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本帖最後由 慧秀 於 2012-3-27 11:59 編輯 Z/ b' s" u3 m3 K r
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本文章最後由 慧秀 於 2011-4-21 20:33 編輯
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信義鄉農會作法(青梅袋上):6 N, H7 t$ m/ r- D2 J9 y
材料:青梅6公斤 糖6公斤 鹽1公斤 廣口玻璃瓶1個
) u3 Y: S7 t4 M, L% r/ m* {1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮後.加水淹過梅面.浸泡8小時.將梅子撈起放在砧板上.用刀背輕拍裂.在至於清水(用活動水)4小時撈起風乾
% X' k& E% o. w0 Q2 n& q, @% i2.將600公克糖煮成糖水.涼後.浸泡梅子醃過梅面一天倒掉* y1 j( r' R! N" G( F
3.重複25 O) X9 i! p Y0 u! Z) h
4.第3次將其於糖煮成糖水.涼後加入梅子.放入冰箱.可隨時取時# t, h8 |4 T& a H z- w
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+ H8 z, S+ m0 V" t/ U3 `8 U2 j鶯歌陶博館作法:1 j/ }% L# l3 K
1.將青梅1公斤加粗鹽100公克.中搓揉15分鐘.稍微用力讓鹽碰撞青梅0 I- M" m8 U9 [9 \$ j
2.用木槌或刀背輕拍梅果.使其微裂.切勿太過用力+ q/ Y$ H- W; Y/ V/ p# q
3.將青梅語言放入甕中.醃製至少6小時.再將鹽水倒掉.以清水浸洗青梅4-6小時.然後瀝乾.
1 U) |, o2 O. u& J0 I* [* ]- l" w4.加入砂糖300公克.待期混和將糖液倒出.再放300公克砂糖.重複倒出糖液.
- L2 V. o8 K% g9 q5.然後放入鍋中煮沸.在加入400公克沙糖.待涼後裝甕浸漬.放入冰箱三天就完成! w9 L8 A8 I% K& e
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鶯陶館的作法-2:- U6 I, v. [" `5 S; U9 w4 ?. c
4. 應該是150g的糖直接醃梅子一天, 然後倒掉糖水% ~0 A8 C, D- x/ Q _# L; x
5. 再倒150g的糖進去再醃一天, 這次的糖水如果酸度可接受, 可留起來之後一起倒入梅甕$ ]# t+ o6 g9 h) u2 u8 a4 j
6. 300g的糖煮糖水倒進梅甕裏, 放冰箱5~7天..
$ z" n& `3 b1 x0 BYvonne63 今年的資料分享
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! K$ _8 a3 o2 i8 J
慧秀的作法:
& z' ^& y0 U# ^, @/ n材料:青梅10斤.粗鹽1斤.糖8斤% V+ L4 K- S# ], {, k
1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮至出水.這個步驟很重要.決定作好的脆梅會不會有苦澀味3 `( D5 P1 h- Y
搓揉出水之後拍裂3 k4 p: x& r" Y' g
2.梅子加鹽一起浸泡6-8小時2 I3 S5 t/ k+ o1 A1 e% Z2 M/ e7 T
3.將梅去鹽水洗淨後流水漂(活動水)8-12小時
5 S F9 c4 U9 v$ D: q* y# d(隔日), T. D+ g% A; S' b4 S! W; i
4.糖煮濃稠(只加少許水)放涼備用
~: y7 z; W. Z" y' g# V5.梅子脫水.風乾% T" H( f* E" X/ u' l5 i0 y
6.將梅子放入甕中加入糖漿即可
6 L: } G3 u$ e1 e: @1 M# j+ k因為幾乎沒有水分.所以不容易出酒.不冰也可以.梅子的水分會釋出至糖漿中會更脆.而湯汁也有濃濃的梅子味.泡茶很好喝喔~. n5 A) U. p% r; D5 Z: M
) D. s$ b6 D: ~' g# @8 P
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! B( q3 d+ x4 f4 c' F流水漂可以在浴缸裡將水留起來(將裝梅子的容器直接放在浴缸,浴缸的出水口塞住即可)) b5 A4 j+ l2 E! I4 ^1 V
可以脫地洗馬桶% k- }0 T- s4 |7 o
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8 f4 D# @$ N9 z$ m3 K江湖一點訣7 L, K! o3 d- P' `" P- R
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青梅以清明節前後一星期所採的梅子為佳，清明節過後十天以上的梅子不可用來做脆梅（太熟了），建議購買南投水里或信義鄉出產的青梅為佳（因為較大較飽滿，南部產的梅子較小，不建議製作脆梅）脆梅製作時，青梅之選用以 6分熟最為恰當，此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。
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' U' w4 f% Q3 M6 U. Z3 Q 搓揉用的鹽以粗鹽為佳，一來較容易搓揉，二來粗鹽沒有精鹽的苦味。: U' a6 V: w S/ a. ~
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8 J. \/ j$ z) ^3 ] 做法中漂流水漂流6小時，一般家庭根本不可能如此（多浪費水啊），可用六～八小時內換清水二至三次來代替漂流水。2 j7 \& |" ]/ R8 b
8 q. R* ?) k' I7 q' O; Y: k& p! ] {: c0 h
如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象，千萬保持冷靜，只要將浸漬糖液倒出另外加入2斤糖加熱至沸騰 3分鐘，待糖水冷卻後重新加入浸漬，再確實冷藏即可。" A- I8 ?+ H# ]5 e/ B7 q4 d, t$ F
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脆梅製作過程忌曬到陽光，所說的脫水機可用家中洗衣機脫水即可，當然洗衣機要脫梅子前要先清洗一番，只要在洗衣機裡放洗衣粉，高水位，空洗，讓洗衣機在沒衣服下自動洗即可，只是脫完梅子的洗衣機要洗衣服還是要略洗一下，這挺麻煩的，對於每天都要用洗衣機的人可以改用另一個方式.....風乾。
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風乾代替脫水機方式如下：將青梅撈起放在下面有洞洞的藍子，甩一下，置於客廳厚厚的報紙上，二至三小時甩一下，看看梅子表面，只要沒濕濕的感覺就差不多可以了（通常需要一天時間），因為脫水是要去青梅澀味的，風乾的方式去除澀味效果較差些，但真正差別在脫水機製作完成後就可以開始“偷吃”，風乾去澀的梅子至少要放冷藏十天以上才建議吃。
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發表於 2011-3-31 21:07:29
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