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本文章最後由 ddddnet 於 2018-3-16 06:11 編輯 / }; e$ C' l3 K3 @
5 Q3 k' F% v7 B0 c6 Q★警語:喝酒有害健康,喝酒不開車!4 O9 l5 Q3 g; I0 \
★菸酒管理法第46條: ......產製私菸、私酒未逾一定數量且供自用者,不罰。
. c1 O1 J: V& h2 K) d★以下撰文,系基於食安考量,自家把關原料,釀製天然、美味佳醇,自用自享。除單飲外,亦是料理不可缺之配角。若有不妥,請網管逕刪無彷!
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酒的種類,概略可分為三大類:# l( W; `4 Y$ j
[再製酒]:是以現成的酒為酒基,加入各種天然或人造的原料,如水果、中藥,泡製出另番風味的調配酒。個人認為,這不算製酒,故在此不表。
2 c" T K$ h" z$ v, `( L[釀造酒]:以富含澱粉、糖份的穀物、果汁等為原料,經發酵而得含酒精的飲料。因酵母對酒精的耐受度不高,只要酒精度高於15%其活性會急劇下降,故釀造酒的酒精含量通常在20%以下。如啤酒、葡萄酒。) o( Y6 r5 ~% i4 G& K; v0 M
[蒸餾酒]:是將已發酵的酒醪,經蒸餾利用酒精的沸點(78℃)和水的沸點(100℃)不同,粹取收集到高濃度酒精的酒。如中式白酒(高粱酒、五糧液)、威士忌、白蘭地。( Q; _% u3 C! e. U7 ^( d9 z, ]( U
( [% E r5 g( H" [( ~這回為便於記錄,少量釀製的,是以台灣原生種小米、圓糯米各半來釀造蒸餾白酒。只要是富含支鏈澱粉的榖糧,如高粱、玉米、麥....均可,但榖殼堅厚的糧種,宜先輾碎。
; ]* m' J, Y( w# _小米、圓糯米,洗凈後先泡水一夜。
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蒸熟、或以一般電鍋煮飯方式煮透煮熟後,攤開冷卻至30度以下。/ F) z0 K4 Q8 J$ D
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+ }. D- Y D8 Y1 M. ?佈麴,酒麴主要內含根黴、與酵母。根黴作用是將榖糧水解澱粉產生醣類,酵母作用則是將醣類發酵成酒精。酒麴的種類很多,差異在風味與內含的根黴,最基本的含米根黴,俗稱『白殼』,但米根黴對厚實的小米米糠層很難滲入分解澱粉。彷間有專用的小米麴,內含除米根黴外,有黑根黴、葡根黴....,但只要把小米煮透、或輾碎,是不用太講究的。 `3 v7 ]. c; K; [. f& C
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$ @9 ^" u& C0 {均云佈麴後的熟榖糧,將之入甕。不用壓實,且輕構出火山口狀,目的是利於觀察水解出水狀況、及增加空氣接觸面積。. x7 e- x$ Z( l4 E
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裝罐後且不可氣密,留個透氣空以紗布覆蓋。因為根黴的繁殖與水解澱粉反應是【需氧】的。$ H5 @" m( e Q8 l* U4 V3 i. k
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5 V+ I1 i& { U( B而且根黴的繁殖、水解反應,最佳溫度在30度左右。因是在農曆年間釀製,這段時間天冷,還克意的為它穿衣保溫。$ u5 p- z) U) `4 Q4 q
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7 d9 W, B {) h, R4 `9 W( Z: D在適當的溫度環境下,約72小時可完成澱水水解的階段。但釀製時天冷,我讓它反應到96小時。由火山口觀測,已有水解液;由透明瓶側觀察則有不斷冒出的氣泡。3 ?, t- R4 B+ |; T9 T4 `# P. @
此時,罐內的米糧,甜度最高,酒精量少,就是所謂的【酒釀】。可掏出另外裝罐,放冰箱冷藏(低溫減緩酒精發酵),做為酒釀料理原料。; Z; X- a( \ f
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* {; F4 ^+ z6 a# `# n白酒蒸餾前的發酵,可概分:
/ [/ w2 ^) y* r% Y$ `9 Q% H6 C液態發酵、固態發酵、半固半液發酵。
4 |0 @% K; P B4 K8 d2 w: E2 ~* N: T[液態發酵]:甚至米糧都不用蒸煮,用生糧泡水加入特種酒麴,即可用來蒸餾。工序簡單、且出酒量高,但糧味、風味不佳!大多商業用途,在此不表。. d2 k0 K( f" Q6 }$ s1 B
[固態發酵]:就上個階段澱粉水解後,將瓶罐密封,開始酵母的【厭氧】反應,生成酒精與二氧化碳。但酵母菌對酒精的耐受度不高,只要酒精度高於12%vol其活性會急劇下降,當瓶中的酒精度已達12度,澱粉就殘留而無法完全轉化。因此必需重覆多次的蒸餾、淬取、再發酵...將榖糧中澱粉耗盡。此種方式,耗工費時、出酒量低,但風味極佳,是極品呀!' i+ r! S; D# J
[半固半液]:熟糧佈麴澱粉水解後,再加稀釋水。讓榖糧澱粉一次反應完,省時、風味尚可、過程中又有副產品(後述),適合居家自釀的方式。後續,即是此法。' m" L: n( B! j
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加入榖糧1.5倍,30℃以下的冷開水,並將瓶口氣密(進行厭氧的酒精生成反應)。
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在密封的發酵反應過程,瓶中的榖糧,先是因水解密度降低而上浮,接著因澱粉轉化為酒精及二氧化碳,比重變重而下沉。視瓶中榖糧下沉的差不多,表示澱粉作用迨盡(視天候約莫15~20天),即可進行蒸餾白酒之步驟。, [) `' i' s% m! h8 w1 l; v
〘副產品一〙如果不喜喝烈白酒,在此階段過濾裝瓶,濃白的酒液即是原住民10%~15%vol的小米酒,若一時間無法喝完,需做滅菌的處理。[滅菌]是要消滅瓶中的酵母菌,以免持續發酵,倒出的小米酒會冒泡,嚴重的會爆瓶!滅菌的方式是裝瓶後浸泡在65~70℃的熱水中,切記不可超過酒精的沸點78度,又不可低於蛋白質的轉化溫度60度。6 B& B+ ^( {( b3 v0 _: @
〘副產品二〙若是以純糯米釀製的,經上面同樣的裝瓶滅菌後,窖藏陳化個數年,乳白的酒液將澄清為琥珀透明狀,即是所謂黃酒、紹興。3 {5 m6 O; o: W
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喜喝中式烈酒(白酒)的,就必需再經蒸餾淬取。首先,燒鍋底下墊蒸盤,防止酒醪糊鍋了。
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套上濾網,再將發酵後的酒醪倒入濾網後收口,目的是防止糧渣隨蒸氣沖入冷卻塔中。
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) `" B* |5 ^1 Y' H6 A蒸餾白酒是利用乙醇的沸點(78℃)和水的沸點(100℃)不同,分離粹取收集到高濃度酒精的烈酒。要是沒這種專用燒鍋的話,可取家中任何鍋蓋可密合的鍋子均可,鍋蓋再加工接一蒸氣導出管(宜食品級耐熱矽膠管),這管子再浸潤經盆冷水,做冷凝蒸氣成液體之用,此即簡易蒸餾鍋。( u9 }4 q2 a' [$ W: e# s
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8 M- i3 G- H0 V, J& T4 \1 f: [掐酒頭去酒尾,蒸餾出的白酒,經比重酒精計量測,約略近60%vol h2 \& p# Q- F' M; E; J
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4 {: ]. D& s6 i, k1 V7 O(Note:雖是理工科班,但只是一介退休2 I. X& z$ [ ^" ?) Y. ]+ @2 ?2 y
E.E.烙鐵匠,化學距我好遙遠。僅是興趣業餘瞎搞,專有名詞、學理論述,若有繆誤,尚請見諒!) |
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