標題: 怎麼吃麵包，就怎麼過生活 [列印本頁] 作者: 歐陽 時間: 2013-3-29 08:09 標題: 怎麼吃麵包，就怎麼過生活 怎麼吃麵包，就怎麼過生活 % m% H. X2 i3 Y' X1 a5 S n8 S' D* ?" [; k$ I[attach]160102[/attach] 1 p5 `9 E L+ |) K& u0 s & K' e! b, a8 r 0 W: v8 H- T! C% x【作者：王思涵 │ 攝影：陳宗怡】; a0 Q5 \5 {& p1 |+ [7 x" d' \
w3 K5 i g8 M- g 3 [' q/ t. G8 [7 N' H$ `過去一年，標榜「天然酵母、手感烘焙」的歐式麵包風起雲湧，隱隱透露台灣麵包文化發展至今，終於放緩步調，不急於吞飽，以及對於「慢食」的實踐與想望：與其瘋迷好麵包，不如好好吃麵包。 5 p- Y6 {8 ?3 E M( b ' R8 q! F4 ?# t麵包初登場 + E# ~6 m7 v; g& L. o: G4 S* L台式麵包‧適合80年代的打拚人 - L9 V, @- a! \; w( g3 L' f; P2 A( g& x, c4 d
2012年，可謂「天然酵母、手感烘焙」麵包店在台灣風起雲湧的一年。5 B+ R9 ?. B6 F$ |7 @& ^
* ]8 o, [1 Q0 x以胖達人為首，平均價位上看百元、主打歐式軟麵包的烘焙坊在台北都會一間一間開，大型連鎖業者興趣勃勃加入戰場，獨立麵包店也紛紛推出類似品項求生存，好像沒掛上這八個字，就不是好麵包。& _) G, B( s: {6 K5 D5 H9 c$ {; n% o" m
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但使用天然酵母便保證健康？添加五穀雜糧或果乾就是原味？麵包要軟才是手感烘焙？或者，標榜健康一定是好麵包？6 C- ^5 M1 N( g B2 R9 b# W3 O
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歐式麵包熱，問題或許不該執著好麵包的形式與標準，而是我們怎麼吃麵包？ ; [; X$ i1 }( S# Z; j; t% A ^1 ]* b4 s+ v& Z m' ~" o
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關鍵1960年，台灣麵包業興起 4 ]; h+ e$ W9 K回顧台灣麵包發展史，人們喜歡吃什麼麵包，可說是跟社會各個階段的生活型態息息相關。4 }5 r7 |( r6 k5 ]9 ~/ \- S
( Y& }% n9 `8 v/ g& B9 C早年台灣是稻米之鄉，雖然從荷據一直到日據時期，因外來文化需要，皆有種植小麥，但麵點始終只是富裕人家的權利，部分民生必需品。 ( C& z- M1 ?3 W U2 o0 t2 {0 A據查，當時每人每年平均小麥消費量只有7.9公斤，平均每個月才吃掉三碗半的陽春麵。麵食習慣都沒有，遑論烘焙文化。 2 V- e" H5 G, z# u - s# W2 U: L8 l8 X k1949年國民政府播遷來台，一批來自上海租界區的主廚，開始開食品雜貨店兼賣西點，著名商號如台北市的明星西點、美而廉、福利麵包，但主要顧客為美軍，也非一般大眾。 7 H$ v5 ~2 L, N) k5 [4 R# j& @ 9 \4 l( H, e, ?1 \: J) A; O2 w台灣烘焙麵包業的興起，關鍵在1960年代，當時為了配合美國強勢輸出農業的政策，再加上稻米出口的經濟價值遠高於小麥進口，政府大力推廣麵食，成立台灣區麵麥食品推廣執行委員會（今為中華穀類食品工業技術研究所），從中式麵點到西式烘焙，極力扭轉台灣人的飲食習慣。 4 g1 N7 _- i/ V5 u" Q2 s. z' [; T0 F8 s( y. r7 n8 b2 m
「提倡麵食是最好，食了面色紅膏膏，食了皮膚白波波」「麵食有影營養多，常食體格高又大，米飯哪有麵食好，饅頭水餃雞蛋糕」，當時的流行標語如今看來荒謬好笑，卻不難想見當時麵包在台灣可是以高營養功利價值的角色登場。 : p% y$ w3 A( s V5 z& Y# n- O& L3 zLe Gout 用日本麵粉做出開心的法式麵包 ; Z$ V8 |. P6 f7 w0 _( [/ {8 Y6 f* }" L ' J, j, g. x8 j5 P[attach]160103[/attach]. U* o+ w$ e! Q4 P% S- o
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【作者：王思涵 │ 攝影：陳宗怡】2 v' @" f3 E, n! g9 T2 n1 L
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8 W9 r8 L. R: YBoulangerie Le Gout法文店名直翻是風味麵包專賣店的意思。在台灣，麵包店多是糕餅、麵包與蛋糕混著一起賣的「bakery」，膽敢強調專賣，顯然信心十足。 2010年Le Gout開幕，由於開店前的設備場地原是吳寶春出國比賽前的練功基地，加上請秒殺麵包師傅野上智寬擔任技術指導，立即打響名聲，三年來，主角法式麵包更是備受好評。4 L& a, k' ?0 z% {) Q/ ]
9 N0 |# g p- W& B早聞盛名，本來是抱著瞻仰的心情前去，走進店內卻不爭氣的變成什麼都想要的小孩，完全無暇欣賞挑高奢華的裝潢，因為店內目不暇給的麵包實在太吸引人！$ W) Z: q0 X) I+ O
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入門右轉靠玻璃窗一張大木桌，擺滿法式麵包，珍珠糖布里歐、小法國、小可頌、蔓越莓核桃乳酪，各個色澤煥發，體態婀娜，或盛裝在不規則的銀器或竹籃，或以木盤托著，高腳圓盤上的可露莉疊成金字塔，不同層次的口感交錯和鳴，簡直是一道逼真誘人的素描風景。) \9 u; o( R ]; J4 B
3 `' l# q" w" l. N$ u8 C2 z轉個小彎，一面世界麵包牆可是初次到訪必定拍照留念的地方，但眼前各種風味的吐司，更讓人食指大動。1 w( Q% M- u/ l+ c. O
3 m h9 p. A3 V; u% y1 J再微微一轉彎，則是一整排的甜鹹餡料麵包與大塊頭的法式硬麵包，若不是等等要採訪，一個托盤大概不夠使用。也難怪，整個下午，Le Gout客人川流不息，烘焙房不斷外遞剛出爐的麵包，還是一掃而空。 7 ], t" u. B) j% i& e$ \* q0 Z7 B- h' U( _; m( b
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為求好麵包，不辭辛苦找尋好麵粉4 t& a4 f# a+ n8 @1 T! |+ y
有別於一般熱門店，在台灣烘焙業界，Le Gout是高品質烘焙的指標示範所，不但擁有最先進的進口烘焙設備如培養老麵的老窖、耗資250萬的電爐，還有最講究的日本進口麵粉；背後的老闆林瓊書不只是烘焙材料苗林行的二代，更有「好麵包傳教士」之稱。 j8 q0 R# m6 N: H, F; k4 k
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今年40歲的林瓊書，大眾可能不熟悉，但他彷彿是近年台灣年輕烘焙師傅登上世界舞台背後的隱藏版人物，包括吳寶春、武子靖、張泰謙等，都是他的好朋友。 2 F0 o% f3 I2 A4 A0 p- `9 e* o+ m9 j/ C. f( I% m8 \9 L
不僅如此，人氣名店好丘貝果與天和烘焙坊，最早都是由林瓊書帶領經營，他在其中，都是扮演找好麵粉、好設備的角色，「做出好麵包，就是開心啊！」總會思想一會再慢慢說的林瓊書豪爽笑道。 1964年，林瓊書的父親創立苗林行，專賣麵粉等原物料。他接班後，將原來「北到頭份、南到卓蘭」的事業版圖漸漸擴展到新竹、台中，並結識野上烘焙坊的主廚（時任於羅娃麵包坊）野上智寬，親自教授他麵粉的學問，還帶他進入歐式麵包的世界，了解日本烘焙業。' u0 D* B: m! u/ Y2 X
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舞麥窯用200度磚窯，玩出外皮酥脆全麥麵包- v# z4 j3 k7 H8 P1 P: m
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【作者：王思涵 │ 攝影：陳宗怡】 3 ?4 @/ l& n& G" f3 R" h 1 M. e- K% M7 s% @1 s. T ' K' k: b: d2 P9 e" c3 n為了配合窯烤麵包出爐的時間，大清早趕搭火車，我們來到基隆河邊的暖暖街，位於社區一角的舞麥窯已烤香四溢。 7 R" H# c ]4 e2 V & f/ r, \! ] k) q9 D" \6 }3 ]只見張源銘手拿一柄長過2公尺的木鏟，正從200度磚造烤爐中拿出一個又一個核桃桂圓麵包、香草綠橄欖麵包與柑橘麵包，兩年前開始跟著他學做麵包、如今已可獨當一面的七年級店長劉瑜珊則在一旁協助，早上9點半，這已是今天倒數第二回烤程。$ v1 E( x+ X* n7 @/ q* L& c0 {
& p8 @: Z4 ~; j外皮烤得酥脆或金黃、或深褐的麵包，在冬陽的照耀下閃閃發亮；大批麵包出爐，沒有一般麵包店濃厚馥郁的奶油甜氣，卻烘托一陣陣麥子的清香。 x5 D) }* U( F/ P' b
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對曾陷茫然中年的張源銘來說，做麵包像是人生列車經過一次又一次隧道的黑暗後，終於看到的遼闊平原，他終於找到不用再奔波、可以留下耕耘一輩子的志趣。4 G( ^( R# t. N7 B8 l5 [
