iBeta 愛北大論壇

標題: 怎麼吃麵包，就怎麼過生活 [列印本頁]

---

作者: 歐陽    時間: 2013-3-29 08:09
標題: 怎麼吃麵包，就怎麼過生活
怎麼吃麵包，就怎麼過生活
' k# F2 J& Y& P6 F1 J* j" O0 g
1 R/ W. r  O5 B4 x9 L[attach]160102[/attach]

4 ?9 @7 R- D4 X$ j! {# S
【作者：王思涵 │ 攝影：陳宗怡】
$ W/ m! i& Q2 I6 z2 m: X

+ @! \2 F0 C2 Z- p7 u! z+ C過去一年，標榜「天然酵母、手感烘焙」的歐式麵包風起雲湧，隱隱透露台灣麵包文化發展至今，終於放緩步調，不急於吞飽，以及對於「慢食」的實踐與想望：與其瘋迷好麵包，不如好好吃麵包。
$ i7 o/ @9 ^" o7 @& f) m
麵包初登場
6 G5 ^& Q. t1 v2 W9 }" y台式麵包‧適合80年代的打拚人

2012年，可謂「天然酵母、手感烘焙」麵包店在台灣風起雲湧的一年。

以胖達人為首，平均價位上看百元、主打歐式軟麵包的烘焙坊在台北都會一間一間開，大型連鎖業者興趣勃勃加入戰場，獨立麵包店也紛紛推出類似品項求生存，好像沒掛上這八個字，就不是好麵包。
) p( j# v9 x5 v, Z6 T
" I" N% \+ H# B( \6 N" Y  u但使用天然酵母便保證健康？添加五穀雜糧或果乾就是原味？麵包要軟才是手感烘焙？或者，標榜健康一定是好麵包？
2 b& M! S2 Z- W4 \% X. N+ i
歐式麵包熱，問題或許不該執著好麵包的形式與標準，而是我們怎麼吃麵包？

* ?" h, q8 M+ {; \9 w" E
關鍵1960年，台灣麵包業興起
回顧台灣麵包發展史，人們喜歡吃什麼麵包，可說是跟社會各個階段的生活型態息息相關。
8 X9 r2 z& _/ @4 z
& e- t$ A' z( h3 N2 S早年台灣是稻米之鄉，雖然從荷據一直到日據時期，因外來文化需要，皆有種植小麥，但麵點始終只是富裕人家的權利，部分民生必需品。

. c6 k# ?/ `3 {' |) F據查，當時每人每年平均小麥消費量只有7.9公斤，平均每個月才吃掉三碗半的陽春麵。麵食習慣都沒有，遑論烘焙文化。
9 F6 O) l4 W2 l. P& k) A/ ^& U/ M0 B
+ U- p: e" N! A4 z+ Y8 a1949年國民政府播遷來台，一批來自上海租界區的主廚，開始開食品雜貨店兼賣西點，著名商號如台北市的明星西點、美而廉、福利麵包，但主要顧客為美軍，也非一般大眾。
! d5 P4 M! r1 B8 Q6 C( c* }
台灣烘焙麵包業的興起，關鍵在1960年代，當時為了配合美國強勢輸出農業的政策，再加上稻米出口的經濟價值遠高於小麥進口，政府大力推廣麵食，成立台灣區麵麥食品推廣執行委員會（今為中華穀類食品工業技術研究所），從中式麵點到西式烘焙，極力扭轉台灣人的飲食習慣。
. @+ ~  I) |8 [2 d
「提倡麵食是最好，食了面色紅膏膏，食了皮膚白波波」「麵食有影營養多，常食體格高又大，米飯哪有麵食好，饅頭水餃雞蛋糕」，當時的流行標語如今看來荒謬好笑，卻不難想見當時麵包在台灣可是以高營養功利價值的角色登場。

7 {; y1 {9 _) Z1 D% l. ~3 m. }Le Gout 用日本麵粉做出開心的法式麵包
/ I6 \* n% D+ c9 F1 n, D8 w1 A
[attach]160103[/attach]
- Y0 G* I9 {7 t; ~
. _" w/ Y* N: Y: ]# G
【作者：王思涵 │ 攝影：陳宗怡】
! e. V. I& p' e- `8 p) c

Boulangerie Le Gout法文店名直翻是風味麵包專賣店的意思。在台灣，麵包店多是糕餅、麵包與蛋糕混著一起賣的「bakery」，膽敢強調專賣，顯然信心十足。 2010年Le Gout開幕，由於開店前的設備場地原是吳寶春出國比賽前的練功基地，加上請秒殺麵包師傅野上智寬擔任技術指導，立即打響名聲，三年來，主角法式麵包更是備受好評。
1 v$ M5 o0 j( l/ P6 |& ^4 g9 X4 P
早聞盛名，本來是抱著瞻仰的心情前去，走進店內卻不爭氣的變成什麼都想要的小孩，完全無暇欣賞挑高奢華的裝潢，因為店內目不暇給的麵包實在太吸引人！
: i2 N/ ~+ }. M, K1 G0 R
4 f0 d4 r) i4 G3 G  ?4 B- }9 m% s$ j入門右轉靠玻璃窗一張大木桌，擺滿法式麵包，珍珠糖布里歐、小法國、小可頌、蔓越莓核桃乳酪，各個色澤煥發，體態婀娜，或盛裝在不規則的銀器或竹籃，或以木盤托著，高腳圓盤上的可露莉疊成金字塔，不同層次的口感交錯和鳴，簡直是一道逼真誘人的素描風景。

( i: t6 w* ~- J. i" |0 A" R( U% w& |轉個小彎，一面世界麵包牆可是初次到訪必定拍照留念的地方，但眼前各種風味的吐司，更讓人食指大動。

5 }- Q  b9 x+ q4 K% ~2 ?& o再微微一轉彎，則是一整排的甜鹹餡料麵包與大塊頭的法式硬麵包，若不是等等要採訪，一個托盤大概不夠使用。也難怪，整個下午，Le Gout客人川流不息，烘焙房不斷外遞剛出爐的麵包，還是一掃而空。

0 s7 I9 v, a+ q" ~' [
- Q: Q* ~* e. v9 L. }, v為求好麵包，不辭辛苦找尋好麵粉
# N& Z% K) V1 o: A5 l  s有別於一般熱門店，在台灣烘焙業界，Le Gout是高品質烘焙的指標示範所，不但擁有最先進的進口烘焙設備如培養老麵的老窖、耗資250萬的電爐，還有最講究的日本進口麵粉；背後的老闆林瓊書不只是烘焙材料苗林行的二代，更有「好麵包傳教士」之稱。

. c( }3 n% I$ ~今年40歲的林瓊書，大眾可能不熟悉，但他彷彿是近年台灣年輕烘焙師傅登上世界舞台背後的隱藏版人物，包括吳寶春、武子靖、張泰謙等，都是他的好朋友。

不僅如此，人氣名店好丘貝果與天和烘焙坊，最早都是由林瓊書帶領經營，他在其中，都是扮演找好麵粉、好設備的角色，「做出好麵包，就是開心啊！」總會思想一會再慢慢說的林瓊書豪爽笑道。 1964年，林瓊書的父親創立苗林行，專賣麵粉等原物料。他接班後，將原來「北到頭份、南到卓蘭」的事業版圖漸漸擴展到新竹、台中，並結識野上烘焙坊的主廚（時任於羅娃麵包坊）野上智寬，親自教授他麵粉的學問，還帶他進入歐式麵包的世界，了解日本烘焙業。
( m7 L: m8 T+ w& I' Q$ U

舞麥窯用200度磚窯，玩出外皮酥脆全麥麵包
5 b" `. y9 i* N2 x5 a
+ Z; H- W% P$ t# `- `
+ B4 z* j2 o. v  U/ R7 O" t[attach]160104[/attach]
3 b* N, {7 U% _+ g+ n; H2 }  L. i/ A
5 j% a) Q3 B) p: w! f
8 S+ }: ]$ i7 R" T, l  I; a【作者：王思涵 │ 攝影：陳宗怡】


為了配合窯烤麵包出爐的時間，大清早趕搭火車，我們來到基隆河邊的暖暖街，位於社區一角的舞麥窯已烤香四溢。
" L  C4 a3 F2 M; R$ G
只見張源銘手拿一柄長過2公尺的木鏟，正從200度磚造烤爐中拿出一個又一個核桃桂圓麵包、香草綠橄欖麵包與柑橘麵包，兩年前開始跟著他學做麵包、如今已可獨當一面的七年級店長劉瑜珊則在一旁協助，早上9點半，這已是今天倒數第二回烤程。
+ F; V- n, [$ d3 `: @- w
外皮烤得酥脆或金黃、或深褐的麵包，在冬陽的照耀下閃閃發亮；大批麵包出爐，沒有一般麵包店濃厚馥郁的奶油甜氣，卻烘托一陣陣麥子的清香。

; m" l1 N3 E% v! d9 @. T, s: g0 R1 A: V- u對曾陷茫然中年的張源銘來說，做麵包像是人生列車經過一次又一次隧道的黑暗後，終於看到的遼闊平原，他終於找到不用再奔波、可以留下耕耘一輩子的志趣。
2 G8 e0 {& B0 [0 ^) A
  {8 r6 y5 P1 H* w如今，他做的麵包不再只是分送親朋好友或自己吃，舞麥窯去年底到台北擴點，現在講到窯烤全麥麵包，一定會提到舞麥窯。
# C' A. s/ R$ k# r, [
% _: ^; N0 x6 P1 B9 M: w7 t* S
磨配粉、養酵母，這才是真天然全麥麵包
雖然最早，張源銘本來是要做饅頭。出生於南投農村的他，原任地方記者超過15年。2007年，適逢中年的他突然感到人生來到新階段，他需要培養新興趣，可不能再只顧著衝，遂興起做饅頭、回味兒時滋味的念頭。
# K. Q3 k' E4 a
6 v: J" V/ n* w+ B3 I未料，麵粉的世界博大精深，求好心切的他從培養饅頭老麵開始，一頭栽入自養酵母的世界，並發現歐式全麥麵包的健康價值，甚至跟外國人取經，自築磚窯，完全沒有烘焙背景，但每週末練習、在網路上分享，漸漸「玩」出「舞麥者」的麵包學。
2 @. l  K5 F1 t& O' F& V
5 `$ m+ q. S& _: O張源銘親手做麵包後發現，一般外頭賣的麵包為了方便維持品管，各個環節都加了許多不必要的人工化學，例如穩定劑、膨鬆劑與香料等，連標榜全麥或全穀物麵包的成分也啟人疑竇。

: X" T$ n+ A8 l) o. S4 n張源銘拒絕一切非天然加工品，包括奶、蛋、糖，為了做出真正的全穀物麵包，他甚至自己買各種麥子和大型石磨機，自磨配粉。 只是，全麥麵粉纖維粗，需要搭配活力較強的天然酵母，張源銘上網查資料、鑽研國外書籍，利用小麥自養酵母。
. N' I5 C! |5 L( g4 p+ y( q
+ d; H# f; |0 ~3 v8 ]9 O) q有趣的是，剛出爐的麵包排排站，看似大量複製品，細看各有特色，「我們的麵包沒辦法每個都一樣，」張源銘有些得意的笑說，自養酵母及窯烤最原始天然，也最難標準化。

新鮮水果作內餡，吃得到的原味香甜
8 P% U* @8 F" T- f6 l這樣的麵包，吃起來如何？吃慣傳統台式麵包的人可能會不習慣歐式麵包的酸味。但桂圓核桃麵包切片，柔軟扎實，咬一口，濕潤帶勁，不免讓人一時有在吃發粿的錯覺。

* N: s6 O" Z/ U# S
全文詳見遠見官網

---

作者: 歐陽    時間: 2013-3-30 07:33
過去一年，標榜「天然酵母、手感烘焙」的歐式麵包風起雲湧，隱隱透露台灣麵包文化發展至今，終於放緩步調，不急於吞飽，以及對於「慢食」的實踐與想望：與其瘋迷好麵包，不如好好吃麵包。

---

歡迎光臨 iBeta 愛北大論壇 (https://forum.ibeta.tw/)

Powered by Discuz! X2.5