iBeta 愛北大論壇

標題: 廚房一點靈 [列印本頁]
作者: 鬱金香    時間: 2010-2-10 18:26
標題: 廚房一點靈
砂鍋停看聽 燒呼呼喔  A1 U& ?8 @2 R* Y8 c, z

' V1 K" a# u: M$ a' {http://www.libertytimes.com.tw/2010/new/feb/10/today-family1.htm
% z; x/ {2 B- `! e  p# G$ ?$ l( K& W6 c. s! u' D! o5 l/ p. S
文／梁瓊白 % d& b4 t2 D  v& R, E/ Y
% ~8 g6 E# X( ?

, m7 g7 z, g6 {" P( L7 T' x天冷的時候，砂鍋可以維持食物的溫度，很受大家喜愛，只是比起其他鍋具，砂鍋的使用與保養更需細心呵護！
6 X2 N) w( }% j' a# @5 L5 \- k; x% j$ }8 d1 o, g

. W+ {8 o/ A2 U4 P: j- W( d, l; U砂鍋經過加熱後，即使離火仍然具有保溫功能，是烹調者最喜歡選用的容器。: J* _" w: c( b) J3 i5 t% `" Q+ }/ s
1 F" E% g# c& r" _/ a4 y
尤其在氣溫寒冷的季節，它可以維持食物的溫度，不致因為用餐的時間稍長造成食物冷卻而走味，而它的大容量可以盛入多種食材，除了豐盛還有烹調及食用上的方便性。7 {" i( i5 E: c4 q2 ^$ M! }% L9 Q% P$ d
9 d: y2 y: p; X$ m1 {
＜使用前後＞使用前浸泡洗米水 禁用清潔劑清洗 9 g2 v/ j0 a$ q. [
. K; k& A' u- I2 D% f6 _5 N
為了延長鍋具的使用壽命，新買的砂鍋最好用洗米水浸泡一晚，然後晾乾再用，或者用它煮一次稀飯，讓米湯的黏液能滲透進去，增加保固的功效。
3 ?+ m) @  i" ]  X& g$ K2 U/ t5 B2 s+ c+ d+ @
每次用完的清洗尤其要小心，除了要等它完全涼透之外，最好用洗米水清洗，避免使用清潔劑而殘留在毛細孔中不自知，或用少許麵粉加入清水中調勻然後燒開，煮成麵湯來洗鍋，如果正好有煮麵的水也可以，除了增強砂鍋的耐用度，也是最安全的清潔劑。
3 x; s# I; H* }0 r9 L# n1 \9 \) L0 A3 G, s: |* T9 Q& G
每次用完、洗淨的砂鍋，一定要完全晾乾才可以收入廚櫃，可以用烘碗機烘乾，以加速乾燥，但如果只是擦乾是很容易發霉的，一旦出現霉斑可不是只有表層，可能已經布滿毛細孔，再用它烹調食物反而容易危害健康。3 {" k0 f* R* M: ]% Z
0 q9 m& L8 ^: H1 \8 m
＜使用守則1＞驟冷驟熱 最忌諱
1 z' S8 N) ?9 K% ^5 X* g3 E" ]6 {2 \" j1 K1 U
砂鍋的保溫功能很好，但只適合當容器，不能當炊具，因此所有食物都要先煮熟後再放入鍋內，在食物放入之前要先用熱水將砂鍋燙一下裡層再盛入食物。. J- |5 C0 a9 t( N0 G) g

$ m6 G/ F4 k4 Y中途要添加水分或湯汁也要加熱的，不能直接放入冷水或冷湯，一些質地柔軟易熟的食材如豆腐、青菜之類，在砂鍋仍持續加熱的狀態下，例如架有小瓦斯爐之類的爐具時，倒是可以直接放入而不必先煮熟，總之要盡量避免驟冷驟熱，才能延長砂鍋的使用壽命。6 `+ C  o4 B# L. w
" k$ D8 Z' P$ u( `. Q0 ^2 e; r" X, I9 Y
砂鍋菜最為大家耳熟能詳的莫過於砂鍋魚頭了，魚肉本來是最容易因為冷卻而出現腥味的食材，但是在砂鍋的保溫下魚肉更為鮮嫩，而且越煮越好吃，坊間「千煮豆腐萬煮魚」指的正是砂鍋魚頭這種醇厚的風味，把原本軟嫩的食材經過長時間的煨煮；反而展現出另一種不同的好味道。) ^( O) ^! o7 z* k; K7 \( [$ `
8 d' E2 G9 |6 ^  h" x  L  q
其實砂鍋並不只有展現魚頭這樣的菜肴，肉類、蔬菜同樣可以用砂鍋裝盛出不同的風味，砂鍋牛腩、砂鍋羊肉、砂鍋雞、砂鍋豆腐、砂鍋獅子頭、砂鍋三鮮……無一不是連湯帶料，既有魚、肉又有豆腐蔬菜於其中的冬日暖鍋。. U/ d2 j, }' M" i  A3 Z# q# H1 H
# X% H7 W2 g+ d1 ^6 ^& e2 h
＜使用守則2＞砂鍋上桌 乾毛巾墊底
$ {" R  F4 M% e( B$ f4 N" l# ]9 R  R+ c& ^$ D4 Q
砂鍋和煲的外觀很接近，材質都是陶土，但是在外觀上砂鍋的體積寬而深，煲的體積小而淺。+ X" t) j, f& B- n
' J6 @' H7 p3 ~3 V9 b
功能上砂鍋可以當湯鍋用，煲只能裝盛湯汁較少的菜肴，兩者經過高溫燒製後都可以放在爐火上直接加熱，但是火力不能太強，只能小火慢燒，讓鍋體本身慢慢吸收熱氣，然後貯存在結構細密的毛細孔中。
* F$ Y/ o, G0 i- i6 ?9 g; H
) i' P, b, c8 P7 y1 M燒開後的砂鍋溫度是非常高的，絕對不可以直接端到桌面上放，或立刻接觸冰冷的鍋墊，那很容易造成龜裂，標準的放置方式，是在一個面積比砂鍋更大的盤子上先鋪上一塊乾毛巾墊底，然後再放上燒開而且裝滿食物的砂鍋。3 T+ Q3 p. R9 S( [, A) w

: Q4 u) L: q' v% m- E. K5 V1 t＜袖珍版砂鍋＞廣式煲仔 煨煮更聚香
  Y& t1 s: T8 s- O, |! P2 F0 A$ Q/ q: X+ z) _% w
相對於砂鍋的龐大，同材質、同功能、體型卻袖珍許多的煲，同樣可以發揮出不同的功效，雖然湯汁不多，但是做為菜肴卻有恰到好處的滋潤，若是個人食用則煲內的湯汁已然足夠，例如名貴的魚翅、鮑魚便是裝盛在小小的煲內，若是裝滿砂鍋的話，便不是豐盛反而顯得粗俗廉價了，「美食對美器」用於砂鍋與煲的區分尤其明顯。
7 j; C  F! z* F
( S3 u# A0 W$ l$ T  [任何湯菜只要用砂鍋裝盛，立刻展現盛大豐富的氣勢，因此各大菜系的使用率都很高，但是使用煲當容器的卻偏重於廣東菜，廣東師傅擅用煲的聚溫特質，將一些肉類煨煮入味後，湯汁收至半乾狀態，然後盛入煲內，讓事先加熱過的煲在與食物接觸的瞬間激發出香氣，同時提升了味覺與嗅覺的極致，讓菜肴加分，食客當然也享受到色香味都恰到好處的美食風味。8 j, N2 D7 J4 }' J  Y

/ h: c( y/ \% T廣東館稱這類小鍋為「煲仔」，甚至用它煮飯，底層結有鍋巴的煲仔飯是廣東館的一絕，米飯上鋪臘味、鋪豉汁排骨、鋪滑牛芥藍……鋪各式各樣的廣式風味，物美價廉是廣東人口中最「抵食」（實惠之意）的大眾美食，美中不足的是所有煲仔飯都要有足夠的時間等候才能上桌，因為它只能小火慢煮，否則煲會爆裂。



歡迎光臨 iBeta 愛北大論壇 (https://forum.ibeta.tw/) Powered by Discuz! X2.5