K3 Y& A6 z0 q( |4 ~/ W粗纖維 g 0.6 1.0
- c0 \$ `) g3 e5 k: J膳食纖維 g 2.4 3.1
& M! ^- Y. n% r' r" b! b/ g; U9 Z灰分 g 0.9 1.0
* g2 H. w2 n& o, F7 ]維生素A效力RE 1520.0 1269.2& l: E$ X+ V: k5 j
維生素B1 mg 0.07 0.03, m3 o2 C1 r$ g4 t/ @1 d
維生素B2 mg 0.03 0.00! A# ?2 {8 G% Q+ e" Y% e6 d
菸鹼素 mg 0.60 0.442 P9 `( L: }; p6 o2 V4 R* v5 H
維生素B6 mg 0.04 0.04) C- Y3 }* C1 l3 B) |5 Q$ b2 J
維生素C mg 13.0 19.0' O( M8 K, n( g5 d( k9 i R
鈉 mg 44 213 H4 W( g' H/ _2 m6 Y
鉀 mg 290 310
5 \! v2 P y( I6 J鈣 mg 34 85
/ f% a8 C, e+ e0 x( l# O鎂 mg 28 20
7 w9 N9 L7 u0 U1 I) A" v! Q磷 mg 53 30
6 \0 @' f2 q2 b- A- a0 F鐵 mg 0.5 1.5: A A+ w4 s! {: g
鋅 mg 0.3 0.66 e$ ?& a! P" K H) y% C
註:RE,視網醇當量(Retinol Equivalent),計算維生素A總量時將植物性來源之維生素先質換算成視網醇之量。1視網醇當量=1微克視網醇=6微克β-胡蘿蔔素=3.33IU視網醇=10IUβ-胡蘿蔔素。, C0 P6 z! U8 H% q
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附錄 養生食譜
+ S0 N! i% z6 u% k/ m名稱:麻油蒜頭炒地瓜葉材料:地瓜葉一把2 Q2 O/ w& k1 F1 X
蒜頭2瓣(月子餐蒜頭用薑絲代替)
$ Z: @/ }0 l n! U. w- F紅辣椒片適量2 V3 Q2 y3 O( m! h! F% u
麻油、鹽、水適量
) e' M/ K1 ]$ B作法:地瓜葉去梗洗淨濾水→用適量麻油起鍋加蒜頭或薑絲爆香→加上已備之地瓜葉及紅辣椒片拌炒→調中火→拌上適量鹽及水調味即可。: j) Y0 H+ {8 |$ a) k2 S
特性:補氣療虛、健脾益胃、預防便秘、保護視力,亦適用於月子餐。+ d9 ]$ n6 l: x0 k
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# ` A' k! _2 d; b' a名稱:黃金地瓜飯材料:白米、地瓜、鹽、油、水。* d) M/ z2 m& Y# `; N+ k4 g' e0 U2 S
作法:地瓜洗淨去皮→切圓片用鹽巴水泡洗→加在已洗好之白米上(白米:水=1:1.5)→滴上少許油→蒸熟即可。9 s8 q" m$ O; a5 j
特性:味甘性溫、滑腸通便、健胃益氣。* [ A5 C! ?$ V+ d: W: K7 m. X" Z* O
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名稱:紅糖薑片地瓜湯材料:地瓜、薑、紅糖、鹽、水。
4 T7 ?2 ?/ f E# w7 L作法:地瓜洗淨去皮→切塊狀用鹽巴水泡洗→加在已沸騰之薑片水→小火煮熟→拌上適量之紅糖再燜煮5分鐘即可。) N( K8 |3 p! u% A5 A8 r
特性:去寒補血,滑腸通便,健胃益氣。. @) Z* q. v4 H) J5 ?
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