免揉歐式麵包試作...只要有烤箱就可以做

sn1033

yeli8614 發表於 2014-2-11 09:11
請問什麼是小麥蛋白粉?

要去哪裡買呢?

5 i: A" [- V, N" l7 L# T9 o/ H小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。
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小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。
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使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用。


7 c0 i* C3 I% K烘焙材料行都有在賣哦 , 但是一大包要用很久  
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沒有小麥蛋白粉請直接用高筋麵粉替代就可以了
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若你有興趣試, 我可以提供你免費的試用.....  (請告知何時方便來取, 我會放管理中心)
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$ ]9 m" N0 m. {% x' I* }; ?* F當初買了一大包, 其實是好奇到底加了會有什麼口感的差別, 實驗很多次後發現, 不加其實是也可以接受的口感, 加多了, 反而會太有嚼感 , 個人比較偏愛鬆軟的


這款土司也可以變化成甜土司, 在整型時包入一些喜愛的內餡, 也是很不錯的選擇
這個食譜我有把糖及奶油, 塩都減量, 建議一開始照食譜的份量做比較不會出錯, 而且也可以知道自己喜歡什麼樣的口感, 下次就可以調整配方了

特別提醒一點, 這是我個人試作的心得, 冷藏發酵時, 要留意冰箱的溫度, 好幾次因為冰箱太多東西調冷冰箱溫度, 導致麵團發酵緩慢而且更溼粘....  當然, 可別把麵團給丟了, 認定失敗, 它還是可以救回來的

) K) T  b" R0 J# Q梅子家的食譜每一份都非常的用心, 我個人非常的崇拜, 一開始遇上問題也是留言請求她的協助, 她很熱心哦~
這樣好的食譜資源, 請多加利用
  
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sn1033

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grace530220 發表於 2014-3-4 22:45
你分享的好清楚
3 }  R$ O" z( j( D" U但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
口感的鬆軟程度與剛買回來 ...

) H" l9 L, o) T很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的設備立即封裝，剛出爐時與存放數天的口感一定不同，存放數天後多半沒有那麼鬆軟，會乾乾的沒有那麼好吃，有時噴點水快速微波一下，立馬吃仍然會有鬆軟的口感
8 {) F# x! `# v3 J應該是我烘焙的功力不夠好，手作麵包的鬆軟程度不比市售麵包，僅管使用湯種或是較保水的麵粉仍然不比外面賣的，所以手作麵包我都會做少量然後儘快吃完，因為知道沒有添加任何改良劑口感不比外面賣的自然是能接受的了

免揉食譜裡的水份會影響口感，水份稍多是會比較鬆軟，但也不能超過比例，免揉麵圑沒有出筋水份多時並不好操作整形，對一開始做麵包的人是有難度的，最好是循序漸進的調整食譜比例，成就感會比較大
我試作的白土司，我刻意放到第三天才切來吃，鬆軟的口感還是有的，嚴格來說不比市售麵包，但已經是多數人可以接受的，同事們試吃過覺得免揉土司已超乎想像(本來想像是不能入口的)
3 k. X& m; C3 x! o% b$ F* @有興趣就試試看吧！

sn1033

grace530220 發表於 2014-3-5 10:24
3 C. J; C& u1 \0 |- Y" S感謝妳  回答的好清楚 ~   

想必你在烘培路上也多有研究

以下仍是我個人的見解, 自製麵包沒有添加改良劑, 對於麵包的老化很難避免,網路上有些老師的部落格是建議放冷凍 (不是冷藏), 要吃再回烤, 再來就是添加改良劑乳化劑等等...來減緩麵包老化的現象, 若追求一定要維持鬆軟口感, 那也可能只能添加了

0 O/ @" G2 _# K' R+ n/ i我不知道這些添加劑是否會危害健康, 但我即然選擇自製不添加, 那麼就不要太過於要求非要鬆軟不可
8 Y0 T) l0 {* q7 c口感完全是個人的主觀因素, 我的想法是....吃的開心, 做的快樂, 享受做麵包的樂趣, 這些都比追求麵包要做的像市售一樣好吃還重要

烘焙的過程我也是自己摸索出來的, 看很多書, 上網找很多資料, 我喜歡實驗, 自己找答案, 從中享受樂趣, 即使有些人批評不好吃, 我也不會難過, 因為我做的很開心 !!!  
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希望你也能享受這種樂趣~

sn1033

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它不是麵包，但它免揉也只要烤箱就可以做... (硬拗)
) ]5 u1 N- |+ v+ n# U+ s最近不時就聽見有不同人撒嬌說:妳好久都沒做那個好吃的杏仁餅乾來了...
我總是淡定的回嘴說:不要，那很麻煩吔
) z7 ~6 N  J# w' m0 O6 U沒想到，這些女人輪流來用力撒嬌...算我怕了妳們
奶油，糖份都比我平日做的麵包還多，雖然比食譜少了，但還是高熱量啊!
搞不懂這些女人都不怕胖死嗎？
4 c/ ]+ [3 e4 ~7 F' H3 {1 R" {1 c這次多做了南瓜子薄片，實驗成功哦