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標題: 輕鬆上桌年菜--紅燒獅子頭 [列印本頁]
作者: 臭臭媽    時間: 2013-1-5 12:03
標題: 輕鬆上桌年菜--紅燒獅子頭
本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯 3 v! Z4 T+ A( E7 I0 R. }' ]4 p
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我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.
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# n. K; A! L% s小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.1 J% u- I. i+ i4 {

% s0 F1 s+ q: U0 `6 w炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.& d+ _$ Y" X9 B! M/ v, u: b$ J
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炒米:
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紅燒獅子頭材料:9 j6 m5 _/ _* Y/ ~% B4 N) w9 {

# u/ ^& T- _! A; z1. 絞肉2斤
0 j1 ^( {: [( L* ?- `4 K9 b2. 大白菜大約6片
+ W  |  k, q& Z. m" |0 m' Y3. 青江菜大約8片4 s+ `9 X% i  v( q+ k6 o
4. 蝦皮一小把
9 W0 ]5 ~+ F5 `+ r5. 炒米1碗
$ s$ A$ N* l; ^4 L+ t9 e" k6. 雞蛋2顆- b* G; ]- E, R: r/ M
7. 薑茸小半匙
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6 _( i; w; A8 Q+ R% ]' C  r調味料:
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1. 白胡椒粉1小匙
$ `- e1 e4 G  V& X6 K6 x2. 鹽巴2小匙
6 z& c5 I) V. C& H3 k  Y3. 醬油約半碗" r: w$ Y! n8 s) Y( T/ H/ H
4. 炸油半鍋
" M* E$ i" S9 i/ P8 Y$ ^% _4 p5. 太白粉一小把" C7 M6 Z2 A+ `) }
6. 米酒一湯匙$ K6 o" x) h' _. h0 v' z( q
7. 冰糖一小把
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先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.) F; Y8 u& W# `: Q: L# m
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3 E% T" [$ K7 M' U- a! L0 B, N這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.
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8 \0 \: N  R- s) e. [9 S慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.
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用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.4 E! ^% U0 ^& d# i9 s( X6 L

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. X6 i& }, X1 s. O$ R6 F然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.
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大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.
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然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.1 E" I0 U' N" B1 H. X' h0 Z

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用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.
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5 J! Q$ F0 {( [2 W; S把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.
/ n* G+ I1 a) |6 L/ U/ F+ _然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.
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外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.5 M3 h' _/ \) T: n2 h$ F; I

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8 E* l4 B* U5 G5 Q  D% q趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.
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如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.
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2 m& H; \, P* E+ s7 Q& D3 t1 T這些等下帶去給鄰居吃.4 G3 L" i& j, O

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最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.
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9 `% G% l6 S/ L0 A後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.5 k  k  w' Y) I' a5 O

' j% p* t1 m& c) q媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔.
作者: 恐龍阿比    時間: 2013-1-5 12:06
真的讓人流口水
6 S( t7 m) U- ]/ P0 _0 o1 g) q我最喜歡吃獅子頭了
作者: 樹林焦牛道    時間: 2013-1-5 13:30
哇~看起來好好吃呀!
作者: 花鼠媽媽    時間: 2013-1-5 15:31
臭臭媽•••現在才3：30•••我開始餓了啦
作者: 小咪    時間: 2013-1-5 15:41
紅燒獅子頭很棒,紅棗炒米茶也很棒.
作者: harrytai    時間: 2013-1-5 16:31
請問要不要加荸薺?
. _6 D" W; Z4 M* [謝謝您~我要試著做~以前住永和~母親去世後 都去南門市場買回家給父親吃
" T* B+ X7 C4 @% _從小全家就喜歡吃~都是母親學別人自己做給全家六口吃~逃難來台沒田沒地沒錢3 D/ A& L- U) I1 u% ~1 e
億萬紙幣一夕之間買不起一斤雞蛋
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每次看到紅燒獅子頭就特別懷念母親
5 F" V1 E$ {  J9 @2 y3 V% W+ S6 S感恩
作者: 臭臭媽    時間: 2013-1-5 17:20
harrytai 發表於 2013-1-5 16:31
  j% g, v0 ~3 P! B" p請問要不要加荸薺?5 q1 V: \: j; {% l- G) d4 Y9 ]
謝謝您~我要試著做~以前住永和~母親去世後 都去南門市場買回家給父親吃  L: K3 I, m3 L4 _& C  L
從小全家就喜歡 ...
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可以加,昨晚在台糖我沒找到,就只好買了一包最好吃的米-中興胚芽米回家炒米了,如果有的話也很好吃.
5 l3 T5 f, O% X$ J. M  l3 D炸好的丸子,可以放冰箱冷藏,加在火鍋也很好吃.6 n) N8 r% y; c0 l6 w: X7 A
看到您的回覆,眼眶都紅了,鼻子也開始酸酸的.替您母親感到欣慰,兒子還永遠記得小時候的味道.
; D) n6 ~5 T* M其實這一味不難做,只是時間上費功夫而已.加油!
作者: sumi638    時間: 2013-1-5 18:24
harrytai 發表於 2013-1-5 16:31 0 Q2 Q3 x! i/ O  W/ `4 N
請問要不要加荸薺?
" i2 U1 H9 m. J. W9 W9 P謝謝您~我要試著做~以前住永和~母親去世後 都去南門市場買回家給父親吃7 Z1 u8 E* g2 {' ^! }
從小全家就喜歡 ...

! D& n0 ?8 k% a8 R4 C您好：看到您在上面談到從永和搬來！又喜歡獅子頭，打從心裡感覺，有奌似他鄉遇故之！我也是從永和搬來的！対紅燒獅子頭，又是我初學做江浙菜第一道最得意一道菜！獅子頭，有很多種做法，每個地方，都有不同做法！臭媽的做法，也是很特別！我做的是道地揚州獅子頭，至今己38年！有機會送您送您嚐嚐是否相試口味！也可以教妳如何做！因為我們都是從永和來、我以前住永和秀朗國小旁！
作者: 小瑜    時間: 2013-1-5 18:46
太強了！這真的是功夫啊～% X4 F( P6 q( X5 \
我現在才看到～～～好好吃啊～
作者: 殿媽    時間: 2013-1-5 22:22
好厲害呀..
3 m. g; b# O$ q問一個很白的問題，炒米的米是洗過之後濕濕的下去炒嗎??還是要晾乾??
作者: harrytai    時間: 2013-1-5 22:27
臭臭媽 發表於 2013-1-5 17:20
4 T0 b! f4 [/ _" `可以加,昨晚在台糖我沒找到,就只好買了一包最好吃的米-中興胚芽米回家炒米了,如果有的話也很好吃.7 ^4 g! y9 w* s; n
炸好的 ...

( z, ~- G9 f) o3 R+ e; J謝謝您的回覆
7 K! v# O' q# f, M0 b$ N請問加荸薺還須加炒米嗎?7 M: [) f* }$ J/ s7 ~) w
沒有傳統大同電鍋~是電子鍋~請問用一般鍋可以嗎?: u8 }7 W: |# f1 p4 B6 b5 |2 {
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我也曾拜讀過您不少文章3 y+ s3 O& u: i* G: V5 p, H3 ?
其中您毅然決然離開家搬到北大特區的經歷, 也令人動容1 a& {% ?0 U/ q! M. T$ [+ p
現在靠著您的苦幹實幹毅力誠信, 在北大特區闖出一片天~~恭喜您祝福您事事如意
6 z5 c  u, m) q2 a
" Y# H# P$ }: s$ U: m& o' |謝謝您的鼓勵 我會慢慢嘗試您的做法~~來吃自己做的紅燒獅子頭~~再回憶母親當年的作法5 w2 c% I( c7 L: J  ~  \
希望有媽媽的味道!
, Q& i2 P: d% h# `7 z8 S( ?感恩~~任何神的兒女慢慢學會寬恕
" z+ p. N# X2 e5 }6 q7 p5 O8 b+ s% g4 H* y" }  O
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作者: harrytai    時間: 2013-1-5 23:12
sumi638 發表於 2013-1-5 18:24 5 M' D' F- e# ]0 s
您好：看到您在上面談到從永和搬來！又喜歡獅子頭，打從心裡感覺，有奌似他鄉遇故之！我也是從永和搬來的 ...

6 F3 N" z" B8 W& ^* i* T; ~汪媽媽您好
# d: N9 y& `: a$ Y5 W* ]謝謝您的回覆
- _+ ^. H7 F; A  ~2 y! ~我初中一年級搬到永和竹林路住了四十幾年~~比網溪國小還老
/ }; R7 A/ Q0 J6 ?2 x竹林路的勵行市場也有賣紅燒獅子頭 烤麩~~但比不上母親親手做的~~尤其是素十錦
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! {+ @3 u+ k0 \6 B+ O$ W9 [您在愛北大網站的開運年菜~大家都稱讚不已~~聞名已久~就在我社區樓下的椰子素食
6 f* s$ W8 S* O紅燒獅子頭 烏嵾燴蹄筋 東坡肉 烤麩~~都是我一生的最愛~尤其是烤麩~套住丈夫的意思~有趣~因為太好吃了2 M6 c, z* ~" z0 T: K7 ~
只可惜現在我家只有我吃肉
8 K: N0 @5 q# _2 V& H- I4 L9 d) Y9 |" W/ G9 h0 b
謝謝您的誠意~我無功不受祿~不能接受您的餽贈~但如能教我幾手讓我嘗試自己做的~將感激不盡
$ q& z  ], v3 w自從退休後 除了風聲雨聲讀書聲 聲聲入耳~外加一杯咖啡或一杯茗茶2 o* D) h2 x. u4 h' V* n
偶爾出外打工透透氣 交交朋友外  就是上傳統市場買菜自己回憶母親的手法及網站或書上教的~小露一手~哈哈
4 S6 v( B. [* h2 N" c1 v, o
( u( `' N% Z) q) U! t( u( A9 ?2 D$ L謝謝您2 z$ E9 J2 |1 M! d. I- }/ |
感恩~祝您事事如意) S& r/ ?- X* W6 Y  g$ q# T: m
戴先生
作者: 臭臭媽    時間: 2013-1-6 00:20
harrytai 發表於 2013-1-5 22:27
; c9 Q3 p5 l! ?* W$ L7 R謝謝您的回覆+ E6 S7 s, m* f9 K
請問加荸薺還須加炒米嗎?
, N6 u, W: N9 c: o沒有傳統大同電鍋~是電子鍋~請問用一般鍋可以嗎?
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您好,加炒米的原因是因為炒米可以吸收油膩, 又可以吸收湯汁, 所以是代替了肥肉,就算用全瘦肉也可以做出來, 跟傳統的獅子頭瘦6肥4的比例相似,只是用炒米代替了肥肉,比較健康也比較可口., x( }; y1 o8 X8 W$ _0 t& [' z2 j

8 [- @% [  ?& e荸薺則是爽脆的口感很多人喜歡,我也愛用荸薺炒菜,如您喜歡也可以加入,不妨礙的,只是口感多了一層爽脆感,錦上添花.
7 W; P! f) N2 k8 A# W
- O( M' A+ J+ m+ I% }謝謝您的祝福.加油!希望您早日做出有媽媽味的料理,也讓家人回味起童年的味道,如需提供任何幫忙,請盡管告訴我喔.
作者: 臭臭媽    時間: 2013-1-6 00:22
殿媽 發表於 2013-1-5 22:22
1 X# n0 w; U& o* T8 N) Y好厲害呀..& v8 v) i" N- P( ~: G( s
問一個很白的問題，炒米的米是洗過之後濕濕的下去炒嗎??還是要晾乾?? ...

/ Q9 ~% P1 \4 C3 [) B; i8 U小時候我媽比較傳統的作法都是先洗,然後晒乾,再炒.
* ]& j7 S* k9 X1 g) j但我沒有那麼辜辣,所以我很聰明的選擇了中興免洗米,哈哈.
作者: 臭臭媽    時間: 2013-1-6 00:31
sumi638 發表於 2013-1-5 18:24
& r: Z. l: N9 d# D& j* ]您好：看到您在上面談到從永和搬來！又喜歡獅子頭，打從心裡感覺，有奌似他鄉遇故之！我也是從永和搬來的 ...
4 A" H0 q' r& s  W+ m1 ], v
汪媽媽,您是高手中的高手,看到您在愛北大分享的年菜,每一樣都有媽媽的味道,讓我好像回到了小時候,
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7 v' H4 a. h* j( Q: n7 r" K6 c0 t( i小時候過年,東坡肉,紅燒蹄膀,蔥燒鯽魚,紅燒獅子頭,醉雞,還有上海人最愛吃的蛋餃,百頁小棠菜,桂花炒年糕,( P$ h! @: E. _& k# O# e

3 O) q0 R& u+ t5 [/ ^0 b! e聽著幽幽的吳儂軟語,還記得小時候媽媽敎我煮蔥燒鯽魚的情景,好像在昨天.
0 [. \  Y& ?5 f, j, M* s
* |# _/ D1 U0 Y5 B5 Y; ]可惜的是現代人生活忙碌,幾乎這些菜都已經沒有人在做了,除了去江浙菜餐廳,平常生活中幾乎都沒有人在做,感謝您分享了您的拿手好菜,讓我真的感覺到有媽媽的味道.
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5 T  ~: b$ W% N: B3 g, h哪時候您開班授課,我想要報名.
作者: 陸橘子    時間: 2013-1-6 00:31
流口水!
作者: 臭臭媽    時間: 2013-1-6 00:37
harrytai 發表於 2013-1-5 22:27 / E3 Z0 ?- X# T/ ~+ a2 @2 z/ A4 F
謝謝您的回覆
+ ], |3 ^7 C) g請問加荸薺還須加炒米嗎?
+ S' e7 o$ O- a3 v沒有傳統大同電鍋~是電子鍋~請問用一般鍋可以嗎?
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其實我用大同電鍋是不對的,這在我媽媽看來是根本禁止的,上海菜講究火侯,她是用沙鍋,小到不能再小的火,慢慢燉,慢慢燜,我是懶得看火,交給大同了,我自己去看電視去了.跳起來再來加水.
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0 f3 V  @9 _% g+ F4 P! \0 }, i我媽從來沒用過大同電鍋,都是用沙鍋,慢慢燉,包含燉湯,煮粥,不過說真心話,她煲出來的任何湯,都比我的香濃,不知道怎麼回事,我很忌妒,哈哈,不過又很懶,要我在瓦斯爐前關注4小時,我可能會發瘋的.所以我還是離不開大同的.
作者: sumi638    時間: 2013-1-6 09:16
harrytai 發表於 2013-1-5 23:12 : ~6 J7 N) w3 N6 x; p
汪媽媽您好
, K) V* [6 @# U0 B0 {: x謝謝您的回覆0 Z. o* ?9 t$ x  m4 z* H8 D
我初中一年級搬到永和竹林路住了四十幾年~~比網溪國小還老

' w, p, o* p6 K6 P3 Q0 }哈！真是他鄉遇故知！我往永和也幾十年了、我也是我先生在秀朗國小教書，退休後才到三峽！您還是很客氣，如您有興趣想做那道菜，我很樂意彼此交流！
作者: sumi638    時間: 2013-1-6 09:51
臭臭媽 發表於 2013-1-6 00:31
8 L- T" L2 ?2 b; S9 j! p汪媽媽,您是高手中的高手,看到您在愛北大分享的年菜,每一樣都有媽媽的味道,讓我好像回到了小時候,' B7 G2 _: Q4 F/ r: S

& J/ D) r: P: P" Y- n小時 ...

! O" v$ o8 m6 z- f. u+ ]妳太客氣了，看到妳那麼有心在教大家做菜！我都沒有辦法在紙上教學！只有現場教學、有機會大家交流，我義務教學，不收費、最近在找北大附近作工作室！有了奌大家比此可以交流了% R- g1 Q$ W! X. r; e
対了妳是有賣海鮮、有那類，可以告知一下嗎？謝謝！
作者: harrytai    時間: 2013-1-6 13:18
臭臭媽 發表於 2013-1-6 00:37
9 ^" i$ h; v6 ^  Z0 M- h5 h5 J其實我用大同電鍋是不對的,這在我媽媽看來是根本禁止的,上海菜講究火侯,她是用沙鍋,小到不能再小的火,慢 ...
: C( A% e2 ]2 }
臭臭媽
/ V5 o' `. ~" |: d謝謝您
- Q- g! ?7 i7 T& _戴先生
作者: harrytai    時間: 2013-1-6 13:19
sumi638 發表於 2013-1-6 09:16
+ D4 u7 U: {' J% a哈！真是他鄉遇故知！我往永和也幾十年了、我也是我先生在秀朗國小教書，退休後才到三峽！您還是很客氣， ...
7 e! U; B. f. }6 S
汪媽媽! |" U$ l  V8 o% s* y6 M$ n' Z
謝謝您~~有機會再請教您
) K; n* Z" g- y7 u- k* ~' v! a2 Q戴先生
作者: 深藍色    時間: 2013-1-12 04:04
作者: kasa1107    時間: 2013-2-3 21:57
太厲害了，我改天也來學著做做看~
作者: katori    時間: 2013-2-7 20:31
看到妳在炒米讓我想到小時候過年媽媽也會炒米但是加了河砂一起炒炒到米粒膨脹了一部份加入麥芽糖花生香菜製成一塊塊的米果另一部份也像妳一樣做成米花泡在茶湯裏配些甜點食用真享受呀!可惜這絕活沒學到在我們這一代失傳了，真感慨!
作者: lisa501126    時間: 2013-3-3 23:29
馬上去試試看



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